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凝固型紫薯酸奶工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
[目的]优化得出凝固型紫薯酸奶的最佳工艺参数,[方法]以紫薯,纯牛乳为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行发酵,制备凝固型紫薯酸奶。在单因素的基础上,通过响应面法优化紫薯添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵温度4个因素的最佳工艺参数。[结果]以感官评价为指标,紫薯经蒸制,干燥后粉碎并过100目筛以粉状添加时,产品品质较好。紫薯酸奶的最优发酵工艺为:在紫薯添加量为2.2%,蔗糖添加量为6.7%,接种量为10%,发酵温度为41℃时,发酵8h时所得产品色泽均匀,组织细腻,味道酸甜可口,风味纯正,具有浓郁的紫薯香味和酸乳风味。[结论]研究可为市场开发凝固型紫薯酸乳产品提供理论依据,增加功能性酸奶种类,丰富酸奶市场。 相似文献
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[目的]优化凝固型荔枝酸奶的加工工艺.[方法]以新鲜荔枝、全脂奶粉为主要原料研究凝固型荔枝酸奶发酵工艺,通过单因素试验和正交试验优化荔枝酸奶的发酵条件.[结果]试验表明,凝固型荔枝酸奶的最佳工艺条件为:荔枝汁添加量8%,奶粉添加量8%,蔗糖用量7%,发酵剂接种量3.0%,发酵温度42℃,发酵时间4.0h.[结论]该加工工艺简单,操作灵活,制备的荔枝酸奶产品具有荔枝和乳品特有的滋味和香气,香甜适口,组织均匀,口感稠厚. 相似文献
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通过正交试验,确立了胡萝卜绿茶酸乳饮料的主要原料配比和发酵工艺条件,最适配方为ω(胡萝卜汁)=25%、ω(绿茶茶叶)=0.4%、ω(奶粉)=10%、ω(白砂糖)=7%;采用燕塘酸奶活化、驯化得到的发酵剂最适发酵条件为:接种量妒(发酵剂)=4%、发酵温度42℃、发酵时间4.5h. 相似文献
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红枣酸奶的研制及枣汁对酸奶发酵过程的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
以牛奶和红枣为主要原料,通过正交试验确定了发酵型红枣酸奶的最佳配方和制备工艺.结果表明,红枣酸奶最佳配方为:枣/水磨浆比1∶8、枣汁/奶汁比2∶8、蔗糖用量6%;最佳发酵工艺参数为:发酵接种量3%、发酵温度40℃、发酵时间4小时、发酵起始pH值6.5.在酸奶发酵过程中,枣汁能在一定程度上缓解发酵后期因酸度过高而造成的有益菌的抑制作用,有效延长菌体的对数生长期,推迟酸奶凝固时间,提高酸奶的风味. 相似文献
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[目的]研究了杨桃黄瓜复合汁乳酸菌发酵饮料的制作工艺。[方法]以杨桃和黄瓜为主要生产原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,经驯化使其适应杨桃黄瓜复合汁的生长环境,并通过正交试验确定杨桃黄瓜复合汁乳酸菌发酵饮料的最佳发酵条件和最佳口感调配方案。[结果]最终确定最佳发酵条件为:杨桃汁:黄瓜汁=4:1(W/W),脱脂牛乳添加量为10%(V/V),接种量6%(V,发酵温度为42℃,发酵时间16h;最佳口感调配方案为:蔗糖4.0%(W/W),柠檬酸0.2%(IV/W),杨桃汁5.0%(W/W)。[结论]产品具有较大的开发价值和市场前景。 相似文献
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[目的]制备新型植物蛋白发酵饮料。[方法]以小麦胚芽和芝麻为主要原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球茵为菌种制备植物蛋白发酵饮料,并通过正交试验确定乳化稳定剂的最佳纽舍和最佳发酵工艺参数。[结果】小麦胚芽乳和芝麻乳的最佳调配比例为1:2(V/V)。白砂糖的最佳用量为5%;乳化稳定剂的最佳配比为:黄原胶0.15%,羧甲基纤维素钠0.09%,单甘酯0.15%,蔗糖酯0.10%;最适发酵条件为:接种量7%,发酵温度42℃,发酵时间12h。此条件下生产的产品为白色或微黄色均匀液体,具有芝麻与麦胚的特有香气和滋味。同时兼具乳酸发酵植物蛋白饮料应有的芳香,口感细腻、酸甜适口、组织均一无分层。[结论]该研究确定了小麦胚芽和芝麻蛋白发酵饮料的最佳生产工艺。 相似文献
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[目的]寻求芒果椰浆凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件。[方法]以芒果与椰浆为原料,先通过单因素试验分别考察奶粉添加量、接种量、椰浆添加量等因素对芒果椰浆凝固型酸奶感官评价的影响,然后通过L9(3^4)正交试验,获得芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件,最后对该产品进行感官评价。[结果]正交试验表明,4因素对该产品感官评价的影响由强到弱的顺序为:发酵温度〉发酵时间〉芒果添加量〉蔗糖添加量;芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件为:奶粉添加量14%,接种量3%,蔗糖添加量8%,椰浆添加量10%,芒果添加量10%,发酵温度42℃,发酵时间4 h。[结论]该产品乳白色,具有芒果和椰浆特有的香气,风味协调,且有芒果果粒,口感丰富。 相似文献
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麦麸膳食纤维提取的影响因素研究 总被引:2,自引:0,他引:2
主要介绍以麦麸为原料,探讨了麦麸膳食纤维的提取工艺及影响因素。结果表明:α—淀粉酶的浓度为0.4%,NdOH的浓度为4%,于60℃浸提100min,麦麸膳食纤维的提取率可达59.54%。 相似文献
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枸杞果酒酿造工艺研究 总被引:4,自引:0,他引:4
[目的]探究宁夏枸杞果酒最佳酿造工艺条件。[方法]以宁夏枸杞鲜果为原料,通过酶解、酒精发酵、澄清处理等工艺,并采用正交试验方法对枸杞果酒酿造工艺中的主要影响因素进行优化。[结果]结果表明,影响酒精度的主要因素依次沩接种量〉发酵温度〉SO2添加量;酒精发酵最佳工艺组合:酵母接种量为0.2%,发酵温度为28℃,SO2添加量为100mg/L。通过对比试验,80.0mg/L明胶或100.0mg/L皂土可以直接澄清枸杞鲜果酒。[结论]生产的果酒果香浓郁,营养丰富。 相似文献
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[目的]优化得出木糖醇酸奶的最佳发酵工艺。[方法]以还原乳和木糖醇为主要材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种发酵生产无糖酸奶。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化木糖醇添加量、发酵剂接种量和发酵时间3个因素,确定木糖醇酸奶发酵的最佳工艺。[结果]木糖醇酸奶的最佳发酵工艺:12%还原乳,木糖醇添加量5.5%,发酵剂接种量为1.5%,发酵温度42℃,发酵时间3.5 h。在该条件下发酵的酸奶色泽均匀,酸甜适中,柔和细腻,组织状态稳定。[结论]该产品的研制增加了酸奶的营养保健功能,丰富了酸奶市场,同时为市场开发木糖醇酸奶产品提供了理论依据。 相似文献
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[目的]确定虾青素果汁饮料的最佳发酵条件。[方法]以果汁(西瓜汁、菠萝汁、混合果汁)为原料,法夫酵母为菌种发酵生产虾青素果汁饮料,研究果汁种类、菌体接种量和种龄等对虾青素产量的影响;在此基础上,以果汁加入量、糖浓度、(NH4)2SO4、酵母膏稀释液为考察因素进行正交试验,优化发酵条件。(结果]菌体最佳种龄为48h,最佳接种量为10%,最佳发酵液为西瓜汁。正交试验结果表明,虾青素果汁饮料的最佳发酵条件为:西瓜汁10%,糖浓度8%,(NH4)2SO4 3%,酵母膏0.1%;在最佳工艺条件下,虾青素的产量较工艺优化前提高了113.2%。[结论]该研究优化了虾青素果汁饮料的发酵条件。 相似文献
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凝固型金针菇酸奶的研制 总被引:2,自引:0,他引:2
探讨了以金针菇发酵上清液或发酵混合液与鲜牛奶按不同比例混合对凝固型酸奶品质的影响。结果表明:添加10%金针菇发酵上清液或15%发酵混合液到鲜牛奶中,再加入6%的蔗糖和0.2%黄原胶,采用普通酸奶的制作工艺可生产出具有菇味清香、酸甜适口、凝乳均匀、色泽淡黄的凝固型金针菇酸奶。 相似文献
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《山西农业大学学报(自然科学版)》2016,(8)
[目的]以海鲜菇和鲜牛奶为主要原料,研制海鲜菇凝固型酸奶。[方法]以海鲜菇添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵时间为因素,采用单因素和正交试验设计,确定最佳配方和工艺参数。[结果]海鲜菇酸奶的最佳工艺配方为,海鲜菇添加量70g·L~(-1)牛奶,蔗糖添加量9%,接种量5%,42℃下发酵5h。[结论]研制出海鲜菇酸奶新产品。 相似文献
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金针菇冬枣酸奶的研制 总被引:2,自引:1,他引:1
[目的]优化金针菇冬枣酸奶的最佳工艺参数。[方法]以金针菇、冬枣、牛奶为主要原材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵菌种,对金针菇冬枣酸奶的工艺进行研究,确定最佳的工艺参数。[结果]金针菇冬枣牛奶最佳工艺参数为:金针菇菌汁和冬枣汁的混合比例2∶1,混合汁添加量10%,蔗糖用量7%,接种量4%,复合稳定剂添加量CMC 0.25‰,PGA 0.30‰,42℃下发酵5 h。[结论]在最佳工艺条件下可得到品质优良的金针菇冬枣酸奶。 相似文献