两株乳酸菌混合发酵羊肉香肠配方的优化

为了优化羊肉发酵香肠的工艺配方,试验以弯曲乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂、羊肉为主要原料,添加羊尾肥膘、淀粉、水及其他辅料制作羊肉发酵香肠。通过单因素及三因素三水平正交试验考察淀粉添加量、加水量、羊肉与羊尾肥膘比例对羊肉发酵香肠的影响。结果表明:羊肉发酵香肠影响因素顺序为淀粉添加量羊肉与羊尾肥膘比例加水量;羊肉发酵香肠的最佳工艺配方为淀粉添加量8%、加水量20%,羊肉与羊尾肥膘比例为80∶20,在此条件下制得的产品具有较好的感官品质,pH值在可接受范围内。     

休闲保健型香肠上市俏

冬季及春节前后是灌制香肠的销售旺季,抓住这一时期制作特色香肠,是一项很好的致富门路。本文介绍了复合保健灌肠、鲜润水禽香肠、清火排毒香肠、南方玫瑰腊肠、健胃羊肉香肠、保健兔肉香肠、流行色拉香肠的特点、配方和加工方法。     

香肠

香肠是(?)瘦肉和膘丁用肠衣灌制而成,外形美观,香甜可口,是市场供应中的一种重要肉制品。香肠生产,历史悠久,早在北魏末贾思勰所著的《齐民要术》中就有香肠生产的记录:取羊盘肠,洗净后,细锉羊肉,令如笼肉,细切葱白、盐、豉汁、椒末调和,令咸淡适口,以灌肠。这就是香肠生产方法。     

北京酱羊肉的制作

北京酱羊肉是北京著名的特产之一，它色泽酱红，肉质酥软，味道浓香，风味独特。其制法是：1．取料、选内蒙古的绵羊，宰杀后按部位剧选。对于靠近后腿关节部位的肉、筋腱较多，切块宜小。肉块较嫩部位切块可稍大些。2．配料、每10千克的鲜羊肉，用食盐3千克，干黄酱10千克，桂皮200克，丁香200克，砂仁200克。3．煮制。将鲜羊肉切块，洗净人锅，投入盐酱。先用旺火煮1小时，除去膻味和腥气，再加配料。加入老汤，微火煮6小时．入味至内烂而不碎即为成品。北京酱羊肉的制作@刘树军     

羊肉熟食加工工艺的研究

文章研究了以羊肉为原料制作羊肉熟食加工工艺、操作要点及技术要求。该工艺由原料肉整理、腌制、预煮、复煮、烘烤等组成。产品口感良好、色泽鲜明、营养卫生、食用方便,为羊肉熟食的生产提供了可行的生产模式。     

麦麸和胡萝卜渣对鸡肉香肠品质的影响

试验研究了麦麸和胡萝卜渣对鸡肉香肠感官、质地、色泽、理化及营养特性的影响。以麸皮和胡萝卜渣作为纤维原料,添加水平分别为3%、6%和9%,用于制作香肠样品,并对香肠品质进行评价,同时选择各感官可接受度较好的产品进行纤维含量和冷藏保存期分析。结果显示:添加3%纤维的香肠感官可接受度与对照组相当,但进一步提高纤维水平导致感官可接受度显著下降(P 0.05)。纤维含量高的香肠较对照组显著提高了硬度(P 0.05),但黏性无显著差异(P 0.05)。6%和9%的麸皮或胡萝卜渣组黏性和咀嚼性显著提高(P 0.05)。与对照组相比,处理组香肠水分、蛋白质和脂肪含量显著降低(P 0.05)。纤维组香肠具有较高的纤维和较低的胆固醇含量,同时蒸煮回收率和乳化稳定性均显著提高(6%组,P 0.05)。麸皮处理组香肠的pH显著高于对照组(P 0.05),而胡萝卜渣组香肠pH显著低于对照组(P 0.05)。结论 :鸡肉中麸皮和胡萝卜渣添加水平达到9%时,可制得品质具有中等可接受度的鸡肉香肠。添加6%麸皮和胡萝卜渣可以制作出可接受度良好、纤维含量高、可在冷藏温度下保存15d的鸡肉香肠。     

香肠

香肠是我国民间肉制品的特产,距今有一千多年的历史。由于各地群众口味不同。香肠中肉馅加入的辅料不一样,我国驰名的有广东香肠,四川香肠,江苏如皋香肠,湖南大香肠等,特点如下; 广东香肠:外形美观,色泽明亮。香醇芬厚。鲜味可口,皮薄肉嫩。四川香肠:品种很多,以麻辣为主,也有甜咸味。江苏如皋香肠:其味香浓,甜中有咸、美味可口。湖南大香肠:香甜可口、耐回味。     

特色羊肉干系列产品的研制

对羊肉干系列产品的工艺品质进行试验，试制了各具特色的五香、麻辣、香酥及烧烤型４种产品，重点解决了其常见的有膻味、色泽灰暗及货架期短等问题，使产品独具特色。香味浓郁，略具羊肉的清香，色泽诱人，保质期较长，深受消费者喜爱。     

论色拉米肠的制作工艺（上）

色拉米（Salami)为高档肠，为香肠品种之一，也是制作技术最为复杂的“高技术肠”。目前，转让这一个品种的生产技术，市价达7万元。在畜牧深加工由传统到现代的发展中，笔者将自己在法国、荷兰所学的该品种的加工技术，结合自己的实践，总结出来。     

楚雄市注水羊肉的感官鉴别

为了杜绝注水羊肉上市,让消费者吃上美味、安全、物有所值的新鲜羊肉,让消费者对新鲜羊肉是否注水,从感官上作出判定。通过查阅书本资料,采用SY-01型注水测定仪测出的20只注水羊肉和根据群众举报当场查获的注水羊肉6只仔细、反复比较肉的色泽及实质器官的变化。结果:根据看肉的色泽、心脏是否有通至心腔的切口、肝脏的变化来识别532只注水羊肉,都得以圆满结案。     

几种特色冬羊肉的加工方法

冬春两季,羊肉制品市场需求量大,价格高,超市、宾馆、饭店、摊点的羊肉制品供不应求。羊肉加工制品适合中小型肉制品厂和家庭作坊加工经营,是一项很好的致富门路。现介绍几种特色冬羊肉的制作方法。1苏北羊肉香肠1.1原料配比剔骨纯羊肉50kg,食盐1.5kg,食糖0.5kg,胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻混合香料280g,亚硝酸盐     

加工香肠的技术

香肠种类颇多，主要是原料和辅料的配方标准有某些差别，而主要生产工艺都是大同小异。近几年，随着生活水平的不断提高，我市逢年过节，从城镇到农村，自制香肠的人家愈来愈多，而且都很成功，下面笔者将香肠制作工艺过程作以介绍：     

羊肉国内外质量标准比对研究(续完)

3 2　与羊肉主要贸易国羊肉质量评价标准对比国外对羊肉质量评价标准 ,不同的国家和地区 ,标准差异较大。目前国内外羊肉质量评价标准主要是 :羊肉感官指标 (包括色泽、粘度、弹性、气味、肉汤状态等 ) ,理化指标 (挥发性盐基氮及汞等 ) ,卫生指标及胴体羊肉分级标准。在这些指标中 ,我国羊肉的感官指标、理化指标、卫生指标与国外相比 ,差异不大 ;而胴体羊肉分级标准则各国不同 ,差异比较见表 3 ,从表 3看出 ,澳大利亚和新西兰作为世界羊肉生产大国 ,其羊肉分级标准基本相同 ,均根据胴体重和脂肪含量进行分级 ;美国则分别规定了羔羊肉、周…     

羊肉品质鉴别的方法

随着城乡居民收入水平的不断提高，自我保健意识逐渐增强，消费观念逐步转变，羊肉消费市场不断扩大。羊肉以其鲜嫩、多汁、味美，营养丰富，胆固醇含量低等特点，愈来愈受到消费者的青睐。尽管种草养羊配套技术得到大面积推广，规模化羊场不断扩大，肉羊存栏数不断增加，羊肉的产量逐年增长，但基于羊的繁殖和生长特性，一时难以满足市场需求，且羊肉价格多年高位运行，一直呈平稳上升趋势，且逐年刷新记录。不法分子在利益的驱使下，利用大多数消费者不具备识别真假、优劣羊肉的常识，用劣质羊肉代替优质羊肉，或用廉价的猪肉或鸭肉甚者用狐狸肉、老鼠肉添加色素、香精制作出假冒的羊肉来欺骗消费者。而一些消费者却不知道自己吃的羊肉竟然不是羊肉，特别是在街头烤肉串和火锅涮羊肉，更加难以识别。所以，为了家人的身体健康，应掌握鉴别真假、优劣羊肉的知识。     

建设具有高原特色的都兰县绿色羊肉生产基地的探讨

都兰县是一个以牧为主、农牧结合的大县,有着丰富的饲草饲料和畜种资源,具有生产高原特色的绿色羊肉得天独厚的资源优势和发展羊肉生产的有利条件,具有建设绿色羊肉生产基地,发展绿色羊肉生产的理想场所。如何建立出具有高原特色的绿色羊肉生产基地,适应市场消费的变化,已成为都兰县目前养羊生产中亟待解决的重大课题之一。     

引进专门的肉用白头杜泊绵羊进一步提高肥羔生产效益

中国是一个羊肉生产大国，但却不是羊肉生产强国。随着市场消费从成羊肉转向肥羔肉的消费，羊肉生产也从成羊肉生产转向肥羔肉的生产模式，羊肉生产强国越来越关注一些更适合于肥羔生产的专门化的肉羊品种。国外育种学家认为，应当培育和选择一个适应能力强的品种，以最低的投入生产高质量的肥羔胴体，而     

西式香肠的研制

西式香肠是主要的肉制品之一,深受人们喜爱。本文进行西式香肠的加工试验,试制了色泽,气味,口感,组织状态等俱佳的产品。     

山丹羊肉品质分析报告

通过对山丹羊肉营养品质、风味进行试验、对比分析,山丹羊肉具有色泽鲜红,肉质鲜美、嫩度高、多汁的特点,蛋白质含量丰富,矿物质、糖原含量相对较高,肉香突出、膻味较淡,羊肉特征风味物质含量远高于普通羊肉,易于被消费者接受,将为山丹县羊产业发展提供有力的科技支撑。     

滩羊肉微生物污染状况调查

羊肉味道鲜美,是营养丰富的动物性食品。宁夏滩羊因其特殊的生长环境,其肉无膻味,呈鲜红色,有色泽,脂肪乳白色,肌纤维清晰致密,有韧性和弹性,外表有风干膜,切面湿润,不沾手,是广大穆斯林喜爱的食品。羊肉内的微生物     

日粮中添加当归药渣对羊肉品质的影响

为研究日粮中添加当归药渣对羊肉品质的影响,选取日粮中添加当归药渣(试验组)和不添加当归药渣(对照组)的3月龄健康陶寒杂交一代肉羊各10只,饲喂70 d后屠宰,检测羊肉品质。结果表明:添加当归药渣组羊肉肉色a*值、钙元素含量显著高于对照组(P0.05),4-甲基辛酸、蛋白质和脂肪含量显著低于对照组(P0.05),感官评价中风味、肉汤和切片性均优于对照组。说明日粮中添加当归药渣可以改善羊肉色泽、嫩度,降低脂肪,减少膻味,提高羊肉的切片性、口感和肉汤品质,具有较高的营养价值和保健功能。