紫薯面加工工艺研究

[目的]得出高品质紫薯面条的工艺配方。[方法]以紫薯、面粉为原料,采用单因素试验和正交试验相结合的方法测定手工面条的烹煮损失率、断条率和感官评价值,研究紫薯面条的加工工艺配方。[结果]紫薯面产品的最佳配方为在面粉量为100 g时,紫薯添加量40%,水添加量36%,卡拉胶添加量0.5%,在此工艺条件下,产品断条率为0,烹煮损失率为10.1%。[结论]高品质紫薯面将会具有广阔的市场前景。     

加工工艺对超微粉碎麦麸热干面品质的影响及工艺优化

试验研究了超微麦麸添加量、谷朊粉添加量、食用碱添加量、食用盐添加量对超微粉碎麦麸热干面品质(蒸煮特性、质构和感官评价)的影响。结果表明,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定了超微粉碎麦麸热干面的最佳工艺为:麦麸添加量8%,谷朊粉添加量3%,食用碱添加量0.8%,食用盐添加量0.4%。     

毛木耳面条的配方优化研究

毛木耳中含有多种对人体有利的氨基酸及矿物质、多糖和维生素等营养物质。本研究将毛木耳应用于面条加工制作,通过改变原料和添加剂比例制作毛木耳面条,以毛木耳面条的质构特性以及感官评价为参数,评价各因素对毛木耳面条品质的影响,优化毛木耳面条配方。毛木耳面条的最佳配方:毛木耳粉4.5%、CMC-Na 3.5%、复合磷酸盐0.2%、大豆卵磷脂1.3%。     

薏米面条工艺条件的优化

通过单因素试验和正交试验优化在面条中添加薏米粉的加工工艺。结果表明,薏米面条的最佳工艺条件为薏米粉17%、谷朊粉4%、食盐1.4%、海藻酸钠0.4%,面条的感官评分较高,面汤的浊度较低。     

山药面包加工工艺研究

[目的]探讨山药面包的最优配方及最佳工艺。[方法]以山药粉为研究对象,以感官得分和比容为评价指标,通过单因素和正交试验优化山药面包的配方和工艺条件。[结果]山药面包的最佳配方为(以面粉为基准)添加9%山药粉、28%白砂糖、2.2%酵母时感官评分为92.0,比容为4.71 mL/g;最佳工艺条件为和面时间25 min、发酵时间70 min、焙烤时间15 min,此时感官评分83.2,比容为4.61 mL/g。[结论]在最优配方和工艺条件下制得的山药面包在感官、色泽、口感、风味等方面表现比较突出。     

盐水鸭加工工艺优化的研究

对盐水鸭加工工艺进行优化,研究食盐添加量、腌制时间、煮制时间以及花椒、生姜、复合磷酸盐添加量对盐水鸭感官品质的影响,在单因素试验的基础上,通过正交试验对加工工艺进行优化。试验结果表明,食盐添加量7%、腌制时间20h、煮制时间40min,花椒含量2%、生姜含量3%、复合磷酸盐含量0.3%时,加工的盐水鸭感官评分最高。     

正交试验法优化茶树菇挂面的配方研究

[目的]优化茶树菇挂面的配方,为新品种挂面的工业化生产奠定基础。[方法]以面条品质为评价指标,采用单因素和正交试验法考察茶树菇粉、食盐及水的添加量对面条品质的影响,优化茶树菇挂面的工艺配方。[结果]茶树菇粉的添加量对面条品质的影响最大,其次为食盐量和加水量。当面粉使用量为180 g,茶树菇粉的添加量为10 g、食盐添加量为3 g、水的添加量为35 m L时,制作出的茶树菇面条综合得分最高,口感最好,味道适宜。[结论]在面条配方中添加茶树菇具有可行性,可作为茶树菇开发利用的一条新途径。     

覆盆子蜂蜜果冻加工工艺研究

[目的]研究覆盆子蜂蜜果冻的加工工艺,为开发新型果冻产品提供参考。[方法]以覆盆子和蜂蜜为主要原料,采用正交试验,结合感官评价和理化指标研究果冻加工工艺。[结果]覆盆子蜂蜜果冻的最佳制作工艺参数为:柠檬酸用量0.1%,卡拉胶用量2.5%,覆盆子浸提液用量40%,混合糖添加量10%(其中蜂蜜4%,白砂糖6%)。[结论]该试验工艺下研制出的果冻色泽均匀,口感细腻,风味独特,符合相应国家食品卫生质量要求。     

玉米馒头优化工艺的研究

[目的]研究玉米馒头的优化工艺,以适应工业化生产和人们的健康需求。[方法]采用单因素试验和正交试验研究玉米粉和水的添加量以及最佳的醒发时间,并采用感官评价和质构仪对玉米馒头品质进行分析。[结果]单因素试验结果表明,玉米粉添加量为30%、加水量为53%、醒发时间60 min时,玉米馒头的品质较好。通过正交试验优化,最佳参数为玉米粉添加量为25%（以高筋粉质量计）,加水量54%（以高筋粉质量计）,醒发时间45 min时,玉米馒头的硬度、弹性、回复性都较好,且富有独特的玉米风味和口感。[结论]研究结果为玉米馒头的工业化生产提供一定的理论依据。     

山药香蕉风味酸奶发酵工艺研究

以鲜牛乳、山药浆、香蕉粉、蔗糖为主要原料,以感官评价为指标,通过单因素实验和正交试验优化产品工艺参数,研制一种风味发酵酸奶最佳工艺配方。结果表明:山药浆添加量7.5%,香蕉粉添加量0.4%,蔗糖添加量8%,发酵剂接种量0.2%,发酵时间7h,以此条件制作的山药香蕉风味酸奶,感官评分最高。     

茯苓酸奶制作最佳工艺的优化探索

[目的]优化茯苓酸奶的制作工艺。[方法]在单因素试验的基础上进行正交试验,探讨茯苓多糖液体发酵条件,确定茯苓酸奶制作的最佳工艺。[结果]茯苓多糖最佳液体发酵条件为:26℃,150 r/min,培养基初始pH值5.6,接种6%的菌龄为2 d的茯苓菌,摇瓶振荡培养7 d,发酵液中茯苓多糖含量为6.91 mg/ml。各因素对茯苓酸奶发酵质量的影响由大到小依次为:混合液(奶粉、发酵液、水)的构成质量>发酵温度>接种量>糖浓度。[结论]茯苓乳酸制作的最佳工艺为:奶粉∶发酵液∶水=1∶1∶7,混合发酵剂(嗜热链球菌∶保加利亚菌=1∶1)接种量6%,糖浓度6%,发酵温度40℃,发酵6 h后后熟12~24 h,制取的酸奶品质最好,兼具茯苓发酵液的香味与酸奶的风味。     

响应面法优化茯苓菌丝体多糖的提取工艺研究

[目的]优化茯苓深层发酵菌丝体的多糖提取工艺。[方法]在单因素试验基础上,根据Box-Benhnken的中心组合试验设计原理,选取提取时间、提取温度和水料比3因素3水平的响应面法优化茯苓多糖的提取工艺。[结果]提取时间、提取温度以及水料比与茯苓多糖得率存在显著相关性（P〈0.05）;茯苓多糖水浸提最佳工艺条件为：提取时间4.3 h,提取温度73.8℃,水料比29.8∶1;多糖得率理论值达到2.45%,实际得率可达2.57%。[结论]采用响应面法优化工艺得到的提取条件可信,具有可行性和应用价值。     

复合酶法提取鹰嘴豆膳食纤维的工艺研究

[目的]研究从鹰嘴豆中提取水不溶性膳食纤维的工艺方法,为今后工业化生产提供有效的基础数据。[方法]采用酶碱法提取鹰嘴豆水不溶性膳食纤维,主要考察的4个因素为:α-淀粉酶浓度、中性蛋白酶浓度、Na OH浓度以及浸泡时间,并通过正交试验对4个因素的水平进行了优化处理。[结果]通过正交试验提取鹰嘴豆水不溶性膳食纤维并计算产率,得出酶法提取鹰嘴豆水不溶性膳食纤维的最佳提取工艺参数为:α-淀粉酶浓度1.0%,中性蛋白酶浓度0.5%,Na OH浓度为3.0%,浸泡时间80 min,此时提取的鹰嘴豆水不溶性膳食纤维产率最高,为29.86%。[结论]用复合酶法提取鹰嘴豆膳食纤维大大提高了膳食纤维的提取率。     

莲藕固体饮料的加工工艺

[目的]开发研制一种速溶莲藕固体饮料。[方法]以莲藕超微粉为主要原料,白砂糖、奶粉和蓝莓香精为辅料,以感官评分为评价指标,通过单因素试验确定各种原辅料的添加量。在此基础上,通过L9(34)正交试验来确定原辅料的最佳配比。[结果]试验得出,莲藕固体饮料的最佳配方为:藕粉40%、白砂糖18%、奶粉15%、蓝莓香精0.06‰,在该配方下得出的莲藕固体饮料的感官评价得分为90分。[结论]研究制得的莲藕固体饮料符合人们对现代化营养膳食的要求,可为莲藕超微粉的工业化生产提供理论依据。     

茯苓多糖的超高压萃取工艺优化及其在卷烟中的应用

[目的]研究超高压提取茯苓多糖的最佳工艺条件。[方法]在单因素试验的基础上,采用正交试验法对茯苓多糖的超高压提取工艺进行优选,选用L9(34)进行正交试验,以茯苓叶多糖的得率和纯度为指标,考察超高压压力、pH、料液比和保压时间对茯苓多糖提取率和纯度的影响。[结果]试验得出,茯苓多糖的最佳提取工艺条件为:压力250 MPa、pH 10、料液比1∶15 g/ml、保压时间12 min,此条件下茯苓多糖提取率为2.64%,纯度为24.61%。在卷烟中的初步应用显示,添加0.6%的茯苓多糖提取物后,能显著增加卷烟香气量和香气质,各香韵间的协调性较好,杂气降低,余味舒适,综合效果相对较好。[结论]同传统方法相比,超高压提取方法得率高,提取时间短,是提取茯苓多糖的适宜方法,研究可为茯苓多糖的工业化生产提供科学依据。     

低脂榛仁蛋白饮料的研制

[目的]利用榛仁粕中的蛋白质加工低脂榛仁蛋白饮料,提高榛子的利用率。[方法]以榛仁粕为主要原料,脱脂奶粉、白砂糖等为辅料,制成低脂榛仁蛋白饮料。通过单因素和正交试验,优化产品配方。[结果]通过感官评定最终确定低脂榛仁蛋白饮料在榛仁粕11.00%、白砂糖4.00%、脱脂奶粉4.00%、蔗糖酯0.07%、最佳稳定剂黄原胶与CMC-Na质量比2∶1、总用量0.09%(m/V)条件下,饮品色泽呈乳白色,状态均匀。[结论]制得的低脂榛仁蛋白饮料具有榛仁独特的香气并且甜度适中,感官评价较高,市场前景较好。     

特色营养挂面的研制

[目的]开发出含有多种营养成分的特色营养挂面.[方法]探讨银杏叶粉、小麦胚芽粉和紫薯粉的预处理,并以优质小麦粉为主料,添加以上3种辅料,通过优化配方工艺参数,采用多次碾压技术和三段式中温快速干燥技术,制备特色营养挂面.[结果]特色营养挂面的最佳配方为银杏叶粉用量1.5％,小麦胚芽粉用量5％,紫薯粉用量10％,轧片道数为6道,预干燥温度30℃,主干燥温度40℃,完成干燥温度20℃,干燥总时间4h,挂面品质较好.[结论]该研究可为特色营养挂面的工业化生产提供理论依据.     

大豆、玉米和小米制备烘烤婴儿营养米粉的糊化特性研究

[目的]研究大豆、玉米和小米制备烘烤婴儿营养米粉的糊化特性.[方法]以大豆、玉米、小米为添加原料开发婴儿营养米粉,通过在米粉中添加大豆、玉米、小米进行两因素试验,与大米粉的碘蓝值进行对比分析.营养米粉以营养成分、色、香、味和冲调性的感官评定作为评价指标.[结果]试验得出,各处理间、原料添加比例、烘烤时间、原料添加比例×烘烤时间的差异极显著;添加10％的大豆粉烘烤3、5 rin与添加10％的小米粉烘烤15 min的碘蓝值高于大米粉.从营养米粉的营养性上说,加入20％的大豆粉营养最丰富,但豆腥味较大.[结论]研究可为新型婴儿营养米粉的制备提供参考依据.     

红茶粉挤压微细化研究及其方块酥产品的开发

[目的]优化红茶粉挤压粉碎工艺参数,以及红茶粉方块酥产品的制作工艺参数。[方法]采用福建省福安市出产的坦洋功夫红茶茶叶,将其粉碎添加到方块酥中研制红茶粉方块酥。红茶粉采用双螺杆挤压工艺结合超微粉碎集成技术能获得较细的粒度,试验对红茶粉双螺杆挤压工艺参数和红茶粉超微粉碎工艺参数进行优化,并探讨红茶粉的粒度对红茶粉方块酥咖啡碱含量和感官品质的影响。[结果]红茶粉方块酥最佳配方组合:以面粉为基数添加超微红茶粉4%、油脂50%、糖14%、鸡蛋15%。在此条件下研制的红茶粉方块酥感官品质最好,感官评分为90.50分,方块酥咖啡碱含量为0.062%,有效成分(主要是指咖啡碱)含量最高。[结论]该试验与传统工艺采用超微粉碎制备的红茶粉方块酥比较,各项性能指标都有提高,可显著改善方块酥的食用品质。     

响应面法优化马铃薯脆饼焙烤工艺研究

[目的]研究马铃薯脆饼的最佳焙烤工艺。[方法]通过中心组合设计和响应面分析法,对马铃薯脆饼的焙烤工艺进行优化。[结果]最佳焙烤条件为马铃薯淀粉与玉米淀粉的配比为3．16：1、和面温度77℃、焙烤温度144℃、焙烤时间16rain、脆饼厚度0．9cm;在该工艺条件下,马铃薯蜥的感官评分值为43．9。[结论]该研究为马铃薯焙烤脆饼的实际生产与加工提供了理论依据。