| 3种植物多酚对鱼糜制品储藏品质的影响 |
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| 引用本文： | 程荻,李维,杨宏.3种植物多酚对鱼糜制品储藏品质的影响[J].华中农业大学学报,2019,38(1):119-124. |
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| 作者姓名： | 程荻 李维 杨宏 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科学技术学院，武汉 430070,华中农业大学食品科学技术学院，武汉 430070,1.华中农业大学食品科学技术学院，武汉 430070；2.湖南文理学院水产高效健康生产湖南省协同创新中心，常德 415000；3.华中农业大学环境食品学教育部重点实验室，武汉 430070 |
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| 基金项目： | “十二五”科技支撑计划项目（2012BAD27b03） |
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| 摘 要： | 分别将茶多酚(tea polyphenols,TP)、苹果多酚(apple polyphenols,AP)和葡萄多酚(grape polyphenols,GP)添加到鱼糜中并经两段式加热制成鱼糜制品,在4℃分别冷藏0、5、10、15、20d,以鱼糜制品的白度值、持水性、凝胶强度、TBARS值、TVB-N值、菌落总数等为指标考察3种植物多酚对鱼糜制品储藏品质的影响。结果显示:添加多酚会降低鱼糜制品的白度值,在储藏过程中GP组白度值无显著变化,TP组和AP组白度值呈现先轻微下降后趋于平缓的趋势;多酚能提升鱼糜制品的持水性和凝胶强度,并且在储藏期间能显著延缓持水性与凝胶强度的下降;添加多酚的鱼糜制品TBARS与TVB-N值的升高速度显著低于对照组;添加多酚能抑制或杀死腐败菌。以上结果表明,将植物多酚应用于鱼糜制品中能较好改善鱼糜制品的储藏品质,3种多酚中,以TP储藏效果最好,GP和AP效果次之。
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| 关 键 词： | 茶多酚 苹果多酚 葡萄多酚 鱼糜 保鲜 储藏品质 |
| 收稿时间： | 2018/5/16 0:00:00 |
Effects of three plant polyphenols on preservation quality of surimi products |
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