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柿果脱涩工艺过程中单宁细胞形态的变化 总被引:3,自引:0,他引:3
用光学显微镜对涩柿、半脱涩柿和脱涩柿进行观察,发现未脱涩的柿果肉中单宁细胞呈可溶性絮液状,半脱涩柿单宁细胞呈粒浆状,已脱涩的熟柿单宁缩合凝固成颗粒状,同时又观察了复涩与不复涩的罐藏柿果果肉中单宁细胞的形态。复涩果肉单宁细胞由粒块状变为粒块絮液状。 相似文献
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柿有两种,即涩柿和甜柿。涩柿果实中含有单宁细胞,当人们咬破果实时,可溶性单宁即溶于唾液中,使人感到强烈的涩味,所以涩柿在食用前需脱涩或软化(后熟)。甜柿成熟前可溶性单宁可变为不溶性树脂状物质,在树上完成脱涩过程而不软化,采下就可立即食用,硬柿保存时间长、耐贩运,一般 相似文献
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分析柿单宁与蛋白质和卵磷脂等在模拟胃液环境中的絮凝趋势,探讨胃柿石的形成原因。以牛心柿的生柿、脱涩硬柿和后熟软甜柿为试材,提取并测定其总、游离和缩合单宁含量;选取美国药典的模拟胃液配方,采用透射比浊法,对比分析生柿、熟软柿中单宁与模拟胃液,及与含有蛋白质、卵磷脂的模拟胃液作用产生的絮凝趋势。结果表明:生柿游离单宁的含量(7.076g/L)高于脱涩硬柿(3.962g/L)和后熟软柿(3.679g/L),其缩合单宁的含量(4.002g/L)低于脱涩硬柿(7.392g/L)和后熟软柿(7.538g/L);生柿、熟软柿中单宁与模拟胃液作用均有较强絮凝趋势,它们与含有蛋白质或卵磷脂的模拟胃液作用可产生更强的絮凝趋势;参试物絮凝趋势从强到弱依次为明胶牛血清卵磷脂干酪素,生柿熟软柿和脱涩硬果。柿果形成胃柿石的主要原因是其单宁含量较高,并与摄入不当(空腹、同时摄入明胶或牛血清类蛋白质)有关。 相似文献
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观察了4个类型(PCNA,PVNA,PCA,PVA)103个柿品种果实中单宁细胞的形态特征。结果表明,单宁细胞与果肉细胞不论是否染色均有明显区别,即使在花期子房中单宁细胞与果肉细胞也能明显区分;单宁细胞随着果实发育而增大;不同品种不同果实及同一果实内,单宁细胞的外形、大小、表面特征表现得多种多样,成熟果实软化后的单宁细胞形状大致可分为6类,即细长形、长形、椭圆形、近圆形、多角形、尖头形;单宁细胞的表面形态也分为棘刺状、瘤状、凹陷状和自然平滑状。成熟果实中单宁细胞的大小是幼果期单宁细胞的3倍左右;在果实中,单宁细胞主要存在于中果皮,中果皮的单宁细胞无论何种形状,均较外果皮中形状相似的单宁细胞大2倍左右;除以单个分散形式存在外,在有些品种中单宁细胞以单宁细胞束或单宁细胞团的形式存在。完全甜柿与完全涩柿单宁细胞的发育动态不尽相同。 相似文献
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[目的]比较不同程度CO2脱涩处理的涩柿细胞壁果胶组成差异,分析脱涩对柿果果胶提取率和理化性质的影响,为涩柿果胶的高效提取和应用提供技术支持.[方法]以金瓶柿为试材,分别进行未脱涩处理及采用90%~95%CO2处理15 h后室温放置24 h、处理24 h后室温放置24 h、处理40 h后室温放置48 h 3种脱涩处理.通过福林酚法测定柿果可溶性和不溶性单宁含量,半乳糖醛酸法测定细胞壁果胶组分含量;利用超声波辅助酸提法提取柿果果胶,并分析果胶提取率、色泽、半乳糖醛酸含量、酯化度、单糖组成等理化性质.[结果]随着CO2脱涩处理时间的延长,柿果可溶性单宁含量降低,不溶性单宁含量升高,水溶性果胶含量先降低后升高,螯合性果胶和酸溶性果胶含量先升高后降低;果胶提取率随柿果脱涩程度的提高而升高,90%~95%CO2处理40 h后室温放置48 h的柿果果胶提取率是未脱涩柿果的4.00倍;提取的果胶亮度L*显著降低(P<0.05,下同),半乳糖醛酸含量显著升高;提取的果胶均为高甲氧基果胶,均含有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖和半乳糖醛酸,其中阿拉伯糖和木糖相对百分含量随着脱涩时间的延长而逐渐降低,半乳糖醛酸相对百分含量则逐渐升高.[结论]CO2脱涩处理可显著提高柿果果胶提取率,并影响提取果胶的理化性质,因此脱涩可作为制备柿果果胶的前处理工序,以90%~95%CO2处理柿果40 h后室温放置48 h的脱涩方式提取得到的果胶品质更佳. 相似文献
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柿果成熟过程中可溶性果胶和单宁含量的变化 总被引:2,自引:2,他引:0
为了解从柿中提取果胶和单宁的最适宜时期,本试验以磨盘柿和平核无为材料,采用咔唑比色法和folin-ciocaileu法,分析了不同取样时期2个柿品种果皮和果肉可溶性果胶和单宁含量变化。随着果实的成熟,柿果中可溶性果胶的含量呈现相似的变化规律:都是逐渐升高,且果肉高于果皮,平核无高于磨盘柿。各个取样时期,2个品种的柿中可溶性单宁也呈现相似的变化规律:逐渐下降,且果肉高于果皮,平核无高于磨盘柿。同时分析了不同时期榨汁的果汁随存放时间的延长,可溶性果胶和单宁变化。随着榨汁时间的不同,可溶性果胶的含量分别在果汁存放0、10和30d达到最大值,可溶性单宁的含量在果汁存放的20到30d含量最大;且平核无果汁可溶性单宁和果胶的含量高于磨盘柿。平核无比磨盘柿,果肉比果皮是更适宜作为提取可溶性果胶和单宁的材料。 相似文献
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温水脱涩温度对柿果实营养成分和抗氧化活性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为了解不同脱涩温度对柿果实中营养成分和抗氧化活性的影响。采用35、45和55℃温水对‘磨盘柿’和‘次郎,进行脱涩,测定果实中的单宁含量、类黄酮、VC、总酚以及ABTS自由基清除能力的变化。结果表明:不同温度处理,‘磨盘柿’果实中的总单宁含量变化介于20.11~25.36mg/g,而可溶性单宁、缩合单宁、类黄酮、VC、总酚以及ABTS自由基清除能力都呈下降趋势。其中35℃处理的磨盘柿果实可溶性单宁、缩合单宁、类黄酮和ABTS在16h明显下降,比45和55℃处理的滞后8h。而次郎果实中单宁含量、类黄酮、VC、总酚以及ABTS自由基清除能力变化不大并维持较低水平。本试验中发现‘磨盘柿’具有较强的抗氧化活性,但经过不同温度处理后,其营养成分和抗氧化活性会有极大程度地降低。 相似文献
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[目的]探索柿果软化过程中单宁含量和可溶性固形物含量的变化规律。[方法]以我国主栽涩柿品种“磨盘柿”为试验材料,研究磨盘柿采后贮藏过程中单宁含量和可溶性固形物含量与果肉硬度变化间的关系。[结果]随着柿果硬度的降低,可溶性单宁含量呈上升趋势,不溶性单宁含量、可溶性固形物含量呈下降趋势。当试验结束时(硬度小于2.00 kg/cm^2),可溶性单宁含量最低,为9.5 mg/L;不溶性单宁含量最大,为41.6 mg/L;可溶性固形物含量最低,为14.8%。[结论]随着柿果的软化,果实涩味变淡,甜度下降。 相似文献
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柿果软化过程中单宁和可溶性固形物含量的变化 总被引:2,自引:1,他引:1
[目的]探索柿果软化过程中单宁含量和可溶性固形物含量的变化规律。[方法]以我国主栽涩柿品种"磨盘柿"为试验材料,研究磨盘柿采后贮藏过程中单宁含量和可溶性固形物含量与果肉硬度变化间的关系。[结果]随着柿果硬度的降低,可溶性单宁含量呈上升趋势,不溶性单宁含量、可溶性固形物含量呈下降趋势。当试验结束时(硬度小于2.00 kg/cm2),可溶性单宁含量最低,为9.5 mg/L;不溶性单宁含量最大,为41.6 mg/L;可溶性固形物含量最低,为14.8%。[结论]随着柿果的软化,果实涩味变淡,甜度下降。 相似文献
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以君迁子和美国柿为对照,在果实发育中期,对41个柿品种、45个样品的果实内单宁细胞,进行了组织学镜检。结果表明,一般甜柿较涩柿的单宁细胞数目少,个小,横径/纵径指数小。从果实顶部到基部,单宁细胞的横径变化不显著,但纵径从小到大,横径/纵径指数由大到小,甜柿一般较涩柿变化明显。作为砧木的君迁子和美国柿,果实内单宁细胞数量为普通柿的3~7倍,横径/纵径指数在0.7以上,但果实不同部位差异很小。 相似文献
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