乌贡糙米粉的研制和利用

本文利用天然食品资源乌贡糙米为原料配合大豆，麦仁和蛋白糖生产乌贡糙米粉，通过乌贡糙米粉的生产工艺达到营养互补，方便食用，是老人，儿童、体弱病人的食疗，休闲食品。     

乌贡糙米粉的研制和利用

本文利用天然食品资源乌贡糙米为原料配合大豆、麦仁和蛋白糖生产乌贡糙米粉,通过乌贡糙米粉的生产工艺达到营养互补,方便食用,是老人、儿童、体弱病人的食疗、休闲食品。     

糙米粉对小麦面团流变学及饼干品质特性的影响

【目的】研究糙米粉对小麦面团热机械学和动态流变学特性及对饼干品质感官特性的影响,为进一步应用糙米开发食品新产品提供依据。【方法】利用混合实验仪、动态流变仪和扫描电子显微镜分析糙米粉替代对于小麦面团热机械学、动态流变学特性和面团微观结构的影响,并结合饼干的烘焙制作分析糙米粉替代对饼干物理特性及感官品质的影响。【结果】混合实验仪结果表明糙米粉的添加造成了面团吸水率的提高;面团的形成时间、稳定时间则随着糙米粉的添加呈下降趋势,并且蛋白质弱化度不断提高。糙米粉的加入稀释了面粉中的面筋蛋白,破坏了面团的连续性,不易形成稳定的网状结构,从而导致面团形成时间和稳定时间下降,并且面团在机械力和加热的双重作用下蛋白质的弱化度不断增加。随着糙米粉替代比的升高,淀粉糊化温度降低,糊化后的峰值扭力、谷值扭力均下降,且淀粉回生的回生扭力（MSB）同样随着糙米粉替代比的增加而降低,主要由于淀粉分解程度增加而导致老化速度变慢;动态流变研究结果显示,添加糙米粉后,面团体系仍然为黏弹性体系;储能模量（G’）和损耗模量（G”）随糙米粉替代量的升高而升高,损耗角正切值tanδ则随着糙米粉的添加而呈降低的趋势,表明了混合体系中分子交联的程度有所增加,弹性比例增大;扫描电镜观察结果显示,添加10%的糙米粉的面团表面变得松散,且开始出现小的裂缝,淀粉球分布变得不均匀,可以观察到不规则形状的米淀粉颗粒,淀粉颗粒与面团表面的附着性明显降低;随着糙米粉替代比继续增加,面团表面裂纹褶皱明显增多加深,并且可以观察到大量的纤维素暴露在其表面,淀粉颗粒分布在其间。烘焙饼干的物理及感官特性研究结果显示,随着糙米粉的添加,饼干的宽度和膨胀比增加,厚度和硬度降低。饼干的硬度、口感、色泽、风味、质构及综合评分等指标均呈降低的趋势,尤其是色泽和风味降低的趋势更加明显,表明由于糠皮部分的存在,糙米糠层中高含量的纤维素及其复合物使糙米加工食品的口感依然较差,此外糠的不愉快气味及其较暗的色泽也使得糙米加工食品的色泽风味难以被接受。【结论】糙米粉的添加使面团更赋有弹性,但不利于面团的稳定性,糙米中糠层的不愉快气味及其较暗的色泽仍然是影响糙米加工食品接受度的关键因素。     

浅论糙米储藏技术

随着人们生活水平的提高,对健康、营养的食品需求也越来越大,人们由以往的高精度大米消费逐步向营养、健康的糙米改善。糙米的市场需求量也越来越大。对于加工业来说,生产出的糙米如何保管,使其营养价值和品质保持不变成为一个重要课题。糙米的储藏性能介于稻谷和精米之间,虽然它的     

发芽糙米饼干制作技术

发芽糙米是以糙米为原料,经生理活性化工艺处理,发芽至一定芽长而得到的由幼芽、糠层和胚乳组成的糙米制品.发芽后的糙米糠层纤维被软化,部分蛋白质分解为氨基酸,淀粉分解为糖类,使食物的感官性能和风味得以改善.而且发芽糙米中保留了丰富的维生素,发芽糙米及其制品是一种食用性接近精白米,营养成分大大超过精白米的主食产品.饼干是典型的方便食品.消费者对饼干的需求量也将会继续增长.     

精糙米蒸煮食用品质性状的比较研究

对 8个品种精、糙米直链淀粉含量 ( AC)、胶凝度 ( GC)、糊化温度 ( GT)、体积膨胀系数 ( VE)、长度伸长系数 ( ER)5个性状的差异性进行了研究。结果表明 :1精、糙米间 AC无显著差异 ,在性状的筛选和品种评价过程中 ,糙米的测定可替代精米 ;2精、糙米间 GT虽有显著差异 ,但多重比较和相关分析表明 ,糙米各品种的 GT变化与精米趋于同步 ,糙米的测定亦可替代精米 ;3精、糙米的 GC相互替代尚不能定论 ,但可从糙米的 AC和 GC极显著相关得到补充信息 ;4 VE和 ER这 2个性状的精、糙米间差异显著 ,且精、糙米各品种测定值的变化并不表现同步 ,故不宜相互替代 ,糙米的 VE和 ER在食品加工和贮藏中将发挥一定的作用 ;58个品种的 5个性状差异均显著 ,所以在遗传育种和分子标记中可选作合适的亲本     

广西地区4种稻米质量评价

[目的]对广西地区4种稻米进行多指标测定与综合评价。[方法]选择广西地区薏米、糙米、小黄米、黑米4种米作为研究对象,测定4种米燃烧热、燃烧稳定性、脂肪及灰分含量,并从食品营养方面用化学计量方法进行质量评价与分类。[结果]4种米燃烧热排序为糙米>薏米>小黄米>黑米,燃烧稳定性排序为薏米>糙米>黑米>小黄米,脂肪含量排序为薏米>小黄米>黑米>糙米,灰分含量排序为薏米>黑米>糙米>小黄米,多指标化学计量分析排序为薏米>糙米>小黄米>黑米。[结论]该研究建立的多指标综合评价体系,为食品品质评价提供一种新思路,也为大规模开发米资源以及米分类研究提供有力的科学依据。     

科技要闻

南京农大研制出"高γ-氨基丁酸发芽糙米"8月15日,湖南省麻阳县年产3万t高γ-氨基丁酸(一种非蛋白质氨基酸)发芽糙米项目正式启动。该项目达产后将成为国内最大发芽糙米产业化基地,这将为国产大米的综合利用、提高稻谷附加值、开发功能性食品提供了良好的新途径,同时对推动农产品深加工、提高人民生活质量及健康水平有着重要意义。     

我院功能食品创新团队揭示全谷物糙米中游离态和结合态酚类物质的健康效应机制

正流行病学研究表明,增加主食中全谷物的摄入比例能明显降低代谢综合征、2型糖尿病(T2D)等慢性代谢性疾病的发病风险。糙米是一种典型的全谷物,富含酚类物质,以游离态和结合态两种形式存在,主要集中分布在米糠中。我院功能食品创新团队分别对全谷物糙米中游离态和结合态酚类物质的生物活性进行了研究。采用慢性酒精摄入诱导的酒精性肝损伤小鼠模型,首次探究了米糠游离态酚类物质提取物(RBPE)对酒精性     

糙米加湿调质参数对籽粒抗压强度的影响

糙米加湿调质的主要目的是降低碾白能耗、提高整精米率,而糙米的力学强度影响碾米能耗和碎米的发生。为了研究加湿调质处理对糙米力学性能的影响,采用三因素五水平二次旋转正交组合试验设计,建立糙米籽粒挤压破坏力的数学模型,分析各参数对挤压破坏力的影响规律。结果表明,糙米加湿调质的3个参数对糙米籽粒挤压破坏力的影响均接近线性变化,加湿调质处理降低了糙米籽粒的抗压强度。     

功能米的研究与利用

本文对功能稻米基料乌贡一号糙米、上农黑糯糙米、上农香糯精米的１７种氨基酸、维生素（Ｂ１、Ｂ２、Ｅ、ＰＰ、Ａ），矿物元素（Ｆｃ、Ｚｎ、Ｃａ、Ｐ），食物纤维素的成分和生理活性物质作了定量和定性分析，并根据营养含量、口感互补原则组配的功能一号、二号米作了食疗临床试验，结果认为功能米对病员综合治疗具有良好的辅疗作用。为此利用功能米为基料广泛应用于食品工业。     

高矿质元素糙米品种筛选与亚显微结构研究

[目的]从20种糙米中以蛋白质和矿质元素（Ca、Fe、Se）为主要指标对糙米的营养价值进行初步筛选,并观察筛选品种的形态结构,为功能稻米的选育提供依据。[方法]凯氏定氮法测定蛋白质含量,原子吸收光谱和原子荧光光谱法比较矿质元素含量差异,SPSS软件分析相关性,扫描电子显微镜观察筛选品种的形态。[结果]筛选出高Fe、高蛋白糙米ZT11（Fe 17.29 μg/g,蛋白质9.80%）和高Ca、高Se糙米小品比71（Ca65.50 μg/g,Se 0.050 μg/g）。蛋白质含量与Fe含量在0.01水平有显著正相关性。糙米横断面有一定的差异,蛋白质含量一定程度上影响糙米品种米糠层的分布情况。[结论]筛选的富Fe、Ca、Se糙米具有广阔的市场前景、保健效果和附加价值。     

不同类型水稻镉富集与转运能力的差异分析

选取84个水稻品种在镉(Cd)中轻度污染农田上进行原位小区试验,通过统计分析水稻Cd富集系数及转运系数,探索具有相似产量与Cd富集能力的水稻品种各器官Cd的富集及Cd在土壤-水稻系统中转移特征,比较不同类型水稻Cd富集与转运的差异。结果表明:水稻糙米Cd富集系数范围为0.10~0.78,小区产量范围为8.20~11.50 kg(以小区面积3.5 m×3.5 m计),不同水稻品种产量与糙米Cd富集能力不存在显著相关性。以产量和糙米Cd富集系数为指标将所有水稻品种进行聚类分为高产高Cd(组1)、低产高Cd(组2)、高产低Cd(组3)和低产低Cd(组4)四组。水稻各器官Cd富集规律均为根系茎叶糙米,Cd由根系向上传递过程中,含量越来越低。不同产量和富集能力的水稻类型的差异,主要在于茎和叶的富集与转移。高产或高Cd品种有较强的将Cd从根转运到茎和从茎、叶转运到米的能力。低Cd水稻无论产量高低,对各器官的Cd转运能力无显著影响。筛选、培育适合在中轻度污染区种植的高产低Cd水稻品种是可行的。在种植过程中控制茎的吸收与转运将对保障粮食安全生产具有重要意义。     

水稻食味品质性状间相关性分析及其与叶片光合作用的关系

为明确优质稻米品质性状及其与叶片光合作用的关系,培育筛选优良食味水稻新品种,以河南省沿黄稻区8个优良食味水稻品种为试验材料,在大田栽培条件下,对稻米的直链淀粉含量、蛋白质含量、加工品质指标（糙米率、精米率和整精米率）和外观品质指标（垩白粒率和垩白度）等性状进行测定和分析,并对籽粒灌浆期水稻剑叶的光合速率进行检测。结果表明,8个供试优良水稻品种的糙米率、精米率和整精米率均较高,品种间的变异系数较低;稻米外观品质垩白粒率和垩白度在品种间差异较大,变异系数分别为39.73%和36.49%;影响稻米食味品质的直链淀粉、蛋白质含量和食味值在品种间变异系数相对较小,均低于5%。相关分析表明,蛋白质含量与食味值呈显著的开口向上的左偏抛物线关系（r=0.827*）,直链淀粉含量与食味值呈极显著的直线负相关关系（r=-0.905**）,糙米粒厚与食味值呈显著的开口向下的抛物线关系（r=0.747*）;外观品质指标、蛋白质含量和食味值与灌浆中后期的叶片光合速率均呈负相关关系,直链淀粉含量与之呈正相关关系。说明蛋白质和直链淀粉含量越低稻米的食味越好,在一定范围内,随着糙米粒厚的增加食味增加,而糙米粒厚大于2.1 mm,食味值反而下降;提高水稻灌浆中、后期叶片的光合速率,有利于改善稻米的外观和营养品质,而稻米直链淀粉含量增加,食味值下降。因此,水稻叶片的高光合效率在优质食味米选育方面存在一定的选择压力,合理调控水稻中后期叶片的光合速率对提高和改善稻米食味品质具有重要意义。     

金针菇复配发芽糙米挤压膨化工艺及产品品质特性

【目的】研究挤压操作参数对金针菇复配发芽糙米膨化产品营养品质、理化性质以及挥发性风味物质变化的影响,优化金针菇复配发芽糙米挤压膨化的工艺条件,为复合型功能休闲食品的开发及质量评价提供理论依据。【方法】金针菇与发芽糙米的复配粉经过双螺杆挤压膨化机在不同的物料含水量、挤压膨化温度、螺杆转速的条件下挤压得到复合型膨化产品,分析挤压操作参数对产品γ-氨基丁酸（GABA）含量、可溶性膳食纤维（SDF）含量、可溶性蛋白质含量和径向膨化率变化的影响,对比分析金针菇复配发芽糙米膨化产品与未添加金针菇的发芽糙米膨化产品的氨基酸含量的变化以及挤压膨化产品的硬度、容积密度、吸水性指数、水溶性指数、色差等理化特性的变化,并利用电子鼻对最终产品的挥发性风味物质进行对比分析。【结果】金针菇复配发芽糙米膨化产品的品质特性随挤压操作参数的改变而变化,其中,GABA含量随物料含水量的增加呈先降低后升高的趋势,随膨化温度的升高而显著降低,随螺杆转速的增大先升高后降低;SDF和可溶性蛋白含量随物料含水量、膨化温度和螺杆转速的升高呈先升高后降低的趋势;径向膨化率随物料含水量、膨化温度的升高而降低,随螺杆转速的增加呈先升高后降低的趋势。根据单因素试验确定金针菇复配发芽糙米挤压膨化的最优工艺为物料含水量17%、挤压膨化温度140℃、螺杆转速150 r/min,此时产品中GABA含量为（210.44±0.39）mg·kg^-1,SDF含量为（0.735±0.028）g·100 g^-1,可溶性蛋白含量为（1.23±0.01）mg·g^-1,径向膨化率为2.67±0.02。与膨化前物料和未添加金针菇的发芽糙米膨化产品相比,金针菇复配发芽糙米膨化产品的氨基酸总量分别增加了1.7%和2.9%,必需氨基酸总量与未添加金针菇的发芽糙米膨化产品相比增加了2.8%,其中精氨酸和赖氨酸的含量分别增加了6.6%和5.7%,表明添加金针菇能显著提高发芽糙米膨化产品中氨基酸的含量。金针菇复配发芽糙米膨化产品与未添加金针菇的发芽糙米膨化产品相比,径向膨化率、糊化度、水溶性指数和L*值显著降低,a*、b*和△E值显著升高,表明金针菇复配发芽糙米膨化产品的褐变程度较大。电子鼻分析表明,金针菇复配发芽糙米膨化产品与未添加金针菇的发芽糙米膨化产品的挥发性风味物质存在显著差异,通过电子鼻分析可以准确快速的反映不同样品的整体风味轮廓。【结论】经挤压膨化优化工艺,金针菇复配发芽糙米产品营养全面、口感良好、风味独特,挤压膨化技术可作为提高发芽糙米营养品质、改善口感风味的有效技术手段。     

辽宁省水稻品质兼及品质与产量关系的研究：Ⅳ．不同源库关系与稻米品质

通过2年7个品种源库关系调节试验，研究了稻米品质生理。结果表明，人工减库会提高糙米率、精米率、AC、GC，垩白粒率与垩白面积变化复杂，而减源对米质的影响恰好相反。处理间变异大小与年份及品种本身固有的源库矛盾有关。     

芹菜系列食品及芹菜汁饮品的研制

介绍了芹菜营养成分,保健功效和芹菜系列食品,并着重试验研究了以糯米、黑米和芹菜籽为原料制造芹菜汁饮品的生产工艺流程。芹菜汁饮品可制成无糖型或有糖型。     

稻谷储藏过程中主要营养素变化述评

对稻谷储藏过程中主要营养素的变化以及与食用品质的关系进行了述评。