混合实验仪评价香菇粉对面团流变特性的影响

【目的】研究不同的香菇粉添加量对面团流变特性等的影响,为食用菌作为功能基料研发新型的功能性食品提供理论依据。【方法】利用混合实验仪（Mixolab）测定面粉中添加60目香菇粉后,面团的吸水率指数、揉混指数、面筋筋力指数、黏度指数、淀粉酶活性指数、回生指数等流变特性的变化。【结果】面粉中添加5%—20%香菇粉,随着香菇粉添加量的增加,面团黏度显著降低,面团中淀粉糊化速度显著加快,受热稳定性降低,预测烘焙过程中面团内部气孔变小,产品厚度降低、体积减小。【结论】面粉中香菇粉添加量高于15%就会对面粉品质产生显著影响,添加量10%为香菇饼干香菇粉添加量的最佳预测值,较大程度上提高了饼干的营养价值,强化了Ca、Fe、Zn和香菇多糖营养成分。     

外源蛋白添加对全麦面团特性和面包品质的影响

【目的】研究两种外源蛋白添加对全麦面团混合特性、流变学特性和微观结构及对全麦面包品质的影响,为进一步利用外源蛋白提升全麦食品品质及其新产品的开发提供依据。【方法】利用混合实验仪、动态流变仪和扫描电子显微镜分析外源蛋白（蛋清粉（EW）和酪蛋白酸钠（SC））添加对全麦面团热机械学、动态流变学和微观结构的影响,结合全麦面包的制作分析其对面包比容和质构特性的影响。【结果】随着（EW）添加量的增加,全麦面团吸水率降低,形成时间和稳定时间增加,加热过程中全麦面团的峰值黏度和回生值升高。全麦面团的弹性模量（G'）和黏性模量（G"）持续降低,损耗角正切值（tan δ）持续上升。面团微观结构得到有效改善,内部孔洞显著减少,面团结构连续均匀,很好地弥补了麸皮对面团的破坏;全麦面包的比容增大,面包的内瓤结构疏松柔软。全麦面包的硬度下降,咀嚼度降低,弹性、黏聚性和回复性变化不显著。随SC添加量的增加,全麦面团的吸水率和蛋白弱化度增加,形成时间和稳定时间先增加后降低,加热过程中,全麦面团的峰值黏度随SC添加量增加而降低,回生值变化趋势相反;当SC添加量大于1%时,全麦面团的G'和G"上升;面团微观结构逐渐变得致密,孔洞和缝隙逐渐减少;全麦面包的比容随SC添加量增加先增大后减小,内瓤结构相对紧密;全麦面包硬度和咀嚼度逐渐增加,黏聚性和回复性逐渐降低,弹性变化不显著。【结论】蛋清粉的添加一定程度上可以代替谷朊粉,有效改善全麦面包品质;而酪蛋白酸钠的使用要考虑其自身的高吸水率。     

发芽-挤压-淀粉酶协同处理对速食糙米粉品质特性的影响

【目的】探讨发芽-挤压膨化-高温α-淀粉酶协同处理对速食糙米粉的冲调性、流动性、色度、风味和淀粉消化性能等品质特性的影响,为高品质速食糙米食品的加工提供理论依据。【方法】糙米经发芽处理后采用高温α-淀粉酶辅助挤压膨化协同处理（Extrusion-Germinated Brown Rice-Enzyme,EGBRE）,以糙米发芽直接挤压膨化处理（Extrusion-Germinated Brown Rice,EGBR）、糙米不发芽分别采用高温α-淀粉酶辅助挤压膨化协同处理（Extrusion-Brown Rice-Enzyme,EBRE）和直接挤压膨化处理（Extrusion-Brown Rice,EBR）3种方式作为对照,分别比较分析糙米粉的水溶性指数、吸水性指数、冲调结块率、分散时间、粘度以及其色度、挥发性物质、淀粉消化性能等品质特性,并进行整体感官评分。【结果】高温α-淀粉酶处理能显著提高糙米粉的溶解性,其中,EGBRE较EGBR水溶性指数提高2.11倍,EBRE较EBR水溶性指数提高2.55倍;而发芽处理对糙米粉的溶解性影响不显著。高温α-淀粉酶处理能显著降低糙米粉冲调后的粘度,其中,EGBRE较EGBR粘度下降60.0%,EBRE较EBR粘度下降31.3%;而发芽处理对糙米糊粘度影响不明显。高温α淀粉酶处理还能显著增加糙米粉中挥发性物质总量,而发芽处理能降低其脂质氧化产物的含量。发芽、挤压膨化和高温α-淀粉酶三者协同处理能显著降低糙米粉的冲调结块率、缩短分散时间,其中,EGBRE较EGBR、EBRE和EBR的冲调结块率分别下降55.4%、74.8%和84.0%,分散时间分别缩短27.2%、17.3%和52.5%。同时,发芽-挤压-淀粉酶协同处理能显著影响糙米粉的休止角,改善粉体流动性能,但会适当提高粉体的色度。此外,发芽-挤压膨化-高温α-淀粉酶协同处理较直接挤压膨化处理,糙米粉中快消化淀粉比例显著提高,抗性淀粉比例显著降低。【结论】发芽-挤压-淀粉酶协同处理可以显著改善速食糙米粉的品质特征与冲调性,降低结块率,缩短分散时间,降低冲调粘度,提高淀粉的消化性能,适当增加挥发性风味物质含量。     

两种杂粮对面粉品质特性影响的研究

【目的】以小麦粉和杂粮面粉(鹰嘴豆、小米)为主要原料,研究鹰嘴豆粉、小米粉对面粉品质特性的影响。【方法】分析不同添加比例混合杂粮粉的面团流变学特性、糊化性能和降落数值,对杂粮粉制成的馒头进行品质评价。【结果】在小麦粉添加质量分数5%、10%、15%和20%的杂粮粉,随着杂粮添加比例的增加,混合面粉的面团流变学特性、糊化性能、降落数值以及面筋含量总体呈下降趋势。添加杂粮粉会使馒头的结构、比容等逐渐下降,但色泽、口感和气味增强,使馒头有杂粮独特的香味和口感。在小麦粉中添加15%的杂粮粉对面团品质特性和馒头的综合影响较小。【结论】小麦粉添加15%的杂粮粉时,馒头的综合评价最好。在利用鹰嘴豆粉、小米粉配粉时应结合最终加工产品的质量需要,选择适宜的配比。     

挤压膨化对金针菇-发芽糙米复配粉的消化特性及挥发性物质的影响

【目的】通过研究金针菇-发芽糙米复配粉的淀粉、蛋白质和挥发性物质在挤压前后的变化,探讨挤压膨化工艺对金针菇-发芽糙米复配粉的消化特性和风味的改善影响,为膨化产品的消化特性及风味分析提供参考。【方法】将金针菇-发芽糙米复配粉原料进行挤压膨化加工,利用扫描电镜、聚丙烯酰胺凝胶电泳、红外光谱以及体外消化等方法对淀粉和蛋白质的颗粒微观结构、蛋白质分子量和二级结构、淀粉和蛋白质的消化率等进行分析,探讨挤压膨化对金针菇-发芽糙米膨化产品消化特性的影响,并通过气相色谱-质谱联用法对风味成分进行对比分析。【结果】金针菇-发芽糙米复配粉原料经挤压膨化后,产品中淀粉颗粒由典型的大米颗粒外貌变为无规则形状,淀粉含量降低8.26%,还原糖和可溶性糖含量分别上升了1.35倍和18.45%,淀粉体外消化率提高30.68%。而金针菇-发芽糙米膨化产品中蛋白质颗粒也由膨化前的棱角圆滑的多面体型变为无规则形状,蛋白质含量降低1.00%,蛋白质体外消化率提高25.57%。金针菇-发芽糙米复配粉挤压膨化前,蛋白质分子量主要分布在50、36、33、22、19和13 kD左右,经过挤压膨化后,蛋白质分子量50 k D左右的谱带消失,而分子量36 k D以下的蛋白质谱带没有明显变化。金针菇-发芽糙米膨化前后及发芽糙米膨化产品蛋白质光谱整体相似,但在1 645 cm~(-1)和1 544 cm~(-1)处的吸收峰强度差别较大。与膨化前物料相比,金针菇-发芽糙米膨化产品中醛类、醇类、吡嗪类分别增加了18.93%、44.17%、77.64%,酮类物质增加了1.56倍。发芽糙米原料中含量较高的醛类和醇类物质经过挤压加工后均呈现降低趋势,而在金针菇-发芽糙米复配粉原料中这些物质经挤压加工后均表现出升高趋势,说明添加金针菇对膨化产品风味有增强作用。【结论】挤压膨化可提高金针菇-发芽糙米膨化产品的消化特性,并且添加金针菇能够丰富和增强膨化产品的风味。     

添加杏鲍菇粉对挤压米品质特性的影响

【目的】采用双螺杆挤压工艺,以杏鲍菇粉和米粉为原料生产杏鲍菇挤压米产品,并分析产品的预测血糖指数,为开发营养全面、血糖生成指数低的食用菌挤压米产品提供技术支持。【方法】测定20%、40%、60%杏鲍菇粉添加量的挤压米蛋白质、粗纤维、氨基酸、脂肪等基本成分的含量;通过RVA快速粘度分析仪、旋转流变仪对不同杏鲍菇粉添加量的混合粉糊化特性、流变特性进行分析;通过扫描电镜、色度计、质构分析仪并结合体外消化和感官评价对不同添加量的杏鲍菇挤压米的内部结构、颜色、质构特性、淀粉水解率、预测血糖指数(pGI)、感官评分进行分析。【结果】与空白挤压米相比,杏鲍菇粉的添加使杏鲍菇挤压米的蛋白质、粗纤维、氨基酸含量显著增加,20%、40%、60%杏鲍菇粉添加使蛋白质含量分别增加了71.84%、70.19%、96.70%,粗纤维含量分别增加了850%、2350%、3750%,总氨基酸含量分别增加了40.98%、58.96%、66.03%。随着杏鲍菇粉添加量的增加,混合粉体系的糊化特性和流变特性均呈降低趋势,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值、回生值逐渐减小,储能模量(G′)和损耗模量(G″)逐渐降低,典型弱...     

发芽糙米饼干制作技术

发芽糙米是以糙米为原料,经生理活性化工艺处理,发芽至一定芽长而得到的由幼芽、糠层和胚乳组成的糙米制品.发芽后的糙米糠层纤维被软化,部分蛋白质分解为氨基酸,淀粉分解为糖类,使食物的感官性能和风味得以改善.而且发芽糙米中保留了丰富的维生素,发芽糙米及其制品是一种食用性接近精白米,营养成分大大超过精白米的主食产品.饼干是典型的方便食品.消费者对饼干的需求量也将会继续增长.     

响应面法优化黑木耳莜麦饼干的配方

【目的】通过优化基础配方,开发一款形态、色泽和口感俱佳的黑木耳莜麦饼干,以丰富饼干品种.【方法】以感官评分为衡量指标,根据单因素试验和响应面设计确定黑木耳莜麦饼干加工中黑木耳粉末、莜麦粉、植物油、白砂糖的适宜添加量.【结果】各因素对黑木耳莜麦饼干感官评分的影响顺序为:白砂糖添加量植物油添加量黑木耳粉末添加量莜麦添加量.最佳配方为:黑木耳粉末添加量9.17%、莜麦添加量10.22%、植物油添加量24.59%、白砂糖添加量24.37%,其余辅料添加量分别为黄油10%、食盐0.64%、泡打粉1.37%、奶粉2.5%、鸡蛋液40%.【结论】该添加量下加工的黑木耳莜麦饼干外观、口感和风味都较好.感官评分与模型理论值相接近,表明模型的拟合程度好,具有很好的适用性.     

糯小麦与其它作物淀粉特性的比较研究

【目的】阐明糯小麦与其它作物的淀粉理化特性差异,分析糯小麦淀粉在食品工业中的应用前景。【方法】以淀粉厂批量生产的糯小麦淀粉及市售食品级马铃薯、木薯、糯玉米、红薯、普通小麦、普通玉米作物淀粉为材料,比较研究直链淀粉含量、膨胀势、淀粉色泽、透光率、快速黏度测定仪（RVA）测定的淀粉糊化特性、差示扫描量热仪（DSC）测定的热力学特性及冻融析水率。【结果】糯小麦和糯玉米直链淀粉含量均小于1%,其它作物淀粉直链淀粉含量在22%—27%;糯小麦淀粉透光率与红薯淀粉差异不显著,显著低于马铃薯、木薯和糯玉米淀粉,显著高于小麦和玉米淀粉;糯小麦淀粉膨胀势和峰值黏度与糯玉米、红薯淀粉无显著差异,显著低于马铃薯、木薯淀粉,显著高于小麦和玉米淀粉;糯小麦淀粉糊化温度（RVA测定）、起始温度（DSC测定）显著低于其它作物淀粉;糯小麦淀粉回生值与糯玉米无显著差异,显著低于其余几种作物淀粉;糯小麦淀粉冻融析水率最低,显著低于其它作物淀粉。【结论】糯小麦淀粉与常用作物淀粉的多数理化特性存在显著差异。综合比较,糯小麦淀粉糊化温度（RVA测定）低、起始温度（DSC测定）低、回生老化程度小、冻融稳定性好,优于其它作物淀粉,对于改善速溶、快餐、冷冻食品品质及延长食品货架期有显著优势。     

淀粉磷酸单酯对面团流变特性的影响研究

[目的]探讨不同取代度及添加量的淀粉磷酸单酯对面团粉质及拉伸特性的影响。[方法]通过控制反应时间,制备得到两种不同取代度的淀粉磷酸单酯(0.019和0.011),然后分别按面粉重量的0.4%、0.7%、1.0%添加到面粉中,研究其粉质特性和拉伸特性。[结果]面团中按1.0%添加取代度为0.019的淀粉磷酸单酯时,其面团形成时间降低为2.4 min,面团稳定时间增加到4.9 min,软化度降低到86,面团延伸度从24.27 mm提高到25.78 mm;最大拉伸力从0.024 g增加到0.049 g。[结论]淀粉磷酸单酯具有较好的增稠性、乳化性和使用安全性等特点。在弱筋粉中添加淀粉磷酸单酯,可以减少面团形成时间,提高面团稳定时间,降低了软化度,改善面团的粉质特性,淀粉磷酸单酯的取代度越高,其改善效果越好。     

小麦胚芽粉对面团流变学特性及馕品质的影响

目的 研究小麦胚芽对面团流变学特性及对馕品质特性的影响。方法 选择市售特一粉,测定面粉主要性能指标,分析小麦胚芽添加量对面粉白度、灰分、蛋白质、湿面筋、粉质、拉伸、糊化特性以及馕品质的影响,评价感官品质。结果 随着小麦胚芽粉添加量的递增,面团的湿面筋含量、粉质特性、拉伸特性和糊化特性呈减弱趋势;蛋白质呈递增趋势。小麦胚芽的添加比例从0%增加到10%,蛋白质、吸水率、拉伸阻力呈递增趋势,变化范围分别为9.3~11.42 g/100g、57.2%~64.6%,718.5~485.0BU;湿面筋、面团形成时间、稳定时间、拉伸阻力、延伸度、拉伸曲线呈递减趋势,变化范围分别为34.8%~30.6%、5.2~2.5 min、15.0~8.5 min,635.0~320.0 BU,181.0~106.0 mm,116.8~101.7cm ²。添加小麦胚芽粉会使馕的外表形态、内部结构和咀嚼性等逐渐降低,但其风味、色泽、硬度和酥脆度增加,使馕有麦胚独特的香味和口感,在添加量6%时,馕的评分最高。 结论 在小麦粉中添加 6%~8% 的小麦胚芽粉对面团品质特性和馕的综合影响较小,制作的馕评分值较高,可以改善馕的风味和馕的品质,提高馕的营养成分含量。     

面团流变学特性检测仪器比对试验分析

 【目的】研究不同实验室粉质仪和拉伸仪测定面团流变学特性的准确度和精确度,探讨现有仪器设备存在的主要问题。【方法】以3种小麦面粉标准样品(强筋、中强筋和弱筋)为原料,以不同实验室的17台粉质仪和11台拉伸仪为比对仪器,分析不同实验室粉质仪和拉伸仪测定面团流变学特性的准确度和精确度。【结果】17台粉质仪器检测3种面粉的准确度约为72%,其中有13台粉质仪重复试验的精确度约为73%;不同粉质参数之间的准确度无显著差异,而精确度存在显著差异;不同面粉间粉质参数准确度无显著差异,而精确度有显著差异。11台拉伸仪检测3种面粉的准确度约为73%,其中有7台拉伸仪重复试验的精确度约为95%;不同拉伸参数之间准确度达到满意程度无显著差异,有问题和不满意的比例有显著差异,同时精确度无显著差异;不同面粉间拉伸参数准确度无显著差异,而精确度存在显著差异。【结论】粉质仪比对试验的结果说明,有1/4以上的仪器维护水平和技术队伍现状还不能完全满足国家技术标准对优质小麦检测、监测、评价的要求。     

新疆春小麦品种品质性状主成分及聚类分析

[目的]选择不同筋力新疆自育和引进的春小麦品种,分析其磨粉品质、蛋白质品质性状和淀粉品质性状等指标,为育种家进一步开展品种选育和品质改良提供参考依据.[方法]选择30个春小麦品种,分析23个品种性状指标,采用主成分分析.把23个品质性状归于8个主成分,分别是淀粉糊化特性、粉质参数、蛋白质含量、降落数值、直链淀粉含量、面筋指数、峰值时间和Zeleny沉淀值,以品质因子进行聚类分析.[结果]经主成分分析,8个主成分其分别决定总变异量的44.00;、14.49;、8.52;、8.25;、5.46;、4.07;、3.30;和2.74;.把30个春小麦品种聚成4类:第一类小麦品种的面粉L*、面团形成时间、稳定时间和评价值等粉质参数上表现突出,面筋指数和淀粉糊化特性表现较好,而籽粒蛋白含量、湿面筋含量和面粉吸水率偏低.第二类小麦品种中的淀粉糊化特性好,湿面筋含量、籽粒蛋白质、面粉b*含量高,但面筋指数含量低.第三类小麦品种在面粉L*、面团稳定时间和评价值表现差.第四类小麦品种的灰分含量、面粉吸水率偏高,而形成时间较短,淀粉糊化特性表现较差.[结论]通过对新疆自育和引进的30个春小麦品种的23个品质性状的主成分和聚类分类分析,筛选出了影响春小麦品质的8个主成分,对这8个品质指标的选择有利于小麦品质育种和改良效率的提高.     

麦麸添加量和粒度对面团揉混特性的影响

 【目的】研究麦麸对面团流变学特性的影响规律及机理,为麦麸膳食纤维在食品加工中的应用提供依据。【方法】以山农优麦2号小麦面粉为试验材料,通过添加4个粒度（0.16—0.43、0.43—1.0、1.5—2.0、2.0—2.5 mm）,4个添加量（5%、10%、15%、20%）的麦麸,研究麦麸添加量和粒度对面团揉混特性的影响。【结果】随着麸皮添加量的增加,中线峰值高度、中线峰值宽度、8 min中线高度、8 min中线积分面积、中线曲线尾高度和中线曲线尾积分面积显著降低,而8 min带宽、中线曲线尾宽度和中线峰值右侧切线斜率显著增加;添加量处理间对中线峰值时间、中线峰值积分面积和中线峰值左侧切线斜率的影响差异不显著。随着麸皮粒度的增大,中线峰值时间、8 min带宽和中线曲线尾宽度、中线峰值右侧斜率显著增加,但麸皮粒度处理间对其它揉混特性指标的影响差异不显著。【结论】麦麸纤维显著降低面团的中线峰值高度、8 min中线高度、中线峰值积分面积和8 min中线积分面积;而显著增加中线峰值时间和8 min带宽、中线曲线尾宽和中线峰值右侧切线斜率。面团中线峰值时间、8 min带宽和中线曲线尾宽度、中线峰值右侧切线斜率随着麸皮粒度的增大显著增加。     

真菌α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶对全麦面粉品质的改良

[目的]探讨添加酶制剂对全麦面粉流变学特性的影响及全麦馒头品质的改良作用,为制作出营养健康、口感良好的全麦馒头提供参考依据.[方法]将真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶添加到含8%麸皮的全麦面粉中进行品质改良试验,比较和优化酶制剂对面团及全麦馒头品质的影响.[结果]在全麦面粉中添加真菌α-淀粉酶后,面团弹性增强、持气性和膨胀效果好,蒸制出的全麦馒头变松软、体积增大、弹性增强,面粉加工品质得到改良;添加葡萄糖氧化酶,也能改善面粉粉质特性和面粉拉伸特性,形成更耐搅拌且不粘的面团.当真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶添加量分别为4和30 mg/kg时,全麦馒头的感官评价值较高.[结论]全麦面粉经真菌α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶改良后,面粉品质特性得到改善,面团的延展性及持气能力增强,蒸制出的馒头体积增大,感官评分值明显增加.     

新疆春小麦蛋白品质特性与淀粉糊化特性研究

【目的】明确不同生态类型区春小麦蛋白品质特性与淀粉糊化特性的变异,为小麦品种改良和充分利用生态优势合理布局种植优质小麦提供有效信息。【方法】选用3种品质类型8个春小麦品种在新疆17个试验点种植,测定其蛋白品质与淀粉品质指标;利用方差和聚类分析,对新疆不同生态类型区内不同品质类型春小麦蛋白品质特性与淀粉糊化特性进行研究。【结果】籽粒品质、面团流变学特性、淀粉糊化特性所有参数在基因型、环境间均差异显著或极显著,除降落数值外,其余品质性状在基因型×环境互作间也差异显著;3种不同品质类型品种的籽粒蛋白质含量、沉降值均差异显著,且强筋类品种表现较好;强筋类和中弱筋类的湿面筋含量差异不显著,与中强筋类差异显著;不同筋型品种面团流变学特性差异不同,除吸水率外,其他所有参数在3种筋型间均差异显著;不同筋型品种淀粉糊化特性差异分析可知,三种筋型品种的最终粘度、回生值、峰值时间均差异显著,且平均值大小顺序为中弱筋类＞强筋类＞中强筋类;强筋类与中强筋类的峰值粘度、稀懈值、峰值时间差异不显著,而与中弱筋类差异显著;聚类分析可知,奇台试验站、呼图壁、轮台、哈密市适合种植强筋类春麦品种;吐鲁番、塔城164团、焉耆、巩留、塔城、温泉、奇台吉布库旱地适合种植中强筋春麦品种;昭苏、巴里坤、阿勒泰、青河、新源、奇台吉布库水地适合种植中弱筋春麦品种。【结论】新疆春小麦籽粒品质、面团流变学特性、淀粉糊化特性在基因型、环境间均差异显著或极显著;强筋类春麦品种的品质性状明显好于中强筋类和中弱筋类;聚类分析可知,强筋类、中强筋类春麦品种主要适合种植在沿天山边缘一带哈密-吐鲁番-昌吉-巴州-伊宁-博乐等地区;中弱筋类春麦品种适合种植在昭苏、巴里坤、阿勒泰、青河、新源、奇台吉布库水浇地。     

不同粉路小麦面粉粉色和面片色泽的变化

为了明确系统小麦面粉粉路与小麦面粉、面片色泽的关系,笔者测定了20种系统小麦面粉的L~*,a~*,b~*值、灰分含量、蛋白含量、麸星面积、黑点面积及面片色泽与褐变情况。结果表明:小麦面粉色泽的影响因素除原粮及其清理效果外,粉路对小麦面粉色泽的影响很大。小麦面粉的b~*值、灰分含量、蛋白含量、麸星面积和黑点面积,各系统内部呈现后路高于前路;XF粉、后路B粉、T粉、前路B粉、前路M粉、D粉、S粉、前路M粉各系统之间呈现递减趋势;L~*,a~*值与之相反。不同粉路制成的面片色泽随着时间的推移逐渐变暗,在8 h至24 h之间面片色泽变化最大,褐变较明显,前路M粉的面片在24 h内的L~*值较其他粉路的L*要高,面片色泽较白,褐变较慢,其次是B粉、T粉、D粉;在4个粉路系统中前路M粉最好,属于优质粉,褐变最严重的是吸风粉,其面片色泽深、暗、黄,属于劣质粉。因此,粉色优质的小麦面粉粉路推荐为B磨粉的前路、M磨粉的前路。     

顶空固相微萃取全麦粉中挥发性成分的研究

【目的】 研究全麦粉、麦胚、麸皮、小麦粉中挥发性成分,为开发全麦粉食品奠定基础。【方法】 采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用法(SPME-GC/MS),对全麦粉及其组分的挥发性成分进行定性分析。【结果】 结果显示,小麦粉和全麦粉分别有24和29种挥发性成分,生麦胚、熟麦胚、生麸皮、熟麸皮分别有27、37、36和27种挥发性成分。从全麦粉中共检出29种挥发性成分,其中醇类7种(17.15%),烃类9种(9.5%),酮类3种(3.77%),醛类4种(39.16%),酸类1种(0.76%),酯类1种(0.72%)。【结论】 全麦粉中挥发性成分数量高于小麦粉,3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-戊醇、十二烷为全麦粉区别于小麦粉的挥发性成分,糠醛、3-甲基-丁醛由麸皮熟化得到。     

2006—2015年中国小麦质量年度变化

【目的】中国小麦由强筋小麦、中强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦4种类型构成,分析近10年来各类型小麦年度质量变化,探讨小麦生产质量现状、存在的问题和解决方法,为小麦生产、科研、购销和加工等环节提供必要的参考。【方法】对2006—2015年中国小麦生产区742个小麦品种7 561份样品的容重、蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀指数和面团流变学特性进行测定,分析各类型小麦年度比例和8个主要品质性状年度变化。【结果】小麦品种结构有所改善,但达标样品比例较低。从品种比例看,强筋品种、中强筋品种、中筋品种和弱筋品种比例分别为12.6%、16.7%、68.7%和2.0%,年度间保持稳定。从样品比例看,强筋小麦、中强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦样品比例分别为21.0%、16.9%、49.4%和3.8%;各类型小麦样品比例年度间变化差异较大,年度间强筋小麦和中筋小麦呈此消彼长趋势,中强筋小麦呈缓慢增加趋势,弱筋小麦呈下降趋势。从达标样品比例看,各类型小麦达标比例较低,强筋小麦、中强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦达标比例分别为4.8%、4.6%、25.0%和0.4%。中国小麦总体质量表现为中筋小麦水平,容重、蛋白质含量和湿面筋含量年度间变化趋势不明显,沉淀指数、粉质和拉伸参数呈小幅下降趋势。强筋小麦、中强筋小麦和中筋小麦品质性状年度间保持相对稳定,沉淀指数、粉质和拉伸参数变化趋势基本相同;弱筋小麦近年来蛋白质含量、湿面筋含量和沉淀指数年度平均值增加,品质下降。不同类型小麦品质性状差异较大,容重年度平均值大小依次为中强筋小麦强筋小麦中筋小麦弱筋小麦,蛋白质含量和湿面筋含量年度平均值大小依次为强筋小麦中筋小麦中强筋小麦弱筋小麦,沉淀指数、粉质和拉伸参数年度平均值大小依次为强筋小麦中强筋小麦中筋小麦、弱筋小麦;年度平均值变幅不同,其中沉淀指数、粉质和拉伸参数年度平均值变幅大小依次为强筋小麦中强筋小麦中筋小麦、弱筋小麦。【结论】中国小麦品种结构有所改善,各类型小麦达标比例较低,小麦质量有较大提升空间。应通过选育和推广高产优质专用小麦品种、合理增加现有各类型优质小麦品种面积和加大政策扶持力度等途径,优化品种结构,提高小麦质量。