2种糊化方式对小麦面粉流变及回生特性影响的比较

对传统加热糊化和微波糊化小麦面浆的过程进行了比较。在相同反应温度与时间的条件下,分别考察体系的糊化特性、流变学特性、贮藏回生特性及其回生后的超微结构。结果表明：小麦面粉经微波糊化后体系均匀、黏度较大、剪切恢复性小、超微结构致密,传统加热糊化不充分、体系黏度较低、存在剪切恢复性、超微结构不均匀;微波糊化只能在短时间内延缓淀粉体系的回生作用,不能降低其最终回生度。     

乳清浓缩蛋白可食用膜的应用研究

采用乳清蛋白涂膜与酶法改性的乳清蛋白涂膜对核桃仁的储藏效果进行试验,发现两种涂膜均可降低核桃仁在储藏期间脂肪氧化,两个试验组的核桃仁脂肪酸值比对照组分别低9%～51%、10%～48%,过氧化值分别低于对照组21%～38%、22%～43%.涂膜能够有效改善核桃仁的感官性能.     

用大豆蛋白膜改善预油炸春卷微波加热后的脆性

针对预油炸春卷经冷冻、微波加热后因水分外迁造成产品品质下降的问题，研究了涂布大豆蛋白膜对保持春卷皮脆性的影响。通过对大豆蛋白膜的成型条件及机理的研究，由单因素与正交实验得出大豆蛋白膜的最佳配方为大豆分离蛋白40 g/L、甘油15 g/L、谷氨酰胺转胺酶1.5 g/L；应用此涂膜后，电镜观察显示春卷皮层较未涂膜前致密而平整，经微波加热后能保持良好的脆性。进一步对涂膜春卷的微波升温特性进行考察，发现大豆蛋白膜的应用提高了春卷皮对微波的感受能力，缩小了春卷表皮和馅心之间的温度梯度，进而可缩短微波复热时间，对保持微波复热后的脆性有帮助。     

含益生菌罗非鱼颗粒饲料的加工方式及贮存稳定性研究

采用新鲜浓缩湿菌体、冷冻干燥菌粉和海藻酸钠微胶囊包埋的不同加工方式,将植物乳杆菌CCFM8661作为添加剂加入到颗粒饲料中,进行混合、制粒试验,探究其对益生菌活性的影响。结果表明,混合操作对3种不同益生菌添加方式下的活性影响不显著,而制粒操作后新鲜浓缩湿菌体组存活率为5.98%,冻干菌粉组存活率为2.56%,海藻酸钠包埋益生菌组存活率为24.01%。将3种不同益生菌添加方式的饲料与制粒后进行益生菌喷涂的饲料在4℃和室温(25℃)条件下进行2个月贮存试验。试验期间内各组在4℃下益生菌活性较为稳定,25℃条件下各组活性均有下降,海藻酸钠微胶囊组益生菌活性下降速度显著低于其他3组。这说明海藻酸钠微胶囊在制粒和后期贮存中显著保护了益生菌的活性。     

德氏乳杆菌保加利亚亚种冷冻干燥活力影响因素的研究

研究了复原脱脂乳中添加生长因子与中和剂对德氏乳杆菌保加利亚亚种Lb18生长的影响,添加1%生长因子和1%碳酸钙可使Lb18的对数生长期延长,活菌数达109cfu/mL以上。研究了菌龄、冻干保护剂组成和冻干前预处理等因素对Lb18冷冻干燥存活率和活力的影响。最佳收获菌龄为4.5h,具有较好的冷冻干燥抗性;保护剂实验表明,3%复原脱脂乳、3%乳糖、3%甘油组成的冻干保护剂的冻干存活率达到68.9%,具有较快的产酸能力;确定在42℃预处理1h,Lb18的存活率可达75.9%。根据以上优化条件制备得到的冻干发酵剂使复原脱脂乳发生凝乳所需要的时间为4.5h,基本可以满足酸乳工业生产的要求。研究结果对于高活力酸奶发酵剂的开发和应用具有一定的指导和应用价值。     

米果酸乳的研制

本文介绍了一种新型产品一米果酸乳。通过考察全蛋粉添加量、大米的制作工艺以及添加量、稳定剂的添加比例和数量，确定了产品配方，优化了制作工艺。     

益生菌干酪乳杆菌LC-15生长及发酵特性研究

益生菌发酵剂对于益生菌发酵乳制品的开发与应用有很重要的研究意义,对一株具有降低胆固醇作用的益生菌干酪乳杆菌LC-15(Lactobacillus casei LC-15)进行生长发酵特性的研究。通过对干酪乳杆菌LC-15的生长及发酵特性的测定:确定了干酪乳杆菌LC-15在复原脱脂乳中凝乳需10h,12h时pH达到4.5,滴定酸度达到81.5°T,最适生长温度为38℃;药敏实验表明,干酪乳杆菌LC-15对四环素、氯霉素和红霉素高度敏感;该菌发酵乳所含挥发性风味物质中酮类物质与各类挥发性脂肪酸总含量分别达到了35.91%和52.52%;干酪乳杆菌LC-15发酵乳在前期发酵中酸度变化不大,有一定程度的后酸化现象;在pH4.0的PBS缓冲溶液4℃贮存10d总菌落下降近一个数量级;干酪乳杆菌LC-15在与其他发酵菌以3:1:1混合培养时,在39℃培养条件下6h开始凝乳,比干酪乳杆菌LC-15单菌发酵缩短4h。     

ε-聚赖氨酸生产菌白色链霉菌UN2-71生理特性及其发酵条件优化

以实验室保藏的高产ε-聚赖氨酸白色链霉菌UN2-71为生产菌株,研究其生理生化特性,以此指导新的ε-聚赖氨酸产生菌筛选;同时通过对发酵培养基以及摇瓶发酵条件的优化,最终确定白色链霉菌UN2-71的最佳摇瓶装液量30mL、最佳接种量10％、最佳发酵温度30℃、菌丝生长的最佳摇床转速150r/min、最适起始发酵pH值为7.0.经优化后,白色链霉菌UN2-71的ε-聚赖氨酸产量提高至2.37g/L,较优化之前的产量1.64g/L提高了44.5％.     

嗜酸乳杆菌ZH-1在复原脱脂奶中的生长和存活模式

研究了嗜酸乳杆菌ZH-1在复原脱脂奶中的生长和存活模式：在不同温度下嗜酸乳杆菌ZH-1在复原脱脂乳中的生长遵循Bolzman模型；在不同贮藏温度和pH下，嗜酸乳杆菌ZH-1遵循对数死亡规律，在4℃、10℃和15℃下的死亡速率常数分别是8．21、4．31和2．86；在pH6．8、6、0和5．0条件下的死亡速率常数为175、53和17.温度是影响存活的主要因素；在实验条件pH值对嗜酸乳杆菌ZH-1的存活影响不大。