| 肌原纤维蛋白浓度对风味物质吸附能力的影响 |
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| 引用本文： | 周昌瑜,蒋娅婷,曹锦轩,王颖,潘道东,孙杨赢,欧昌荣.肌原纤维蛋白浓度对风味物质吸附能力的影响[J].核农学报,2016(5):904-911. |
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| 作者姓名： | 周昌瑜 蒋娅婷 曹锦轩 王颖 潘道东 孙杨赢 欧昌荣 |
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| 作者单位： | 宁波大学海洋学院/浙江省动物蛋白精深加工重点实验室,浙江宁波,315211 |
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| 基金项目： | 宁波市创新团队(2012B82017);国家农业科技成果转化资金项目(2013GB2C200191);国家自然科学基金资助项目(31471681) |
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| 摘 要： | 为探究肌原纤维蛋白浓度对风味物质的作用机制,本研究建立了肌原纤维蛋白和风味物质作用的复合体系,研究了不同浓度肌原纤维蛋白对17种典型风味化合物吸附能力的影响。结果表明,风味化合物的种类对肌原纤维蛋白的吸附能力有显著影响,一定浓度的蛋白对醛、酮、醇、酯的吸附作用强弱依次为:醛类酯类酮类醇类。蛋白浓度由2 mg·m L~(-1)增加至4 mg·m L~(-1)时,对所有风味化合物吸附作用显著增强;由4 mg·m L~(-1)增加至6 mg·m L~(-1)时,蛋白对2-甲基丁醛、戊醛、己醛、丁酸乙酯吸附作用明显增强,而当蛋白浓度由6 mg·m L~(-1)增加至8 mg·m L~(-1)时,肌原纤维蛋白对所有风味化合物的吸附作用都明显减弱。蛋白对风味化合物的吸附能力的增加可能是由于较高的蛋白质浓度改变了风味化合物在气、液两相间的分配系数;然而过高浓度的蛋白对风味物质吸附能力的削弱则是蛋白质之间相互作用增强或表面张力降低的结果。本研究结果为肉类风味感知研究过程中确定蛋白浓度、挥发性风味化合物种类等关键参数和改善蛋白类食品的风味提供了参考。
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| 关 键 词： | 肌原纤维蛋白 吸附能力 风味化合物 作用位点 表面张力 |
Effect of the Myofibril Proteins Concentrations on the Adsorbing Capacity for the Flavor Compounds |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | myofibril proteins absorbing capacity flavor compounds binding site surface tension |
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