3种植物多酚对鱼糜制品储藏品质的影响

分别将茶多酚(tea polyphenols,TP)、苹果多酚(apple polyphenols,AP)和葡萄多酚(grape polyphenols,GP)添加到鱼糜中并经两段式加热制成鱼糜制品,在4℃分别冷藏0、5、10、15、20d,以鱼糜制品的白度值、持水性、凝胶强度、TBARS值、TVB-N值、菌落总数等为指标考察3种植物多酚对鱼糜制品储藏品质的影响。结果显示:添加多酚会降低鱼糜制品的白度值,在储藏过程中GP组白度值无显著变化,TP组和AP组白度值呈现先轻微下降后趋于平缓的趋势;多酚能提升鱼糜制品的持水性和凝胶强度,并且在储藏期间能显著延缓持水性与凝胶强度的下降;添加多酚的鱼糜制品TBARS与TVB-N值的升高速度显著低于对照组;添加多酚能抑制或杀死腐败菌。以上结果表明,将植物多酚应用于鱼糜制品中能较好改善鱼糜制品的储藏品质,3种多酚中,以TP储藏效果最好,GP和AP效果次之。     

魔芋葡甘聚糖凝胶体系对带鱼鱼糜流变及质构特性的影响

为了改善带鱼鱼糜凝胶特性,采用流变仪、质构仪等方法研究了魔芋葡甘聚糖凝胶体系对带鱼鱼糜凝胶特性的影响.实验结果表明,在振动频率范围内,带鱼-KGM鱼糜复合凝胶体系的储能模量G ′＞损耗模量G″,表现为弹性为主的稳定凝胶体系;在加热过程中,复合鱼糜的G′和G″经历了3个阶段的变化.同时在升降温过程中,适当改善复合鱼糜体系的pH值,体系的G ′和G″明显增加.添加KGM凝胶体系能够提高带鱼鱼糜的凝胶强度和持水性,其体系的pH值为9.7±0.1时,鱼糜的凝胶强度最大(576.672±10.653 g·cm)和持水性最强(93.672％±0.654％),之后随着pH值的升高,凝胶强度及持水性有所下降,但仍高于空白对照组.添加KGM凝胶体系影响带鱼鱼糜的白度,在pH值为6.4±0.1时能够改善复合鱼糜的白度,之后随着pH值的上升,复合鱼糜的白度呈下降趋势.     

pH值对添加L-精氨酸的草鱼糜凝胶特性的影响

以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)鱼糜为研究对象,采用二段加热方式制备鱼糜凝胶,研究pH值对添加L-精氨酸的草鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,与未添加L-精氨酸试验组比较,添加0.65%L-精氨酸后,鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度、质构特性、流变特性以及微观结构均得到了显著改善,但白度值显著降低;与未经酸调节试验组比较,经酸调节处理后,鱼糜凝胶的白度值显著升高,而持水性、凝胶强度、质构特性、流变特性以及微观结构均显著下降。研究结果说明,L-精氨酸改善草鱼糜的凝胶性能是由它的强碱性及其基团与蛋白质分子之间发生相互作用共同所致。     

变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响

采用3种植物来源经过5种变性处理的16种变性淀粉加工鱼糜制品,通过对变性淀粉物化特性及鱼糜制品凝胶特性的测定,研究了变性淀粉来源、变性方式及其物化特性对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明,变性淀粉的变性方式对鱼糜制品的凝胶强度、破断强度和咀嚼性的影响显著,而淀粉来源对鱼糜制品凝胶特性的影响不明显。5种变性淀粉中羟丙基化淀粉和交联酯化淀粉较适宜于鱼糜制品的加工,而氧化淀粉则不能改善鱼糜制品的凝胶特性。鱼糜制品的凝胶特性与变性淀粉的胶稠度、失水率、溶解率、透明度呈显著负相关,而与膨胀势呈显著或极显著正相关。在鱼糜制品中添加凝胶形成能力好、溶解率小、持水能力强、膨胀能力大的变性淀粉,有利于改善鱼糜制品的凝胶特性。     

二次加热处理对鲢鱼糜制品品质的影响

通过测定二次加热处理前后鲢鱼糜制品的凝胶强度、持水性、白度、凝胶内部化学作用力、微观结构以及SDS-PAGE各项指标,考察不同二次加热处理条件(70～100℃处理30min和60min)对鲢鱼糜制品品质的影响。结果表明,与对照组相比,随着二次加热处理温度的上升和时间的增加,鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、二硫键以及疏水相互作用均呈现先上升后下降的趋势,尤其是100℃加热60min时其凝胶特性已被完全破坏。微观结构表明,当二次加热处理的温度高于80℃时,鱼糜凝胶内部的三维网状结构均遭到了一定程度的破坏,且随着二次加热处理温度的上升和时间的增加破坏程度加剧,这一结果和上述各指标的变化趋势一致。SDSPAGE电泳图谱结果表明,随着二次加热处理温度的升高,肌球蛋白重链(MHC)条带逐渐下降,当二次加热处理温度达到100℃时,MHC条带几乎消失。     

玉米淀粉及氯化钙对草鱼鱼糜热凝胶特性的影响

将玉米淀粉及氯化钙添加到草鱼鱼糜中,通过对鱼糜热凝胶pH值、色泽、质构特性以及持水性的测定,评价了玉米淀粉及氯化钙对于鱼糜热凝胶特性的影响。结果表明,氯化钙能使鱼糜热凝胶白色度升高,弹性及凝聚性增强而降低其pH值及持水性。玉米淀粉成分的存在能够增强鱼糜凝胶的持水性。添加玉米淀粉与2g/kg氯化钙的组合能够一定程度上改善鱼糜热凝胶的色泽、质构特性以及持水性。     

TG酶对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响

以金线鱼鱼糜为研究对象，从表观粘度和流变特性（输送难易程度）、打印效果（外观形貌、定型性）、鱼糜制品特性三个方面研究了TG酶对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响。结果表明，随TG酶添加量的增加，金线鱼鱼糜的凝胶强度、弹性、持水性呈先上升后下降的趋势，当TG酶添加量为0.2%时均达到最高值，分别较对照组提高了70.88%、25.01%、9.72%。鱼糜内部的不易流动水相对含量在TG酶添加量为0.2%时达到最高，T23峰比例为0.97。金线鱼鱼糜的表观粘度、屈服应力、稠度以及流变特性随着TG酶添加量的上升逐渐增强，而流动性随之减弱，其中TG酶添加量为0.4%时表观粘度达到最高，损耗模量和损失正切的最大值出现在添加量为0.2%处。在TG酶添加量为0.2%时，样品的表面较为完整和设定模型较为匹配，鱼糜丝之间的连贯性和粘连程度较高。综上，当TG酶添加量为0.2%时，3D打印金线鱼鱼糜凝胶制品效果最佳。     

谷氨酸钠和乙醇对鱼糜制品冻融稳定性的影响

以冷冻鱼糜为原料,添加谷氨酸钠和乙醇,通过测定菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）值、pH、2 硫代巴比妥酸（TBARS）值、结合色度（L*、a*、b*）、持水性和质构特性,探讨-22℃条件下在数次冻融循环中谷氨酸钠和乙醇的添加对鱼糜制品品质的影响。结果表明,谷氨酸钠和乙醇能提高鱼糜凝胶的持水性、白度和弹性,并且在冻融循环中能显著延缓持水性、白度和弹性的下降（P＜0.05）;随着冻融循环次数的增加,添加谷氨酸钠和乙醇的鱼糜凝胶的菌落总数、TVB-N值和TBARS值的上升速率显著低于空白组(P＜0.05),且同时添加效果最佳;pH呈先降低后升高的趋势,同时添加波动幅度最小,说明谷氨酸钠和乙醇可以延缓鱼糜制品在冻藏过程的品质变化,且作用效果是谷氨酸钠和乙醇混合添加组最佳,谷氨酸钠组和乙醇组次之。     

罗非鱼复合鱼糜加工工艺的研究

该文研究了不同添加量的鱿鱼糜对罗非鱼鱼糜凝胶强度、白度和感官方面的影响。结果表明,10%鱿鱼糜使复合鱼糜的凝胶强度有所提高。综合白度与感官指标,确定鱿鱼糜添加量为10%-20%。     

新型蛋白抗冻剂对鳙鱼鱼糜抗冻效果的研究

以鳙鱼鱼糜的持水性、凝胶强度、折叠实验、水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量为指标,研究添加新型蛋白抗冻剂、商业抗冻剂以及它们复配形成的复配抗冻剂后,对鳙鱼鱼糜在24周的冻藏周期内蛋白质冷冻变性的影响。结果表明：新型蛋白抗冻剂和商业抗冻剂都能减缓鱼糜失水率的上升速度,新型蛋白抗冻剂添加量为0.5%时,失水率升高速度较低;添加复配抗冻剂的鱼糜失水率升高速度最低。添加不同抗冻剂的鳙鱼鱼糜在冻藏期间都能保持较高的折叠实验评分。新型抗冻剂和复配抗冻剂对鳙鱼鱼糜的凝胶强度、破断强度和凹陷度均有维持较好效果的作用。从水溶性蛋白含量来看,抗冻剂的添加可以大大抑制其在冻藏期间的冷冻变性,而新型蛋白抗冻剂的效果优于商业抗冻剂,这与持水力、凝胶特性及折叠实验结果基本相同。鳙鱼鱼糜盐溶性蛋白的变化趋势与其凝胶特性的变化趋势相似,说明抗冻剂对盐溶性蛋白的保护最终有利于维持这些蛋白质的凝胶特性。     

臭氧漂洗工艺对鲢鱼糜品质的影响

为解决鱼糜漂洗工艺中用水量过大的问题，以及研究臭氧漂洗工艺对鱼糜品质的影响，以鲢鱼肉为原料，采用传统漂洗、一次臭氧漂洗、自来水-臭氧水混合漂洗制备鱼糜，研究臭氧漂洗方式对鲢鱼糜凝胶强度、色度及不良气味的影响。结果显示，羰基含量随臭氧浓度的增加而增加，一次臭氧漂洗的鱼糜中的羰基含量高于传统漂洗和混合漂洗的鱼糜，〖JP+2〗表明一次臭氧漂洗的鱼糜蛋白的氧化程度较高，鱼糜蛋白形成较多的聚集，鱼糜凝胶性能较差；混合漂洗可以减少脂肪氧化、降低臭氧对鱼糜蛋白的氧化程度、提高鱼糜白度以及凝胶强度、且臭氧质量浓度为8 mg/L的混合漂洗能有效改善鱼糜品质。同时，用水量减少了1/3，达到了节水漂洗的目的。     

添加糖对鱿鱼肉糜的热凝胶性影响

[目的]研究添加糖的种类对鱿鱼肉糜热凝胶性的影响。[方法]在鱿鱼肉糜中分别添加葡萄糖、乳糖、麦芽糖、淀粉,分析热凝胶的弹性、强度和保水性。[结果]添加糖能够有效提高鱿鱼肉糜热凝胶弹性,其中加乳糖（2．5％）组的热凝胶弹性最好;加乳糖后鱿鱼肉糜热凝胶强度最高,达到363．87g／cm2,比空白组279．04g／cm2（未加糖）提高了30．40％;加糖能提高鱿鱼肉糜的热凝胶保水性,淀粉组和乳糖组的热凝胶失水率分别为28．08％和31．20％,显著低于空白组失水率43．50％。[结论]添加糖能够有效改善鱿鱼肉糜的热凝胶性能。综合考虑热凝胶弹性、强度和保水性,确定乳糖为适合的添加糖。     

鳙鱼鱼糜凝胶特性改良的研究

研究了不同质量分数的大豆分离蛋白(SPI)、魔芋胶(KG)对鳙鱼Aristichthy nobilis鱼糜凝胶特性的影响．结果表明，加入SPI或KG均可使鳙鱼鱼糜凝胶的硬度、弹性、凝胶强度及持水性明显增加，且浓度越大，其作用越强，但这2种物质会降低鱼糜凝胶的白度．SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明，SPI可增强肌球蛋白重链带(MHC)的强度，而KG对MHC带的强度影响不大．电镜分析则表明SPI和KG的加入都可使鳙鱼鱼糜形成致密、均匀的凝胶网络结构．     

鱼肉组成及漂洗方法对蓝圆鲹鱼糜品质的影响

以蓝圆碜为对象,研究普通肉、暗色肉和混合肉在盐水漂洗和碱盐水漂洗两种方法下,对鱼糜的pH、持水性、自度和质构特性的影响,确定3种鱼肉最适的漂洗方法,并在此基础上探讨3种鱼肉在最佳漂洗方法下的流变特性．结果表明：普通肉适合用0．2％盐水漂洗,暗色肉适合用0．4％碱盐水漂洗,混合肉适合用0．3％碱盐水漂洗;与盐水漂洗对比,碱盐水漂洗能显著提高蓝圆碜鱼糜的自度,改善pH,降低鱼糜的持水性和质构特性（P〈0．05）．流变特性测试结果表明,普通肉鱼糜的品质要好于混合肉鱼糜,暗色肉鱼糜的品质最差．温度扫描结果显示,蓝圆修鱼糜形成过程经历3个阶段：第一阶段出现在46℃之前;第2阶段出现在46—52℃,为凝胶劣化阶段;第3阶段出现在52℃后,为凝胶形成阶段．     

目前推广小麦品种面粉白度概况及其相关因素的研究

在 4环境条件下对 10 4个小麦品种 (系 )面粉白度的研究结果表明 ,气候因素、土壤条件及栽培措施和品种 (基因型 )对小麦面粉白度均有显著的影响作用 ,但品种作用最为重要 ,通过遗传改良可显著提高小麦品种面粉白度 ;小麦品种面粉白度与籽粒硬度、面粉吸水率、蛋白质和面筋含量极显著或显著负相关 ,即籽粒硬度、面粉吸水率、蛋白质和面筋含量越高 ,面粉白度越差 ,面粉白度与蛋白质 (面筋 )的质量无关 ;10 4个小麦品种 (系 )的平均面粉白度为 74 8% ,变幅为 5 4 8%～ 82 2 % ,面粉白度高 (≥ 80 % )的品种多数为筋力弱的粉质麦 ,目前尚缺乏面粉白度高的强筋和中筋力小麦品种     

藜麦蛋白Pickering乳液添加对鱼糜蛋白凝胶冻融稳定性的影响

【目的】基于藜麦蛋白Pickering乳液的冻融稳定性,探究其加入到鱼糜蛋白凝胶中提高鱼肉蛋白凝胶冻融稳定性的可行性,拟解决运输存储中温度波动造成鱼糜蛋白凝胶产品质量受损的问题。【方法】制备藜麦蛋白Pickering乳液,分散于鱼糜中并加热制备成蛋白凝胶,然后对鱼糜蛋白凝胶进行3次冻融循环,分别测量冻融前后鱼糜蛋白凝胶的质构、色度和水分分布,测定3次冻融后的汁液流失以及凝胶中的冰晶分布。【结果】藜麦蛋白Pickering乳液添加在提高鱼糜凝胶亮度和白度的同时,抑制了冻融循环引起的色度变化,并且延缓了凝胶在冻融中硬度和咀嚼度的变化速率。藜麦蛋白Pickering乳液的添加对于冻融前鱼糜凝胶的水分分布没有影响,但是显著增加了冻融循环后鱼糜凝胶中不易流动水的比例,减少了自由水的比例,从而减少了鱼糜凝胶冻融后的汁液流失。冰晶结果显示,乳液的添加可以显著降低冰晶的直径,从而减少冰晶对肌肉组织造成的损害以及自由水的生成。【结论】藜麦蛋白Pickering乳液的添加削弱了冻融对凝胶颜色及质构的影响,保持了凝胶的网络结构,提高了鱼糜凝胶的冻融稳定性,保持了冷冻鱼糜产品的品质及营养价值。藜麦蛋白Pickering乳液有望成为新型的抗冻剂应用于冷冻食品中。     

斑点叉尾鮰下脚料鱼糜加工漂洗工艺研究

[目的]为了优化漂洗工艺,提高鱼糜品质。[方法]以斑点叉尾鮰鱼片加工下脚料为原料加工鱼糜,取肉后分别用纯净水（A）、0.15%NaCl（B）、0.25%NaHCO3（C）、0.15%CaCl2（D）、0.10%柠檬酸钠（E）1次漂洗,再用纯净水2次漂洗,然后离心,以白度、凝胶强度、脱脂率、脱水效果作为评价指标。[结果]无论采用哪种漂洗液,都是一次漂洗对鱼糜白度的影响最大,其中0.10%柠檬酸钠漂洗后的鱼糜白度最高,0.25%NaHCO3漂洗后的鱼糜凝胶强度最大;脱脂效果为离心〉1次漂洗〉2次漂洗,0.25%NaHCO3漂洗的鱼糜脱脂效果最好,0.15%CaCl2漂洗后的鱼糜脱水效果最好。[结论]0.25%NaHCO3溶液漂洗10min→纯净水漂洗5min→离心5min的漂洗效果最好。这是一种适合斑点叉尾鮰鱼糜加工的高效漂洗方法。     

小麦胚芽粉对面团流变学特性及馕品质的影响

目的 研究小麦胚芽对面团流变学特性及对馕品质特性的影响。方法 选择市售特一粉,测定面粉主要性能指标,分析小麦胚芽添加量对面粉白度、灰分、蛋白质、湿面筋、粉质、拉伸、糊化特性以及馕品质的影响,评价感官品质。结果 随着小麦胚芽粉添加量的递增,面团的湿面筋含量、粉质特性、拉伸特性和糊化特性呈减弱趋势;蛋白质呈递增趋势。小麦胚芽的添加比例从0%增加到10%,蛋白质、吸水率、拉伸阻力呈递增趋势,变化范围分别为9.3~11.42 g/100g、57.2%~64.6%,718.5~485.0BU;湿面筋、面团形成时间、稳定时间、拉伸阻力、延伸度、拉伸曲线呈递减趋势,变化范围分别为34.8%~30.6%、5.2~2.5 min、15.0~8.5 min,635.0~320.0 BU,181.0~106.0 mm,116.8~101.7cm ²。添加小麦胚芽粉会使馕的外表形态、内部结构和咀嚼性等逐渐降低,但其风味、色泽、硬度和酥脆度增加,使馕有麦胚独特的香味和口感,在添加量6%时,馕的评分最高。 结论 在小麦粉中添加 6%~8% 的小麦胚芽粉对面团品质特性和馕的综合影响较小,制作的馕评分值较高,可以改善馕的风味和馕的品质,提高馕的营养成分含量。     

小麦品种品质与挤压膨化产品理化特性的关系

【目的】分析不同品种小麦品质与挤压膨化产品理化特性之间的关系,探讨适合生产挤压膨化食品的小麦品质特性。【方法】16个小麦品种经实验型双螺杆挤压机在相同参数条件下挤压得到膨化型小麦粉产品,分析小麦品种品质、挤压膨化产品理化特性以及二者之间的相关关系。【结果】不同品种小麦的品质特性和相应挤压膨化产品的理化特性之间均有较大差异;挤压膨化产品的色差与千粒重、面粉白度、弱化度,吸水性指数与籽粒蛋白质含量、沉淀值、湿面筋含量、形成时间,水溶性指数与籽粒蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数、拉伸长度,糊化度与籽粒蛋白质含量、沉淀值、湿面筋含量之间均存在显著负相关关系;色差与籽粒硬度、降落数值,吸水性指数与容重,水溶性指数与面筋指数、5cm拉伸阻力,产品硬度与籽粒硬度、面粉白度均存在显著正相关关系;所选的16个小麦品种中,泰农18、济麦22、青丰1号、青农2号、烟农23和鲁麦21更适合制作挤压膨化食品。【结论】小麦品质指标中千粒重、容重、籽粒硬度、面粉白度、籽粒蛋白质含量、沉淀值、湿面筋含量、面筋指数、降落数值、形成时间、弱化度、拉伸长度和5 cm拉伸阻力对挤压膨化产品的理化特性均有显著影响,具有高千粒重、容重、面筋指数、弱化度、5 cm拉伸阻力和低籽粒硬度、面粉白度、籽粒蛋白质含量、沉淀值、湿面筋含量、降落数值、形成时间和拉伸长度的小麦品种或原料较适合生产挤压膨化食品。     

质地改良剂对北太平洋鱿鱼肌肉蛋白凝胶特性的影响

以北太平洋鱿鱼Ommastrephes bartrami的外套膜肌肉为原料,采用二次旋转组合实验设计方法,研究了3种品质改良剂（转谷氨酰胺酶、柠檬酸钠和多磷酸盐）对鱿鱼外套膜肌肉蛋白凝胶的凝胶强度、感官质量（咀嚼感、指压触感）和持水性的影响,并分别建立3种品质改良剂与感官质量、持水性和凝胶强度的回归拟合方程。结果表明：转谷氨酰胺酶、柠檬酸钠和多磷酸盐对鱿鱼肌肉蛋白凝胶的感官质量和凝胶强度均显示出不同的影响趋势,3种品质改良剂与感官质量（咀嚼感和指压触感）、凝胶强度和持水性的回归拟合方程的R2分别为0.8946、0.8980、0.9471、0.9106,拟合方程的显著性均很高,表明凝胶强度、感官评价和持水性均与转谷氨酰胺酶、柠檬酸钠、多磷酸盐的添加量存在着显著的相关关系,得到的拟合统计模型具有较高的可信度。