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贝幼强 《上海畜牧兽医通讯》1982,(2)
香肠是(?)瘦肉和膘丁用肠衣灌制而成,外形美观,香甜可口,是市场供应中的一种重要肉制品。香肠生产,历史悠久,早在北魏末贾思勰所著的《齐民要术》中就有香肠生产的记录:取羊盘肠,洗净后,细锉羊肉,令如笼肉,细切葱白、盐、豉汁、椒末调和,令咸淡适口,以灌肠。这就是香肠生产方法。 相似文献
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以鸡蛋清、鸡蛋白和猪瘦肉为主要原料制成的蛋清香肠和蛋白香肠,外观红润而有光泽,弹性良好,风味浓郁,营养保健,是消费者欢迎和市场畅销的佳品。 相似文献
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以鸡蛋清、鸡蛋白和猪瘦肉为主要原料制成的蛋清香肠和蛋白香肠,外观红润而有光泽、弹性良好、风味浓郁、营养保健,是消费者欢迎和市场畅销的佳品。 一、蛋清香肠的加工 (一)原料配方 猪瘦肉100公斤,蛋清10公斤,白糖1.50公斤。胡椒面100克,味精100克,精盐2公斤,面粉3公斤,淀粉3公斤,硝酸钠50克。 (二)制作方法 1.原料整理、腌制。将猪瘦肉切成长7~8厘米,宽2~3厘米小块,按配料标准将盐、硝酸钠掺拌均匀,撒在肉面上,充分拌匀后放在1~5℃冷库中,腌制3~5天。 2.绞碎、拌馅。将腌制好的肉,用1.30~1.50毫米漏眼的绞… 相似文献
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香肠加工技术 总被引:1,自引:0,他引:1
(一)原料及辅料选择 原料肉以猪肉为主,最好选择新鲜的大腿肉及臀部肉(瘦肉多且结实,颜色好)。肠衣最好选择直径26~28毫米的猪肠衣。辅料用洁白精盐、白砂糖、大曲或高粱酒和上等酱油。 (二)切肉 先将皮、骨、腱全部剔除,把肥肉切成1立方厘米的小方块。 (三)配料 广东腊肠:瘦肉70千克,硝石50克,肥肉30千克,细盐2.2千克,砂糖7.6千克,白酒2.5千克,白酱油(不加色素的酱油)5千克。武汉腊肠:瘦肉70千克(用绞肉机绞碎),肥肉70千克(切成肉丁),硝石50克,汾酒2.5千克,细盐3千克,味精0.3千克,白糖4千克,生姜粉0.3千克,白胡椒粉0.2千克。 (四)肠… 相似文献
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《广东畜牧兽医科技》1989,(2)
香肠在肉制品中占很大比重。德国人认为香肠是他们的一大发明,其实发明者是古代米素不达米亚的苏美尔人。5千年前苏美尔人就把碎肉灌进猪肠,以供食用。不过使香肠具有各种风味的倒真是德国人,他们对香肠采用蒸、熏,烘和煮等方法进行加工,使之适合人们的口味。德国最著名的香肠有慕尼黑的白肠、吕具克的小香肠,图林根的 相似文献
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一、前言鱼肉香肠是将鱼肉绞碎或在鱼糜中加入畜肉绞碎,以调味品,香辛料调味,在其中加入其它辅助材料及添加剂后擂溃,脂肪含量大于2%充填于肠衣中加热后而制成的产品,它不仅营养丰富,鲜嫩可口,而且出品率极高。二、生产工艺1.工艺流程原料鱼→去头去内脏→洗净→采肉→漂洗→脱水→擂溃→混合→灌肠→结扎→加热→冷却→外包装2.工艺配方鱼肉:40kg;白胡椒粉:0.025kg;猪肉:4kg;砂糖:1.2kg;板油:3kg;淀粉:2.4kg精盐:0.9kg;黄酒:2.5kg;味精:0.08kg;生姜汁:0.75kg3.工艺要点原料鱼,畜肉的选择:利用高产鱼… 相似文献
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1 原料选择1.1 原料肉 选用猪后臀部肌肉及前腿夹心和背膘。配比以肥瘦肉2:3或2:3较为适宜。1.2 肠衣 选用直径17~19mm的猪小肠,进行加工(刮肠衣),亦可购买盐渍肠衣。2 辅料选择选用食盐、白酒、白糖、酱油、味精、五香粉、花椒粉、姜粉、辣椒粉、胡椒粉等。3 配料3.1 广式香肠 原料肉10kg食盐0.32kg白糖0.7kg酱油0.2L白酒0.2L味精20g亚硝酸钠1g3.2 麻辣香肠 原料肉10kg食盐0.25kg白糖0.3kg酱油0.1L白酒0.1L味精20g花椒粉15g胡椒粉30g五香粉30g辣椒粉8g姜粉20g亚硝酸钠3g4 加工工艺4.1 切肉 去皮、剃骨后的原料瘦肉用切丁… 相似文献
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冶成君 《青海畜牧兽医杂志》2004,34(5):2-3
对牦牛肉乳化发酵香肠(即夏天香肠)工艺和配方进行了研究,并采用正交试验法对配方进行了探索。结果表明:在脂肪添加量为17.33%的情况下,牦牛肉在低温下腌制36h,乳化肉斩拌4min,在60℃下烘烤30min,82—85℃煮制45—50min为最佳的工艺条件。 相似文献
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