用发酵剂改良的风干香肠微生物特性的研究

为了改良风干肠的品质 ,试验把发酵剂人工接种入风干肠中 ,并且以自然发酵肠和直接烘烤的干肠作对照 ,通过对发酵和烘烤过程中微生物指标的研究 ,以及对产品的感官评定来鉴定其品质。结果表明 ,在发酵和烘烤过程中 ,乳酸菌为优势菌群     

用发酵剂改良风干香肠及其理化特性的研究

为了改良风干肠的品质,试验把发酵剂人工接种入风干肠中,并且以自然发酵肠和直接烘烤的干肠作对照,通过对发酵和烘烤过程中理化指标的研究,以及对产品的感官评定来鉴定其品质。结果表明,人工接种发酵剂的风干肠有浓郁的发酵香味,酸度适中,口感颇佳;半成品水分含量在31％～32％,水分活度在0.79～0.81之间,属于中等水分肉制品;pH值在发酵过程中逐渐下降,烘烤后开始上升,半成品pH值在5.2～5.4之间;TBA值在发酵和烘烤过程中虽然一直上升,但是成品没有脂肪氧化味;在发酵和烘烤过程中色素转化率先逐渐上升而后又下降,半成品值为38％～53％,颜色较好。结果还表明,试验所采用的工艺参数可行,但最佳的工艺参数还需要进一步研究。     

熟化红薯热风干燥特性及数学模型适用性

为了为红薯干热风干燥工业化提供理论基础,该文研究了不同温度（60、70、80℃）、风速（0.8、1.2、1.6 m/s）和厚度（0.6、0.9、1.2 cm）条件下红薯的热风干燥特性。比较了12种数学模型在熟化红薯热风干燥中的适用性,结果表明Wang and Singh模型的拟合程度最高,R2值、χ2和RMSE值分别为0.998、0.000168和0.0117。计算了不同干燥条件下的有效水分扩散系数Deff和活化能Ea,有效水分扩散系数Deff随着干燥温度、风速和物料厚度的增加而变大,干燥活化能Ea为40.103 kJ/mol,可为其干燥工艺的控制提供技术依据。     

原料组分及应力松弛与方便米线品质的关系

以福昌、九峰、兴业、一枝秀等4种大米为原料制作方便米线,研究了米线品质特征与原料米化学成分、淀粉凝胶应力松弛特性的相关性,并结合应力松弛参数探讨了原料成分对米线品质的影响。结果表明,方便米线最大剪切应力为10.34~18.39 g/mm2,平均剪切应力为4.72~6.56 g/mm2,拉伸强度为7.77~15.72 g/mm2,拉伸形变为53.14~80.84 %,干物质吸水率为98.80~153.26 %,煮沸损失为12.09~24.39 %;原料大米粗蛋白含量越高,粗脂肪含量越低,平均剪切应力越大,挤压凝胶第一要素模型的胡克体弹性模量E1越小,其硬度越高,弹性和黏性越低;直链淀粉含量越高,支链淀粉含量越低,拉伸强度越高,松弛时间 τ1 越高,松弛时间 τ2 越低;松弛时间 τ 是方便米线品质控制中不可忽视的重要因素;建立的方便米线品质因素与原料大米成分间的交互效应方程具有较高的拟合度,此方程对于方便米线加工原料的选择具有指导意义。     

金华猪与外来猪种杂交一代的肉质和瘦肉率测定

本试验对四个杂交组合进行了七项肉质指标和胴体瘦肉率的测定,获得以下结果:(1)杜金杂交猪肌肉的干物率为28.28%、肌内脂肪含量为5.69%、大理石纹评分为3.83,均显著高于其它三个组合(P<0.05)。(2)杜金、大金杂交组合宰后24小时肉的系水力分别为58.11%和56.62%,均高于汉金(P<0.01)和长金(P<0.05)。(3)肉色、pH值、熟肉率三项指标各组间无显著差异(P>0.05),且都在正常值范围内。(4)汉金、长金、杜金的瘦肉率分别为52.85%、51.63%和50.98%高于大金(P<0.01)。测定结果表明:(1)杜金为最佳杂交组合,值得在生产上推广应用。(2)金华猪(母本)的优良肉质特性和外来猪种(父本)的高瘦肉性状在很大程度上可遗传给其杂交后代。     

淘汰蛋鸡的加工利用

1 前言随着养鸡业的迅速发展,我国饲养蛋鸡的数量急剧上升,由此带来的问题是每年都有大量的淘汰鸡需要处理,由于找不到合适的出路,这对养鸡场形成很大的压力。目前一般养鸡场平均以每只淘汰鸡5元的价格廉价处理,但仍然没有很大的市场,因此如何经济而合理地利用淘汰鸡是养鸡业发展的一个重要环节。     

平湖糟蛋的理化特性及微生物安全性初探

本试验对平湖糟蛋的理化特性及其微生物安全性进行了初步研究。结果表明平湖糟蛋中蛋白与蛋黄的水分含量分别为69.7%、29.9%;盐分分别是5.00%、3.29%。平湖糟蛋蛋白和蛋黄中蛋白质含量分别为7.78%、12.08%;游离氨基酸含量分别为10.519 mg/g、7.591 mg/g;钙离子含量分别是2.1618 mg/g、3.4719 mg/g;全蛋酒精含量为2.56%。微生物学检验结果表明平湖糟蛋中蛋白和蛋黄菌落总数分别为8.5×106 cfu/g和1.2×106 cfu/g。霉菌与酵母总数分别是3.4×106 cfu/g和6.2×105 cfu/g。金黄色葡萄球菌和沙门菌检验显示均呈阴性,但检测到了大肠杆菌。     

谷物杂粮的复配技术及其营养互补

中华民族以谷物为主的饮食习惯已经沿袭了数千年，并且是先有杂粮，后有主粮，杂粮是我们祖先最早的食物来源。如谷子，又称粟，古人称之为稗，“稗为百谷之长”。从人类饮食历史来看，粮谷类是人类最主要的食物。谷物杂粮主要包括谷类（稻米、玉米、小米、红米、黑米、紫米、大麦、燕麦、荞麦等）、     

高校食品专业大学生撰写文献综述探讨

撰写文献综述是高校食品专业大学生完成理论课程论文和进行科研实验的重要组成部分。从文献搜集、文献阅读、撰写文献综述3大方面有针对性地进行分析,探讨了食品专业大学生撰写文献综述过程中存在的错误,提出文献综述中概括归纳的方法,为提高食品专业大学生文献综述能力提供参考。     

食品专业大学生创新能力培养的开放性实验体系构建模式探讨

分析了食品专业实验教学与开放性实验体系运行现状,探讨了开放性实验教学体系运行过程中存在的问题,有针对性地提出注重学生实践能力和创新能力培养的多模式、立体化的开放性实验体系构建模式,以适应食品专业应用型和创新型人才培养的要求.