| 山药面包加工工艺研究 |
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| 引用本文： | 许俊齐,王充,谢春芹,洪文龙,凡军民,曹淼,王许瑞.山药面包加工工艺研究[J].安徽农业科学,2019,47(6). |
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| 作者姓名： | 许俊齐 王充 谢春芹 洪文龙 凡军民 曹淼 王许瑞 |
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| 作者单位： | 江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院,江苏句容,212400;江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院,江苏句容,212400;江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院,江苏句容,212400;江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院,江苏句容,212400;江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院,江苏句容,212400;江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院,江苏句容,212400;江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院,江苏句容,212400 |
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| 基金项目： | 江苏省大学生创新创业训练项目 |
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| 摘 要： | 目的]探讨山药面包的最优配方及最佳工艺。方法]以山药粉为研究对象,以感官得分和比容为评价指标,通过单因素和正交试验优化山药面包的配方和工艺条件。结果]山药面包的最佳配方为(以面粉为基准)添加9%山药粉、28%白砂糖、2.2%酵母时感官评分为92.0,比容为4.71 mL/g;最佳工艺条件为和面时间25 min、发酵时间70 min、焙烤时间15 min,此时感官评分83.2,比容为4.61 mL/g。结论]在最优配方和工艺条件下制得的山药面包在感官、色泽、口感、风味等方面表现比较突出。
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| 关 键 词： | 山药粉 面包 配方 工艺 感官 焙烤 |
Study on the Processing Technology of Yam Bread |
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