| TG酶对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响 |
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| 引用本文： | 王嵬,杨领,李学鹏,励建荣,仪淑敏,谢晶,王轰,劳敏军.TG酶对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响[J].华中农业大学学报,2020,39(6):74-81. |
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| 作者姓名： | 王嵬 杨领 李学鹏 励建荣 仪淑敏 谢晶 王轰 劳敏军 |
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| 作者单位： | 渤海大学实验中心,锦州 121013;渤海大学食品科学与工程学院/辽宁省食品安全重点实验室/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,锦州 121013;上海海洋大学食品学院,上海 201306;蓬莱京鲁渔业有限公司,烟台 264010;浙江兴业集团有限公司,舟山 316101 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31972107)；辽宁省“兴辽英才计划”青年拔尖人才项目（XLYC1907040； XLYC1807133） |
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| 摘 要： | 以金线鱼鱼糜为研究对象，从表观粘度和流变特性（输送难易程度）、打印效果（外观形貌、定型性）、鱼糜制品特性三个方面研究了TG酶对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响。结果表明，随TG酶添加量的增加，金线鱼鱼糜的凝胶强度、弹性、持水性呈先上升后下降的趋势，当TG酶添加量为0.2%时均达到最高值，分别较对照组提高了70.88%、25.01%、9.72%。鱼糜内部的不易流动水相对含量在TG酶添加量为0.2%时达到最高，T23峰比例为0.97。金线鱼鱼糜的表观粘度、屈服应力、稠度以及流变特性随着TG酶添加量的上升逐渐增强，而流动性随之减弱，其中TG酶添加量为0.4%时表观粘度达到最高，损耗模量和损失正切的最大值出现在添加量为0.2%处。在TG酶添加量为0.2%时，样品的表面较为完整和设定模型较为匹配，鱼糜丝之间的连贯性和粘连程度较高。综上，当TG酶添加量为0.2%时，3D打印金线鱼鱼糜凝胶制品效果最佳。
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| 关 键 词： | 金线鱼 鱼糜 3D打印 TG酶 凝胶性能 流变特性 |
| 收稿时间： | 2020/9/15 0:00:00 |
Effect of transglutaminase on 3D printing characteristics of Nemipterus virgatus surimi |
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