重组碎羊肉卷加工中最佳非肉蛋白的选择

主要研究了转谷氨酰胺酶在最佳添加浓度、反应温度、作用时间下非肉蛋白的添加对重组碎羊肉黏合性的影响,选出与转谷氨酰胺酶结合最好的非肉蛋白.结果表明:加入转谷氨酰胺酶可以提高肉块间的黏结性能,卵清蛋白、蛋黄蛋白、大豆分离蛋白和酪蛋白的添加与转谷氨酰胺酶之间具有协同增效的作用,从而使碎肉形成致密的凝胶网络结构.说明这是一个用鲜肉原料制造重组肉品的有效方法.     

TG酶凝固豆腐的工艺配方研究

为改善传统豆腐制作工艺中因卤水添加、黄浆水排放导致的环境污染、成本增加等问题,以谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG)凝固豆腐,用乳化代替传统豆腐制作过程中的点浆步骤,以豆浆为原料,同时加入木薯淀粉、大豆分离蛋白和大豆油,以感官评分、质构分析和色差为评定指标进行单因素试验,以感官评分为响应值进行响应面试验,同时建立数学模型并验证其可靠性。结果表明,TG酶凝固豆腐工艺最佳配方为木薯淀粉质量分数6%、大豆分离蛋白质量分数8.6%、TG酶质量分数0.5%、大豆油质量分数5%,得到的新型豆腐感官评分为92分,与传统的豆腐产品相比具有适中的硬度以及较好的弹性、粘聚性和咀嚼性。     

天然香辛料对卤煮羊肉挥发性风味物质的影响

选取3种天然香辛料和羊肉煮制,采取单因素试验和正交试验,通过感官评价、电子鼻以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS),评价3种天然香辛料添加量对羊肉(汤)卤煮风味的改善效果以及对羊肉(汤)风味物质组成的影响,并对最佳香辛料配方卤煮前后羊肉(汤)中风味物质进行分析.结果表明,香汁中大茴香、月桂、丁香的最佳添加量分别为0.15％、0.20％、0.07％(质量分数).卤煮过后的羊肉和羊肉汤相比于纯羊肉与纯羊肉汤的茴香脑、乙酸松油酯、丁香酚等挥发性风味物质含量显著增加,其中改变最为显著的是丁香酚(P<0.05).感官评价结果显示,香辛料的添加显著改善了羊肉的风味,提高了羊肉风味的可接受度.     

简阳大耳羊产肉性能及肉品质分析

该试验选取60只简阳大耳羊2月龄断奶公羔集中阉割后,分为放牧、放牧+补饲、舍饲3组进行饲养,分别在6月龄和周岁时进行屠宰产肉性能测定.结果显示在舍饲条件下,简阳大耳羊6月龄、周岁阉羊平均屠宰率为48.53％,50.03％,比放牧条件下高3.33个百分点和2.67个百分点,平均净肉率分别为37.06％,39.46％,比放牧条件下高2.16个百分点和1.67个百分点,表明简阳大耳羊是一个优良的肉用山羊品种,对简阳大耳羊进行舍饲,增加营养供给可提高产肉量.同时,对舍饲条件下简阳大耳羊6月龄羔羊肉进行了肉品质分析,结果表明简阳大耳羊羔羊肉肉质优良,胆固醇质量分数低,且富含人体所必须的各种氨基酸和脂肪酸,粗蛋白质量分数为21.08％,粗脂肪质量分数为1.22％,胆固醇质量分数为476.2 μg/g;羊肉中必需的氨基酸质量分数比较丰富,占干物质的43.66％;羊肉脂肪酸中油酸质量分数为38.53％、亚油酸质量分数为4.42％、棕榈酸质量分数为18.71％.     

鸡蛋蛋黄对面条品质的影响研究

[目的]研究添加鸡蛋蛋黄对面条品质的影响.[方法]在面条配方中添加不同比例的鸡蛋蛋黄,考察其添加量对面条弯曲断条率、熟断条率、干物质失落率、蒸煮吸水率、面汤浊度及面条感官品质的影响.[结果]试验表明,鸡蛋蛋黄可以显著提高面条品质,面条的配方为：面粉96％、鸡蛋蛋黄2％、食盐2％,在此条件下,产品弯曲断条率为0,熟断条率为0,干物质失落率为5.7％,蒸煮吸水率为199.0％,面汤浊度为0.072,感官评价为93.4分.[结论]面条加工过程中添加适当比例的鸡蛋蛋黄可有效增加面条中营养物质的含量,同时可有效提高面条的品质.     

蝇蛆粉对蛋鸡生产性能和蛋品质的影响

本试验在产蛋鸡饲粮中添加蝇蛆干粉代替鱼粉,探讨其对蛋鸡生产性能和蛋品质的影响。结果表明:蛋鸡饲粮中添加蝇蛆干粉代替鱼粉后能提高产蛋率(P0.05)和日产蛋量(P0.05),降低蛋黄胆固醇含量(P0.05);提高了蛋黄含量和蛋黄/蛋白比率,降低了鸡蛋中的蛋白含量(P0.05)。     

发酵杜仲叶粉对蛋鸡生产性能、鸡蛋胆固醇和脂质代谢的影响

旨在研究蛋鸡饲粮添加发酵杜仲叶粉、杜仲叶粉对蛋鸡产蛋性能、鸡蛋胆固醇和脂肪代谢的影响。选取900只体质量相近、健康的23周龄海兰褐蛋鸡,采用单因素完全随机试验设计,随机等分为5个处理,每处理6个重复,每重复30只鸡。Ⅰ组为对照组,饲喂基础饲粮;试验Ⅱ~Ⅳ组分别按基础饲粮质量分数0.1%、0.3%、0.5%的剂量添加发酵杜仲叶粉,试验Ⅴ组按质量分数0.5%的剂量添加杜仲叶粉。正试期为8周。结果表明:(1)饲粮添加发酵杜仲叶粉能显著提高试验的全期产蛋率(P0.05),以0.3%发酵杜仲叶粉组的产蛋率最高,0.5%发酵杜仲叶粉组可显著增加平均蛋质量(P0.05),0.3%发酵杜仲叶粉组的料蛋比最低;饲粮添加发酵杜仲叶粉、杜仲叶粉均能显著降低蛋黄胆固醇质量浓度(P0.05),其中,以0.5%发酵杜仲叶粉组的蛋黄胆固醇最低;饲粮添加发酵杜仲叶粉、杜仲叶粉均可显著降低蛋鸡血液总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白(LDL)的质量浓度(P0.05),显著增加血液中高密度脂蛋白(HDL)的质量浓度(P0.05)。其中,以0.3%发酵杜仲叶粉组的血液TC质量浓度最低,以0.5%发酵杜仲叶粉组的血液TG、LDL质量浓度最低,以0.5%发酵杜仲叶粉组的血液HDL质量浓度最高;(2)与添加0.5%杜仲叶粉组相比,0.5%发酵杜仲叶粉组平均蛋质量显著增加(P0.05),0.3%发酵杜仲叶粉组产蛋率显著增加(P0.05),0.3%、0.5%发酵杜仲叶粉组的料蛋比、蛋黄胆固醇质量浓度、血液TC、TG、LDL质量浓度显著降低,HDL质量浓度显著升高(P0.05),0.1%发酵杜仲叶粉组与0.5%杜仲叶粉组差异不显著(P0.05)。可见,饲粮添加发酵杜仲叶粉能够改善蛋鸡生产性能、调节血液脂肪代谢,添加杜仲叶粉对于蛋鸡的血液脂肪代谢、蛋黄胆固醇有一定的调节作用。0.1%的发酵杜仲叶粉可替代0.5%杜仲叶粉,发酵杜仲叶粉的适宜添加量为0.3%。     

非离子型表面活性剂对大豆分离蛋白乳化性质的影响

本文采用大豆分离蛋白(SPI)为乳化剂,辣椒红色素(PRP)为油相,高速均质分散形成PRP乳状液.以乳化活性和乳化稳定性为检测指标,研究了麦芽糊精(MD)、双乙酰酒石酸单甘油酯(DATEM)、蔗糖脂肪酸酯(SE)、辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)和卵磷脂(PC)五种非离子型表面活性剂对SPI乳化性能的影响.结果表明:添加占SPI质量分数分别为1％DATEM、0.8％SE、6％MD、6％PC、8％SSOS均提高了SPI的乳化性能,其中添加1％DATEM效果最好,显著提高了SPI的乳化性能,使其乳化活性达到了719.92 cm-1,乳化稳定性仍保持较好,为1.03.因此添加适量的非离子型表面活性剂能够提高SPI的乳化性能.     

SiO2/PVDF阳离子膜的微观形态、力学和热稳定性能研究

以掺混法合成了SiO2/PVDF阳离子膜.采用强度测定仪、扫描电子显微镜（SEM）、透射电子显微镜（TEM）、差示扫描量热法（DSC）研究了不同二氧化硅纳米颗粒添加量的SiO2/PVDF阳离子膜的微观形态、机械稳定性和热稳定性.结果表明：随着纳米SiO2颗粒质量分数的增加,SiO2/PVDF阳离子膜的拉伸强度和断裂伸张率先增后降,当SiO2颗粒质量分数为PVDF的1.5％时,拉伸强度（26.2343N）和断裂伸张率（9.76％）最大.SiO2/PVDF阳离子膜的热稳定性温度最高可达300℃,阳离子膜微观断面结构变得更加致密,表面无明显相分离.     

饲粮甘草茎叶水平对阿勒泰羊羊肉风味的影响

旨在研究饲粮甘草茎叶水平对育肥期阿勒泰羊羊肉肌酐酸、硫胺素、胆固醇、脂肪酸和氨基酸的影响,探讨育肥期阿勒泰羊饲粮中甘草茎叶的适宜添加水平。选取体质量为40 kg的6月龄健康阿勒泰羊60只,随机分为6组,每组10只羊。分别饲喂6种甘草茎叶添加水平不同的等能等氮试验饲粮(对照组Ⅰ组甘草茎叶添加水平为0.00%,试验组Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ组甘草茎叶添加水平分别为10.01%、14.95%、20.41%、29.98%、60.11%)。试验期为60 d。结果表明:除了Ⅵ组羊肉背最长肌中硫胺素质量分数显著低于对照组(P0.05)外,其他各组与对照组差异不显著(P0.05)。虽然不同甘草茎叶添加水平对背最长肌中肌苷酸和胆固醇的质量分数影响不显著(P0.05),但Ⅳ组肌苷酸质量分数最高,比对照组提高了20.67%,而胆固醇质量分数最低,比对照组降低了45.33%。与对照组比较,Ⅲ组背最长肌中二十碳二烯酸的质量分数极显著降低(P0.01),二十一碳烯酸和二十二烷酸的质量分数显著降低(P0.05),其他各组差异均不显著(P0.05);从背最长肌中主要的饱和脂肪酸硬脂酸来看,Ⅳ组降低程度最大,降低了10.55%;从主要的不饱和脂肪酸油酸来看,Ⅲ组增加幅度最大,增加了5.54%;而从必需脂肪酸亚麻酸来看,仅有Ⅳ组有所增加;Ⅴ组的总饱和脂肪酸质量分数低于其他各组,而总不饱和脂肪酸质量分数高于其他各组。与对照组比较,Ⅵ组极显著降低了背最长肌中蛋氨酸质量分数(P0.01),Ⅲ组显著降低了背最长肌中酪氨酸质量分数(P0.05);而Ⅳ组背最长肌中丝氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、天冬氨酸和氨基酸总量均显著高于Ⅵ组(P0.05),但与对照组及其他甘草茎叶添加组间并无显著差异(P0.05),此外,Ⅳ组背最长肌中谷氨酸、天冬氨酸和丙氨酸的质量分数均高于其他各组。由此可见,Ⅳ组有利于改善羊肉背最长肌中肌苷酸、胆固醇、风味氨基酸和人体必需脂肪酸的质量分数;Ⅳ和Ⅴ组有助于提高羊肉背最长肌中不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的质量分数;综合考虑,20.41%甘草茎叶添加水平最佳,29.98%甘草茎叶添加水平次之。     

新型蕨麻佐餐藏羊肉酱配方研究

以藏羊肉和蕨麻为主要原料进行新型复合型蕨麻佐餐藏羊肉酱的制作,在单因素试验基础上采用感官品评和正交试验分析,对复合酱配比、植物油添加量、藏羊肉添加量、蕨麻添加量以及复合酱添加量5个因素进行正交试验,依据感官评分表进行感官品评,确定蕨麻佐餐藏羊肉酱加工的最佳配方。结果表明,对蕨麻佐餐藏羊肉酱品质影响的因素依次为复合酱配比>复合酱添加量>植物油添加量>蕨麻添加量>藏羊肉添加量;并确定最终配方为植物油20.7%、羊肉17.2%、蕨麻3.4%、辣椒酱13.8%、甜面酱5.2%、花生酱5.2%、牛肉精膏0.3%、葱沫8.6%、蒜沫8.6%、盐1.0%、鸡精2.0%、味精1.7%、白糖3.1%、生姜粉0.3%、海天酱油3.1%、白芝麻1%、瓜子仁1%、辣椒粉3.4%。     

魔芋胶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性和保水特性的调控机制:基于相分离行为和水相稳定

【目的】研究魔芋胶对猪肉肌原纤维蛋白微观结构和相分离结构的影响,进而阐释魔芋胶对肌原纤维蛋白凝胶特性和保水特性的调控机制,为魔芋胶在低脂香肠中的应用提供理论支撑。【方法】试验以添加不同比例魔芋胶-肌原纤维蛋白为模拟体系,测定模拟体系的质构和发生断裂形变时的应力应变、复合凝胶的水分分布和持水力,观察魔芋胶和肌原纤维蛋白的相分离行为以及肌原纤维蛋白凝胶网络的微观结构。【结果】当魔芋胶的添加比例<0.8%时,随着添加比例的提高,复合蛋白凝胶的凝胶强度、储能模量终值和发生断裂形变时的应力分别显著提高到179.21 g、1 192 Pa和9 139.37 Pa(P<0.05)。当魔芋胶添加比例≥0.8%时,随着添加比例的提高,复合蛋白凝胶的凝胶强度、储能模量、断裂形变时的应力和应变分别显著降至83.03 g、566 Pa、4 964.07 Pa和0.64(P<0.05)。低场核磁结果显示在魔芋胶添加比例<0.8%时,复合凝胶体系不易流动水的弛豫时间和自由水所占百分比随添加比例的提高显著降低（P<0.05）,而不易流动水所占百分比显著提高（P<0.05）,同时复...     

有机Cr对产蛋鸡生产性能及蛋黄胆固醇质量分数的影响

前后做了２个试验．试验Ⅰ选用８０只６０周龄海兰褐商品蛋鸡,随机分为１个对照组（ＣＫ）和４个处理组（Ｔ１、Ｔ２、Ｔ３、Ｔ４）．处理组Ｔ１、Ｔ２分别在日粮中添加质量分数为０．４×１０－ ６和０．８×１０－ ６（以Ｃｒ计）的无机氯化铬（ＣｒＣ１３·６Ｈ２Ｏ）;处理组Ｔ３、Ｔ４分别在日粮中添加质量分数为０．４×１０－ ６和０．８×１０－ ６（以Ｃｒ计）的铬酵母（Ｃｒｙｅａｓｔ, Ｃｒ－Ｙ）．试验Ⅱ选用９０只５５周龄父母代种用蛋鸡,同样分成１个ＣＫ 组和４个处理组（ｔ１、ｔ２、ｔ３、ｔ４）．处理组ｔ１,ｔ２分别在日粮中添加质量分数为０．４×１０－ ６和０．８×１０－ ６（以Ｃｒ计）的Ｃｒ－Ｙ;ｔ３,ｔ４分别在日粮中添加质量分数为０．４×１０－ ６和０．８×１０－ ６（以Ｃｒ计）的烟酸铬（Ｃｒ ｎｉｃｏｔｉｎａｔｅ, Ｃｒ－Ｎｉｃ）．２个试验均为期１个月．结果表明,日粮补充无机Ｃｒ或有机Ｃｒ对产蛋鸡各项生产性能未见明显影响,但于试验未,添加有机Ｃｒ组的蛋黄胆固醇质量分数和血清总胆固醇水平均比ＣＫ组和无机Ｃｒ组显著降低,而血清高密度脂蛋白胆固醇水平则有所提高;有机Ｃｒ组中质量分数为０．８×１０－ ６的与０．４×１０－ ６的相比,前者作?     

二氢吡啶对产蛋鸡的作用效果及机理研究

１０２４羽罗曼蛋鸡随机分４组,分别饲喂二氢吡啶添加量为０,１００,１５０,２００ｍｇ／ｋｇ的４种饲粮,结果表明：二氢吡啶可以显著地改进蛋鸡的产蛋性能,其中添加１５０ｍｇ／ｋｇ效果最佳,产蛋率提高了１１．０８％,料蛋比降低了１０．３６％．蛋重随日粮中二氢吡啶递增呈上升趋势．二氢吡啶使血清尿酸含量显著降低（ｐ＜０．０５）;二氢吡啶使血清Ｃａ浓度、Ｐ浓度下降（ｐ＜０．０５）,具有降低破蛋和异常蛋的作用（ｐ＜０．０５）;二氢吡啶可促进浓蛋白和蛋黄的合成（ｐ＜０．０５）,降低蛋黄中胆固醇的含量;添加二氢吡啶还显著地提高了脂肪酶活性（ｐ＜０．０５）,降低了血清甘油三酯和总胆固醇含量（ｐ＜０．０１）,降低腹脂率和肝脏中脂肪含量（ｐ＜０．０１）,防止脂肪肝的发生;二氢吡啶还可以提高血清超氧化物岐化酶活力（ｐ＜０．０１）,对血清ＧＰＴ与ＧＯＴ无明显影响,因而具有保护生物膜的作用．     

基于气相离子迁移谱的羊肉掺伪快速鉴别方法

【目的】建立基于气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)的羊肉掺伪快速鉴别的新方法,为羊肉及其制品的品质评价和质量安全监管提供一种新方法。【方法】以市售新鲜羊肉、猪肉及鸡肉为试材,以空气作为空白样,以纯羊肉、猪肉及鸡肉作为样本对照,分别将猪肉、鸡肉按照5%、10%、15%、20%、25%、30%及40%的质量百分比模拟羊肉掺伪,采用GC-IMS直接对其特征成分进行检测,通过设备自带的LAV(Laboratory Analytical Viewer)分析软件中Reporter和Gallery插件程序构建挥发性有机物的差异图谱,并运用dynamic PCA plug-ins插件程序进行PCA处理。【结果】当羊肉中掺入猪肉比例大于5%时,芝麻酚、2-乙基-1-己醇、2-戊酮等5种特征风味含量的减少和正己醇、2,3-丁二酮、羟基丙酮等39种特征风味含量的增加均可用于羊肉中掺入猪肉的鉴别;当羊肉中鸡肉掺入比例达到10%时,3-甲硫基丙醛、正己醇、反-2-辛烯醛等46种特征风味物质含量的减少和丙醛等16种特征风味的增加均可用于羊肉中掺入鸡肉的鉴别。PCA主成分分析可明显区分羊肉中掺入不同比例的猪肉和鸡肉样本,且不同掺入比例组有其明显的归属区域。【结论】气相离子迁移谱检测方法可以对不同掺伪羊肉特征成分进行检测分析,该方法无需复杂前处理,操作简单,分析速度快,适用于羊肉掺伪的快速鉴别。     

大豆7S与11S组分酶解物混合蛋白在猪肉肠中的应用研究

[目的]研究适合猪肉肠加工的专用蛋白。[方法]以中豆36为原料,以质构特性、肉肠得率为评价指标,比较了添加不同比例和不同添加量的7S与11S组分酶解物混合蛋白对肉肠品质的影响。[结果]添加不同比例7S与11S酶解蛋白的肉肠质构特性优于仅添加7S酶解蛋白或仅添加11S酶解蛋白的肉肠。当7S与11S酶解蛋白的添加比例为3∶1时,肉肠的质构特性最佳,且肉肠的得率最高。7S与11S酶解蛋白的添加比例不变,当混合蛋白的添加量为0.5%时,肉肠的质构特性最佳。混合蛋白的添加量为2.0%时,肉肠的得率最高;添加量为0.5%时,肉肠的得率次之。正交试验的结果表明,当7S与11S酶解蛋白的添加比例为3.5∶1,混合蛋白的添加量为0.5%时,肉肠的得率与质构特性均最佳。[结论]7S与11S复配酶解蛋白可以显著地改善肉肠的质构特性和得率。     

超声波辅助在羊肉多次冻融中保持理化特性及减少蛋白损失的作用

【目的】探索不同功率超声辅助解冻在减少羊肉多次冻融过程中品质损失的有利作用,为实际生产提供理论参考。【方法】以陕北白绒山羊的背最长肌作为试验材料,以常用冷藏解冻（LT）和静水解冻（WT）为对照,在180 W（UT180）、320 W（UT320）和400 W（UT400）超声辅助下,分析冻融羊肉理化特性（pH、汁液流失、物性、色泽、脂肪氧化）的变化,同时结合羊肉微观结构和氨基酸变化分析冻融过程中由肌纤维破坏造成的蛋白损失。【结果】超声组比对照组增加羊肉汁液流失并降低pH,但UT180组处理能减缓羊肉汁液流失（P<0.05）。关于色泽,超声组的羊肉L*值低于对照组,尤其是UT320组的L*值最低（P<0.05）,而其在3—7次冻融时a*值最高,同时UT320组的b*值增加速率最低,在冻融期间其b*值均显著低于对照组（P<0.05）;LT组和UT180组的h°值最高（P<0.05）,UT320组的h°值最低（P<0.05）;此外,超声辅助解冻能显著影响冻融羊肉色泽,UT320组的ΔE值最高（P<0.05）,其次是UT180和UT400组。物性显示,超声组降低羊肉硬度和弹性,尤其是UT400组在冻融期间硬度及弹性最低（P<0.05）;相比对照组,UT320和UT180组超声处理有利于羊肉回复性的稳定,且这两组之间无显著差异（P>0.05）。脂肪氧化显示,UT320和UT180组在冻融7次时羊肉TBARS值均低于对照组,且在冻融期间UT320和UT180组的PUFA含量高于LT对照组（P<0.05）。羊肉理化特性指标主成分分析显示,相同冻融次数的UT320组主成分均分布在最上方,而LT组分布在最下方。此外,相比对照组,UT320组超声处理有利于维持羊肉肌纤维结构的完整性,同时对羊肉样品氨基酸指标进行聚类分析,初始样品和冻融3次的超声辅助解冻处理组为第1类,氨基酸营养品质最高,且其中初始样品与UT320组更接近;相比羊肉冻融3次,冻融7次的UT320和UT180组羊肉必需氨基酸组成和比例基本保持稳定。【结论】羊肉在320 W功率的超声辅助解冻处理具有优异的理化品质保持能力,其能减缓肉品脂肪氧化、提高嫩度,并维持肉色泽和回复性的稳定,同时320 W超声波解冻有利于维持羊肉肌纤维结构的完整性,可以减少羊肉蛋白损失以保持羊肉氨基酸品质。     

共轭亚油酸对固始鸡蛋品质和血清生化指标的影响

选用288只30周龄健康固始母鸡,随机分为4组,分别饲喂添加不同共轭亚油酸(0、0.5%1.0%和2.0%)的饲粮,经过6周饲养后测定蛋品质及鸡血清指标。结果表明:随着共轭亚油酸添加量的增加,蛋黄总胆固醇和总甘油三酯显著减少(P<0.05)。当共轭亚油酸添加量达到2.0%时,能显著增加蛋黄重和改善蛋黄色泽(P<0.05)。鸡血清中的总胆固醇和极低密度脂蛋白随着共轭亚油酸添加量的增加,有先增大然后减小的趋势,差异达到显著水平(P<0.05)。     

种蛋孵化早期蛋黄蛋白质组学比较分析

卵黄为发育胚胎提供脂肪、蛋白质等营养物质,直接影响胚胎发育。研究旨在探索胚胎发育早期卵黄蛋白质变化,采用2-DE结合MALDI-TOF MS/MS分析孵化0和10 d种蛋卵黄蛋白质组成。共鉴定出代表10种蛋白质的57个蛋白点丰度存在显著差异(P<0.05),其中8个蛋白点仅存在于0 d卵黄;24个蛋白点仅存在于孵化10 d卵黄;另有25个蛋白点共同存在于0和10 d卵黄中,其中9个点丰度上调、16个点丰度下调。首次检测出卵黄膜外层蛋白1存在于胚胎孵化0和10 d卵黄中。2-DE凝胶图像分析表明,39个蛋白质相对分子质量低于其理论值。生物信息学富集分析表明,4种蛋白质与脂质转运和脂质定位有关,2种蛋白质与抗原结合有关。孵化10 d后卵黄差异蛋白主要参与脂质转运以维持胚胎发育。研究结果有助于进一步了解卵黄蛋白质对胚胎发育的调控机理。     

淀粉磷酸单酯对面团流变特性的影响研究

[目的]探讨不同取代度及添加量的淀粉磷酸单酯对面团粉质及拉伸特性的影响。[方法]通过控制反应时间,制备得到两种不同取代度的淀粉磷酸单酯(0.019和0.011),然后分别按面粉重量的0.4%、0.7%、1.0%添加到面粉中,研究其粉质特性和拉伸特性。[结果]面团中按1.0%添加取代度为0.019的淀粉磷酸单酯时,其面团形成时间降低为2.4 min,面团稳定时间增加到4.9 min,软化度降低到86,面团延伸度从24.27 mm提高到25.78 mm;最大拉伸力从0.024 g增加到0.049 g。[结论]淀粉磷酸单酯具有较好的增稠性、乳化性和使用安全性等特点。在弱筋粉中添加淀粉磷酸单酯,可以减少面团形成时间,提高面团稳定时间,降低了软化度,改善面团的粉质特性,淀粉磷酸单酯的取代度越高,其改善效果越好。