应用响应面设计优化黄精速溶茶加工工艺

【目的】黄精是中国传统的药食两用中药材,但方便食用的深加工产品较为缺乏。为此,本研究建立黄精速溶茶加工工艺,以期为黄精深加工产品的开发提供技术基础。【方法】依次进行乙醇体积分数(0%、20%、40%、60%和80%)、料液比(1∶5、1∶10、1∶15、1∶20、1∶25和1∶30)的单因素试验和爬坡试验,进而应用响应面设计优化浸提方法。【结果】建立了以黄精为原料,应用65%乙醇溶液、料液比1∶28(质量体积比,m/V)浸提2 d、过滤、50℃旋转蒸发仪减压浓缩至1/3体积,浓缩液加入2%麦芽糊精,170℃喷雾干燥的黄精速溶茶加工工艺。该工艺加工的黄精速溶茶得率为44%,产品为淡黄或棕黄色粉末,沸水中完全溶解,滋味微甜,带原药材香味,测定发现多糖含量为7.98%。【结论】本研究开发了一种方便的、滋味口感较好的黄精速溶茶产品,为黄精的精深加工与利用提供了技术基础。     

茶园土壤真菌群落组成及影响因素研究

茶园土壤真菌群落多样性是评价茶园土壤环境质量与健康的重要依据。以代表性古茶山森林、现代茶园和古茶园土壤为研究对象,采用Illumina平台Hiseq 2500高通量测序技术,对真菌18S rDNA区段测序,结合土壤养分水平分析,探究不同类型土壤真菌群落组成及其与养分状况的关联性。结果表明：子囊菌、担子菌、接合菌、壶菌和球囊菌5个门的相对丰度占真菌群落的97.17%~99.67%,Cryptococcus、Archaeorhizomyces和Mortierella 3个属在森林和茶园土壤中分布广泛;土壤真菌群落多样性和丰度与土壤pH、C:N和Olsen-P的相关性明显高于有机质、碱解氮和有效钾;茶园土壤真菌数量和多样性优于森林土壤;属最佳分类水平上,森林土壤优势群落Hannaella、Trichoderma、Alternaria、Herpotrichiellaceae、Russula、Membranomyces、Gliocladiopsis、Penicillium等丰度与土壤C:N含量呈显著正相关关系,茶园土壤优势群落：Cryptococcus、Archaeorhizomyces、Fusarium、Exophiala、Mortierella和Metarhizium等丰度与土壤pH、有机质、碱解氮、有效钾和Olsen-P呈显著正相关关系。茶树种植及年限和不同茶山土壤pH及碳氮磷钾养分状况与茶园土壤真菌群落结构及多样性关系密切。     

固态生料酿造花椒籽复合米酒工艺优化及关键香气成分分析

为解决生料法酿造米酒香气单一、滋味不协调等不良现象，采用花椒籽、罗汉果、薄荷等多种原料复合的方法进行米酒酿制，为复合米酒的开发利用提供技术支持。以感官评价与酒精度为考察指标，通过单因素试验及响应面试验确定生料酿造复合米酒适宜的发酵工艺参数。结果表明，在糯米中添加3.0%花椒籽粉、4.0%罗汉果粉、4.0%薄荷叶粉、1.0%生料酒曲及200%的纯净水，28.2℃发酵18 d，可获得感官评价88.9分、酒精度9.05% (vol)的复合米酒。此复合米酒亮白透明、酒香与植物香和谐、口感醇厚，柠檬烯与芳樟醇含量分别为5.79和3.34 mg·L^-1，理化卫生指标符合《绿色食品 米酒》标准，较传统方法酿造米酒节约能源10.2%，可为实现工业化生产提供一定理论基础。     

不同等级五粮浓香原酒香气成分的差异性分析

为寻找到快速有效区分不同等级五粮浓香原酒的方法，以4种不同等级五粮浓香原酒为研究对象，采用顶空固相微萃取法、液液微萃取法与气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行研究，并对各类香气成分的含量进行相关性分析。在4种不同等级五粮浓香原酒中共鉴定出75 种香气物质，包括酯类39种、醇类11种、酸类9种、醛酮类12种及其他类物质4种。通过单因素方差分析与聚类分析，不同等级五粮浓香原酒香气物质含量之间存在明显差异；采用主成分分析比较了4种不同等级五粮浓香原酒的分类效果，4种不同等级原酒间的区分度良好；基于正交偏最小二乘判别法和Pearson相关性分析，可根据己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、己酸、乙酸、庚酸乙酯、戊酸、异戊醇、辛酸乙酯、苯乙醇、正丙醇和异丁醇等13种香气物质含量的高低对4种不同等级五粮浓香原酒进行区分。研究结果对后期全面认识和了解不同等级五粮浓香原酒的香气成分具有一定的借鉴意义。     

灌木与乔木晒青茶生化成分与抗氧化活性研究比较

在灌木茶树留养改造形成乔木茶树的过程中,出现了改造中的灌木茶树、乔木茶树以及改造后的乔木茶树3种类型的茶树。本文对不同季节的上述3类茶树加工的晒青茶叶的生化成分与抗氧化活性进行比较研究。应用分光光度法、高效液相色谱法测定晒青茶的各内含成分含量,发现除苏氨酸、精氨酸和γ-氨基丁酸外,乔木晒青茶的茶氨酸、谷氨酸等15种氨基酸含量与游离氨基酸总量均高于灌木晒青茶（P<0.05）,而乔木晒青茶的茶多酚、没食子酸、1,4,6-O-没食子酰基-β-D-葡萄糖、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）的含量显著低于灌木晒青茶（P<0.05）,感官审评表明灌木晒青茶滋味较乔木晒青茶苦涩;正交偏最小二乘法（OPLS-DA）分析表明,两类茶聚成不同簇,进一步证实了茶叶生化成分存在差异。春季样品中,除羟自由基清除能力无显著差异外,乔木晒青茶的总抗氧化能力、DPPH自由基和超氧阴离子清除能力均显著高于灌木晒青茶（P<0.05）;秋季样品中,乔木晒青茶的总抗氧化能力显著高于灌木晒青茶（P<0.05）,但乔木晒青茶的超氧阴离子清除率则显著低于灌木晒青茶（P<0.05）,而DPPH和羟自由基清除活性二者差异不显著（P>0.05）。综上,与灌木晒青茶比较,改造形成的乔木晒青茶的氨基酸含量提高,多酚含量降低,苦涩度降低,部分抗氧化活性指标提高,表明灌木茶树留养改造成乔木茶树,能够提高晒青茶品质。     

浅盘与传统普洱茶发酵的微生物群落和化学成分比较研究

传统普洱茶渥堆发酵一般包含数吨茶叶基质,发酵中存在热传递不均匀的问题.为此建立了浅盘普洱茶发酵系统,并比较了浅盘与传统普洱茶发酵的微生物群落结构和化学成分差异.测定发现2种发酵过程化学成分变化规律类似,浅盘发酵出堆样的水浸出物、可溶性糖、茶红素和黄酮质量分数显著高于传统发酵出堆样(p0.05),茶褐素质量分数显著低于传统发酵出堆样(p0.05). 2种发酵过程微生物群落结构不同,传统发酵出堆样品优势细菌为葡萄球菌属(Staphylococcus)、芽孢杆菌属(Bacillus)和考克菌(Kocuria),优势真菌为曲霉属(Aspergillus)、芽生葡萄孢酵母属(Blastobotrys)和根毛霉(Rhizomucor);浅盘发酵出堆样品优势细菌为芽孢杆菌属(Bacillus)和欧文氏菌属(Erwinia),优势真菌为Brunneoclavispora和曲霉属(Aspergillus).审评结果表明, 2种发酵出堆茶样都具有较好的感官品质.今后还应研究优化浅盘发酵的条件,以提高普洱茶品质.     

SDE-GC-MS法重现性及普洱茶发酵香气变化研究

【目的】为研究同时蒸馏萃取法提取普洱茶香气物质的重现性。【方法】以2次普洱茶发酵的原料(晒青毛茶)和出堆样为材料,SDE各提取3次,应用气相色谱质谱联用仪检测。【结果】各样品中鉴定出64～82个化合物,物质鉴定重复率为50.78%～71.30%;同一样品3次重复检测物质峰面积的精密度(RSD)为0.76%～70.91%。原料以醇类物质(53.3%和50.0%)为主,发酵后1,2,3-三甲氧基苯、3,4,5-三甲氧基苯等杂氧化合物增加,出堆样以杂氧化合物(44. 0%和41.5%)为主。【结论】SDE-GC-MS法研究茶叶香气需增加重复次数或改进方法。     

9个茶树品种的光合特性研究

为研究不同茶树品种的光合特性差异，在自然条件下测定云南省9个主要栽培茶树品种叶片的光合与生理参数，并绘制相应光响应曲线。通过统计分析、主成分分析、聚类判别分析和相关性分析方法，对不同茶树品种的光合特征参数进行综合评价。结果表明，叶片净光合速率(P_n)、蒸腾速率(T_r)、气孔导度(G_s)和胞间CO₂浓度(C_i)的品种间差异较大，其中，‘云山’和‘云抗10号’的P_n和T_r显著高于其他茶树品种(P<0.05)，‘天生’‘宝洪’和‘十里香’的G_s显著低于其他茶树品种(P<0.05)，‘昌宁大叶种’的C_i显著低于其他茶树品种(P<0.05)；在低光合有效辐射(PAR)条件下，9个茶树品种的P_n差异较小，随PAR增大各品种表现出较大差异；G_s和T_r随PAR增大呈现2种变化趋势，‘香归银毫’表现出先上升后趋于平稳的变化趋势...