电子束辐照对鲐鱼肉品质的影响

以真空包装和普通包装的鲐鱼肉为原料,分别用3、5和7kGy的电子束进行辐照,测定冷藏期间鲐鱼肉挥发性盐基氮(VBN)、过氧化值(POV)、组胺及其不饱和脂肪酸(UFA)的含量,结合感官评价研究电子束辐照处理对鲐鱼肉品质的影响。结果表明,电子束辐照处理使鲐鱼肉VBN、组胺含量得到了控制,减缓了样品在冷藏期间不饱和脂肪酸氧化的速度。因此电子束处理能延长鲐鱼肉保质期,冷藏前,对其采取普通包装、5kGy电子束辐照处理较为合适。     

鱼油挥发性成分分析和脱除方法

采用改进的动态顶空技术捕集、浓缩鱼油挥发性成分，并通过GCMS分析鉴定其中45个成分，结果表明。其中14个为饱和、不饱和醛类，8个为饱和、不饱和酮类。这些物质被认为是形成鱼油异味的主要成分。通过GC分析评价鱼油储藏过程中的感观变化和氧化，结果表明，GC分析的总峰面积能够指示鱼油的气味强度和氧化程度，并和感官检验结果一致。凹凸棒黏土处理鱼油取得较好脱色脱臭效果，其脱色脱臭效率分别为86．2％和84．1％。     

肌原纤维蛋白浓度对风味物质吸附能力的影响

为探究肌原纤维蛋白浓度对风味物质的作用机制,本研究建立了肌原纤维蛋白和风味物质作用的复合体系,研究了不同浓度肌原纤维蛋白对17种典型风味化合物吸附能力的影响。结果表明,风味化合物的种类对肌原纤维蛋白的吸附能力有显著影响,一定浓度的蛋白对醛、酮、醇、酯的吸附作用强弱依次为:醛类酯类酮类醇类。蛋白浓度由2 mg·m L~(-1)增加至4 mg·m L~(-1)时,对所有风味化合物吸附作用显著增强;由4 mg·m L~(-1)增加至6 mg·m L~(-1)时,蛋白对2-甲基丁醛、戊醛、己醛、丁酸乙酯吸附作用明显增强,而当蛋白浓度由6 mg·m L~(-1)增加至8 mg·m L~(-1)时,肌原纤维蛋白对所有风味化合物的吸附作用都明显减弱。蛋白对风味化合物的吸附能力的增加可能是由于较高的蛋白质浓度改变了风味化合物在气、液两相间的分配系数;然而过高浓度的蛋白对风味物质吸附能力的削弱则是蛋白质之间相互作用增强或表面张力降低的结果。本研究结果为肉类风味感知研究过程中确定蛋白浓度、挥发性风味化合物种类等关键参数和改善蛋白类食品的风味提供了参考。     

超高压处理对大黄鱼鱼糜水分状态和蛋白质结构的影响

为了研究超高压处理大黄鱼鱼糜的凝胶特性,该文利用低场核磁共振、拉曼光谱研究了水浴加热和超高压处理鱼糜凝胶化过程中水分存在状态和蛋白质结构的变化,并分析了它们和鱼糜凝胶特性指标的相关性。结果表明,与水浴加热处理相比,超高压处理能改善鱼糜凝胶特性,使其保水率、弹性、内聚性增大（P<0.05）,硬度下降（P<0.05）。但随压力增大,鱼糜的内聚性、弹性、咀嚼性呈下降趋势（P<0.05）,保水率变化不显著（P>0.05）;低场核磁共振分析显示超高压使鱼糜自由水组分消失,不易流动水的流动性增强（P<0.05）,结合水的含量增加（P<0.05）;拉曼光谱分析显示超高压使鱼糜蛋白α-螺旋含量显著增加（P<0.05）,无规卷曲和β-转角含量显著下降（P<0.05）,三级结构也发生变化;相关性分析表明,蛋白质结构、水分状态及含量与鱼糜的质构、保水率之间存在特定相关性。说明不同处理条件下,鱼糜的蛋白质结构和水分状态发生改变,从而表现出相应的质构、保水率等凝胶特性。以上结果可为鱼糜凝胶特性的评价及改进提供检测方法及理论依据。     

蛇鲻冰藏和冻藏过程中鲜度指标的变化以及高压处理对其凝胶形成能的影响

研究了蛇鲻(Saurida wanieso)冰藏和冻藏过程中K值、挥发性盐基氮(TVBN)、Mf Ca^2 -ATPase全活性等鲜度指标的变化，并研究了高压加工法制备对蛇鲻鱼糕凝胶形成能的影响。结果表明：冰藏过程中鲻鱼的鲜度急剧降低，其货架期仅为10d左右，冻藏过程中蛇鲻保藏90d，鲜度缓慢降低。随着K值和TVBN的增加，鲻鱼的凝胶形成能降低，Mf Ca^2 -ATPase全活性与凝胶形成能关系不明确。通过加热处理，冰藏和冻藏的蛇鲻能保持正常凝胶形成能的时间分别为6d和60d，而高压处理蛇鲻能保持正常凝胶形成能的时间分别为至少14d和90d，高压处理能够显著提高蛇鲻的凝胶形成能从而延长其可利用期限。     

植物精油在动物性食品保藏中的应用研究进展

植物精油是植物体内重要的次生代谢产物,具有广泛抗菌抑菌的性能,在食品保藏领域可作为化学防腐剂的替代品,它已成为当下研究的热点。本文介绍了植物精油的特点,综述了精油对动物性食品中病原微生物的抑菌效果、抑菌机理及影响抑菌效果的因素,并进一步探讨了其在动物食品保藏领域中的应用方式及保鲜效果,以期为植物精油在动物性食品中的商业化应用提供理论基础和技术参考。     

电子束辐照对泥蚶肉营养成分的影响

以海洋贝类泥蚶Tegillarca granosa为对象,研究1、3、5、7和9kGy电子束辐照对泥蚶肉营养成分、蛋白质氨基酸组成及其脂肪酸组成的影响。结果表明,不同剂量电子束辐照对泥蚶水分、蛋白质含量没有显著影响,9kGy辐照对泥蚶的灰分含量有显著影响;辐照后泥蚶脂肪均显著减少,并随辐照剂量增大损失率上升;辐照对氨基...     

加拿大一枝黄花精油熏蒸处理对采后草莓品质和生理的影响

为探究加拿大一枝黄花精油熏蒸处理对采后草莓的保鲜效果,开发一种新型的食品保鲜剂,以红颜草莓为试材,研究在0.1‰精油熏蒸处理12 h条件下,精油对草莓品质和生理代谢的影响。结果表明,该处理能有效降低草莓采后腐烂,维持较高的果实色泽、表面质地、气味等感官指标和整体可接受度,抑制果实失重率的上升和硬度的下降,但对可溶性固形物(TSS)和可滴定酸(TA)含量无显著影响。此外,该处理提高了果实的总抗氧化能力,延迟了果实中过氧化氢(H_2O_2)的积累,降低了超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)和谷胱甘肽还原酶(GR)等抗氧化酶类的活性;但未显著提高果实苯丙氨酸解氨酶(PAL)、β-1,3-葡聚糖酶、几丁质酶等抗病相关酶的活性。可见,加拿大一枝黄花精油熏蒸处理能够减缓采后草莓果实品质的下降,延缓后熟衰老和腐烂发生。本研究结果有利于开发新型果蔬采后保鲜处理方法,为加拿大一枝黄花的高值化利用奠定了基础。     

前表面荧光光谱法鉴别不同冷藏时间的大黄鱼鲜度

为研究前表面荧光光谱法在水产品品质评价方面的应用,利用前表面荧光对不同冷藏时间的大黄鱼肌肉进行扫描,对色氨酸和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)的荧光光谱数据进行主成分分析(PCA)和Fisher线性判别分析(FLDA),并运用偏最小二乘回归(PLSR)建立了大黄鱼鱼肉荧光光谱数据和冷藏时间的预测模型。结果表明,用PCA方法提取色氨酸和NADH荧光光谱的有效信息,所建模型可区分不同冷藏时间(0~8 d)的大黄鱼样品,且色氨酸作为内源荧光探针的分析效果更好;用FLDA方法分析色氨酸和NADH荧光光谱,留一法(leave-one-out)交叉验证的判别正确率分别为100%和98%,对不同冷藏时间的大黄鱼区分效果优于PCA方法;PLSR模型中色氨酸和NADH荧光光谱的校正集和预测集的相关系数均大于0.9,交互验证均方根误差(RMSECV)分别约为1.13、0.41,校正集均方根误差(RMSEC)/预测集均方根误差(RMSEP)分别约为0.53、0.99,通过NADH荧光光谱建立的PLSR模型预测能力较好。前表面荧光光谱法结合化学计量学技术能够对不同冷藏时间的大黄鱼进行有效区分。本研究结果为前表面荧光光谱技术在大黄鱼冷藏保鲜中对冷藏时间的预测提供了一定的理论依据。     

微波加热结合真空冷水浸泡对海参水发效果的影响

为开发一种微波-真空辅助的海参水发技术,该研究分析了不同微波加热条件(温度和时间)对海参水发过程中涨发效果的影响,优化了处理条件;并比较了优化条件下微波-真空结合和传统处理对海参水发的效果。结果表明:微波加热温度(50～90℃)和时间(25～50 min)对海参的涨发效果有极显著影响(P0.01);加热时间不变时,随温度的升高海参涨发倍数呈现出先上升后下降的趋势;加热温度不变时,在50～80℃的范围内随加热时间的增加,涨发倍数也增加,当温度为90℃时,加热时间越长,涨发倍数反而下降;通过正交试验确定最佳微波处理条件为70℃加热40min;在优化条件下,微波结合真空(0.06 MPa)处理海参水发,海参在1 d涨发完全,涨发倍数最大达到13.03,感官评分达13.46,总的蛋白质和多糖损失量比沸水-常压水发的分别降低了53.85%、25.41%,质构特性也明显优于沸水-常压水发的海参(P0.05)。傅里叶变换红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR)分析微波加热-真空处理在水发过程中更有利于保持蛋白二级结构的完整性及功能特性。研究结果可为海参水发新技术的开发应用提供理论和技术支持。