影响卵清蛋白凝胶质构特点的外在因素研究

卵清蛋白因其良好的功能性而作为食品配料被广泛应用于食品工业.本文采用响应面法对影响卵清蛋白凝胶质构特点的外在因素进行研究.对不同温度(70.0-90.0℃)、pH值(5.0～7.0)、NaCl浓度(0.02～0.08 mmol/L)组合条件下的凝胶质构特点进行测定.结果最大的硬度和弹性出现在90.0℃,pH7.0,0.08 mmol/L,而最大的黏性出现在81.7℃,pH6.4,0.08 mmol/L.通过试验研究表明温度对于卵清蛋白凝胶的硬度、黏性、弹性都有显著的影响,NaCl浓度对黏性和弹性有影响,而pH值仅对硬度有影响.只有综合考虑各种外部因素,才能使卵清蛋白质构特点达到理想的效果.     

鸡蛋深加工系列产品综合开发技术概况

近年来，世界蛋品开发和蛋制品加工有了长足的发展，许多发达国家投入大量的资金和科技力量进行研究和开发，加、美、英、法、日等国禽蛋制品深加工比重已达其禽蛋总量的20％~25％，其产品达60多个品种。近些年，上述几国对禽蛋产品的研究主题有所转变，主要是对禽蛋产品成分进行了化学和营养价值修饰，将禽蛋作为营养药物的来源，应用于医学、美容、功能食品诸方面，     

雏鸡成髓细胞性白血病强毒感染后超氧化物歧化酶活性的变化

３日龄肉用ＡＡ雏鸡成髓细胞性白血病强毒（ｖＡＭＶ）人工感染后,鸡成髓细胞性白血病（ＡＭＢ）发病率８６．７％、死亡率７０％,脾脏、胸腺、法氏囊、心脏、肝脏、肾脏和性腺超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）活性与健康对照雏鸡相比,Ｔ－ＳＯＤ和Ｍｎ－ＳＯＤ活性于１０日龄时均极显著升高（Ｐ＜０．０１）,于１７日龄时则极显著下降（Ｐ＜０．０１）,以后日龄亦有明显降低（Ｐ＜０．０５,Ｐ＜０．０１）,而Ｃｕ,Ｚｎ－ＳＯＤ活性于１０和２４日龄无明显变化（Ｐ＞０．０５）、１７日龄时显著或极显著降低（Ｐ＜０．０５,Ｐ＜０．０１）,３０日龄则明显升高（Ｐ＜０．０５,Ｐ＜０．０１）。     

黄芪多糖对vAMV感染雏鸡SOD活性的影响

3日龄肉用AA雏鸡禽成髓细胞性白血病强毒（vAMV）人工感染后,禽成髓细胞性白血病（AMB）发病率86．7％、死亡率70．0％,脾脏、胸腺、法氏囊、心脏、肝脏、肾脏及性腺超氧化物歧化酶（SOD）活性与健康雏鸡相比,T－SOD和Mn－SOD活性于10日龄时明显升高（P＜0．01）,于17日龄后则显著降低（P＜0．05,P＜0．01）,而Cu,Zn－SOD活性无显著变化（P＞0．05）。vAMV感染雏鸡注射黄芪多糖,AMB发病率64．1％、死亡率是51．3％,同对照组相比,黄芪感染组的T－SOD、Mn－SOD及Cu,Zn－SOD活性初期无显著差异（P＞0．05）,中后期则明显升高（P＜0．05,P＜0．01）。     

浅析我国蛋品工业的现状与特点

禽蛋是人类健康、廉价、全价的重要蛋白来源。我国自古就有养鸡吃蛋补充营养的传统。特别是改革开放以来,随着人们生活水平的提高,蛋品作为营养、健康、美味的食品,走进了老百姓的一日三餐。     

马立克氏病病毒感染雏鸡的SOD活性变化

１日龄肉用ＡＡ雏鸡被马立克氏病病毒（ＭＤＶ）强毒人工感染后，马立克氏病（ＭＤ）发病率６２％，死亡率３４％；脾脏、胸腺、法氏囊、心脏、肝脏、肾脏和性腺超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）活性与健康雏鸡相比，Ｔ－ＳＯＤ和Ｍｎ－ＳＯＤ活性均有显著降低（Ｐ＜０．０５），而Ｃｕ，Ｚｎ－ＳＯＤ活性无显著变化（Ｐ＞０．０５）。     

黄芪多糖和香菇多糖对雏鸡Se—GSHPx活性的影响

注射黄式我糖雏鸡２８日龄后，中枢、外周淋巴器官和主要实特性器官含硒谷胱甘肽过氧化物（Ｓｅ－ＧＳＨＰｘ）经健康对照雏鸡显著升高（Ｐ〈０．０５，Ｐ〈０．０１），１日龄雏鸡注射香菇多糖后Ｓｅ－ＧＳＨＰｘ活性呈现间断性跳跃式升高（Ｐ〈０．０５，Ｐ〈０．０１），两者比较我糖应用初期生物效应优于黄芪多糖，而黄芪多糖应用后期生物效应则优于香菇多糖。     

蛋清粉凝胶性与凝胶稳定性的研究

研究蛋清粉在贮藏期间所成凝胶的质构、持水性以及微观结构的变化。结果显示,蛋清粉的凝胶硬度、弹性、粘结性、持水性分别为346g/cm2、0.905、0.382、52.00%,25℃下贮藏180d后,蛋清粉的凝胶硬度与粘结性较贮藏初期并无显著性变化(P>0.05),而凝胶弹性与持水性与贮藏初期相比差异性显著(P<0.05)。蛋清粉的溶解性随贮藏时间的延长呈下降趋势,但降幅很小,25℃下贮藏180d时与贮藏初期相比无显著性差异(P=0.154)。500倍扫描电镜(SEM)下观察蛋清粉所成凝胶,其结构空隙很大,分布疏松,随贮藏时间的延长无明显变化。研究结果表明,贮藏时间与温度对蛋清粉的溶解性影响很小,而对蛋清粉的凝胶性影响较大,含水量是影响蛋清粉凝胶稳定性的重要因素。     

TUB2基因鉴定及其在毛壳菌中的转化

TUB2基因为植物病原菌抗苯并咪唑类杀菌剂基因 .以pRB12 9质粒为模板对该基因进行PCR扩增 ,得到一条长约 1 4kb的DNA片段 ,经酶切鉴定证明该DNA片段是TUB2基因 .利用PEG方法 ,将含有TUB2基因的pRB12 9质粒转化于毛壳菌原生质体中 ,并在高于毛壳菌敏感的多菌灵浓度 (10 μg mL)下筛选转化子 ,此质粒转化率为 3 (2× 10 5) .使得对多菌灵非常敏感的毛壳菌能够在 30 0 μg mL多菌灵的培养基上正常生长 ,其抗药性提高了30 0倍以上 ,而且转化子稳定性试验表明 ,其抗药性在非选择性培养基上连续培养 10代保持不变 .