复合保鲜液对煮制板栗的护色效果研究

为研究复合保鲜液对煮制板栗的护色效果,本试验选用柠檬酸、EDTA-2Na、壳聚糖和抗坏血酸对板栗仁进行煮制15 min处理。以褐变度为评价指标,在单因素试验的基础上,通过L_9(3~4)正交试验筛选出最佳复合保鲜液配方。结果表明:板栗仁煮制过程中,添加EDTA-2Na、柠檬酸、壳聚糖和抗坏血酸进行护色,栗仁均偏黄,但亮度明显提升,红色程度显著下降,色差明显;且EDTA-2Na、壳聚糖和抗坏血酸护色效果均明显优于柠檬酸;在质量比1:4(板栗:复合保鲜液),经(100℃、15min)处理,复合保鲜液的配方为EDTA-2Na 0.4%、壳聚糖0.4%、抗坏血酸0.8%时,煮制板栗仁亮度L值为68.30,与未处理的板栗相比亮度提升48%,总色差为24.78,护色效果显著。     

冬果梨汁无硫护色剂的筛选及优化

以冬果梨为试材,采用柠檬酸、抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠、氯化钠、L-半胱氨酸、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）6种护色剂进行冬果梨汁的护色试验,根据单因素试验的结果,筛选出抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠、EDTA-2Na3种护色效果较好的护色剂进行正交试验。结果表明：对冬果梨汁褐变抑制作用最大的是D-异抗坏血酸钠,其次是抗坏血酸,最小的是EDTA-2Na;最佳护色剂组合配方为0.15%D-异抗坏血酸钠+0.4%抗坏血酸+0.15%EDTA-2Na,按此配方制得的冬果梨汁吸光度值最低,为1.652。     

地涌金莲花加工过程中防褐变技术研究

【目的】本研究旨在探索抑制地涌金莲花在加工过程中褐变的方法。【方法】首次采用柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、CaCl_2、EDTA-2Na 4种护色剂对地涌金莲进行护色处理,研究护色剂质量浓度和护色时间对地涌金莲花的色差值、褐变度、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活力的变化。【结果】4种护色剂的护色效果的变化趋势为柠檬酸D-异抗坏血酸钠CaCl_2EDTA-2Na,柠檬酸和CaCl_2的最适护色质量浓度为0.3%,D-异抗坏血酸钠为0.35%;4种护色剂的最适护色时间为2 h;单一柠檬酸的护色效果优于柠檬酸-D-异抗坏血酸钠复合护色剂的护色效果;0.3%柠檬酸处理2 h对PPO活力的抑制率高达96.67%,对POD活力的抑制率高达91.71%。【结论】0.3%柠檬酸处理2 h可以作为一种有效抑制地涌金莲花加工过程中褐变的方法。     

无硫复合护色液对干制红富士苹果片中可滴定酸和可溶性糖含量的影响

[目的]研究红富士苹果干制过程中无硫复合护色液对果片中的可滴定酸和可溶性糖含量的影响。[方法]分别以一定浓度的氯化钠(0.7%)、氯化钙(0.6%)、柠檬酸(0.7%)、EDTA-2Na(0.16%)、异抗坏血酸钠(1.3%)和复合护色液(氯化钠1.0%、氯化钙0.6%、柠檬酸0.9%、EDTA-2Na 0.16%、异抗坏血酸钠1.6%)浸泡苹果片2 h,取出,沥干,放入恒温干燥箱中干制(60℃),考察不同护色剂对干制苹果片中可滴定酸和可溶性糖含量的影响。[结果]试验表明,不同护色剂均能显著抑制干制果片中的可滴定酸和可溶性糖含量的下降,其中以柠檬酸和无硫复合护色液对果片中可滴定酸含量下降抑制效果最好;以异抗坏血酸钠和无硫复合护色液对果片中可溶性糖含量下降抑制效果最好。[结论]研究认为,无硫复合护色液护色的主要机理是通过抑制果肉中的氧化酶活力和延缓抗氧化酶活力的下降来实现的。     

低糖板栗脯加工工艺研究

以板栗为原料制作低糖板栗脯，在煮制加工过程中添加护色剂护色，并用可食性膜在烘干前包裹板栗防止破碎。结果表明：护色剂大大降低了板栗褐变的程度，可食性膜对防止破碎效果明显；得出护色液的最适配比为：0．9％EDTA-2Na，2％柠檬酸，1％亚硫酸氢钠；采用1％壳聚糖制成的可食性膜来包裹板栗脯，赋予板栗脯一定的光泽，提高板栗脯的商品性状。     

不同护色方法对板栗粉护色效果及营养成分的影响

[目的]为板栗的深加工提供科学依据。[方法]将新鲜板栗去壳和内衣后,采用4种方法进行护色处理,制备板栗粉,比较不同处理方法的护色效果及其对板栗粉营养成分的影响。[结果]4种护色方法中,以处理④（0.25%柠檬酸、0.20%Vc、0.20%壳聚糖、0.35%NaCl）的护色效果最好,得到的板栗粉为淡黄色,且板栗粉中淀粉、总糖、还原糖、灰分和蛋白质的含量（分别为69.3%、22.5%、13.15%、1.63%和5.73%）均高于其他3个处理,而铁、P和脂肪含量仅低于处理③。[结论]0.25%柠檬酸、0.20%Vc、0.20%壳聚糖、0.35%NaCl混合护色液处理是板栗粉的最好护色方法,可有效防止板栗粉加工过程中发生褐变,同时保留板栗的营养成分。     

果汁柠檬干护色工艺优化

[目的]优化果汁柠檬干的护色工艺。[方法]采用不同的果实切片厚度、处理温度及护色剂处理果汁柠檬干,研究其对果汁柠檬干褐变度的影响。[结果]保护柠檬干色泽的最佳条件为选择3 mm切片,处理温度宜控制在70℃,不同护色剂的最佳处理浓度分别为：柠檬酸2.0%、L-半胱氨酸0.3%、CaCl₂1.5%、植酸2.0%,其护色效果表现为柠檬酸>L-半胱氨酸>CaCl₂>植酸。[结论]采用适宜的果实切片厚度、处理温度及护色剂能有效延缓和阻止果汁柠檬干的褐变。     

鸡腿菇非硫护色保鲜技术的研究

[目的]解决鸡腿菇的采后保鲜问题,延长其货架期。[方法]采用6种非硫护色剂对鸡腿菇进行护色处理。[结果]结果表明:氯化钠、柠檬酸、维生素C的护色保鲜效果较好,其中维生素C的护色效果与焦亚硫酸钠相当。复合护色剂中以"维生素C 0.12%+柠檬酸0.6%+氯化钠0.6%"的护色保鲜效果最好。鸡腿菇在护色液中的浸泡时间以20~30 min为宜,浸泡后可用清水漂洗菇体表面残留的护色液。保鲜膜采用密闭包装可以维持包装内的低氧高二氧化碳,有利于鸡腿菇的护色保鲜。[结论]该技术是一种很好的保鲜技术,但必须结合其他方法来控制鸡腿菇生长,才能获得理想的护色保鲜效果。     

软包装松口蘑护色技术的研究

[目的]探讨3种护色剂对软包装松口蘑的护色效果。[方法]以维生素C、二氧化氯和亚硫酸钠为护色剂,对软包装松口蘑进行护色效果对比试验。通过单因子试验研究添加量、温度和时间对维生素C护色效果的影响,并对3个影响因素用响应面法建立相关模型,确定维生素C护色的最佳条件。[结果]3种护色剂的对比试验表明,维生素C的护色效果好,而二氧化氯与亚硫酸盐不适用于松口蘑的护色。响应面法优化试验表明,维生素C的最佳护色条件确定为:将盐渍原料投入菇重3倍的清水中,按菇重9.2 g/kg比例加入维生素C,加热至91℃护色20 min,然后脱盐,可取得理想护色效果。[结论]维生素C在松口蘑护色中对控制非酶褐变效果明显,护色效果好,作用时间长。     

酱卤肉制品复合护色剂的研制

[目的]研究酱卤肉制品复合护色剂的最佳配比。[方法]以软包装卤制鸡腿为原料,通过单因素及正交试验,对几种护色剂单体及它们的复配体对酱卤肉制品的护色效果进行研究。[结果]得到一种高效的复合护色剂：β-环糊精0.04%,海藻酸钠0.06%,异抗坏血酸钠0.04%,柠檬酸0.05%。[结论]所研究的复合护色剂使酱卤肉制品在35℃的高温条件下保存60 d后仍保持良好的色泽,显著延长了酱卤肉制品的货架期。     

腌制竹笋防褐变无硫护色剂的研发

以雷竹笋作为原料,研究腌制雷笋护色工艺中的热烫时间和护色配方。结果表明：（1）根据可溶性固形物含量变化得出80℃热烫的较佳时间为12min;（2）以笋亮度为主要试验指标,通过试验和结果分析得出较佳护色配方为0.20%柠檬酸、0.50%Vc、0.035%EDTA-2Na。     

沙糖橘·西番莲·荸荠复合果蔬汁饮料的配方工艺研究

[目的]探讨沙糖橘、西番莲、荸荠复合果蔬汁饮料最佳配方工艺。[方法]以沙糖橘、西番莲、荸荠为主要原料,以感官评价为指标,通过单因素和正交试验确定复合果蔬汁饮料产品的最佳配方。[结果]复合果蔬汁最佳的配方:复合果蔬汁配比沙糖橘汁∶西番莲汁∶荸荠汁为5∶2∶3,复合果蔬汁含量35%,白砂糖含量10%,柠檬酸含量0.05%。[结论]该配方工艺生产的复合果蔬汁饮料营养丰富,并具有与新鲜果肉相似的香气、色泽,口感独特。     

香蕉发酵乳酸饮料的研制

[目的]开发新型香蕉发酵乳酸饮料。[方法]以牛奶和香蕉为主要原料,采用正交试验优化香蕉发酵乳酸饮料的制备工艺。[结果]香蕉果肉的护色方法是将香蕉果肉热烫后按其重量的0.5%加入比例为2∶1的柠檬酸和Vc混合打浆;最佳配方为香蕉浆添加量15%、蔗糖添加量7%、奶粉添加量10%;最佳发酵工艺参数为培养时间4h,温度40℃,接种量8%。[结论]研制所得香蕉发酵乳酸饮料,色香味甚佳,并具有一定的营养保健功能。     

芦荟叶肉悬浮饮料的研制

[目的]研制一种新型芦荟叶肉悬浮饮料。[方法]以芦荟汁和芦荟果粒为原料,添加白砂糖、柠檬酸、稳定剂等制成芦荟叶肉悬浮饮料,筛选较好的护色、固化条件及合适的饮料配方。[结果]芦荟去皮后90℃热烫10min,用复合护色剂0.5%柠檬酸和0.2%NaCl进行护色效果较好;用复合固化剂1.5%CaCl2和0.3%Na2SO3固化,固化效果较好,增加了产品爽脆的口感。通过正交试验,得到产品的最佳配方为白砂糖10%,柠檬酸0.15%,芦荟原汁15%,琼脂0.06%,黄原胶0.04%,CMC-Na0.08%。[结论]该研究可为芦荟的产业化生产提供依据和借鉴。     

正交试验优化腌制芥菜发酵工艺及调控亚硝酸盐含量的研究

[目的]优化芥菜腌制发酵工艺,控制腌制芥菜亚硝酸盐含量。[方法]以芥菜为原料,以亚硝酸盐含量、感官评分为指标,采用正交试验设计,优化芥菜腌制发酵工艺的生产方法;以亚硝酸盐含量、亚硝峰峰值的抑制率为指标,采用单因素试验法,确定异抗坏血酸钠、EDTA-2Na、藠头及柠檬酸对亚硝酸盐含量的调控作用。[结果]在乳酸菌接种量5%、食盐添加量5%~7%(取6%)、温度30℃、发酵9 d的工艺条件下,腌制芥菜中亚硝酸盐含量为0.74 mg/kg,远低于国家标准规定的20 mg/kg的标准,所得的腌制芥菜风味可口。异抗坏血酸钠和藠头能有效抑制亚硝峰的峰值及降低成品中亚硝酸盐含量,而柠檬酸和EDTA-2Na仅能有效抑制亚硝峰的峰值,不能有效降低成品中亚硝酸盐含量。[结论]研究可为腌制芥菜的开发利用提供技术支撑。     

草菇多酚氧化酶及过氧化物酶活性的抑制研究

研究了柠檬酸、苹果酸、酒石酸、Ｖｃ、ＥＤＴＡ－２Ｎａ、ＳＯ２、ＨＣｌ对多酚氧化酶（ＰＰＯ）及过氧化物酶（ＰＯＤ）最适抑制沈度、最适抑制ｐＨ,并对这几种抑制剂的作用机理进行了探讨,结果表明：草菇采收后,尽快用０．１ｇ／ｋｇＥＤＴＡ－２Ｎａ＋３．０ｇ／ｋｇ Ｖｃ＋５．０ｇ／ｋｇ柠檬酸处理草菇８～１０ｍｉｎ,于１１～１２℃贮藏效果较好。     

果蔬复合果丹皮的加工工艺研究

[目的]研究海带的脱腥工艺和复合果丹皮的配方。[方法]以海带、苹果、胡萝卜等为主要原料,通过正交试验优选复合果丹皮的最佳工艺配方,并用绿茶进行了海带的脱腥处理试验。[结果]用浓度为1.5%的茉莉花茶60℃处理海带10 min可脱腥。复合果丹皮的最佳配方：苹果浆∶海带浆∶胡萝卜浆为2∶1∶1,加糖量为30.00%,柠檬酸0.90%,海藻酸钠0.10%调配,在60℃下干燥6.0 h。[结论]在最佳工艺条件下,可得色泽、风味、口感较好的果蔬复合果丹皮。     

香辛料调味品高效化学抑制剂组合的筛选研究

[目的]筛选能取代亚硫酸盐的高效化学褐变抑制剂组合,延缓香辛料调味品在贮藏加工中褐变的发生,延长其货架寿命。[方法]试验结合低温贮藏,采用EDTA-2Na、CA和L-Cys等化学物质处理香辛料调味品,分析其对香辛料调味品在贮藏期间的PPO活性和褐变度的影响。[结果]试验得出,0.15%EDTA-2Na+0.10%CA+0.05%L-Cys的组合抑制褐变的效果最好,且各因素抑制褐变的效果依次为EDTA-2NaCAL-Cys。同时该褐变抑制剂组合能够显著抑制香辛料调味品贮藏期间的PPO活性,对香辛料调味品的褐变有显著延缓作用。[结论]该研究可为食品研究与加工提供一份基础性资料和理论依据。     

蒲菜多酚氧化酶的酶学性质研究

[目的]研究蒲菜多酚氧化酶（PPO）的酶学性质。[方法]研究蒲菜PPO的吸收光谱和动力学性质,并对温度、pH、底物浓度、抑制剂等因素对蒲菜PPO活性的影响进行探索。[结果]蒲菜PPO催化邻苯二酚的产物在415 nm处有最大吸收峰,动力学方程为：V=0.982[S]/（4.97＋[S]）,其中,V为反应速度;[S]为底物浓度。蒲菜PPO最适温度为30℃,在95℃、2 min条件下可以有效地抑制蒲菜PPO活性;蒲菜PPO最适pH为6.8,当pH（5.4或pH（7.2时可以有效降低蒲菜PPO活性;柠檬酸、亚硫酸钠、抗坏血酸、EDTA-2Na等抑制剂对PPO均有抑制作用。[结论]蒲菜PPO的酶学性质研究结果可为蒲菜的研究开发提供依据。