葛根草莓果酒的加工工艺

以草莓、葛根为原料,研究制备葛根草莓果酒的最优工艺条件及其发酵动力学曲线.结果显示,在优化培养基中添加1.5g细熟料葛根和9mL水蒸煮30 min,加入0.1 mL 160 000 U/mL液化酶80℃液化30 min、0.1 mL20 000 U/mL糖化酶60℃糖化30 min,添加10.5 mL草莓汁、0.1g酵母,25℃发酵6d时,乙醇度适中及酒质较好,此时酒甜味明显,呈红色.在最优工艺下,葛根草莓果酒发酵动力学曲线显示:前5d葡萄糖浓度呈线性降低,乙醇度增加主要在24～144 h,pH值降低主要在24～120 h,酒体香味主要在第3天出现,第6天酒味醇正甜美,苦涩味消失,发酵时间确定144 h,符合乙醇合成规律.     

蜂蜜桂圆核果酒的发酵与勾兑工艺

【目的】开发桂圆核果酒,优化其制作工艺。【方法】以桂圆核为原料,以蜂蜜为碳源,接种酵母进行发酵制备果酒,对发酵工艺和勾兑工艺中各项参数进行了筛选优化。【结果】在发酵液初始糖度22%,初始pH值4.0,酵母接种量2.0%和发酵温度26℃的条件下,前发酵周期为10d,所得原酒酒度为12.35%左右;原酒在15℃和4℃条件下分别后发酵30d和6d后,添加0.10%～0.15%的蜂蜜和食用酒精进行混合勾兑,所得成品酒酒度为16%,色泽亮黄,澄清透明,具有发酵酒香,味甜润,酒感饱满,理化指标均符合GB2758-2005《发酵酒卫生标准》的规定。【结论】桂圆核果酒的制作工艺得到了优化,制得了质量稳定的果酒。     

酸酶法降解稻草纤维素工艺条件优化

以稻草秸秆为纤维素原料,利用稀盐酸对其进行预处理,再用烧碱调节起始pH值,利用自制纤维素酶液进行酶解,得出稻草纤维素降解糖化的较优工艺条件,并进行了最优降解条件纤维素水解液发酵产乙醇的初步试验.结果表明:稻草秸秆在盐酸浓度2.5％、温度126℃、固液比(g/mL)1:3的条件下处理1h后,在温度为55℃、起始pH值为5...     

脐橙-石榴复合果酒酿造工艺的研究

以脐橙和石榴为原料,对脐橙－石榴复合果酒的酿造工艺进行了研究。探讨脐橙－石榴果汁混合比、发酵温度、发酵初始糖度、发酵初始pH值、酵母接种量对脐橙－石榴复合果酒品质的影响。结果表明,脐橙－石榴复合果酒酿造的最佳工艺条件为：脐橙、石榴体积比为1∶1,发酵初始糖度为20％,安琪酵母接种量为0．015％,发酵温度为20℃,发酵初始pH值为4．0。     

绿色木霉降解稻草秸杆产葡萄糖工艺优化研究

[目的]采用响应曲面法对绿色木霉（Trichodermaviride）降解稻草秸杆产葡萄糖的工艺进行优化研究。[方法]首先通过Plackett-Burman试验从7个发酵参数中筛选出影响葡萄糖产量的3个主要因素,即发酵时间、pH值和料水比。然后利用Box-Behnken试验设计对此3个因素的最佳水平和交互作用进行研究,通过对试验结果的响应面分析得出降解秸秆产葡萄糖的最佳发酵条件。[结果]绿色木霉发酵降解秸秆产葡萄糖的最佳发酵条件为：发酵时间2d,pH值为4.5,料水比2.5%,在此条件下,葡萄糖产量可达191.70mg/g。与优化前相比,葡萄糖产量提高了137.58%。[结论]该研究提高了将稻草纤维素转化成葡萄糖的转化率,降低了生产成本,为后续发酵生产燃料乙醇打下了良好的基础。     

菠萝果酒的酿造工艺研究

以新鲜菠萝汁为原料进行菠萝果酒的酿造,研究了发酵初始糖度、pH、接种量、温度和时间等因素对产品品质的影响.结果表明,菠萝果酒的最佳酿造工艺条件为:主发酵初始糖度18°Bx,pH 4.0,酵母菌悬液(106个/mL)接种量8%(v/v),发酵温度24 ℃,主发酵时间4~5 d;后发酵、贮藏温度14 ℃,时间60 d.在此条件下酿造的菠萝果酒酒度8.5°,金黄色、澄清透亮、口感细腻,具有典型的果酒香味和风格.     

沙棘果酒苹果酸-乳酸发酵影响因素研究

以沙棘果为原料,利用酒酒球菌降酸生产全汁沙棘果酒,通过单因素正交试验确定酒精发酵的最佳条件为:pH值3.4,发酵温度25℃,接菌量8%,接种时间为酒精发酵后(顺序发酵),SO2浓度30 mg.L-1,发酵时间为8 d。苹果酸-乳酸发酵(MLF)结束后,沙棘果酒的总酸由原来的15.20 g.L-1降为9.83 g.L-1,苹果酸降解量5 422.07 mg.L-1、挥发酸增加量261 mg.L-1。在此工艺条件下酿制的沙棘果酒不仅使苹果酸大部分转化为乳酸,并且沙棘果酒的酸涩味减弱,口感得到很大的改善。     

香蕉和草莓复合果酒的酿造工艺研究

以香蕉和草莓为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母作为发酵菌种进行发酵酿造香蕉和草莓复合果酒,对香蕉护色、原汁配比、发酵工艺及果酒澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:香蕉果肉的护色方法是热烫后按香蕉重量的0.5%加入比例为2∶1的柠檬酸和Vc混合打浆;香蕉汁、草莓汁最佳混合体积比为1∶1;酒精发酵的最优条件为发酵温度32℃、pH3.8、糖度18%、接种量8%;壳聚糖添加量为0.08%时,澄清效果较佳,透光率可达93.2%。     

沙田柚果酒酿造工艺研究

[目的]研究沙田柚果酒的酿造工艺。[方法]以沙田柚为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母作为发酵菌种进行发酵酿造沙田柚果酒,对果胶酶酶解、果汁脱苦、发酵工艺及果酒澄清等工艺进行研究,确定最佳工艺参数。[结果]果胶酶水解的最佳条件为：温度45℃、酶添加量0.02%、酶解时间100min、pH值3.5;果汁脱苦最佳条件为：β-环糊精的添加量0.8%、β-环糊精作用时间60min;酒精发酵的最优条件为：发酵温度30℃、接种量6%、SO2添加量50mg/L、pH值4.2;壳聚糖添加量为0.06%时,澄清效果较佳,透光率可达94.5%。[结论]酿制出来的沙田柚果酒澄清透亮,酒味浓郁,同时具有沙田柚的特殊清香味。     

树莓果酒酿造工艺的研究

[目的]探究树莓果酒发酵的最佳工艺参数。[方法]以树莓全汁为原料,新鲜浆果中分离的树莓果酒最佳酿酒酵母为发酵菌种,探讨发酵温度、pH、初糖浓度及酵母接种量对树莓果酒品质的影响。[结果]试验表明,这4个因素对树莓果酒发酵均有不同程度的影响,大小次序为初糖浓度、酵母接种量、发酵温度、pH,当发酵温度26℃、酵母接种量8％、pH3．7、初糖浓度23％时得到的果酒品质最佳,其总酸9．23g／L,残糖3．48g／L,酒精度11．6％vol,具有鲜亮的宝石红色,澄清透亮,果香浓郁,酒体丰满,口味纯正。[结论]在该研究得出的工艺条件下可获得优质高档的树莓果酒,为树莓产业的发展奠定基础。     

固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒的工艺研究

[目的]探讨固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒的工艺条件。[方法]以成熟的香蕉和菠萝为原料,通过单因素试验研究香蕉菠萝不同原料配比对复合果酒品质的影响以及初始含糖量和发酵温度等因素对香蕉菠萝复合果酒酒度生成的影响,通过正交试验确定香蕉菠萝复合果酒的最佳发酵工艺条件。[结果]在固定化酵母发酵条件下,香蕉与菠萝原材料采用1∶1的配比发酵酿制复合果酒可使其品质最佳。极差分析可知,影响该复合果酒发酵工艺的因素依次为:初始含糖量>发酵温度>亚硫酸氢钠用量>发酵pH值。该产品最佳的发酵工艺条件为:初始含糖量30%,发酵温度25℃,亚硫酸氢钠用量80 mg/L,发酵pH值4.0。[结论]在最佳工艺条件下生产的复合果酒品质最佳,具有典型的香蕉、菠萝果酒风味。     

高产酿酒酵母SCY6生长与发酵条件的优化

采用高产酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)SCY6发酵葡萄糖产乙醇,设计单因素试验考察该酵母菌株适宜的生长条件,采用正交试验优化酵母发酵产乙醇的条件.结果表明,该酵母菌株的最适生长温度和pH分别为28℃、5.0,培养基中葡萄糖质量分数为15％时其生长状态较好.正交试验结果表明,最适合该酿酒酵母发酵产乙醇的条件为玉米浆和(NH4)2SO4作为氮源,用量分别为20 g/L和2 g/L,接种量为4％,pH 5.0.在此条件下进行发酵,发酵液中乙醇体积分数可达7.77％,葡萄糖转化率达83.82％.     

树莓果酒发酵工艺研究

[目的]探寻树莓果酒发酵工艺影响因素及工艺控制条件。[方法]以树莓为原料,通过单因素试验对初糖浓度和酵母接种量等6个因素对树莓果酒发酵的影响进行研究,通过L9(34)正交试验确定树莓果酒发酵工艺的最佳条件,并对主发酵后的果酒进行感官综合评定。[结果]单因素试验表明,SO2添加量为20 mg/L时,对酵母PF1398菌种发酵有良好促进作用;果汁在自然pH值下发酵口感和风味良好;适宜的发酵温度与发酵时间能有效控制树莓果酒酒精的产生。极差分析可知,影响树莓果酒主发酵的因素依次为:酵母接种量>初糖含量>发酵温度>发酵时间。[结论]树莓果酒发酵工艺的最佳条件为:初糖含量220 g/L,SO2添加量20 mg/L,酵母接种量3%,21℃下主发酵8 d后,可获得酒体深红色和香气浓郁的树莓果酒。     

三峡库区草莓红色素提取及稳定性研究

从新鲜草莓果中提取的天然红色素是一种安全、无毒、可食用色素.对提取溶剂、温度、pH值、离子等影响草莓红色素提取率的因素进行了单因素和正交试验研究.结果表明,优化后的草莓天然红色素最佳提取工艺条件为乙醇浓度50%(V/V)、pH值4、温度20～40 ℃、浸提时间1.5～2.0 h.     

响应面法优化黑曲霉发酵产葡萄糖酸的研究

[目的]建立黑曲霉发酵产葡萄糖酸的理论预测模型,降低葡萄糖酸的生产成本。[方法]采用响应面法研究pH值、温度、发酵罐转速和葡萄糖浓度及其交互作用对葡萄糖转化为葡萄糖酸的影响。根据影响因素与响应值之间的回归方程得最佳发酵条件。[结果]pH值、温度、转速和初始葡萄糖浓度对响应值的影响显著。失拟项的p值为0.052 374,回归方程的R2为95.50%。模型验证结果表明,模型预测值和实测值吻合极好。在最佳条件(pH值6.0,温度30.7℃,转速267 r/min初始葡萄糖浓度125.2 g/L)下,响应值最大(0.947 38),黑曲霉发酵试验数据稳定,且葡萄糖转化率比原始条件(pH值6.0,温度30℃,转速240 r/min,初始葡萄糖浓度100 g/L)下的高,平均可达93%。[结论]在最佳发酵条件下,实际试验值与模型预测值基本一致,预测模型能较好地反映实际情况。     

枸杞果酒发酵工艺优化及香气成分分析

以宁夏枸杞为原料,分析枸杞汁初始含糖量、发酵温度、酵母接种量和SO2添加量对枸杞果酒发酵的影响.在单因素试验基础上,以枸杞多糖含量及感官品评得分为响应值,采用响应面分析法优化枸杞果酒发酵工艺.结果 表明,枸杞果酒最佳发酵条件为初始含糖量230 g·L-1,接种量0.8×107 cfu.mL-1,温度21.5℃静置发酵6d.在此最优发酵工艺下,通过SPME-GC-MS定量及香气活度值(odor activity value,OAV)相结合的方法对枸杞酒风味物质进行分析,鉴定出正壬醇(283.51)、苯乙醇(2.19)、乙酸异戊酯(60.38)、异戊酸乙酯(2.67)等11种物质为枸杞果酒的主要风味化合物.该研究首次定量分析确定了枸杞果酒中的特征香气物质,为枸杞果酒产品的开发及品质调控提供了一定的科学依据.     

甘薯淀粉同步糖化发酵生产燃料乙醇的研究

对甘薯淀粉和甜高梁汁混合原料进行了同步糖化乙醇发酵条件的优化.先通过单因素试验探讨了料液比、初始pH值、接种量、发酵温度及硫酸铵添加量等因素对发酵过程的影响,然后利用正交试验设计确定各种因素的最佳水平:料液比为1:4.5,发酵初始pH值5.5,硫酸铵添加量0.3％,发酵温度32℃,接种量3％,发酵时间36h.经5L发酵罐发酵验证,乙醇浓度为14.8％,发酵效率达89.5％.     

酿酒酵母菌株的筛选与发酵特性分析

对河南本地苹果园土壤、果实及表皮中的酿酒酵母菌株进行分离、筛选、鉴定,并进行酒精、柠檬酸、葡萄糖和SO_2的耐受性测定,最后对发酵条件进行优化,以期选育出适合果酒发酵的优良酿酒酵母菌株。结果表明,共分离得到36株酿酒酵母,对其进一步进行发酵试验获得发酵性能较优的8株酿酒酵母,对这8株酿酒酵母进行耐受性试验发现,菌株Y-2和F-3在400 g/L葡萄糖下能够快速启动发酵,同时能够耐受酒精体积分数16%、柠檬酸质量浓度20 g/L和SO_2质量浓度200 mg/L。对Y-2、F-3菌株进行理化指标和感官评定,确定其最优发酵条件为:葡萄糖质量浓度200 g/L、温度25℃、pH值4.0。菌株Y-2和F-3酿造的苹果酒具有清新的果香味和浓郁的酒味,酒精度适中,口感清爽,这2株酵母发酵性能优良可以作为酿造果酒的开发菌株。     

发酵型罗汉果酒的生产工艺研究

[目的]研究发酵型鲜罗汉果果酒生产工艺及工艺条件。[方法]以罗汉果鲜果为原料,酿制发酵型罗汉果酒,通过单因素和正交优化试验研究酵母菌种、发酵温度、初始pH和初始糖度对鲜罗汉果酒品质的影响及其发酵工艺参数。[结果]发酵菌种、发酵前初始糖度、初始pH值、发酵温度都显著影响原酒的风味和感官品质。采用黄酒酵母作为发酵菌种可产生独特的罗汉果酒风味。主发酵前将果浆初始糖度调整为17%,pH调整至3.6,接入活化后的黄酒酵母5%,在22℃下发酵7d左右,所得原酒的品质最好。[结论]酿制的罗汉果酒原酒残糖含量约3.8%,酒精含量达10%,酒体黄褐色,有光泽,果香浓郁。     

酥枣高粱复合果酒的工艺研究

[目的]探讨酥枣高粱复合果酒的制作方法,并优化其工艺条件.[方法]以酥枣和高粱作为原料制作酥枣高粱复合果酒,用小曲进行发酵;通过单因素试验和正交试验研究原料添加量比、发酵的温度、发酵时间和小曲的接种量对复合果酒的影响.[结果]试验确定了最优发酵条件为:原料添加量比为4:1、发酵温度为28℃、发酵时间为10 d、小曲接种量为0.4％,在此条件下得出的酥枣高粱复合果酒色泽鲜亮透明、酸甜适中、酥枣和高粱的香气浓郁.[结论]酥枣高粱复合果酒有很高的营养价值,研究可为复合果酒的开发提供参考依据.