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以黄瓜脯的制作工艺为例,选用硫酸铜为护色剂,明胶,琼脂等为凝固剂,研究了护色,胶凝,成型等工艺特性选出适宜的绿色菜脯加工工艺,可担任出色泽明快,口感清凉,组织状态细腻而有韧性,富有绿色蔬菜所应有的营养成分及风味的新型蔬菜脯。 相似文献
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本文研究了苹果脯生产中护色、抽空处理、浸渍等关键工序对产品质量的影响。结果表明,控制硫处理强度为0.3%亚硫酸氢钠浸泡20~25min;采用抽空预处理;糖煮过程中加5%~10%转化糖浆并人工降温至70℃以下浸渍,较传统工艺可明显改善苹果脯的色泽和质地,减少碎块率。根据试验研究取得的技术参数,设计了苹果脯生产的新工艺。 相似文献
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《云南农业大学学报(自然科学版)》2017,(3)
【目的】本研究旨在探索抑制地涌金莲花在加工过程中褐变的方法。【方法】首次采用柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、CaCl_2、EDTA-2Na 4种护色剂对地涌金莲进行护色处理,研究护色剂质量浓度和护色时间对地涌金莲花的色差值、褐变度、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活力的变化。【结果】4种护色剂的护色效果的变化趋势为柠檬酸D-异抗坏血酸钠CaCl_2EDTA-2Na,柠檬酸和CaCl_2的最适护色质量浓度为0.3%,D-异抗坏血酸钠为0.35%;4种护色剂的最适护色时间为2 h;单一柠檬酸的护色效果优于柠檬酸-D-异抗坏血酸钠复合护色剂的护色效果;0.3%柠檬酸处理2 h对PPO活力的抑制率高达96.67%,对POD活力的抑制率高达91.71%。【结论】0.3%柠檬酸处理2 h可以作为一种有效抑制地涌金莲花加工过程中褐变的方法。 相似文献
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[目的]为板栗的深加工提供科学依据。[方法]将新鲜板栗去壳和内衣后,采用4种方法进行护色处理,制备板栗粉,比较不同处理方法的护色效果及其对板栗粉营养成分的影响。[结果]4种护色方法中,以处理④(0.25%柠檬酸、0.20%Vc、0.20%壳聚糖、0.35%NaCl)的护色效果最好,得到的板栗粉为淡黄色,且板栗粉中淀粉、总糖、还原糖、灰分和蛋白质的含量(分别为69.3%、22.5%、13.15%、1.63%和5.73%)均高于其他3个处理,而铁、P和脂肪含量仅低于处理③。[结论]0.25%柠檬酸、0.20%Vc、0.20%壳聚糖、0.35%NaCl混合护色液处理是板栗粉的最好护色方法,可有效防止板栗粉加工过程中发生褐变,同时保留板栗的营养成分。 相似文献