锥栗淀粉结构及糊化特性研究

以建瓯油榛锥栗为原料,采用湿法提取锥栗淀粉,研究其淀粉结构与糊化特性,结果表明:锥栗淀粉的直链淀粉含量为22.50%,支链淀粉含量为59.01%,属于直链淀粉含量较高的淀粉;相对密度为1.31,白度为63。锥栗淀粉晶体结构属于C型,颗粒表面光滑,大多数淀粉颗粒形状呈椭圆形,少数为圆形和不规则形状;偏光显微观察锥粟淀粉颗粒,有明显的偏光十字。锥栗淀粉糊透明度较低,凝胶强度小,冻融稳定性差;溶解度和膨润度均随温度的升高而增大,属限制型膨胀淀粉;起糊温度为64.8℃,热稳定性较差,凝沉性强,易回生。     

不同超声时间处理对锥栗淀粉流变性质的影响

为了解不同超声时间处理对锥栗淀粉流变性的影响,为锥栗淀粉的深加工提供理论基础,对锥栗淀粉进行不同时间的超声处理,观察其流变性。结果表明：超声前后的锥栗淀粉糊均属于非牛顿流体,具有假塑性流体的特征;表观粘度随超声时间的延长呈先减小后增大再减小的趋势;超声前后锥栗淀粉糊均有剪切稀化现象,触变性不明显。     

超声对玉米淀粉糊化特性的影响

为研究超声处理对玉米淀粉糊化特性的影响,采用淀粉黏度仪对不同超声时间玉米淀粉的起糊温度、峰值黏度、回生度、冷糊稳定性等糊化相关参数进行分析。结果表明,超声处理时间与起糊温度(0.05双侧)、总回生度(0.01双侧)显著正相关,与峰值黏度(0.01双侧)、淀粉降落值(0.01双侧)显著负相关,说明超声对玉米淀粉的糊化性能有一定影响。     

黄姜羧甲基淀粉糊性质研究

［目的］为黄姜淀粉的深加工及黄姜羧甲基淀粉的应用提供理论依据。［方法］通过测定黄姜羧甲基淀粉糊的冻融稳定性、抗生物降解能力、抗老化性能、透明度、热稳定性和粘度研究了黄姜羧甲基淀粉糊的性质及温度、pH 值、剪切力、介质对糊粘度的影响。［结果］原淀粉糊与羧甲基淀粉糊的析水率分别为58.4%和21.5%。羧甲基的引入显著提高了淀粉糊的抗生物降解能力。黄姜淀粉经羧甲基化后,其凝沉趋势变弱,糊粘度增大。羧甲基淀粉糊的透光率远远大于原淀粉糊。随着剪切力的增加,羧甲基淀粉糊的粘度逐渐下降。随着蔗糖浓度的增加,羧甲基淀粉糊的粘度有一定增加。随着氯化钠添加量的增加,羧甲基淀粉糊粘度明显下降。pH值在6～10时,羧甲基淀粉糊粘度趋于稳定。［结论］黄姜羧甲基淀粉可广泛用作食品增稠剂、稳定剂和保鲜剂等。     

湿热处理对鹰嘴豆淀粉理化性质的影响

以鹰嘴豆淀粉为材料,研究湿度(20%、30%)、温度(80℃、100℃、120℃)以及时间(2h、6h)对其理化特性的影响。结果表明:经湿热处理后鹰嘴豆淀粉的颗粒形态没有明显变化,溶解度和膨胀度小于原淀粉,随着处理湿度增大、温度升高及时间延长,淀粉溶解度和膨胀度降低幅度增大;湿热处理后淀粉糊的冻融稳定性增强,较低的湿度及较高的温度有利于改善冻融稳定性;湿热处理后,淀粉更难糊化,随着湿热处理湿度的增大、处理温度的升高以及处理时间的延长,淀粉糊的黏度值降低越明显,起糊温度升高越多,峰值黏度、崩解值、回生值等黏度特征值下降幅度越大,热糊稳定性、冷糊稳定性越强。     

薏苡仁淀粉的理化性质

对酶法制备的薏苡仁淀粉的化学组成、淀粉颗粒形貌及其理化特性进行研究.结果表明:薏苡仁淀粉中淀粉、蛋白质、脂肪和灰分的含量(干基计)分别为99.615%、0.254%、0.022%和0.105%;薏苡仁淀粉的相对密度为1.376 g.mL-1,其颗粒形状呈圆形和多边形,具有清晰可见的偏光十字,均位于颗粒的中心位置,其X-射线衍射图谱结构属于C型;薏苡仁淀粉在常温下的溶解度较低,薏苡仁淀粉糊的糊化温度为67.0-71.6℃,透光率为39.6%,具有较强的冻融稳定性,凝沉速度较慢,强酸或碱性条件下可减缓其凝沉速度,而中性条件促进其回生;Brabender粘度曲线显示,薏苡仁淀粉糊的热稳定性低于玉米淀粉糊而高于马铃薯淀粉糊,冷粘度稳定性高于玉米淀粉糊和马铃薯淀粉糊.     

4个马铃薯品种淀粉的理化特性

为选育出适合食品工业加工的优良品种,促进马铃薯产业发展,利用快速黏度测定仪、粒度仪等测定4个马铃薯品种的淀粉性质。结果表明:4个马铃薯品种淀粉的粒径均呈双峰状分布;云薯606的透明度最好,黏度和热糊稳定性较好,其透明度、黏度和破损值分别为61.37%、(1 630±21.13)cP和(94±6.51)cP;紫云1号的淀粉糊冻融稳定性最好,其析水率最大,为12.88%,不易发生凝沉,72h后,上清液体积为7.25mL,其黏度最大,为(3 956±27.78)cP,冷糊稳定性最好,其回生值为(87±6.11)cP,且易糊化,糊化温度73℃。紫云1号和云薯606适合应用于食品工业。     

菱角淀粉主要性质的研究

为了给菱角淀粉的综合利用提供理论依据和基础数据，对菱角淀粉的化学组成、溶解度、膨胀度、淀粉糊的粘度与老化特性等进行了研究．结果表明，菱角淀粉的直链淀粉含量为15．76％；其淀粉糊的最高粘度值介于玉米淀粉和马铃薯淀粉之间，其他粘度特征值高于玉米淀粉和马铃薯淀粉；糊化温度为80．15℃，高于玉米淀粉和马铃薯淀粉；其溶解度、膨胀度随着温度的增加而增加；4％的淀粉含量对老化特性影响较大，pH 6.0时老化值最大．     

大豆蛋白与大豆肽对淀粉糊性能的影响

[目的]研究添加大豆肽和大豆蛋白对淀粉糊化、凝沉过程中物理性质的影响。[方法]研究淀粉糊化和凝沉过程中大豆肽和大豆蛋白对淀粉糊黏度、抗剪切性能和凝沉性的影响。[结果]添加1.00%大蛋白使淀粉糊最高黏度升高30.72%,而添加1.00%的大豆肽使其最高黏度下降26.63%。添加1.00%的大豆肽使崩解值上升55.10%,而添加1.00%大豆蛋白使其崩解值升高77.78%。添加1.00%的大豆肽使回生值上升16.32%,而添加1.00%的大豆肽使其回生值下降82.28%。[结论]大豆蛋白使淀粉糊的最高黏度上升,大豆肽使淀粉糊的最高黏度下降;二者均使淀粉糊的抗剪切能力降低;大豆蛋白有助于淀粉凝胶的形成,大豆肽极强地阻碍了淀粉凝胶的形成。     

不同温度对甘薯新品系福薯88贮藏生理营养性状的影响

对福薯88在相对湿度85％、温度在5、10、17℃条件下贮藏过程中淀粉、还原糖、蔗糖、蛋白质、氨基酸、维生素C、粗纤维等营养含量的变化进行测试,结果表明:贮藏温度对甘薯营养含量变化影响较大,贮藏温度为10℃时,可延长贮藏保鲜时间,保持甘薯的食用品质.贮藏温度为5℃时易造成冷害烂薯,贮藏温度超过17℃会加速生理代谢,贮藏...     

马铃薯淀粉糊的黏度性质

采用Viscograph-E型Brabender黏度仪,测定了不同品牌马铃薯淀粉糊及马铃薯淀粉糊在不同质量浓度、pH、食盐、蔗糖、明矾、磷酸盐和魔芋葡甘露聚糖条件下的黏度曲线,研究了淀粉糊黏度性质及其影响因素。结果表明,淀粉乳质量浓度、pH和添加食盐、蔗糖、明矾、磷酸盐及魔芋葡甘露聚糖对淀粉糊黏度性质均有影响,其中蔗糖、魔芋葡甘露聚糖对淀粉糊热稳定性、凝胶性、凝沉性影响较小。     

稻米淀粉糊老化过程的流变学和质构特性

采用旋转粘度仪和相差显微镜研究了稻米淀粉糊在存放过程中的流变特性和质构特性的变化，以探索淀粉糊的老化本质。结果表明，淀粉糊呈假塑性流体的特征，在存放过程中淀粉及其分散相和连续相的流变指数都随时间和延长而增大，淀粉糊中分散相产生凝聚现象，在支链淀粉分子内部形成胶体网络结构。淀粉糊的老化与其分散相的凝聚，网络结构的形成和淀粉分子刚性增加等因素有关。     

婴幼儿米粉复合酶解技术研究

[目的]研究生物酶解法在婴幼儿米粉加工过程中的应用,以提高直链淀粉含量而抑制淀粉回生。[方法]选取适宜的复合酶对米粉进行酶解,通过酶种类的筛选、复合酶配比优化,酶解pH、酶作用温度、酶添加量及酶作用时间等条件单因素分析及Box-Benhnken试验设计,优化得到了复合酶解技术延缓米粉回生过程的工艺条件。[结果]考虑实际操作,得到最优酶解条件如下:酶解pH 5.9,酶解温度56℃,复合酶总添加量0.70μg/g,酶解时间120 min。该条件下得到实际的直链淀粉含量可达26.28%。经方差及回归方程分析得到各个条件及它们之间的交互作用对于米粉直链淀粉含量影响显著。[结论]通过该试验分析法优化得到的复合酶解技术可显著抑制淀粉回生,所得到的工艺条件可用于指导工业生产。     

红芸豆淀粉性质的研究

以红芸豆为原料提取淀粉,通过理化检测方法对淀粉性质进行了研究,旨在对红芸豆淀粉的淀粉性质作一些基础研究。结果表明:红芸豆淀粉的支链淀粉为70.46%,其透明度、溶解度、膨胀度及凝沉性介于对照的玉米淀粉和马铃薯之间。     

甘薯淀粉磷酸单酯的制备及特性

采用湿法工艺制备甘薯淀粉磷酸单酯,并对其理化特性进行了研究．采用五因素二次正交旋转组合试验法研究了淀粉磷酸单酯的制备工艺并得到回归方程．最佳制备工艺条件为：Na2HPO4与NaH2PO4的摩尔比3：1,反应温度130—140℃,反应时间2—3h,pH5．5—6．0,催化剂用量为淀粉质量的4％-5％．理化特性结果表明,酯化反应在淀粉脱水葡萄糖单元羟基上引入了磷酸基团,使淀粉糊凝沉性降低以及透明度和冻融稳定性提高．     

食品添加剂对糜子淀粉糊化特性的影响

【目的】研究食品添加剂对糜子淀粉糊化特性的影响,为糜子产业发展提供依据。【方法】以糜子“榆黍1号”为供试材料,用碱提法制备糜子淀粉,测定其基本理化特性和糊化特性,并研究了不同食品添加剂（淀粉乳、蔗糖、NaCl、pH）对糜子淀粉糊化特性的影响。【结果】制备的糜子淀粉的淀粉含量为895.8 g/kg,白度达到98.2%,蛋白质和粗脂肪含量均较低,不易变质;与小米淀粉相比,糜子淀粉的黏度较大,热稳定性好,抗老化能力强,糊化温度较低。随着淀粉乳质量分数的增加,糜子淀粉的峰值黏度增加,热稳定性变差,抗老化能力减弱,糊化温度降低;随着蔗糖和NaCl的加入,糜子淀粉的峰值黏度增加,抗老化能力减弱,糊化温度升高;酸性或碱性条件下,糜子淀粉的峰值黏度增加,热稳定性变差,抗老化能力增强,糊化温度基本不变。【结论】糜子淀粉的糊化特性优于小米淀粉,接近于糯米淀粉,不同食品添加剂对糜子淀粉的糊化特性影响明显。     

Effects of high temperature during grain filling on physicochemical properties of waxy maize starch

Understanding the waxy maize starch physicochemical properties response to heat stress during grain filling could improve starch quality.The effects of heat stress during early(1-15 days after pollination,DAP) and late(16-30 DAP) grain filling stages on the starch physicochemical properties of four waxy maize varieties were evaluated.Crystallinity only increased in Suyunuo 5 after exposure to high temperature at late grain filling stage.The effects of heat stress on digestibility and swelling power were dependent on varieties and stages.Generally,swelling power was increased by heat stress at early grain development stage and digestibility was increased by high temperature at late grain filling stage,respectively.The results of correlation analysis indicated the starch with large granule size could swell well and easy digest.Peak,trough,final,and breakdown viscosities in response to heat stress were dependent on stages and varieties.In general,peak,trough and final viscosities were decreased and increased by heat stress at early grain formation and late grain filling stages,respectively;whereas the breakdown and setback viscosities were similar among the three treatments.Heat stress increased the gelatinization temperatures and retrogradation percentage.Gelatinization range decreased under heat stress at 1-15 DAP but remained constant under heat stress at 16-30 DAP in all varieties.The starch exposed to high temperature at 16-30 DAP presented higher digestibility and peak viscosity and lower retrogradation percentage than those at 1-15 DAP.Therefore,heat stress at early grain formation stage severely affects the physicochemical properties of starch.     

2种糊化方式对小麦面粉流变及回生特性影响的比较

对传统加热糊化和微波糊化小麦面浆的过程进行了比较。在相同反应温度与时间的条件下,分别考察体系的糊化特性、流变学特性、贮藏回生特性及其回生后的超微结构。结果表明：小麦面粉经微波糊化后体系均匀、黏度较大、剪切恢复性小、超微结构致密,传统加热糊化不充分、体系黏度较低、存在剪切恢复性、超微结构不均匀;微波糊化只能在短时间内延缓淀粉体系的回生作用,不能降低其最终回生度。