山药酸奶的研制

山药酸奶是牛奶与经过处理的山药,再加上实验室培养的乳酸菌,通过恒温发酵后冷藏制得的一种集山药和酸奶的保健功能于一体的新型保健食品。通过L9(34)正交试验得出山药酸奶的最佳配料组合。试验结果表明,牛奶中加入10%的山药,8.4%的蔗糖,0.7%的稳定剂,3%的混合发酵剂,在43℃进行乳酸发酵可得到品质优良、风味良好的山药酸奶。     

直投式酸奶发酵剂的应用与研究现状

总结了直投式酸奶发酵剂在我国的应用与研究现状及其存在的问题和发展趋势。     

酸奶消费者行为研究(1)--主要的消费需求

2000年国内酸奶消费总量13万吨，2003年23万吨，2004年达42万吨，比上年增长82．6％。从近几年酸奶增长幅度分析，2004年该类产品异军突起、飞速发展。据央视调查机构资料显示，当前国内主要城市中乳酸制品以酸奶为主，占乳酸制品总额的70．3％和总产量的67．7％。进入2005年国内所有主要乳品企业都看好酸奶市场的发展前景，纷纷将重点放在酸奶市场的拓展上。种种迹象表明，国内酸奶市场迎来了高速发展与激烈竞争的时代。     

蒙牛倚靠洋菌升级京产酸奶北京奶业转向酸奶竞争

据北京娱乐信报：在蒙牛的通州基地里，最近出现了外资公司的身影。近日，蒙牛对外宣布，全面升级自己在北京通州的酸奶生产线。目前，丹麦科汉森公司已与蒙牛正式签约建立战略合作伙伴关系，科汉森公司将为蒙牛乳业提供酸奶成分中最为重要的益生菌。据蒙牛有关负责人透露：     

酸奶发酵中防止噬菌体感染的措施

通过对噬菌体侵入细菌的主要特点和感染途径的分析,提出了如何控制和减少噬菌体感染的措施与对策。     

酶解乳蛋白对酸奶质地和风味的影响

本文采用胰蛋白酶水解乳蛋白至水解度分别为2％、3％、4％时，制作凝固型酸奶。与未经酶处理的酸奶比较，原料乳经酶水解后发酵制备的酸奶可以延缓后酸化速率。     

凝固型枣汁酸奶的研制

将红枣汁与适量奶粉混合,将嗜热链球菌及保加利亚乳酸杆菌以1∶1的质量比混合作为发酵剂,进行乳酸发酵。以L9(34)正交试验得出最佳的配料组合,研制出具有浓郁枣香味的乳酸菌发酵酸奶。     

复原乳在酸奶生产中的应用研究

本文对复原乳在酸有生产中的应用进行了研究，通过探讨部分替代生鲜乳的复原乳对酸奶的流变学特性，外观结构，理化指标和口感所带来的各种影响，分别给出了何种替比例对搅拌型酸奶和果粒型酸奶的品质影响最小，本研究结果可被广泛适用于生产实践中。