普洱茶中微生物研究进展

普洱茶的发酵离不开微生物。对目前普洱茶加工与微生物的关系,普洱茶发酵微生物的研究方法和已发现微生物的种类以及优势菌种对普洱茶品质的影响进行了综述,指出应用高通量测序技术研究普洱茶从原料鲜叶到普洱茶成品整个过程中微生物种群变化的必要性,以便更加深入地了解普洱茶中微生物种群的消亡规律及其对普洱茶品质的影响。     

微生物多样性与普洱茶品质关系研究进展

普洱茶发酵过程中的微生物种类丰富多样,不同微生物对普洱茶品质的影响各异,微生物对普洱茶品质的影响主要反映在其对普洱茶汤色、香气和滋味物质的影响3个方面.已有微生物与普洱茶品质关系的研究不够深入和系统,普遍存在采样随机、样品量少、不具连续性和地域代表性、样品不能反映生产实际样品间的可比较性差、样品前处理方法不合理等问题.应进一步加强对普洱茶微生物学的基础研究,利用现代分子生物学方法和仪器分析手段系统全面地研究地域、时期、工艺和贮藏年份等方面的差异与普洱茶风味品质间的内在关系,揭示微生物在普洱茶生产过程中的作用及机理,这对于提高普洱茶的产品质量有着重要的指导意义.     

普洱茶发酵清洁化车间的设计及环境湿度的控制

 传统的普洱茶发酵是采用人工在车间内自然渥堆发酵,这种发酵方式不能保证普洱茶发酵过程中湿度的均匀性,对普洱茶生产厂房和发酵车间进行设计和研究,将微生物技术、机械加工技术和电气控制技术融为一体,使普洱茶的生产规范化,并具有科学性。普洱茶发酵清洁化车间结合了传统发酵的技术,采用现代化的检测控制技术及设备,由湿度传感器、PLC主控设备、计算机处理系统、加湿设备和监控系统等构成。本文通过构建普洱茶发酵清洁化车间,对车间内的环境湿度进行控制,使普洱茶在发酵过程中的环境稳定,并在这种环境下进行了生产试验,得到试验的相关数据并进行处理,从试验数据中找出普洱茶发酵湿度对普洱茶品质形成影响的一些规律,为普洱茶发酵的规模化生产提供相应的科学参数。     

普洱茶发酵过程中微生物类群分析

分别对普洱茶制作工序过程中鲜叶、杀青、揉捻、晒干、渥堆茶的样品取样,用不同的培养基分别对样品中的微生物类群进行分离纯化。统计微生物加工工艺过程中类群和数量,并鉴定分离纯化出的微生物类群,结果表明：霉菌和酵母菌是普洱茶发酵制作过程中的优势微生物类群．决定了普洱茶品质。霉菌以曲霉为主要种类,酵母以产生酒精和产酯等生香酵母为主要类型。     

普洱茶渥堆过程中微生物对其品质形成的影响及其研究进展

简要介绍了普洱茶的历史含义和固态发酵的工艺流程,重点介绍了普洱茶固态发酵的机理以及在其发酵过程中微生物数量和各种理化指标的变化。同时还提出了利用微生物分子生态学技术推动普洱茶固态发酵技术发展的可能性。     

普洱茶渥堆过程中复合酶制剂的应用研究

[目的]研究在复合酶制剂的作用下普洱茶渥堆过程中部分理化成分的变化及对普洱茶品质的影响。[方法]在实验室模拟普洱茶渥堆发酵过程,通过不同浓度复合酶制剂的作用,分析研究渥堆过程中各阶段普洱茶中干物质率、水浸出物、茶多酚、可溶性糖、黄酮等理化成分的变化。[结果]试验得出,联合应用多酚氧化酶、多糖水解酶类(纤维素酶、果胶酶、β-糖苷酶、淀粉酶)、单宁酶、蛋白酶等制成的复合酶制剂,在一定浓度下有利于普洱茶中水浸出物、茶多酚、可溶性糖的增加,有助于普洱茶品质的形成,并可缩短渥堆发酵时间。[结论]复合酶制剂应用于普洱茶渥堆发酵过程,可以简化工艺,缩短加工时间。     

普洱茶发酵过程中潮水用量对茶品质的影响

普洱茶(熟茶)是指云南大叶种晒青散茶或普洱茶(生茶)在特定的环境条件下,经微生物、酶和湿热等综合氧化作用,其内含物质发生一系列转化,而形成普洱茶(熟茶)独有品质特征的过程.在普洱茶的渥堆"发酵"过程中,由于不同潮水量的茶坯所着生的微生物及堆温、含水率的差异,导致不同潮水量的茶坯中茶多酚、茶黄素、可溶性糖、氨基酸等特征性...     

普洱茶发酵过程中细菌数量变化与发酵温度关系的研究

[目的]探讨普洱茶发酵过程中细菌数量变化和发酵温度之间的关系。[方法]实时监测发酵过程中的温度,对各发酵工序中茶样的细菌菌落进行计数。[结果]原料茶中的细菌数最多,为1.2×105cfu/g。随着发酵温度的升高,细菌数量呈下降趋势;中层温度最高,茶样细菌数量最少。[结论]该研究为有效控制发酵温度和更好地提升普洱茶品质提供了一定的试验基础。     

浅盘与传统普洱茶发酵的微生物群落和化学成分比较研究

传统普洱茶渥堆发酵一般包含数吨茶叶基质,发酵中存在热传递不均匀的问题.为此建立了浅盘普洱茶发酵系统,并比较了浅盘与传统普洱茶发酵的微生物群落结构和化学成分差异.测定发现2种发酵过程化学成分变化规律类似,浅盘发酵出堆样的水浸出物、可溶性糖、茶红素和黄酮质量分数显著高于传统发酵出堆样(p0.05),茶褐素质量分数显著低于传统发酵出堆样(p0.05). 2种发酵过程微生物群落结构不同,传统发酵出堆样品优势细菌为葡萄球菌属(Staphylococcus)、芽孢杆菌属(Bacillus)和考克菌(Kocuria),优势真菌为曲霉属(Aspergillus)、芽生葡萄孢酵母属(Blastobotrys)和根毛霉(Rhizomucor);浅盘发酵出堆样品优势细菌为芽孢杆菌属(Bacillus)和欧文氏菌属(Erwinia),优势真菌为Brunneoclavispora和曲霉属(Aspergillus).审评结果表明, 2种发酵出堆茶样都具有较好的感官品质.今后还应研究优化浅盘发酵的条件,以提高普洱茶品质.     

普洱茶发酵过程中添加外源酶及外源酵母对主要成分的影响

微生物参与的后发酵是云南普洱茶特殊品质形成的关键工序。本文以晒青毛茶为材料,在普洱茶发酵中,添加了几种外源酶(纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶)及外源酵母,并探讨其对云南普洱茶发酵过程中成分变化的影响。结果表明,外源酶的添加在发酵第8天时水溶性总糖的含量增加到3.28%,比对照组高19.4%;在发酵第8天时游离氨基酸的含量增加到1.52%,比对照组高49.0%;外源酵母的添加在发酵第8天时茶多酚总量降至20.05%,比对照组低28.6%,可明显促进茶多酚的转化。本研究表明,外源酶(纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶)及外源酵母的添加对普洱茶发酵过程中成分变化影响显著。     

普洱茶发酵技术研究进展

阐述了普洱茶原料、温度、湿度、微生物、通气量、渥堆时间等诸多因子对普洱茶品质的影响,并就目前普洱茶发酵技术存在的问题进行了讨论和展望。     

六堡茶渥堆过程中微生物种群变化的研究

[目的]分析六堡茶渥堆发酵中微生物的变化。[方法]选取梧州茶厂老发酵车间中的茶样为研究对象,检测其大规模生产茶堆上、中、下3层在整个渥堆过程中的细菌、酵母、霉菌的数量,探究其变化规律。[结果]细菌、酵母和霉菌的最大数量分别为4.2×108、2.2×108和1.5×107 cfu/g。从加水发酵开始后,各类微生物迅速增长直至在第1次翻堆前又急剧减少。尔后,第1次翻堆至渥堆结束,上层的细菌、酵母、霉菌数量始终占据优势,中层的数量均为最劣势。渥堆车间与车间外空气中存在大量霉菌,其数量在整个渥堆过程中相对稳定,车间外空气的霉菌比车间内的种类多而数量少。[结论]六堡茶的渥堆发酵中存在着数量巨大的细菌、酵母、霉菌,上、中、下各层的微生物数量差异较大。     

自然立地条件下云南省普洱茶种植适宜性分析

自然立地条件是影响普洱茶种植的主要因素。本文以普洱茶树为研究对象,考虑气象,地形等因子,在GIS技术的支持下,采用层次分析法,对云南省普洱茶树的种植进行了适宜性分析。结果表明,在自然条件下普洱茶种植的适宜区主要分布于思茅（今普洱市）、西双版纳等地区。该研究可为保护普洱茶适宜的生境、人为科学地指导普洱茶种植活动提供科学依据。     

黑茶加工工艺与保健功能研究

探讨了作为我国少数民族特需品的黑茶的加工工艺及其保健功能的研究进展,并对黑茶渥堆过程中利用特有微生物的发酵作用、独特品质与色泽的形成等方面进行了综述,为民族独特的茶文化和文明的传承、数字化保护和科学发展提供数据和资料。     

基于GIS的云南栽培型普洱茶树大规模种植适宜性评价

本文选取普洱茶树的起源地云南作为研究区,综合考虑普洱茶树的自然立地条件与大规模种植的便利条件,基于GIS空间分析技术,建立栽培型普洱茶树大规模种植用地适宜性评价模型,进而划分适宜性等级、分析统计适宜地区的土地数量和空间分布规律,为大面积推广种植普洱茶树提供科学决策依据。结果表明:1)建立的适宜性评价模型能定量、直观地获取适宜地区的土地数量与空间信息,可操作性较强,具有一定的推广应用价值;2)云南省内,共有面积约为6400km2、占全省土地总面积1.68%的土地比较适宜大规模种植栽培型普洱茶树,还具有较大的规模化种植潜力;3)自然立地条件是决定普洱茶品质及其价值的至关重要因素,普洱茶是云南特有的地理标志产品。     

普洱茶对LPS诱导的巨噬细胞分泌IL-6的影响

为研究普洱茶抗炎症功效的机理,使用THP-1细胞经佛波脂(PMA)分化形成的巨噬细胞为细胞模型研究普洱茶对细胞免疫功能的调节作用。研究发现:(1)在使用普洱茶水提取物作用巨噬细胞后,脂多糖(LPS)诱导刺激巨噬细胞分泌的白细胞介素6(IL-6)的量显著降低,且呈剂量依赖性;(2)直接用茶水提取物处理巨噬细胞,普洱茶和红茶水提取物均可以刺激细胞分泌IL-6;(3)普洱茶的降低LPS刺激巨噬细胞分泌IL-6的效果与EGCG无关。这些结果提示,普洱茶等具有对IL-6的双向调节作用。     

普洱茶预防SD大鼠高脂血症及抗氧化、保护血管内皮的研究

 研究普洱茶预防SD大鼠高脂血症及抗氧化、保护血管内皮的作用及机制。SD大鼠高脂饲料造模的同时给予不同剂量普洱茶35d,检测体重及血脂水平;血清超氧化物歧化酶（superoxide dismutase, SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase, GSH-PX）、微量丙二醛（malondialchehyche,MDA）;血浆6-酮-前列腺素F1a（6-keto-prostaglandin F1a, 6 keto PGF1a）、血栓素B2 (thromboxane B2, TXB2)。进行主动脉病理组织学检查。结果显示：普洱生茶及熟茶组与模型组相比：体重明显减轻。血清总胆固醇（total cholesterol,TC）、甘油三酯（triglycerides, TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol, LDL C）明显降低。血清MDA生成减少,SOD,GSH PX活性增强,其中熟茶组的作用更明显。血浆6 keto PGF1a浓度增加,TXB2浓度降低。主动脉血管壁内皮细胞损伤减轻。普洱茶能够预防高脂饲料模型所致SD大鼠高脂血症,熟茶的作用更显著。普洱茶具有保护血管内皮的作用,其作用机制可能与其抗氧化,促进PGI2合成,抑制TXA2合成有关。     

普洱茶（熟茶）提取物泡腾片主体配方的研究

[目的]研制一种新剂型固体饮料-普洱茶（熟茶）泡腾片。[方法]以优质普洱茶（熟茶）为主要原料制成一种新剂型固体饮料并通过正交试验确定其最佳配方。[结果]酸味剂时整个配方的影响最大,其次是碱性物质,影响最小的是茶叶与麦芽糊精的质量比例。最佳的主体配方为：茶叶：麦芽糊精=5：2,酸味剂、碱味剂和甜味剂的添加量分别为10％、6．5％和1．0％。按该配方生产的普洱茶（熟茶）泡腾片为圆片形,茶褐色,表面光滑,硬度适中,其水溶液酸甜适中,荼香浓郁,无异味,无杂质;其茶多酚含量为120mg／kg,咖啡碱含量为28mg／kg,二氧化碳气容量为2．0;其崩解时间不到5min,水份含量低于3％;其感官审评得分在9．5分以上。[结论]该研究为开发昔洱茶（熟茶）新产品奠定了基础。