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| 魔芋葡甘聚糖凝胶体系对带鱼鱼糜流变及质构特性的影响 | |
| 引用本文： | 王良玉,何明祥,庞杰,吴春华,王志江,池承灯.魔芋葡甘聚糖凝胶体系对带鱼鱼糜流变及质构特性的影响[J].西南大学学报,2013,35(6). |
| 作者姓名： | 王良玉 何明祥 庞杰 吴春华 王志江 池承灯 |
| 作者单位： | 1. 福建师范大学福清分校生物与化学工程系,福建福清,350300 2. 福建省福州市工业产品生产许可证审查技术中心,福建福州,350025 3. 福建农林大学食品科学学院,福建福州,350002 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目，教育部高等学校博士学科点专项科研基金联合资助，科技部科技计划项目，福建省自然科学基金资助项目，福建省教育厅科技计划项目，福州市科技计划项目 |
| 摘 要： | 为了改善带鱼鱼糜凝胶特性,采用流变仪、质构仪等方法研究了魔芋葡甘聚糖凝胶体系对带鱼鱼糜凝胶特性的影响.实验结果表明,在振动频率范围内,带鱼-KGM鱼糜复合凝胶体系的储能模量G ′＞损耗模量G″,表现为弹性为主的稳定凝胶体系；在加热过程中,复合鱼糜的G′和G″经历了3个阶段的变化.同时在升降温过程中,适当改善复合鱼糜体系的pH值,体系的G ′和G″明显增加.添加KGM凝胶体系能够提高带鱼鱼糜的凝胶强度和持水性,其体系的pH值为9.7±0.1时,鱼糜的凝胶强度最大(576.672±10.653 g·cm)和持水性最强(93.672％±0.654％),之后随着pH值的升高,凝胶强度及持水性有所下降,但仍高于空白对照组.添加KGM凝胶体系影响带鱼鱼糜的白度,在pH值为6.4±0.1时能够改善复合鱼糜的白度,之后随着pH值的上升,复合鱼糜的白度呈下降趋势. |
| 关 键 词： | 带鱼鱼糜 魔芋葡甘聚糖 凝胶特性 动态黏弹性 |
Effects of Konjac Glucomannan Gel System on the Rheological and Gel Properties of Trichiurus haumela Surimi |
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| Abstract: | |
| Keywords: | Trichiurus haumela surimi konjac glucomannan gel property dynamic rheological property |
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