蜡梅花离体摊放过程中香气感官评价和挥发性物质分析

蜡梅花是重要的天然花香原料。采用顶空—固相微萃取和气相色谱—质谱联用技术（HS–SPME–GC–MS）结合感官审评，分析了采摘后蜡梅花摊放过程中挥发性物质的变化规律。结果表明，离体蜡梅花在摊放过程中开放状态变化不明显，花枝经清水培养，花苞到全开状态历经32 h左右。全开状态蜡梅花的挥发性物质种类随摊放时间的延长呈先增加后降低的趋势，摊放12 h最多，此时出现了酮类、醛类和酚类；大部分挥发性物质相对含量在摊放20 h后降低。主要挥发性物质乙酸苄酯在摊放12 h达峰值，较0 h增加35.04%；4–乙基苄醇和α–罗勒烯呈现先增加后降低的趋势；α–罗勒烯在摊放4 h后急剧增加，20 h达最大值；芳樟醇、别罗勒烯和2,6–二甲基–2,4,6–辛三烯在摊放24 h内呈降低趋势，分别较0 h下降了18.32%、78.92%和41.19%。结合感官审评与GC–MS分析结果可知，全开状态的蜡梅花采摘后离体摊放20 h内能较好地保持花香的鲜灵度和浓郁度，且在12 ~ 20 h之间挥发性物质种类丰富，具花果香的挥发性物质相对含量较高。研究结果可为蜡梅花作为天然花香原料的更有效利用提供理论参考。     

普洱茶中曲霉属真菌的纯培养代谢产物

甲氧基苯类化合物是影响熟普洱茶香气的重要因子.将所筛选自身代谢能产生此类物质的曲霉属真菌人工接种于毛茶原料,能有助于提高产品风味.本研究以形态学和分子生物学鉴定所确定的7种曲霉属真菌为实验材料,用察氏液体培养基30℃恒温培养15天,采用顶空-固相微萃取(SPME)方法收集所产生挥发性化合物,配合用GC-MS分析所产生的...     

鲜味及茶叶鲜味研究

甜味、苦味、咸味和酸味是人体味觉的四大基本味,除此之外,还有第五种基本味—鲜味。它是许多食品中很常见的一种风味,如鱼、肉、蘑菇、干酪、西红柿等,且对这些食品的特征滋味有很大的贡献。鲜味也是茶叶滋味中一种重要的风味,现已备受关注,并有一定的发展规模。本文主要概述鲜味生理及茶叶中的鲜味物质。     

茶多酚感官性质及其对茶叶涩味的影响

茶叶中含有的大量茶多酚对茶叶涩味有重要作用。涩味是茶叶滋味中极重要的感官性质,对茶叶总体质量至关重要。本文就茶叶中茶多酚的感官性质、茶汤涩味分析及茶多酚对茶叶涩味的影响等方面进行综述。     

茶叶中的脂肪氧化酶

本文主要论述了脂肪氧化酶的理化性质、生理功能及意义,茶叶中脂肪氧化酶的性质及其在茶叶加工、贮藏过程中的作用.     

白腐乳感官性质研究

采用描述分析得到白腐乳16个感官性质.用定量描述分析评定感官性质的强度. 各样品感官性质及其强度的主分量分析表明,前5个主分量可以解释81.76%的总变异,16个感官性质中以硬度、结着力、粘贴性、粗糙度、苦、甜、咸、涩、豆腥气、酸为主要因子,而前4个表示组织特征的性质能解释最多的变异.从各样品在各主分量的分值图可以直接看出样品间的感官差异.     

白腐乳感官性质研究

采用描述分析得到白扇乳16个感官性质。用定量描述分析评定感官性质的强度。各样品感官性质及其强度的主分量分析表明,前5个主分量可以解释81．76％的总变异,16个感官性质中以硬度、结着力、粘贴性、粗糙度、苦、甜、咸、涩、豆腥气、酸为主要因子,而前4个表示组织特征的性质能解释最多的变异。从各样品在各主分量的分值图可以直接看出样品间的感官差异。     

普洱茶中真菌种群的分离与分子鉴定

采用平板稀释法以孟加拉红(DRBC)和18%的甘油琼脂(DG18)两种培养基对60个普洱茶样品中的真菌种群进行了分离,种群分离结果显示:样品中真菌种群数量变化值范围为1.6×103～1.16×105cfu/g;应用分子生物学的手段,对分离到的71株真菌做了分子鉴定,鉴定结果表明:这些真菌分别属于19个属,40个种,主要是曲霉属13种,青霉属7种,其他属20种。数量上占优势的真菌种群是酵母和曲霉属的不同种。这些真菌的安全性有待进一步评估。