儿童复合蔬菜香肠的研制

本文在传统香肠工艺的基础上,通过添加复合蔬菜制得儿童复合蔬菜香肠,既具有香肠本身的风味,又兼具蔬菜的营养和口感,保证了香肠的天然、营养特性。在单因素如蔬菜复合比例、蔬菜添加量、淀粉添加量试验的基础上,进行正交试验,最终确定了最佳试验配方,即复合蔬菜添加量10%,淀粉添加量10%,复合蔬菜添加比例1:1,得到最佳风味的儿童复合蔬菜香肠。     

荞麦营养香肠的研制

为了制作一种新型营养香肠,试验以猪瘦肉和猪脂肪为主要原料,通过添加荞麦制作一种新型营养香肠。通过单因素试验和正交试验确定荞麦添加量、变性淀粉添加量和猪脂肪与猪瘦肉的比例。结果表明:荞麦营养香肠中荞麦添加量为20%,变性淀粉添加量为10%,猪脂肪和猪瘦肉比例为2∶8时制作出的香肠充分保持了荞麦自身的独特味道和营养价值,满足了人们的饮食需要和合理的膳食搭配。     

苹果汁发酵乳饮料的研制

以苹果汁和牛奶为原料,以pH值和感官评分为指标,通过单因素和正交试验,确定苹果汁发酵乳的最优配方及工艺参数。产品的最佳配比:牛奶添加量55%、苹果汁添加量12%、蔗糖添加量5.5%。最佳发酵工艺条件:乳酸菌接种量3.0%、发酵时间5.0h、温度40℃。     

香菇渣发酵饲料的研究

以香菇渣为主要原料,并添加玉米淀粉和麸皮,将其混合后,再接种一定量的产朊假丝酵母和纤维单胞菌进行发酵.通过对玉米粉添加量、麸皮添加量、接种量和发酵时间对发酵饲料粗蛋白含量的影响进行研究,在单因素试验的基础上,采用4因素3水平的正交试验,确定了香菇渣最适的发酵工艺为:玉米粉添加量20％,麸皮添加量15％,纤维单胞菌接种量...     

响应面法优化常温饮用型酸乳配方

采用响应曲面法对常温饮用型酸乳的配方进行优化。用Plackett-Burman设计法研究全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例、琼脂、淀粉、果胶、果糖和稀奶油添加量6 个因素对酸乳黏度及持水力的影响,筛选出影响酸乳黏度和持水力的显著因素,用Box-Behnken试验设计优化最佳配方。结果表明：全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例、琼脂、淀粉及果胶添加量是影响常温饮用型酸乳黏度和持水力的显著因素（P＜0.05）;经过响应面试验设计建立黏度、持水力和4因素的模型,对此模型进行求解得到最佳配方为全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例5∶1、琼脂     

鹿肉香肠配方的优化

试验以鹿肉为主要原料,添加牛肉和猪脂肪以及其他辅料来制作鹿肉香肠。结果表明:通过单因素和正交试验筛选鹿肉香肠的最佳配方组合鹿肉∶牛肉∶猪脂肪比例为7∶4∶3,食盐添加量为2.0%,白糖添加量为1.0%。制得鹿肉香肠成品呈产品固有颜色,肠体干爽,有光泽,粗细均匀,无裂纹;组织致密,切片性能好,有弹性;咸淡适中,滋味鲜美。     

饮用型风味发酵乳的研制

以生牛乳为主要原料,添加营养丰富的发酵果蔬汁,对饮用型风味发酵乳的工艺和配方进行了研究。结果表明,饮用型风味发酵乳的最佳生产工艺及配方:二次配料工艺,发酵时间7.5 h,菌种接种比例1∶1∶1,稳定剂添加量0.3%,发酵果蔬汁添加量10%。     

发酵牦牛乳菌种筛选及加工工艺优化

针对牦牛乳脂肪含量高、营养丰富等特点,本试验研究了适用于发酵牦牛乳的菌种和工艺。以发酵牦牛乳的感官、酸度以及活菌数为指标,从10株乳酸菌中筛选适合牦牛乳发酵的3株菌;在单因素试验基础上,利用响应面优化发酵牦牛乳配方及工艺;测定发酵牦牛乳的理化卫生指标,评估产品质量。结果表明:适用于发酵牦牛乳的3株菌为罗伊氏乳杆菌、约氏乳杆菌和发酵乳杆菌,可与保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌按1:1:1:1:1比例复配制成发酵剂;发酵牦牛乳最佳工艺条件为:牦牛奶与荷斯坦牛奶按2:1配比,糖添加量为9%,菌种添加量为4%,30℃发酵30h。回归系数显著性表明,各因素对发酵乳感官评分的影响顺序为:菌种添加量发酵温度糖添加量发酵时间。理化和微生物指标结果显示,发酵牦牛乳的酸度、脂肪、蛋白质、酵母菌和霉菌数、大肠菌群数均符合标准,风味成分双乙酰含量为1.02μg/mL。     

牛心肠制作工艺的研究

为研究辅料添加对牛心肠的影响,以牛心为原料,采用单因素试验对牛心肠的工艺配方进行研究。结果显示,牛心肠所添加的三种辅料的质量分数分别为:淀粉添加量9%,牛油添加量6%,食盐添加量0.9%时,牛心肠的感官评分较高。制得的牛心肠色泽良好、风味特别、富含营养,具有很大的开发价值。     

豪猪肉香肠加工技术研究

为了探究豪猪肉香肠的加工技术,特用豪猪肉为原料制作豪猪肉香肠.采用L<,9>(34)正交试验设计方案,进行腌制剂配方试验、原料最佳配方试验和调味料最佳配方试验,同时也研究了豪猪肉香肠加工的工艺参数.结果表明,豪猪肉与猪肥膘的配比为8:2时,豪猪肉香肠的风味、弹性、组织状态最佳;腌制剂最佳配方:亚硝酸钠100mg/kg、复合磷酸盐0.5%、腌制时间为36 h;调味料最佳配方为:白糖1.5%、食盐3.0%、味精0.3%、香辛料1.5%;在55℃条件下连续烘烤24 h,豪猪肉香肠的成品率和质量都较高.该研究丰富了豪猪产品深加工技术,是豪猪肉加工的新途径.     

米曲霉固态发酵对木薯渣蛋白质含量的影响研究

木薯渣作为广西生产木薯淀粉后的废弃物被大量浪费,本文研究如何利用米曲霉固态发酵提高木薯渣蛋白质含量,使木薯渣能被畜牧业广泛应用。试验设计包括木薯渣发酵的底物含水量、发酵时间、米曲霉接种比例、添加硝酸铵比例四个因素,每个因素下设三个水平。即采取3水平4因素正交试验设计,共9个组,每组3个重复。每组添加5﹪玉米粉作为米曲霉的营养物质和不同比例的硝酸铵作为氮源。结果表明:米曲霉固态发酵对增加木薯渣粗蛋白质含量较优工艺条件为,底物含水量55%、发酵时间6 d、米曲霉接种比例为5%、添加硝酸铵比例3%。     

牦牛肉夏天香肠的研制

对全牦牛肉乳化发酵香肠工艺和配方进行研究 ,并采用正交试验法对配方进行了探索。结果表明 :在脂肪添加量为 17.33%的情况下 ,牦牛肉在低温下腌制 36h ,乳化肉斩拌 4min ,在 6 0℃下烘烤 30min ,82～ 85℃煮制 4 5～ 5 0min为最佳工艺条件     

凝固型大豆酸牛奶发酵剂的筛选及工艺优化

以大豆和牛奶为原料,在单因素试验基础上,采用L9(34)正交试验方法,研究发酵剂和发酵工艺对大豆酸牛奶品质的影响,旨在筛选凝固型大豆酸牛奶发酵剂及工艺,研发动植物蛋白优势互补的发酵乳制品。结果表明,最佳发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌,三者的比例为1:1:2;大豆酸牛奶最佳工艺配方为:豆乳和牛乳比例为2:8、蔗糖添加量8%、发酵剂接种量4%、发酵温度38℃。按此发酵剂配比和工艺配方研发的产品,凝固性好,口感爽滑,酸甜适中,具有特有的酸香味;蛋白质含量3.1%,脂肪含量3.3%,滴定酸度870T;乳酸菌数达3.2×108CFU/g(m L)。     

湿态发酵豆粕不同添加比例和预处理工艺对颗粒饲料质量的影响

试验采用4×4双因素设计研究湿态发酵豆粕不同添加比例和预处理工艺及其交互作用对颗粒饲料质量的影响。试验选择典型肉鸡饲料配方,湿态发酵豆粕的添加比例为:4%、6%、8%和10%;预处理工艺分别为:A:直接添加;B:与玉米粉按3.7比例混合后添加;C:与玉米粉按3.7比例混合、粉碎后添加;D:与玉米粉按3.7比例混合、冷制粒、再粉碎后添加。结果表明:(1)随着湿态发酵豆粕添加比例的提高,制粒性能降低;随着预处理工艺变化(A～D),制粒性能提高。(2)随着湿态发酵豆粕添加比例的提高,混合粉料调质前、调质后、颗粒料水分极显著提高(P0.01);随着预处理工艺变化(A～D),混合粉料调质前水分、颗粒料水分极显著降低(P0.01),对混合粉料调质后水分影响不显著(P0.05);预处理工艺和湿态发酵豆粕添加比例双因素交互作用对混合粉料调质前、调质后水分有极显著影响(P0.01),对颗粒料水分无显著影响(P0.05)。(3)随着湿态发酵豆粕添加比例的提高,颗粒饲料硬度极显著降低(P0.01),颗粒饲料耐久性极显著升高(P0.01),成型率先升高再降低,添加量为8%时成型率最高(P0.01);随着预处理工艺变化,颗粒饲料硬度、成型率极显著升高(P0.01),对耐久性无显著影响(P0.05);双因素交互作用对成型率有极显著影响(P0.01),对硬度、颗粒饲料耐久性无显著影响(P0.05)。(4)随着储存时间的延长和湿态发酵豆粕添加比例的提高,霉菌总数有升高的趋势,湿态发酵豆粕添加4%、6%、8%、10%时,四种预处理工艺加工的颗粒饲料均能安全储存的时间分别为84、70、42、42 d。结论:通过改变预处理工艺,改善了制粒性能,提高了颗粒饲料质量,其中,DCBA;提高了湿态发酵豆粕添加比例,湿态发酵豆粕与玉米粉按3.7比例预混合、冷制粒、再粉碎预处理工艺下,湿态发酵豆粕添加比例可以提高到10%,同时延长了颗粒饲料的储存时间,储存时间长短关系为DBCA。     

响应面法优化当归补血汤液体发酵工艺

为确定当归补血汤液体发酵的最佳工艺,本试验采用枯草芽孢杆菌为发酵菌种,以多糖提取率为评价指标进行液体发酵工艺优化。首先采用单因素试验考察发酵培养基中葡萄糖和蛋白胨添加量、菌液接种量和发酵时间对多糖提取率的影响,再以此为基础,采用Box-Behnken中心组合试验设计法,选取葡萄糖添加量、蛋白胨添加量、接种量、发酵时间为发酵优化的4个因素,以多糖提取率为响应值,设计4因素3水平的试验方案并进行响应面分析,以确定各因素与响应值多糖提取率的关系。结果显示,各因素对多糖提取率变化的贡献大小依次为葡萄糖添加量、蛋白胨添加量、接种量、发酵时间;利用响应面分析结果显示,蛋白胨添加量与接种量和发酵时间、接种量和发酵时间的交互作用较为显著,最终确定最佳发酵工艺条件为:葡萄糖添加量0.95%,蛋白胨添加量1.52%,接种量2.92%,发酵时间35.8 h。该条件下多糖提取率达到9.23%,与未发酵组(4.62%)相比,多糖含量提高近2倍。该工艺对液体发酵当归补血汤产多糖优化效果显著,为发酵当归补血汤的进一步开发利用提供了理论基础。     

响应面法优化当归补血汤液体发酵工艺

为确定当归补血汤液体发酵的最佳工艺,本试验采用枯草芽孢杆菌为发酵菌种,以多糖提取率为评价指标进行液体发酵工艺优化。首先采用单因素试验考察发酵培养基中葡萄糖和蛋白胨添加量、菌液接种量和发酵时间对多糖提取率的影响,再以此为基础,采用Box-Behnken中心组合试验设计法,选取葡萄糖添加量、蛋白胨添加量、接种量、发酵时间为发酵优化的4个因素,以多糖提取率为响应值,设计4因素3水平的试验方案并进行响应面分析,以确定各因素与响应值多糖提取率的关系。结果显示,各因素对多糖提取率变化的贡献大小依次为葡萄糖添加量、蛋白胨添加量、接种量、发酵时间;利用响应面分析结果显示,蛋白胨添加量与接种量和发酵时间、接种量和发酵时间的交互作用较为显著,最终确定最佳发酵工艺条件为：葡萄糖添加量0.95%,蛋白胨添加量1.52%,接种量2.92%,发酵时间35.8 h。该条件下多糖提取率达到9.23%,与未发酵组（4.62%）相比,多糖含量提高近2倍。该工艺对液体发酵当归补血汤产多糖优化效果显著,为发酵当归补血汤的进一步开发利用提供了理论基础。     

海棠果酸豆乳的研制

本试验以海棠果和大豆为原料,添加嗜热链球菌和保加利亚杆菌进行发酵制备大豆酸乳,经调配后制成高蛋白、低脂肪的营养饮品。通过各项试验得出酸乳的最佳工艺条件和配方:海棠果汁的添加量为20%、酸豆乳的添加量为60%、白砂糖的添加量为8%、复合稳定剂的添加量为0.3%。43℃条件下发酵12h。     

混合果仁雪花酥的研制

为探究混合果仁雪花酥的制作工艺,以棉花糖、饼干、混合果仁为主要原料,全脂奶粉、黄油为辅料,进行感官评价,通过单因素试验和正交试验确定最优配方为棉花糖添加量30%、混合果仁32%(其中坚果与水果干比例3∶1)、饼干添加量22%、全脂奶粉添加量8%、黄油添加量8%,以此配方制作的双果雪花酥,感官评分最高。     

黑曲霉发酵柑橘皮产蛋白工艺优化研究

为了改善柑橘皮的营养价值,试验以粗蛋白提高幅度为衡量标准,采用单因素试验设计探讨黑曲霉发酵柑橘皮的最适宜发酵时间、接种比例、底物组合以及水的添加量。结果表明:当底物红薯与柑橘皮添加比例为1∶1,加水10 mL,接种10%的黑曲霉孢子悬液,发酵第4天时发酵产物的粗蛋白含量最高(8.23%),较发酵前提高了41.17%;发酵产物的粗脂肪含量从1.71%提高到2.13%,提高了24.56%。说明通过黑曲霉固态发酵可以增加柑橘皮的粗蛋白含量。     

最陡梯度法确定搅拌型酸乳复合增稠剂研究

在对果胶、变性淀粉、明胶三种酸乳增稠剂增稠搅拌型酸乳的三因素三水平正交试验基础上采用最陡梯度法进行复合增稠优化.试验结果表明:三因素增稠搅拌型酸乳的最优复合配方为果胶、变性淀粉、明胶的添加量分别为1%、1.6%、1.5%,总的添加量为4.1%,此时酸乳的粘度达到0.397 Pa·s.