葛根淀粉流变学特性研究

本文研究了葛根Ｐｕｅｒａｒｉａ ｌｏｂａｔａ（ｗｉｌｉｄ）ｏｈｗｉ淀粉的流变学特性。结果表明，葛根淀粉度随浓度增加耐增大，随温度升高而降低，表现为非牛顿假塑性流体。ＰＨ值对葛根淀粉粘度影响小，且相对稳定。凝胶性和剪切强度都比较强。可作为添加剂广泛应用于食品工业。     

退火处理对淀粉糊化特性的影响

研究退火处理对玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉糊化特性的影响。将样品分别配制成1:10(w/w)的淀粉乳,用在55℃的条件下保温48 h后迅速冷却至室温的方法进行退火处理。分别用差示扫描量热法（DSC）和快速黏度分析仪（RVA）分析淀粉的糊化热力学特性和淀粉糊的粘度特性,结果表明,退火处理使淀粉的糊化温度和糊化焓变增加,糊化过程的温度范围缩小;淀粉糊的峰值粘度,崩解值和回升值降低。     

退火处理对淀粉糊化特性的影响

研究退火处理对玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉糊化特性的影响。将样品分别配制成1:10(w/w)的淀粉乳,用在55℃的条件下保温48 h后迅速冷却至室温的方法进行退火处理。分别用差示扫描量热法(DSC)和快速黏度分析仪(RVA)分析淀粉的糊化热力学特性和淀粉糊的粘度特性,结果表明,退火处理使淀粉的糊化温度和糊化焓变增加,糊化过程的温度范围缩小;淀粉糊的峰值粘度,崩解值和回升值降低。     

蜡质玉米淀粉凝胶的冻融稳定性

【目的】采用多次冻融循环(FTC)处理手段,研究蜡质玉米淀粉凝胶与冻融稳定性相关的物性变化,为蜡质玉米淀粉在冷冻食品中的推广应用提供科学支撑。【方法】以一个普通玉米淀粉样品(YM)为对照、两个蜡质玉米淀粉样品(WCS1、WCS2)为研究对象,采用离心过滤方法测定淀粉凝胶的析水率;差示扫描量热仪(DSC)测定淀粉凝胶的糊化焓、回生焓、冰晶熔化焓;Brabende黏度仪测定淀粉凝胶的糊化特性;物性测试仪测定蜡质玉米淀粉凝胶的质构特性;流变仪测定淀粉凝胶的凝胶动态黏弹性;扫描电子显微镜(SEM)观察淀粉凝胶截面的微观结构。【结果】析水率测定结果显示首次FTC后,WCS表现超强持水能力,其中WCS2持水能力最强,析水率为5.75%,而YM持水能力最弱,析水率超过50%。随着冻融循环次数的增加,淀粉凝胶的回生率和冰晶熔化焓均逐渐增大,且1、3、5次FTCs之间差异显著,说明多次冻融使淀粉的回生程度和可冻结水含量增加。WCS的回生率在首次FTC时达到17%—18%,而YM的在40%—50%。WCS的冰晶熔化焓在首次FTC时达到540 J·g~(-1)左右,而YM的在555 J·g~(-1)左右。5次FTCs后淀粉凝胶硬度均发生明显的增大,其中WCS凝胶硬度较小(45—100 g),远低于YM淀粉凝胶硬度(440 g左右)。凝胶动态黏弹性结果显示随着冻融次数的增加,淀粉凝胶的tanδ均逐渐降低,但WCS的tanδ值始终大于YM的,表明WSC凝胶较黏软。WCS的糊化特性也表明其在冷却过程中不易老化。5次FTCs后的淀粉凝胶结构均发生明显变化,WCS凝胶形成的网络结构较不规则,淀粉壁出现的孔道不明显且相互黏连缠绕;YM凝胶形成比较致密的网络状结构,结构较规则,淀粉壁出现的孔道完整,淀粉壁光滑。【结论】蜡质玉米淀粉凝胶经冻融处理后,其抵抗由温度波动造成的不良物理变化的能力强,比普通玉米淀粉凝胶的冻融稳定性好,本研究结果对蜡质玉米淀粉在冷冻食品中的应用具有重要参考价值。     

纤维素替代淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

【目的】 探究纤维素替代淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,为纤维素替代淀粉在香肠中的运用提供一定的理论依据。【方法】 以添加不同比例的淀粉/纤维素-肌原纤维蛋白为模拟体系,研究复合凝胶的持水性、色差、质构特性以及断裂形变时的应力应变,分析动态升温流变特性、蠕变回复特性,观察淀粉/纤维素-肌原纤维蛋白的空间分布和三维网络结构。【结果】 增加淀粉和纤维素的添加比例,可以改善复合凝胶的持水性和储能模量。淀粉和纤维素添加比例分别从0增加到2.0%时,硬度、咀嚼度逐渐增加到最大值,与对照组相比,硬度分别提高29.47%和43.69%,咀嚼度分别提高34.82%和41.58%,L*、白度有减小的趋势。复合凝胶断裂形变时应力应变结果表明,添加2.0%纤维素时的应力（9 681.86 Pa）为最大值,应变（1.14）为最小值。复合凝胶的蠕变模量值随着淀粉和纤维素添加比例增加而逐步减小,相同添加比例条件下纤维素组复合凝胶的蠕变模量值减小更明显。石蜡切片显示,淀粉和纤维素只是简单地镶嵌在凝胶网络结构中,并没有与蛋白发生交联,其中纤维素在肌原纤维蛋白凝胶体系中形成的不规则区域更大。微观结构显示,对照组表面粗糙,空洞较多;添加淀粉和纤维素后,复合凝胶变得均匀致密,空洞减少;相同添加比例条件下,纤维素组的蛋白网络结构具有更好的均匀性和致密性。【结论】 淀粉和纤维素添加到肌原纤维蛋白中,两者都可以改善复合凝胶的持水性、色差、质构特性、断裂形变时应力应变、流变特性以及微观结构,但是纤维素对复合凝胶的改善效果更显著。因此,纤维素作为淀粉替代物在凝胶类香肠中的应用具有可行性。     

葛根淀粉老化动力学的研究

 利用宽角X 射线粉末衍射和差示扫描量热法研究了储存于不同温度下 ,随储存时间延长 ,葛根淀粉的老化度、老化速率等老化动力学问题。结果表明 ,完全糊化的葛根淀粉储存于 - 2 2℃ ,4℃和 2 8℃ ,均会发生老化作用而具有明显的X 射线衍射峰。所形成的老化淀粉衍射峰的衍射强度有较大差异。在 4℃储存时衍射峰的强度最大 ,2 8℃储存时衍射峰的强度最小 ,表明储存于 4℃时老化度最大 ,储存于 2 8℃时老化度最小 ,- 2 2℃的老化度居两者之间。在储存初期 (0～ 4d) ,老化度与储存时间基本呈正相关。根据Avrami方程计算的结果 ,储存于 4℃时的老化速率是 - 2 2℃储存时的 1.6倍 ,是 2 8℃储存时的 3.4倍。试验结果为生产具有较高储存稳定性和良好品质的葛根淀粉类食品提供理论依据。     

水稻种子老化后的生理特性初步研究

以目前生产上广泛应用的籼型恢复系航1号、航2号、明恢86、多系1号和R527为研究材料,以耐储藏的品种云恢290为对照进行人工老化(温度42°C,相对湿度88%)处理。结果表明,随着人工老化时间的延长,各品种含水量逐渐增加,其中云恢290的含水量增加速度最慢,明恢86的含水量增加速度最快;发芽率检测结果表明,各品种发芽率随老化时间的延长而下降,脂肪酶含量与老化后的发芽率呈负相关。人工老化30d后,云恢290的发芽率为74%,显著高于其他品种。测定不同时间段的人工老化处理前后各品种主要化学成分变化,结果表明,所有品种的蛋白质含量均没有显著变化,而淀粉和脂肪酶含量均有所增加。     

淀粉对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影响

[目的]研究淀粉对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影响,为罗非鱼产品的研究与开发提供技术依据。[方法]以罗非鱼肉为原料制作罗非鱼鱼糕,以不加淀粉的罗非鱼鱼糕为对照,研究添加不同种类淀粉、同种淀粉不同含量的罗非鱼鱼糕的凝胶强度、质构、白度和持水性的变化。[结果]同一添加量的不同淀粉中,马铃薯淀粉能够显著提高鱼糕的凝胶强度及持水率,并改善鱼糕的质构特性;在不同添加量的马铃薯淀粉中,10%的添加量能够显著提高鱼糕的凝胶强度及持水率,改善鱼糕质构特性。但总体来说,淀粉的添加在一定程度上降低了鱼糕白度。[结论]不同种类的淀粉及同种淀粉的不同添加量对罗非鱼鱼糕的品质特性影响显著。     

湿热处理对鹰嘴豆淀粉理化性质的影响

以鹰嘴豆淀粉为材料,研究湿度(20%、30%)、温度(80℃、100℃、120℃)以及时间(2h、6h)对其理化特性的影响。结果表明:经湿热处理后鹰嘴豆淀粉的颗粒形态没有明显变化,溶解度和膨胀度小于原淀粉,随着处理湿度增大、温度升高及时间延长,淀粉溶解度和膨胀度降低幅度增大;湿热处理后淀粉糊的冻融稳定性增强,较低的湿度及较高的温度有利于改善冻融稳定性;湿热处理后,淀粉更难糊化,随着湿热处理湿度的增大、处理温度的升高以及处理时间的延长,淀粉糊的黏度值降低越明显,起糊温度升高越多,峰值黏度、崩解值、回生值等黏度特征值下降幅度越大,热糊稳定性、冷糊稳定性越强。     

人工老化对大麦种子活力及其萌发早期淀粉分解和内源激素的影响

【目的】研究老化处理对大麦种子活力及其萌发早期胚乳淀粉粒类型、淀粉含量、淀粉酶活性及内源激素的影响。【方法】采用高温高湿的人工老化处理方法。【结果】人工老化使4个大麦品种的发芽特性指标和种胚活力均逐渐降低。萌发72 h的种子胚乳中小淀粉粒数目增加,大淀粉粒数目减少,淀粉质量分数增加。随着老化时间的延长,α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活性均呈降低的趋势,且老化15 d的种子淀粉酶活性显著低于对照;萌发24 h,GA_3含量显著低于对照,萌发48~72 h,GA_3含量均高于对照。ABA含量在萌发过程中均高于对照。【结论】人工老化打破了萌发过程中GA_3和ABA间的平衡,导致淀粉酶活性降低,淀粉分解减缓,进而使大麦种子活力降低,萌发受到抑制。     

江西野葛的核型分析

以江西野葛为材料，进行染色体核型分析，结果显示：野葛染色体数2n=22，核型公式K(2n)=22=20m(5sat) 2sm(1sat)，2、3、5、7、11号染色体的短臂和8号染色体的长臂各具一随体，属2B核型。从野葛核型不对称和核型类型看，野葛在葛属植物中具有明显较高级的进化地位。     

葛花滴丸的制备工艺及葛根素的含量测定

[目的]优选葛花滴丸制备工艺条件并测定滴丸中葛根素的含量。[方法]以滴丸圆整率、重量差异和溶散时限为考察指标,采用L9（3^4）正交试验考察PEG6000与S-40比、基质与药物比、冷凝剂管口温度和滴速等因素对滴丸成型的影响,并采用高效液相色谱法测定滴丸中葛根素的含量。[结果]优选出的最佳工艺条件为：PEC6O00与S-40为3：1（g/g）,基质与药物为4：1（g／g）,冷凝剂管口温度为35～40℃,滴速为50d／min;3批样品中葛根素的平均含量为52．26±1．33mg／g。[结论]葛花滴丸制备工艺合理,重现性好,外观质量好,溶散时限和重量差异合符《中国药典》要求;高效液相色谱法先进、准确、可靠,可作为葛花滴丸的质量控制方法。     

葛拟锈病菌rDNA-ITS的序列分析

分别从罹拟锈病的野葛Pueraria lobata(Willd.)Ohwi、粉葛P.thomsonii Benth.和山葛P.montana(Lour.)Merr.获得病原物拟锈病菌(集壶菌)Synchytrium sp.的孢子囊堆,用其作材料进行了不同DNA提取方法的效果比较,同时对来自以上3种不同植物菌株的核糖体DNA(rDNA)-ITS进行了克隆和序列分析.结果表明:改良的氯化苄法提取基因组DNA的效率最高,但单孢子囊直接进行PCR扩增也可以满足ITS的克隆和分析;来源于野葛和粉葛菌株的ITS1-5.8S-ITS2分别为856 bp和907 bp,两者同源性为92%;而山葛菌株的ITS1-5.8S-ITS2为1 148 bp,与野葛和粉葛菌株的同源性分别为54%和55%.由此推断,粉葛与野葛上的菌株可能为相同种的不同变种,而山葛上的菌株为另一个种;或者3种植物上的菌株分别为3个不同的集壶菌种.     

HPLC测定野葛中葛根素含量的研究

[目的]建立野葛中葛根素含量的测定方法。[方法]采用高效液相色谱法,Diamonsil C18（250.0 mm×4.6 mm,5.0μm）,流动相为甲醇∶水（80∶10,V/V）,紫外检测波长250 nm。[结果]葛根素在0.242～2.420 mg/ml范围内线性关系良好,加样回收率为99.29%。[结论]该法简便、快速、重复性好,可用于测定野葛中葛根素含量。     

氯化钙对野葛块根低温贮藏生理生化指标的影响

研究氯化钙对野葛低温贮藏生理生化指标的影响.结果表明:在2%的氯化钙处理下,4℃低温可明显抑制贮藏期间块根含水量的下降,并且可使可溶性蛋白和可溶性总糖含量增加,有利于野葛块根采后的贮藏.     

小麦淀粉的退火改性及其性质表征

【目的】对小麦淀粉进行退火（annealing）处理能够使其发生物理改性,以处理后淀粉的糊化温度（起始温度To、峰温Tp、终止温度Tc）为依据优化退火条件,并研究其颗粒形态与退火的相关性。【方法】利用差示扫描量热法（differential scanning calorimetry,DSC）并结合DPS数据分析软件对小麦淀粉退火过程中的水分含量、退火时间、退火温度3个因子进行优化;采用扫描电子显微镜（SEM）和激光粒度分析仪（LPA）研究退火处理对小麦淀粉颗粒形貌和大小的影响。【结果】根据DSC测得的热力学参数分析得出小麦淀粉退火的最优条件为：80%水分含量的条件下,45℃退火3 d。退火处理会改变小麦淀粉颗粒的外貌而不破坏其形状,且对A-淀粉的影响较B-淀粉明显,淀粉颗粒粒径也因退火而增大。【结论】经退火处理的小麦淀粉的糊化温度显著高于原淀粉,且淀粉糊化温度范围变窄,同时小麦淀粉颗粒外貌和粒径的变化与退火温度呈正相关。     

稻米淀粉糊老化过程的流变学和质构特性

采用旋转粘度仪和相差显微镜研究了稻米淀粉糊在存放过程中的流变特性和质构特性的变化，以探索淀粉糊的老化本质。结果表明，淀粉糊呈假塑性流体的特征，在存放过程中淀粉及其分散相和连续相的流变指数都随时间和延长而增大，淀粉糊中分散相产生凝聚现象，在支链淀粉分子内部形成胶体网络结构。淀粉糊的老化与其分散相的凝聚，网络结构的形成和淀粉分子刚性增加等因素有关。     

高黄酮含量野葛淀粉提取工艺优化

采用单因子和正交试验方法对富含黄酮的野葛(Pueraria lobata)淀粉提取工艺进行了研究,对水、甲醇、乙醇3种溶剂提取效果进行了比较,以淀粉中的总黄酮含量为参考指标,分别对4个提取参数(提取温度、乙醇体积分数、提取时间、固液比)进行单因子试验,然后采用正交试验对提取条件进行优化。结果表明,野葛淀粉高黄酮含量提取的工艺条件为提取温度35℃、乙醇体积分数50%、提取时间3.0 h、固液比1∶8(kg∶L)。     

不同生长时期葛根光合特性及其与淀粉积累的关系

[目的]研究不同生长时期葛根光合特性与淀粉积累的相互关系,为葛根淀粉积累过程的调控及品质改良提供理论参考.[方法]以桂葛1号和桂葛8号为试验材料,在不同生长时期(6~12月)测定其叶片净光合速率(Pn)、气孔导度(Gs)、胞间CO2浓度(Ci)和蒸腾速率(Tr)等光合参数及块根直链淀粉和支链淀粉含量,计算总淀粉含量,同时测定单株鲜重及干物质含量,分析各指标在不同生长时期的变化趋势及其相互关系.[结果]桂葛1号和桂葛8号叶片的Pn、Gs、Ci和Tr在6~12月呈单峰曲线变化,均在10月达峰值,之后迅速下降;各光合参数在整个生长时期总体上表现为桂葛8号高于桂葛1号.两葛根品种块根的直链淀粉、支链淀粉和总淀粉含量在6~12月均逐渐增加,其中6~10月快速积累,10月后略有升高或趋于稳定;各生长时期直链淀粉含量均表现为桂葛1号高于桂葛8号,支链淀粉含量则表现为桂葛8号高于桂葛1号;总淀粉含量与支链淀粉含量表现基本一致.整个生长时期桂葛8号的单株鲜重和干物质含量均高于桂葛1号,两指标变化趋势一致,均表现为6~10月缓慢增加,10月后快速增加.相关性分析结果表明,葛根叶片的Pn、Gs、Ci与支链淀粉含量呈极显著(P<0.01,下同)或显著(P<0.05,下同)正相关,与总淀粉含量呈显著正相关,与直链淀粉含量、单株鲜重、干物质含量呈正相关,但相关性未达显著水平(P>0.05);支链淀粉和总淀粉含量与直链淀粉含量、单株鲜重和干物质含量呈极显著正相关.[结论]葛根叶片的Pn、Gs、Ci与支链淀粉和总淀粉含量呈极显著或显著正相关,可作为葛根淀粉含量及产量预测的参考指标.     

不同处理对野葛种子萌发特性的影响

[目的]研究不同处理对野葛种子萌发特性的影响,探讨可有效提高野葛种子萌发率的措施。[方法]采用擦破种皮、浓硫酸浸泡、温水浸泡、热水浸泡、不同浓度硝酸钾溶液浸种和高锰酸钾溶液浸种来处理野葛种子,在25℃恒温培养箱内催芽,每处理3次重复。[结果]30 mmol/L的硝酸钾溶液浸泡野葛种子芽率最高,其次为温水浸种和20 mmol/L的硝酸钾溶液浸种处理;温水浸种处理能有效提高种子发芽势和发芽指数,增加种子活力;与对照相比,各处理均降低了野葛种子的硬实率,但以摩擦种皮和浓硫酸浸种处理为佳。[结论]适宜浓度的硝酸钾溶液浸种是提高野葛种子萌发率的有效措施。