丹桂品种红茶加工过程主要生化成分的变化

研究了茶树新品种丹桂鲜叶在加工红茶过程中主要生化成分的变化。结果表明:丹桂在加工红茶的过程中,水浸出物含量和茶多酚总量逐渐减少;氨基酸总量先增加后减少;茶多酚与氨基酸的比值变小;茶黄素、茶红素、茶褐素含量和"茶三素"总量逐渐增加;儿茶素总量在加工过程中大幅度减少,毛茶中的儿茶素总量仅为鲜叶的1/10,儿茶素各组分含量也都减少,其中表没食子儿茶素没食子酸酯减幅最大,其次为表没食子儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、表儿茶素和D,L型儿茶素。感官审评表明,丹桂加工的红茶有甜香,滋味醇厚,汤色红艳明亮,品质较优。     

鹿苑茶加工过程中品质的变化

对鹿苑茶加工过程中主要化学成份的变化进行了研究。结果表明，随着加工进程，茶多酚总量降低，表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)和表儿茶素没食子酸酯(ECG)含量降低，儿茶素(C)和表儿茶素(EC)含量增加，茶黄素、茶红素和茶褐素含量呈增加趋势；氨基酸、可溶性糖和蛋白质含量先增后降；叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量呈下降趋势。首次应用测色技术对鹿苑茶加工过程色泽的变化进行研究，结果显示鹿苑茶干茶和茶汤a^*值均为负值，随加工的进程而增加，绝对值减少；干茶和茶汤b^*值都为正值，其中干茶b^*值随加工的进程而减少，茶汤b^*值的变化趋势则相反。     

保靖黄金茶红茶发酵工艺研究

以保靖黄金茶群体品种一芽二、三叶及同等嫩度的对夹叶鲜叶为原料,利用红茶自动发酵机在28℃条件下进行不同发酵时间与不同保湿措施处理,对加工的红茶进行感官审评及儿茶素与茶黄素含量分析。结果表明:当发酵时间增加到240 min后,儿茶素向茶黄素转化趋势明显;其中感官审评得分最高的为经发酵240 min及盖布处理的茶样,茶汤颜色红匀明亮、口感醇厚,儿茶素与茶黄素的含量分别为38.650 4、13.493 5 mg/g。所有发酵进程中进行湿纱布覆盖保湿处理,其茶黄素含量均较未盖布处理茶样增加显著,茶汤亮度明显较亮,滋味更加浓厚。     

南川大树茶红茶初制过程中品质特征分析

以南川大树茶春季1芽2叶为原料,加工传统工夫红茶,研究感官风味及主要品质成分在加工中的变化规律,并以云南大叶种红茶为对照,评价大树茶红茶的适制性及品种特色.结果表明:在南川大树茶红茶加工过程中,水浸出物和茶多酚总量逐渐减少;儿茶素总量大幅减少,除没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)在加工中有所增加外,其余7种儿茶素质量分数在加工中均大幅减少.没食子酸(GA)在加工过程中质量分数显著增加.揉捻后,茶黄素总量及茶黄素(TF)、茶黄素-3-没食子酸酯(TF-3-G)、茶黄素-3'-没食子酸酯(TF-3'-G)、茶黄素双没食子酸酯(TFDG) 4个组分质量分数都急剧增加,之后的工序中有增有减,只有TFDG持续积累,且是质量分数最高的组分.茶红素质量分数先增多后减少,而茶褐素在整个加工过程中持续累积.游离氨基酸总量在加工中有所增加,鲜叶含24.11 mg/g,毛茶中达到最大值36.34 mg/g.茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等质量分数较高,茶氨酸、谷氨酸等随着加工的进行质量分数减少,而天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等质量分数增加;绝大多数氨基酸经萎凋后质量分数都大幅上升;从发酵结束到烘干的过程中,所有的氨基酸质量分数都有所增加.感官审评表明,整个加工中,发酵80 min时滋味最好,甜醇爽口;综合得分最高的是大树茶红茶,条索紧结,橙黄明亮,甜醇鲜爽,有甜香.相较之下,大树茶汤色不如云南大叶种,但香气更优,整体品质更佳.     

茉莉花茶加工过程中的品质变化分析

【目的】为研究茉莉花茶加工过程中的品质变化。【方法】以市售四川中小叶种特级、一级茶坯与广西茉莉花为原料,分别采用传统工艺与连窨工艺进行加工生产,对制品进行常规成分分析与感官分析。【结果】2种工艺加工时多酚类与儿茶素含量均随着窨次的增加略有降低,相同窨次条件下,传统工艺加工的制品多酚类含量比连窨工艺加工的高,茶黄素、茶红素总量均呈先增后降的趋势;而茶褐素含量则随着窨次的增加呈上升趋势;在感官品质上,相同窨次条件下传统工艺的汤色与叶底的品质优于连窨工艺,外形接近,而香气与滋味品质则以连窨工艺较好。【结论】整体而言,连窨工艺的茉莉花茶品质略优于传统工艺。     

梯田秀峰茶加工过程中主要生化成分的变化

对梯田秀峰茶加工过程中的茶多酚、儿茶素、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、叶绿素等主要生化成分的变化进行了分析。结果表明:梯田秀峰茶在加工过程中,叶绿素呈递减趋势,茶叶色泽和绿色度下降;氨基酸和可溶性糖呈先增后减的趋势,该2类物质加工后期含量的降低有助于香气的发展;茶多酚、儿茶素呈下降趋势,其中干茶表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和表儿茶素没食子酸酯(ECG)的含量下降幅度最大,而表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素(EC)和儿茶素(C)的含量增加。     

黔茶1号碾茶加工中氨基酸及儿茶素组分的动态变化

分析碾茶加工中氨基酸及儿茶素组分含量的变化情况，探究主要呈味物质的变化规律，为碾茶加工优化提供理论依据。以黔茶1号茶树品种鲜叶为原料制成碾茶，采用高效液相色谱法对碾茶加工中氨基酸及儿茶素组分进行检测。结果表明：碾茶加工阶段分别检测出18种氨基酸组分，6种儿茶素组分。氨基酸组分在加工过程中呈波动趋势，总量逐步下降，杀青阶段变化最为显著；呈味氨基酸含量整体下降，鲜、甜、苦味氨基酸在杀青阶段降幅分别为51%、54%、61%，说明呈味氨基酸对工艺的温度敏感性存在差异；儿茶素组分含量在加工中整体呈下降趋势，其中表儿茶素含量下降最显著；呈苦涩味的儿茶素在摊青及杀青阶段显著下降，尤以杀青阶段降幅较大。以黔茶1号为原料加工碾茶，摊青可有效降低碾茶的苦涩味，杀青会大幅降低氨基酸含量及儿茶素含量，进一步降低苦涩而显鲜爽，干燥阶段是固定已形成的良好品质的重要阶段。     

福建省3类陈年老茶主要成分含量分析

分析比较5、10、15年陈不同乌龙茶、红茶和白茶等老茶中儿茶素类化合物、咖啡碱、茶氨酸、茶黄素等成分的含量.检测发现,5年以上的陈年老茶中,白茶中的茶多酚(儿茶素类化合物)含量总体最高,其次为乌龙茶,红茶最低;咖啡碱、茶氨酸含量均表现为白茶最高,红茶次之,乌龙茶最低;红茶中的茶黄素含量总体高于白茶、乌龙茶,且储藏时间越...     

四川黑茶渥堆过程中感官品质的变化及影响因子研究

【目的】探索四川黑茶渥堆过程中感官品质的变化及其影响因子.【方法】以四川黑茶不同渥堆时期的茶样为研究对象,对其感官品质的变化进行探索并测定各茶样中的茶多酚、儿茶素、茶红素、茶黄素、茶褐素、可溶性蛋白、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶性糖和水浸出物的含量,采用逐步回归及通径分析方法探索四川黑茶渥堆过程中感官品质变化的主要影响因素.【结果和结论】四川黑茶渥堆茶样的感官审评得分与茶多酚(R=-0.957)、可溶性糖(R=-0.922)、儿茶素(R=-0.876)、可溶性蛋白(R=-0.895)、茶褐素(R=-0.758)和水浸出物含量(R=-0.789)呈极显著负相关,与氨基酸(R=-0.605)、茶红素(R=-0.599)和咖啡碱含量(R=-0.637)呈显著负相关,与水溶性果胶含量(R=0.649)呈显著正相关.对感官品质影响较大的生化成分主要是氨基酸、茶多酚和可溶性糖,其中氨基酸的直接作用对感官品质产生正面影响,而茶多酚和可溶性糖的直接作用对感官品质产生负面影响.     

利用水果多酚氧化酶改善夏秋红茶品质

由于夏秋茶苦涩味重、风味品质较差,导致其经济效益较差且资源利用率很低。本研究通过在茶叶加工中添加新鲜果汁,利用鲜果汁的多酚氧化酶促进红茶发酵,从而改善夏秋红茶品质。研究结果表明,添加苹果、梨或香蕉果汁与茶叶进行复合发酵,都能降低夏秋红茶的涩味,并赋予其甜香或果香;其中,梨汁对夏秋红茶的感官品质提升最显著。进一步分析茶样中的主要品质成分发现,添加梨汁发酵的红茶中茶黄素和总糖明显提高,分别是对照组的1.2和2.4倍,其酯型儿茶素含量相比对照下降了16.7%。本文的研究对改善夏秋茶品质、提高其资源利用率具有理论指导作用。     

白叶单从不同类型发酵茶中多酚类含量比较研究

以秋季白叶单从一芽三、四叶为原料,同时制作青茶、红茶、黑茶,测定3种发酵类型茶类的多酚类物质的含量差异,结果表明,茶多酚以青茶最多,黑茶最少;茶黄素、茶红素均以红茶最高,黑茶最低;茶褐素则以黑茶最高,青茶最低;青茶儿茶素保留量最高,其次是红茶,黑茶仅保留红茶儿茶素的13.93%,青茶的6.08%.青茶儿茶素组成及含量大小依次是EGCG＞ECG＞EGC＞GCG＞C＞EC＞GC,而红茶儿茶素各组分的含量大小依次是EGCG＞ECG＞EGC＞C＞GCG＞EC＞GC,黑茶儿茶素各组分的含量大小依次是EGC＞EGCG＞EC＞ECG＞GCG＞C和GC.     

不同含水量对普洱茶贮藏过程中品质变化的影响

采用破坏性实验方法人为改变普洱茶中的含水量,并在贮藏过程的不同时间段对其进行感官审评和化学成分测定,研究贮藏过程中普洱茶（饼）的含水量对其品质的影响,分析贮藏过程中普洱茶品质的变化与其含水量之间的关系。结果表明：含水量为26％以上的茶样在平均温度为15℃、平均湿度为65％的环境中贮藏60d时出现霉斑,其余较低含水量的茶样能够正常贮藏且无霉变;茶样含水量为11％时茶褐素含量增加值最大;随着贮藏时间的延长,普洱茶中灰分、茶多酚的含量减小,茶黄素、茶红素、茶褐素的含量增加;茶黄素、茶红素的含量与茶样含水量之间的变化关系不明显。     

不同贮藏年限武夷岩茶化学成分差异及其抗氧化活性比较

【目的】对不同贮藏年限武夷岩茶的丙烯酰胺和品质成分含量及抗氧化能力进行差异分析，为武夷岩茶的食品安全、加工和储藏提供理论依据。【方法】以矮脚乌龙武夷岩茶为研究对象，采用超高效液相色谱法和分光光度法检测不同贮藏年限[0（新茶）、2、4和6年]武夷岩茶的丙烯酰胺含量及游离氨基酸等主要品质化学成分含量，测定其1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力，并对不同贮藏年限武夷岩茶丙烯酰胺、主要品质化学成分和抗氧化能力进行相关分析。【结果】贮藏0（新茶）、2、4和6年的武夷岩茶丙烯酰胺含量总体较低，分别为304.67、255.09、188.19和172.45 ng/g，均在欧盟法规安全限定范围内（≤850 ng/g）。与新茶相比，贮藏2、4和6年武夷岩茶茶样中丙烯酰胺含量均极显著降低（P<0.01，下同）；贮藏2年茶样的游离氨基酸含量为2.85%，较新茶显著降低44.5%（P<0.05，下同）；随着贮藏时间的延长，武夷岩茶中茶多酚、儿茶素、咖啡碱和水浸出物含量及抗氧化活性均呈下降趋势，而可溶性总糖含量呈上升趋势。Pearson相关分析结果表明，武夷岩茶中丙烯酰胺、咖啡碱和儿茶素含量与贮藏时间呈极显著负相关，游离氨基酸含量与贮藏时间呈显著负相关，儿茶素含量与丙烯酰胺含量呈极显著正相关；游离氨基酸含量与抗氧化活性呈极显著负相关。【结论】随着贮藏年限的增加，武夷岩茶主要化学成分大多呈下降趋势；丙烯酰胺含量较低，不会对人体构成风险，消费者可放心饮用。     

普洱茶渥堆发酵过程中理化指标的变化研究

以云南省西双版纳勐海县的晒青茶为原料,开展研究了普洱茶渥堆发酵过程中的理化指标变化,结果表明:茶坯含水率随着翻堆次数的增加而减少,堆温则上升,且中层比下层温度高、升幅也大;儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果胶和水浸出物7种内含化学成分随着翻堆次数的增加呈减少之势,而茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱4种物质则增加;其中,儿茶素、茶红素减少较明显,茶褐素、水溶性果胶则增加较多。从五次翻堆的上、中、下不同层次的茶坯中11种内含物质的增减多少快慢比较研究又说明:上层转化最快、程度最深,下层转化速度较慢,中层介于二者之间,为创新工艺、稳定品质提供了一定技术支撑。     

丹霞红茶体外抗氧化与抗胃癌活性研究

研究分析了丹霞系列红茶中8种儿茶素与4种茶黄素单体的含量,并用FRAP法测定丹霞红茶的总抗氧化能力,采用体外细胞培养体系MTT法检测了丹霞系列红茶对人类胃癌SGC 7901细胞生长增殖的抑制作用.结果表明,丹霞2号红茶儿茶素总量与茶黄素总量最高;总抗氧化能力由高到低顺序为丹霞1号＞丹霞2号＞丹霞8号＞政和工夫红茶对照样;随着茶样处理浓度的增加,丹霞8号品种呈剂量依赖性地抑制了SGC 7901细胞的生长增殖,其抑制作用明显优于丹霞1号、丹霞2号红茶以及政和工夫红茶对照样,表明丹霞8号品种具有较好的抗癌作用.     

日照球形绿茶加工过程中主要生化成分变化的研究

[目的]了解日照球形绿茶加工过程生化成分的变化。[方法]以日照球形绿茶为研究对象,研究了其加工过程中主要生化成分如茶多酚、儿茶素总量、游离氨基酸、咖啡碱以及儿茶素组分(EGC、C、EGCG、EC、ECG)等含量的变化。同时还对日照球形绿茶与日照绿茶及南方绿茶主要生化成分进行了比较分析。[结果]试验表明,日照球形绿茶的水浸出物含量远高于国家标准;茶多酚、儿茶素总量及儿茶素组分变化不明显;游离氨基酸、咖啡碱含量在整个加工过程中总体呈上升趋势;可溶性糖含量呈上升趋势;成品茶酚氨比为4.68。[结论]研究可为指导日照绿茶生产、提高日照绿茶品质提供一定的理论依据。     

茶多酚氧化实验研究

进行茶多酚酶（PPO）促氧化、碱性氧化、酸性氧化试验，结果发现：茶多酚在3种氧化条件下均可氧化并形成茶黄素（Ts)；酶促氧化形成茶黄素的含量比化学氧化形成量低。在双液相体系中茶多酚进行碱性氧化和酸性氧化，茶黄素形成量较接近。并就儿茶杯素氧化方法对茶色素制影响进行了讨论。     

杭州地区有机毛峰品质级别与化学成分相关性研究

采用高效液相色谱法对杭州地区有机毛峰茶叶4个等级（特级、一级、二级、三级）的氨基酸、嘌呤碱、儿茶素进行检测,并结合其感官审评分析,对杭州地区有机毛峰茶叶品质与其化学成分的关联性进行研究。结果表明,该毛峰茶叶中氨基酸、嘌呤碱总量随着品质级别的降低而减少;儿茶素指数除了特级比一级略低外,有随茶叶品质级别的降低而降低,儿茶素与氨基酸比值有随茶叶品质级别的降低而增加的规律;基于外形、汤色、香气、滋味、叶底感官审评因子来看,该批次的毛峰茶叶有随着等级呈现出与品质的正相关性。     

贮藏时间对普洱熟茶内含成分及抗氧化活性的影响研究

本试验对不同贮藏时间的普洱熟茶中的主要内含成分及抗氧化活性进行检测分析,结果表明,随着贮藏时间的延长,5个样品中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、茶红素、茶褐素含量、DPPH及羟自由基清除率都呈下降趋势;样品间茶黄素含量差异不显著,而咖啡碱含量呈波浪形变化。