去势牦牛和公牦牛肉挥发性风味物质的对比分析

本研究测定了甘南去势牦牛肉的挥发性风味物质,为其开发利用提供理论依据。以甘南去势牦牛为试验组、公牦牛为对照组,宰后均取背最长肌作为试验材料,测定其挥发性风味物质。甘南去势牦牛肉中共检测到48种挥发性化合物,包括16种醇、10种烃、6种醛、4种酸、5种酯、4种酮、芳香族2种及杂环类1种,醇类物质相对含量最高,约为38.02%,烃类物质为16.58%,醛类物质相对含量约为14.80%,酮类、酯类及酸类的相对含量分别为9.68%、6.72%和3.92%。公牦牛肉中共检测到50种挥发性化合物,包括16种醇、10种烃、6种醛、4种酸、5种酯、4种酮、芳香族3种及杂环类2种,醇类物质相对含量最高,约为37.78%,烃类物质为16.99%,醛类物质相对含量约为14.63%,酮类、酯类及酸类的相对含量分别为9.81%、5.85%和3.95%。甘南去势牦牛中的挥发性物质种类比公牦牛少两种,主要的呈味物质代表鲜香味的醛类物质、清香味的醇类及油香的酮类物质均高于普通公牦牛。     

宁夏滩羊背最长肌挥发性风味成分的初步定性定量分析

采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC/MS）联用分析技术,对宁夏滩羊背最长肌肉挥发性成分进行了分析,共鉴定出了34种化合物。结果表明：宁夏滩羊肉的挥发性成分主要为烃类3种、酮类5种、醇类14种、醛类4种、酸类4种、酯类1种、含硫含氮及杂环化合物3种。     

同时蒸馏萃取与气相色谱-质谱联用分析蚕蛹挥发性成分

采用同时蒸馏萃取(SDE)法结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对缫丝蚕蛹和鲜蚕蛹中的挥发性成分进行分析与比较。结果表明:从缫丝蚕蛹中鉴定出54种主要挥发性化合物,分子质量为84～394 D,其中酯类2种、醇类7种、烃类18种、醛酮类6种、硫化物3种、芳香类11种以及其他化合物7种;从鲜蚕蛹中鉴定出16种主要挥发性化合物,分子质量为92～354 D,其中酯类2种、醇类1种、烃类5种、醛类1种、硫化物1种、芳香类3种以及其他化合物3种。2,4-二(1,1-甲基乙基)-苯酚在缫丝蚕蛹和鲜蚕蛹的挥发性成分中的质量分数最高,分别为7.38%和31.00%,其次为磷酸三丁酯,质量分数分别为5.98%和10.06%。缫丝蚕蛹和鲜蚕蛹中含有的挥发性成分的协同作用构成了它们各自特有的气味。     

鸭胸肉肌内脂肪的替代对其挥发性风味化合物的影响

本试验以氯仿-甲醇溶液为提取液,利用索氏提取法选择性地去掉鸭胸肉中的脂质及脂溶性化合物,制成去脂肉,并利用Folch法提取皮下脂肪、腹脂和尾脂(含尾脂腺体)中的脂质。采用顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS)分离鉴定去脂肉中添加不同比例提取脂质后的挥发性风味化合物。结果表明:(1)共鉴定出91种挥发性化合物,包括18种醛类、13种醇类、41种烃类、10种酸类、1种呋喃类、2种酮类和6种酯类;(2)脂质的来源及比例对鸭肉的风味化合物的生成具有较大的影响,其中鸭尾部脂质中的挥发性支链脂肪酸可对鸭肉的整体风味产生较大的负面影响。     

吹扫捕集-气相色谱-质谱法分离鉴定北京鸭尾脂腺挥发性有机物

本实验旨在分离、鉴定北京鸭尾脂腺中挥发性风味物质．为北京鸭的食品加工提供理论参考。利用吹扫捕集-气相色谱-质谱法分离鉴定尾脂腺熟化前后的挥发性物质组成．尾脂腺的熟化条件为：90℃水浴锅中铝箔袋密封煮制30min。结果在未熟化样品中鉴定出61种化合物,其中醛类5种,酮类2种,烃类14种,醇类12种,酸类4种,含硫含氮化合物15种,酯类6种,醚类2种,酸酐1种;熟化之后检测出39种,其中醛类4种,烃类11种,醇类6种,酯类4种,酸类3种．含硫含氮化合物8种,醚类1种,酸酐1种,其他1种。比较分析发现尾脂腺中所有的化合物均在鸭肉的风味研究中有所报道．因此可推断尾脂腺对于鸭肉的整体风味具有一定的强化作用。     

吹扫捕集-气相色谱-质谱法检测分析北京鸭胸腺中挥发性有机物

实验利用吹扫捕集-气相色谱-质谱法检测分析北京鸭胸腺熟化前后的挥发性物质组成。结果在未熟化样品中检测出40种化合物,其中醛类4种,酸类6种,酯类8种,烷烃类7种,醇类9种,含硫含氮化合物6种;熟化之后检测出37种,其中醛类6种,酮类3种,酸类1种,烷烃类8种,醇类8种,含硫含氮化合物9种,酯类1种,其他1种。并推断甲基肼和己醛可能赋予鸭肉特殊风味。     

海南特种野猪与屯昌黑猪肌肉挥发性风味化合物比较研究

为了研究海南特种野猪和屯昌黑猪的肌肉挥发性风味特性的差异,试验采用顶空固相微萃取法吸附提取样品的挥发性风味组分,经过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱串联技术分析检测背最长肌的挥发性风味成分,并根据总离子流图,由计算机Nist和Willey库检索定性检出的化合物,采用色谱峰面积归一化法对检出的化合物进行定量并用相对含量表示;采用SAS 9.0软件整理数据并对成分相同且相对含量大于1%的挥发性风味物质进行主成分分析,观测两种杂交猪肉品质的挥发性风味化合物差异,结果用百分比和特征向量表示。结果表明:在这两种杂交猪的肌肉中,主要检测出醛类、醇类、酮类、烃类、酯类、酸类、杂环化合物等。脂质的氧化产物醛、醇以及酮类化合物是海南特种野猪肌肉最主要的挥发性风味成分,共占总挥发性化合物的85.95%,其中醛类物质含量最多,占总体化合物的60%以上,而碳氢化合物、酸类、酯类、酚类、杂环化合物含量较低。肉品中重要的风味呈味物质是含硫、含氮及杂环化合物,在两种肉品中检出对猪肉香气有重要贡献的2-烷基呋喃,并且含量相对较高。与屯昌黑猪相比,海南特种野猪肉中碳氢化合物种数相对含量总数小于屯昌黑猪,主要以庚烷、β-蒎烯、1,3-二甲基-环戊烷为主。十一醛、十四醛、顺-2-壬烯-1-醇、2,4-己二烯-1-醇、1-苯基-1,2-丙二酮、β-蒎烯等多种化合物只存在于海南特种野猪中,因此推测脂质的氧化产物醛、醇以及酮类化合物是造成海南特种野猪和屯昌黑猪肉风味差异的主要挥发性风味成分。     

内蒙古三河牛牛肉挥发性风味物质分析

旨探寻内蒙古三河牛牛肉风味特征物质,分析不同部位生牛肉中挥发性风味物质种类和含量,以期探索牛肉挥发性风味物质在牛肉中的作用机理。采集呼伦贝尔农垦集团三河牛牛肉16个部位共计48份样品,采用固相微萃取技术联合气相质谱分析仪（SPME-GC-MS）对三河牛牛肉中挥发性风味物质进行分析研究,挥发性组分通过与NIST20谱库及正构烷烃标准物质进行比对进行定性分析,且正反匹配度均大于800（最大值为1000）的鉴定结果予以确认,通过峰面积归一化法计算各组分的相对含量。结果表明,16个部位中挥发性风味化合物检测出7大类共159种主要挥发性风味物质,其中醛类化合物32种,醇类化合物21种,酸类化合物16种,烃类化合物37种,酯类化合物33种,酮类化合物10种和杂环类化合物11种。三河牛肉质氨基酸含量高、风味口感都非常好,是生产肉制品的高端原料。     

甘南藏羔羊肉品质检测分析

藏羊肉品质上乘,味道鲜美,在西北地区享有盛誉,是蒙、藏人民不可缺少的肉食品,藏羔羊肉更是长期受到广大消费者青睐。试验以藏羔羊肉为研究对象,从肉用品质、营养成分含量和质构特性方面评价其品质特性,并与同一饲养环境下的成年藏羊进行对比分析,旨在分析研究藏羔羊肉的营养品质,从而为藏羊最佳屠宰年龄提供参考依据。结果表明:藏羔羊肉表面亮度(L*值)显著高于成年藏羊肉(P<0.05),红色度(a*值)显著低于成年藏羊肉(P<0.05),而黄色度(b*值)、pH值两者间无显著差异(P>0.05),熟肉率藏羔羊肉比成年藏羊肉高4.77%(P<0.05),失水率比成年藏羊肉低8.55%(P<0.05),剪切力较成年藏羊肉低1.18%(P>0.05);水分、粗灰分含量两者间无显著差异(P>0.05),藏羔羊肉蛋白质含量20.69%,比成年藏羊肉高12.26%(P<0.05),脂肪含量显著低于成年藏羊肉(P<0.05);藏羔羊肉硬度4 219.85 g、胶黏性2 448.65 g、咀嚼性1 387.39 g,分别比成年藏羊肉低17.12%(P<0.05)、27.36%(P<0.05)、2.20%(P<0.05)。说明藏羔羊肉具有高蛋白、低脂肪的特点,其嫩度高、口感好,符合人口感适宜范围。     

不同牛种肝脏挥发性化合物含量分析

试验旨在研究我国不同牛种牛肝脏中挥发性化合物的种类及相对含量,选取甘南牦牛肝、雪花牛[(秦川牛♀×安格斯牛♂)F1代♀×日本和牛♂]肝和当地西×秦杂交牛(秦川牛♀×西门塔尔牛♂)肝为样品,利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其种类和相对含量进行了测定分析。结果表明:3种牛肝共检出50种挥发性化合物,主要包括烃类、酮类、醛类、醇类、酯类、芳香类物质和杂环类物质;牦牛肝和雪花牛肝样品中分别检出31种和38种挥发性化合物,2种牛肝挥发性化合物种类相似,但其相对含量差异较大,其中醛类和烃类为牦牛肝和雪花牛肝的主体挥发性化合物。     

复方中草药添加剂对羊肉挥发性风味化合物种类和含量的影响

为了研究复方中草药添加剂对羊肉中挥发性风味化合物种类和含量的影响,将36只3月龄左右萨福克与小尾寒羊杂交一代公羔,随机均分为2个处理,每个处理3个重复,每个重复6只羊,对照组饲喂精料,试验组在精料中添加1.5%复方中草药添加剂进行育肥,试验期90 d,试验结束后每个重复选择3只肉羊屠宰,测定肉羊中挥发性风味化合物种类和含量含量。结果显示:羊肉中挥发性风味化合物种类试验组比对照组增加18种,含量提高55.12个百分点(其中影响羊肉风味的醛类、醇类、酮类、烃类和酯类分别增加3、3、1、10和1种,相对含量分别提高10.17、2.91、2.63、37.25和3.16个百分点)。结果表明:精料中添加复方中草药添加剂可以明显改善羊肉风味。     

甘南藏羔羊羊肉氨基酸与脂肪酸成分研究

为缓解草场压力,加快藏羊出栏,本试验对80只12月龄藏羔羊进行了3个月全舍饲育肥,从中选择8只进行肉品质检测分析,并与成年藏羊开展肉品质分析对比试验。结果表明,藏羔羊肉的氨基酸总量为16.50g/100g,比成年藏羊肉高1.42g/100g;必需氨基酸含量为7.05g/100g,比成年藏羊肉高1.29g/100g;非必需氨基酸含量为9.45g/100g,比成年藏羊肉高0.13g/100g;藏羔羊肉的肌间脂肪中,共测出13种脂肪酸,脂肪酸种类较成年藏羊无差异。饱和脂肪酸含量为45.56%,其中棕榈酸、硬脂酸含量尤为突出;单不饱和脂肪酸含量为34.18%,多不饱和脂肪酸含量为20.27%。甘南藏羔羊肉中氨基酸种类齐全,氨基酸总量、必需氨基酸和非必需氨基酸含量均比成年藏羊肉高,且必需氨基酸的比例适宜、含量总体上优于理想蛋白质,藏羔羊肉不饱和脂肪酸种类及含量丰富,含有具有特殊生理功能的AA、ALA、CLA、DHA、EPA,营养价值及保健功效高,是优质的动物性食品。     

蜂蜜中挥发性化合物的研究进展

蜂蜜中的挥发性化合物是一类重要的物质,包括醇类、芳香族类、醛类、酸类、萜烯类、酮类、烷烃类、酯类等,已作为蜂蜜中的特征物质广泛应用于蜂蜜花源和地理来源的鉴别。文中简述了挥发性化合物在蜂蜜花源和地理来源鉴别中的应用,在蜂蜜香气或风味、生物活性中的贡献,以及在储存过程中的变化规律。     

中草药添加剂对河西牛肉挥发性化合物的影响

为了研究中草药添加剂对牛肉挥发性化合物的影响,试验选取成年河西肉牛,饲养过程分为中草药组和对照组,屠宰后运用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)进行牛肉挥发性化合物含量的测定。结果表明,中草药组和对照组牛肉挥发性物质在种类和含量上都有差异,对照组烃类、酮类、芳香族化合物、含硫类含量均高于中草药组,而中草药组醛类物质的含量比对照组高30.11%,同时认为中草药的添加与α-蒎烯、β-丁香烯、柠檬烯等特征挥发性化合物的产生有关。说明中草药添加剂能够增加牛肉中醛类、醇类以及杂环类化合物的含量,并能产生一些中草药添加剂所特有的挥发性化合物。     

顶空固相微萃取-气质联用技术分析青海省不同产地牦牛肉中挥发性风味成分

本研究旨在分析青海省不同产地牦牛肉中挥发性风味成分的基础上,用主成分分析法找出牦牛肉中挥发性风味成分中的关键化合物。在青海省5个地区选取公母牦牛各3头,采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析鉴定的牦牛背最长肌、股二头肌和肋间肌中挥发性风味成分。结果显示:从牦牛3个部位的肌肉中鉴定出34种挥发性风味成分,主要包括醛类、酮类、醇类、酸类、烃类、含氮杂环化合物和含硫化合物。对牦牛肉挥发性风味成分的主成分分析发现,8种化合物(十六醛、十八醛、壬醛、苯甲醛、正辛醇、2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮、己酸)是牦牛肉中关键挥发性风味成分;对牦牛肉产地的主成分分析结果显示,30份牦牛肉样品可以按照产地和草场类型划分为3类。     

不同饲料育肥合作猪对肉风味物质的影响

本试验运用顶空固相微萃取(HS-SPME)方法和气相色谱质谱联用技术(GC-MS)研究不同的饲料和饲喂方式对合作猪肉中挥发性化合物的种类及相对百分含量的影响。选择60头10月龄纯放牧的合作猪进行生长后期全舍饲育肥,试验期为60 d。分别饲喂配合饲料和青稞、玉米面、泡豆秆等当地饲料,饲喂配合饲料的分为试验1组和试验2组,只饲喂当地饲料的作为对照组,每组随机各选6头进行屠宰测定和肉质分析。结果表明,试验1组、试验2组分别检测到118、71种挥发性化合物,对照组检测到90种挥发性化合物,试验组醇类、酮类、酸类、酯类化合物种类均有一定程度提高,醛类、烃类化合物及杂环化合物较对照组有所下降。饲用配合饲料育肥的合作猪肉增加了芳香类气味,但肉中脂肪香味有所减弱。     

套袋对鸭梨果实内挥发性物质的影响

果实挥发性物质包括酯类、醇类、醛类、酸类等,是果实芳香气味的主要成分。于1997年进行试验,利用GC/MS/DC联用仪(色谱-质谱联用仪)测定了套袋与未套袋鸭梨果实内挥发性成分的差异。样果于9月10日采自河北省泊头市林业局苗圃场17年生树树冠中部,在室温下贮放1周后进行测定。结果表明,未套袋鸭梨果实含挥发性成分23种,其中酯类12种,烷类3种,酮类、醇类和膦类各1种,未知待定成份5种;其中以酯类含量最高,相对含量为68.79％,绝对含量14.9μl/100g;酯类中以丁酸乙酯、己酸乙酯为主,两者相对含量之和为39.9％,绝对含量之和8.65μl/100g。套袋鸭梨果实内挥发性物质种类为24种,其中酯类8种,酮类、醇类和膦类各     

中草药添加剂对杜湖杂交F_1代羔羊肉品质及风味化合物的影响

用当归、黄芪、甘草、山楂、陈皮等组成的中草药饲料添加剂,对试验组羔羊按日粮的3%、4%、5%添加,3次/d,试验期60d,试验结束后进行肉品质及风味化合物测定。结果表明:3个试验组羊肉的剪切力、脂肪含量、酯类物质、酮类物质、酸类化合物总相对含量低于对照组,而熟肉率高于对照组,由此说明日粮中添加中草药能够提高羊肉品质及风味。     

帕里牦牛杂交后代不同部位牦牛肉营养成分测定分析

旨在研究3岁帕里牦牛杂交后代（帕里牦牛♂×林周牦牛♀）公牛不同部位（上脑、西冷和米龙）肉营养成分和西冷部位挥发性风味物质组成。根据食品国家安全标准测定方法及气相色谱-质谱联用系统测定不同部位肉氨基酸、脂肪、蛋白质、水分、脂肪酸含量和西冷部位挥发性风味物质相对含量。结果表明,林周本地公牦牛上脑部位苯丙氨酸、精氨酸和脯氨酸含量显著低于帕里牦牛杂交后代（P<0.05）。林周本地牦牛西冷部位脂肪含量显著高于帕里牦牛杂交后代（P<0.05）,而帕里牦牛杂交后代米龙部位脂肪含量有下降趋势（P<0.1）,水分含量有增加趋势（P<0.1）。林周本地牦牛米龙部位C16:0、C18:0、C18:1n9c、C16:1和C18:2n6c含量显著高于帕里牦牛杂交后代（P<0.05）。林周本地牦牛共检出6大类9种不同的化合物,包括醛类、醇类、酯类、酸类、酮类和芳香类。帕里牦牛杂交后代共检出4大类9种不同的化合物,包括醛类、醇类、酯类和酮类。综上,林周本地牦牛与帕里牦牛杂交后代上脑、西冷和米龙部位肉氨基酸、脂肪、脂肪酸和风味物质组成有较大差异,利用帕里牦牛杂交可能影响牛肉脂肪含量、脂肪酸组成及风味。     

不同品种百香果的挥发性成分分析研究

利用顶空固相微萃取和气相-质谱联用技术分析了3个品种的百香果果汁挥发性物质。从3个品种的百香果果汁中共分离出93种挥发性物质,其中共有的挥发性成分有25种,各品种均以酯类、醇类、醛类、烯类、酮类化合物为主,但各品种挥发物的种类和含量有明显的差异,黄金果果汁中的挥发性物质和特有挥发性物质最多,台农果汁中的挥发性物质和特有的挥发性成分最少。酯类是百香果果汁中主要的呈味物质,但不同品种百香果果汁中的主要呈味物质不同,黄金果中主要的呈味物质为丁酸乙酯、 正己酸乙酯、乙酸乙酯,台农果汁中主要的呈味物质为乙酸乙酯和丁酸乙酯,紫果1号果汁中主要的呈味物质为乙酸乙酯。挥发性成分的差异赋予不同的品种独特的风味。