| 湿热处理对鹰嘴豆淀粉理化性质的影响 |
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| 引用本文： | 孙新涛,董 强,郑晓莹,杜双奎.湿热处理对鹰嘴豆淀粉理化性质的影响[J].西北农业学报,2013,22(7):78-83. |
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| 作者姓名： | 孙新涛 董 强 郑晓莹 杜双奎 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学食品科学与工程学院;西安市产品质量监督检验所 |
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| 基金项目： | 陕西省农业科技攻关项目(2012K02-14) |
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| 摘 要： | 以鹰嘴豆淀粉为材料,研究湿度(20%、30%)、温度(80℃、100℃、120℃)以及时间(2h、6h)对其理化特性的影响。结果表明:经湿热处理后鹰嘴豆淀粉的颗粒形态没有明显变化,溶解度和膨胀度小于原淀粉,随着处理湿度增大、温度升高及时间延长,淀粉溶解度和膨胀度降低幅度增大;湿热处理后淀粉糊的冻融稳定性增强,较低的湿度及较高的温度有利于改善冻融稳定性;湿热处理后,淀粉更难糊化,随着湿热处理湿度的增大、处理温度的升高以及处理时间的延长,淀粉糊的黏度值降低越明显,起糊温度升高越多,峰值黏度、崩解值、回生值等黏度特征值下降幅度越大,热糊稳定性、冷糊稳定性越强。
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| 关 键 词： | 鹰嘴豆淀粉 湿热 理化性质 |
Effect of Heat moisture Treatment on Physicochemical Properties of Chickpea Starch |
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| SUN Xintao,DONG Qiang,ZHENG Xiaoying and DU Shuangkui.Effect of Heat moisture Treatment on Physicochemical Properties of Chickpea Starch[J].Acta Agriculturae Boreali-occidentalis Sinica,2013,22(7):78-83. |
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| Authors: | SUN Xintao DONG Qiang ZHENG Xiaoying and DU Shuangkui |
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| Institution: | 1(1.College of Food Science and Engineering,Northwest A&F University,Yangling Shaanxi 712100,China; 2.Xi’an Supervision & Inspection Institute of Product Quality,Xi’an 710000,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Chickpea starch Heat moisture treatment Physicochemical properties |
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