二次加热处理对鲢鱼糜制品品质的影响 |
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引用本文: | 李维,程荻,杨宏.二次加热处理对鲢鱼糜制品品质的影响[J].华中农业大学学报,2019,38(2):94-101. |
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作者姓名: | 李维 程荻 杨宏 |
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作者单位: | 华中农业大学食品科学技术学院,武汉,430070;华中农业大学食品科学技术学院,武汉 430070;湖南文理学院水产高效健康生产湖南省协同创新中心,常德 415000;华中农业大学环境食品学教育部重点实验室,武汉 430070 |
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基金项目: | “十二五”科技支撑计划项目(2012BAD27b03) |
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摘 要: | 通过测定二次加热处理前后鲢鱼糜制品的凝胶强度、持水性、白度、凝胶内部化学作用力、微观结构以及SDS-PAGE各项指标,考察不同二次加热处理条件(70~100℃处理30min和60min)对鲢鱼糜制品品质的影响。结果表明,与对照组相比,随着二次加热处理温度的上升和时间的增加,鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、二硫键以及疏水相互作用均呈现先上升后下降的趋势,尤其是100℃加热60min时其凝胶特性已被完全破坏。微观结构表明,当二次加热处理的温度高于80℃时,鱼糜凝胶内部的三维网状结构均遭到了一定程度的破坏,且随着二次加热处理温度的上升和时间的增加破坏程度加剧,这一结果和上述各指标的变化趋势一致。SDSPAGE电泳图谱结果表明,随着二次加热处理温度的升高,肌球蛋白重链(MHC)条带逐渐下降,当二次加热处理温度达到100℃时,MHC条带几乎消失。
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关 键 词: | 鲢 鱼糜制品 二次加热 凝胶强度 持水性 |
收稿时间: | 2018/5/8 0:00:00 |
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