不同发酵剂对发酵香肠菌相、挥发性风味成分及品质的影响

以不接种发酵剂(CK1组)和接种商业发酵剂(CK2组)组为对照,探究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)b-2和腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)sw50以1:1(A组)和1:3(B组)组成发酵剂对发酵香肠菌相、挥发性风味成分及品质的影响.采用高通量测序技术分析菌相,并通过气相色谱-离子迁移色谱分析挥发性风味成分.结果表明,经30 h发酵,B组发酵香肠优势菌群为乳杆菌科(Lactobacillaceae)和葡萄球菌属(Staphylococcus)细菌,品质最优,其挥发性风味物质包括乙酸乙酯、2-甲基丁醛、乙缩醛、3-甲基丁酸乙酯等,亚硝酸盐残留量为(2.906±0.025)mg·kg-1,TBARS值为(1.42±0.05)mg·kg-1.植物乳杆菌b-2与腐生葡萄球菌sw50以1:3复配有助于改善发酵香肠品质,提高安全性.上述结果对于发酵香肠工业化生产具有指导意义.     

不同微生物发酵剂对鲢鱼肉发酵香肠品质的影响

鲢鱼鱼糜中分别加入植物乳杆菌-15,干酪乳杆菌-1.001,木糖葡萄球菌-12及其混合菌种和辅料后,于30 ℃、湿度为85%的恒温恒湿条件下培养48 h.试验表明,发酵剂迅速降低了鲢鱼肉香肠的pH值,促进了蛋白质的分解,抑制了香肠中TVB-N值的增加及原料鱼糜中腐败微生物的生长繁殖;发酵终产品具有独特的风味.     

菱角发酵香肠的研制

[目的]开展菱角深加工技术研究,充分利用我国菱角资源,提高产品附加值。[方法]将适量的菱角添加到发酵香肠中,利用正交试验设计,以pH和产品的感官评价为考察指标,确定菱角发酵香肠最佳工艺参数。[结果]菱角发酵香肠最佳工艺参数为：菌种配比1∶1,发酵剂添加量105CFU/g,菱角添加量15%,发酵温度30℃。[结论]此工艺条件下的产品具有良好的性状、色泽、组织状态、风味和口感等各项理化指标和微生物指标达国家标准。     

发酵剂BOM-13生产发酵香肠发酵条件的优化

为了改善发酵香肠产品质量,以BOM-13(清酒乳杆菌)为发酵剂,pH值为指标,通过三因子二次通用旋转试验对发酵香肠的发酵条件进行优化,从而得出BOM-13发酵香肠的最佳发酵条件为:发酵剂添加量0.024 1%、糖添加量2.19%、发酵温度33.3℃。     

混合发酵剂对发酵香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响

为了探究混合发酵剂对猪肉香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响,测定接种植物乳杆菌及模仿葡萄球菌后猪肉香肠在发酵及后熟过程中菌落总数、乳酸菌总数、pH、巯基质量摩尔浓度、羰基质量摩尔浓度、硫代巴比妥酸（TBARS）值及感官评分随时间的变化,并与自然发酵组进行比较。结果表明：在发酵后熟期间,接种发酵组猪肉香肠的菌落总数、pH、肌原纤维蛋白的羰基质量摩尔浓度、TBARS值均显著低于自然发酵组,接种发酵组猪肉香肠的乳酸菌总数、肌原纤维蛋白的巯基质量摩尔浓度及感官评价（尤其是滋味和气味）显著高于自然发酵组。说明植物乳杆菌及模仿葡萄球菌对猪肉香肠的发酵抑制了猪肉香肠的蛋白质氧化及脂肪酸败,同时对猪肉香肠的感官品质有重要的改善作用。     

发酵香肠研究进展

发酵香肠的发酵剂主要有乳酸菌、酵母菌、霉菌、微球菌和葡萄球菌,以及这些菌种组成的混合发酵剂。发酵剂产生蛋白酶、脂肪酶等酶类能够将脂肪和蛋白质分解成游离脂肪酸、氨基酸,并进一步通过美拉德反应、脂肪氧化及酶促反应生成多种风味物质。利用酶制剂代替发酵剂发酵、外源添加Mn2+来缩短成熟时间等新方法运用在改进发酵香肠的加工工艺;功能性发酵香肠的开发也成为一个新的热点。发酵香肠发酵剂的菌相构成、生化变化的规律、风味物质形成机制,以及发酵剂和加工工艺对产品营养性、保健性、安全性的研究将成为新的发展方向。     

发酵香肠的理化特性研究

采用嗜权乳杆菌和植物乳杆菌混合而成的组合发酵剂生产发酵香肠，并对其理化特性进行了研究。结果表明：实验组的氨基酸含量比对照组提高８％，脂肪酸含量变化不显著，亚硝酸盐含量明显下降。     

乳酸菌发酵羊肉香肠最佳工艺条件的研究

以新疆市面的羊肉作为原料肉,以乳酸菌作为发酵剂探索了生产羊肉发酵香肠的工艺条件,对该种发酵香肠的产品特性、接种量和pH值的变化特点进行了研究。通过控制加工过程,选择加工条件,确定最佳工艺条件为:接种量107cfu/g,菌种配比1∶1,发酵温度为30℃;相对湿度85%~90%,在这条件下生产香肠的各种指标符合发酵香肠的技术指标,具有较好的实用品质。     

发酵羊肉乳酸菌发酵剂的筛选及发酵性能研究

通过对嗜酸乳杆菌(Lactobacillu acidophilus,简称La),植物乳杆菌(Lactobacillu plantarum,简称Lp),干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,简称Lc)进行生化试验,并对其耐食盐、耐亚硝酸盐、产酸能力、生长曲线、抑菌能力及拮抗性能进行试验,从而筛选出适宜于发酵羊肉的优良乳酸菌.结果表明:Lp,La对食盐、亚硝酸盐具有较好的耐受性, 能在6;的NaCl溶液和80～150 mg/kg NaNO2溶液中较好的生长;Lp,La,Lc对蛋白质、脂肪无分解作用,均能抑制大肠杆菌,金黄色葡萄球菌;三株乳酸菌的生长曲线相似,生长2 h可接入羊肉中进行发酵,生长10 h可进入后熟阶段;三株乳酸菌的产酸特性相同,pH值都能在24 h内下降到5.0以下.由于Lp,La拮抗作用弱,所以Lp,La既可单独作为肉制品发酵剂,又可作为混合发酵剂.由于Lc耐盐性和耐亚硝酸盐性差,所以不适于作为发酵肉制品发酵剂.     

群体感应信号肽介导的产细菌素乳杆菌在发酵肠中的应用

为了解受群体感应信号肽介导的产细菌素乳杆菌作为发酵剂的潜力,以前期研究获得的1株Lactobacillus paraplantarum L-ZS9菌株为研究对象,L.plantarum L-Y9为对照,将L.paraplantarum L-ZS9+AIP(信号肽)、L.paraplantarum L-ZS9和L.plantarum L-Y9分别复配商用木糖葡萄球菌制备发酵香肠,测定不同发酵剂条件下各组香肠的微生物指标、理化指标和感官指标。结果表明:L-ZS9+AIP组效果最佳,与L-Y9组有显著差异(P0.05),但与L-ZS9组差异并不明显(P0.05)。L-ZS9作为发酵剂能够更迅速启动发酵,较好地抑制肠杆菌的生长,及丙二醛(MDA)的增加,同时提高发酵香肠的感官品质。     

用发酵剂改良的风干香肠微生物特性的研究

为了改良风干肠的品质 ,试验把发酵剂人工接种入风干肠中 ,并且以自然发酵肠和直接烘烤的干肠作对照 ,通过对发酵和烘烤过程中微生物指标的研究 ,以及对产品的感官评定来鉴定其品质。结果表明 ,在发酵和烘烤过程中 ,乳酸菌为优势菌群     

发酵香肠发酵剂的研究进展

发酵剂的筛选及使用对发酵香肠的品质稳定性、风味及安全性等具有决定性影响。本文介绍了微生物发酵剂的起源、种类及其作用,发酵剂菌种的国内外研究进展,并对发酵剂的发展趋势进行了展望。     

用发酵剂改良风干香肠及其理化特性的研究

为了改良风干肠的品质,试验把发酵剂人工接种入风干肠中,并且以自然发酵肠和直接烘烤的干肠作对照,通过对发酵和烘烤过程中理化指标的研究,以及对产品的感官评定来鉴定其品质。结果表明,人工接种发酵剂的风干肠有浓郁的发酵香味,酸度适中,口感颇佳;半成品水分含量在31％～32％,水分活度在0.79～0.81之间,属于中等水分肉制品;pH值在发酵过程中逐渐下降,烘烤后开始上升,半成品pH值在5.2～5.4之间;TBA值在发酵和烘烤过程中虽然一直上升,但是成品没有脂肪氧化味;在发酵和烘烤过程中色素转化率先逐渐上升而后又下降,半成品值为38％～53％,颜色较好。结果还表明,试验所采用的工艺参数可行,但最佳的工艺参数还需要进一步研究。     

发酵香肠及其生产工艺的研究进展

综合评述了发酵香肠及其生产工艺的历史与现状以及研究进展，提出了改进发酵香肠的发酵剂与加工工艺。     

紫色蔬菜汁对中式香肠品质特性的影响

[目的]从食品安全角度考虑,在中式香肠中添加紫色蔬菜汁,以替代硝酸盐、亚硝酸盐作为发色剂。[方法]以猪肉为原料,添加不同花色苷浓度的3种紫色蔬菜汁制作中式香肠,以亚硝酸盐作为阳性对照,研究3种紫色蔬菜汁对中式香肠pH、色泽、过氧化值(POV值)和挥发性盐基氮(TVB-N)值的影响,选出最佳的花色苷添加浓度,并分析3种紫色蔬菜汁香肠的风味物质组成及含量。[结果]添加花色苷最佳浓度分别为0.15 mg/mL的紫甘蓝汁、0.10 mg/mL的紫薯汁和0.10 mg/mL的紫苋菜汁,可以改善香肠的品质,使香肠的pH、a*值、POV值和TVB-N值显著高于空白组(P0.05),且能达到添加亚硝酸钠香肠的效果。3种紫色蔬菜汁香肠的风味物质主要是醛类,其次是烃类。此外,添加蔬菜汁的香肠中还含有维生素D3。[结论]将紫色蔬菜汁添加到香肠中可达到添加合成亚硝酸盐的作用效果。     

高温变性后的马铃薯淀粉在灌肠制品中的应用

[目的]研究不同高温处理后,马铃薯淀粉理化性质的变化,及其改性后对灌肠制品硬度、弹性、咀嚼性等性质的影响。[方法]采用RVA黏度测定仪、TMS-Pro物性分析仪等对高温处理后的马铃薯淀粉进行测定。[结果]除油炸淀粉外,蒸煮、焙烤淀粉的黏度稳定性增加,成糊稳定性好于原淀粉。[结论]用改性的马铃薯淀粉代替天然淀粉添加到香肠中,明显提高了香肠的弹性和黏聚性,降低了硬度和咀嚼性,对香肠的质构特性有明显改善。     

中式香肠自然晾挂成熟过程中微生物指标的变化规律

本研究对传统中式香肠自然晾挂成熟过程中的好氧菌总数、厌养菌总数、乳酸菌总数、嗜冷菌总数、酵母和霉菌总数变化规律进行测定和分析,为我国传统中式香肠技术水平的提升和工艺现代化研究提供理论参考与方法指导。     

兔肉发酵香肠营养分析

以木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）C18、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）L26、德巴利汉逊氏酵母（Debaryomyces hansenula）Y36为发酵剂制作兔肉发酵香肠,以获得营养价值得到显著改善的兔肉发酵香肠制品。[方法]以3种菌单独接种及混合接种兔肉香肠与对照组作比较,选取其所含游离氨基酸、游离脂肪酸进行分析研究。[结果]C18组必需氨基酸总量最高（C18组赖氨酸含量低于L26和Y36组）;C18和Y36对脂类的分解能力高于L26,对蛋白质的水解作用则低于L26。[结论]3种菌复合发酵的香肠多不饱和脂肪酸含量增加;接菌发酵的兔肉香肠营养价值显著高于未接菌组。L26组甘氨酸、C18组丝氨酸的百分含量高,改善甜味;L26组的苦味氨基酸缬氨酸含量最低,蛋氨酸、异亮氨酸含量混合发酵组最低。     

火腿肠饵料对红火蚁引诱效果的对比研究

从火腿肠种类、诱饵放置距离、诱集时间3方面,对比研究12种火腿肠饵料对红火蚁的引诱效果。结果表明,猪肉以及脂类物质含量较高的蘑菇风味香肠、孜然风味香肠、特级火腿肠和盐水方腿香肠对红火蚁诱集效果最好,鸡肉火腿肠、玉米热狗肠、椰果烤香肠、原味烤香肠和香辣烤香肠对红火蚁工蚁的引诱效果次之,鱼肉肠、芝士鳕鱼肠和原味鳕鱼肠对红火蚁诱集效果相对较差。在试验设置距离范围内,距蚁巢20 cm和30 cm处各种火腿肠饵料的引诱效果最强,之后随着距离的增大引诱效果呈现下降趋势。蘑菇风味香肠、孜然风味香肠、特级火腿肠和盐水方腿香肠对红火蚁的持续诱集时间短于鱼肉肠、芝士鳕鱼肠和原味鳕鱼肠等,但最大召集红火蚁量高于后者,且能较快达到最大召集量。综上,猪肉以及脂类物质较多且肉香味浓郁的蘑菇风味香肠、孜然风味香肠、特级火腿肠和盐水方腿香肠对红火蚁引诱效果最好,诱集范围广,召集速度快,可优先选作红火蚁疫情调查与监测的诱饵。     

斩拌方法对低温乳化香肠品质的影响

为了改善低温乳化香肠出水出油、质构和口感问题,研究斩拌方法对低温乳化香肠品质的影响。以鸡肉和猪肉为主要原料,研究4种斩拌方法,即一步斩拌法、2种三步斩拌法和肥瘦肉分离斩拌法对低温乳化香肠保水保油性、质构特性、感官品质和微观结构的影响,以确定乳化香肠的合理斩拌方法。结果表明：肥瘦肉分离斩拌法制作低温乳化香肠的蒸煮损失率和总压出汁液最低,保水保油性最好;斩拌方法对低温乳化香肠的弹性和内聚性影响不大,但是对硬度、咀嚼度、剪切力和剪切功均有极显著影响,肥瘦肉分离斩拌法的低温乳化香肠具有最大的硬度、咀嚼度、剪切力和剪切功;同时肥瘦肉分离斩拌法的低温乳化香肠具有最大的亮度值（L＊）、红度值（a＊）和感官品质;扫描显微电镜显示肥瘦肉分离斩拌法制作的低温乳化香肠内部蛋白基质结构最致密,同时可见淀粉以填充剂形式被蛋白基质所包埋。4种斩拌方法中肥瘦肉分离斩拌法制作的低温乳化香肠品质较好。