抹茶生姜蜂蜜酱的研制

本文以抹茶、生姜和蜂蜜为主要原料研制复合果酱,研究其生产工艺,并通过正交试验确定抹茶生姜蜂蜜酱的最佳配方及添加剂的用量。结果表明,抹茶与生姜配比为1∶1,以原料总质量为基准添加蜂蜜10%、柠檬酸0.3%,果胶与黄原胶添加量配比4∶0.1,由此可得到感官品质好、营养丰富的抹茶生姜蜂蜜果酱。     

利用鮰鱼排开发高钙风味酱的配方研究

以斑点叉尾鮰加工副产物——鱼排为原料，将制备的风味美拉德反应液和鱼骨粉添加到黄豆酱中，开发高钙风味酱。通过单因素试验和正交试验，以感官评分为评价指标，对高钙风味酱的配方进行优化。结果表明，影响高钙风味酱感官评分的各因素主次顺序为：黄豆酱添加量>白砂糖添加量>植物油添加量>美拉德反应液添加量，按黄豆酱30.4 g/100 g、白砂糖4.8 g/100 g、植物油16.8 g/100 g、美拉德反应液6.8 g/100 g的配方制成的高钙风味酱香味浓郁，品质优良，添加鱼骨粉的风味酱中钙含量为353 mg/100 g，符合高钙食品的钙含量要求。     

雪梨-菠萝保健型低糖复合果酱的制作工艺优化

[目的]研究雪梨-菠萝保健型低糖复合果酱的制作工艺及配方,为保健型低糖复合果酱的研发提供参考依据。[方法]以单因素试验探索原料配比及白砂糖、柠檬酸、黄原胶3种食品添加剂与雪梨-菠萝低糖复合型果酱感官品质的量效关系,通过正交试验优化其配方并验证。[结果]雪梨与菠萝复合配比为5∶5,添加白砂糖20%、柠檬酸0.5%、黄原胶0.9%,复合果酱的感官评分最高,为83.20分;影响复合果酱感官品质的因素排序依次为原料配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加量。[结论]制得的雪梨-菠萝低糖复合型果酱色泽自然、风味宜人、胶凝稳定性好,适合广大人群尤其是中老年人食用,是一种营养保健的休闲食品,具有一定的市场潜力。     

一种桑葚红枣复合饮料的研制

以成熟的桑葚和新疆和田大枣为主要原材料,采用单因素以及正交试验的方式研制出桑葚红枣复合饮料。通过一系列的试验结果得知,桑葚红枣复合饮料的最佳配方为:桑葚汁与红枣汁的混合配比为2∶1,蔗糖添加量为8%,护色剂柠檬酸添加量为0.3%。运用这种配方研制出的桑葚红枣复合饮料色泽鲜红、清澈透明、组织状态匀称,口感醇厚且风味独特。     

羊奶果果酱的研制

介绍了羊奶果果酱的加工工艺及关键技术,采用复合胶种类、料液比、蔗糖量四因素三水平进行正交实验,结果表明：最佳工艺配方为料液比为1∶2、蔗糖添加量为45%、复合胶添加量为0.2%、复合胶配比为1∶1,此时产品综合评分最高。     

天然保鲜剂对方便榨菜肉沫货架期的影响

主要以榨菜和猪肉为原料,按照一定的加工工艺炒制榨菜肉沫,并以乳酸链球菌素、纳他霉素、大蒜提取液为保鲜剂,通过单因素试验及正交试验,以菌落总数和感官评分为指标,以配制出产品的最适复合保鲜剂。通过正交试验得出保鲜剂配方为乳酸链球菌素添加量0.7 g/kg,纳他霉素添加量0.7 g/kg,大蒜提取液添加量0.5 g/kg,在此条件下,能最大程度地延长榨菜肉沫的货架期,并保持产品特有的风味。     

藤椒味香椿酱的研制

以香椿为原料,研制了一款藤椒味香椿酱.以感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验,先确定复合调味剂配比,再优化香椿酱配料使用量.结果表明,藤椒味香椿酱的最佳配料配比为:原料100g香椿中,食盐1.2g/100g、芝麻2.0g/100g、藤椒粉0.8g/100g、植物油120g/100g、复合调味剂0.4g/100g(其中味精86％、呈味核苷酸9％、柠檬酸5％).产品的总酸为0.119±0.003g/100g,氨基态氮为0.264±0.018g/100g,Vc为19.00±0.56mg/100g.以此优化的配方所得产品呈浓绿色,色泽鲜亮,无杂物;具有浓郁的香椿香味和适中的麻香味,味道纯正,无异味.     

复合风味改良剂对牛肝酱品质的影响及应用效果研究

试验以牛肝为主要原料制备牛肝酱罐头,利用单因素试验和响应面Box-Behnken分析法对复合风味改良剂成分配比进行优化,利用感官评价方法筛选最佳的复合风味改良剂配方.结果表明:复合风味改良剂配方为乙基麦芽酚0.04%、I+G 0.38%、干贝素0.21%(以牛肝肉糜质量计),此时牛肝酱感官评分为93.6,牛肝酱整体颜色均匀,口感细腻,香气浓郁、无腥味、牛肝特征香味明显.     

盐水鸭加工工艺优化的研究

对盐水鸭加工工艺进行优化,研究食盐添加量、腌制时间、煮制时间以及花椒、生姜、复合磷酸盐添加量对盐水鸭感官品质的影响,在单因素试验的基础上,通过正交试验对加工工艺进行优化。试验结果表明,食盐添加量7%、腌制时间20h、煮制时间40min,花椒含量2%、生姜含量3%、复合磷酸盐含量0.3%时,加工的盐水鸭感官评分最高。     

红枣-枸杞复合饮料配方及其稳定剂研究

[目的]探讨红枣-枸杞复合饮料的最佳配方及其稳定剂的最佳添加量。[方法]以红枣和枸杞为原料,先制取枣汁和枸杞汁,然后再制取红枣-枸杞复合饮料,采用稳定剂提高其品质。以红枣汁添加量、枸杞汁添加量、加酸量、加糖量为因素,通过正交试验优化红枣-枸杞复合饮料的配方。选择CMC、黄原胶和海藻酸钠为稳定剂,通过正交试验确定3种稳定剂在复合饮料中的最佳添加量。[结果]红枣-枸杞复合饮料的最佳配方为红枣汁40%、枸杞汁30%、柠檬酸0.10%、蔗糖8%,其感官评分为89。3种稳定剂在复合饮料中的最佳配方组合为CMC0.08%、黄原胶0.10%、海藻酸钠0.06%,其感官评分为90。[结论]该复合饮料色泽美观,酸甜适口,口感细腻,风味纯正。     

怪味方便复合调味酱的研制

[目的]研究怪味方便调味酱的加工工艺,开发复合型专用调味品。[方法]运用现代食品加工工艺对传统的酱料做适当的改良,采用L9(34)正交试验筛选最佳配方。[结果]L9(34)正交试验表明,对怪味调味酱影响因素的主次顺序为:盐>糖和醋>豆瓣酱和芝麻酱>花椒粉,说明盐的添加量对该制品的品质影响最大。该产品的最佳配方为:盐2%、芝麻酱25%、豆瓣酱25%、醋19%、糖14%、葱1.5%、姜1.5%、蒜2%、花椒粉2%,色拉油8%、山梨酸钾0.5 g/kg、茶多酚0.1 g/kg。然后,经热处理调配采用真空软包装,条件为0.06～0.08 MPa,热封3～5 s,最后趁热封口沸水杀菌5～10 min。[结论]经过37℃下5 d保温检验,产品符合商业无菌要求和相关质量标准,是理想的制作怪味菜肴的复合方便调味品。     

骨泥香辣酱的研制

为研制、生产富含钙质的骨泥香辣酱,以羊骨酶解后的骨粉为补钙原料,通过单因素和正交试验对骨粉的去膻方法、添加量及产品配方进行了研究,并分析了产品的主要质量指标。试验结果表明：骨泥香辣酱的最佳配方为鲜辣椒4JDg、辣椒酱180g、甜面酱170g、土豆泥170g、白砂糖40g;酶解后的骨粉以咖喱粉溶液去膻,在生产中,将咖喱粉配成20％的溶液,按骨粉：咖喱溶液=1：4的比例在第二次熬制时添加,骨粉添加量为最佳配方的6％：在最佳工艺条件下生产的骨泥香辣酱呈深红色,酱体表面悬浮一层红色带光泽的辣椒油,稠度适中,咸鲜微辣;香辣骨泥酱中钙的含量为116．8mgt（100g）。     

青胡椒酱的研制

以青胡椒为主要原料，研究了护色、配方、稳定性等工艺条件，确定青胡椒酱的最佳配方为青胡椒10．8％、花椒粉1．0％、食盐3．4％、芝麻粉14．5％、姜和蒜2．0％、味精0．2％、水67．6％，并以0．5％维生素C进行护色，以1．5％CMC—Na作为稳定剂，制备出色香味俱佳的青胡椒酱。     

芒果椰浆凝固型酸奶的发酵工艺研究

[目的]寻求芒果椰浆凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件。[方法]以芒果与椰浆为原料,先通过单因素试验分别考察奶粉添加量、接种量、椰浆添加量等因素对芒果椰浆凝固型酸奶感官评价的影响,然后通过L9（3^4）正交试验,获得芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件,最后对该产品进行感官评价。[结果]正交试验表明,4因素对该产品感官评价的影响由强到弱的顺序为：发酵温度〉发酵时间〉芒果添加量〉蔗糖添加量;芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件为：奶粉添加量14%,接种量3%,蔗糖添加量8%,椰浆添加量10%,芒果添加量10%,发酵温度42℃,发酵时间4 h。[结论]该产品乳白色,具有芒果和椰浆特有的香气,风味协调,且有芒果果粒,口感丰富。     

酱肉中β-咔啉harman和norharman来源的研究

【目的】探讨酱肉中辅助致突物β-咔啉1-甲基-9H-吡啶[3,4-b]吲哚(harman)和9H-吡啶[3,4-b]吲哚(norharman)的来源。【方法】采用固相萃取-高效液相色谱法分析6种酱肉及5种酱油中harman和norharman的含量，并选取其中1种酱油制作酱羊肉，分析酱羊肉中harman和norharman的来源。【结果】6种酱肉及5种酱油中均检测出β-咔啉，其中酱肉中harman含量为3.71—42.32 ng•g-1，norharman含量为2.95—63.97 ng•g-1；酱油中harman含量为111.47—301.30 ng•g-1，norharman含量为74.71—199.27 ng•g-1。在生鲜羊肉中未检测到harman和norharman，而在未添加酱油和调料的水煮空白羊肉中检测到harman和norharman，其含量分别为3.39 和4.05 ng•g-1，在加入调料和酱油的羊肉中，harman和norharman含量分别为17.30和12.18 ng•g-1。在酱羊肉制作过程中，羊肉仅水煮产生的harman、norharman含量分别占总含量的15%、23%；酱油与调料单独水煮后产生的harman、norharman含量分别占58%、46%；羊肉与酱油共同反应生成的harman、norharman所占比例分别为27%、31%。【结论】酱肉和酱油中普遍存在harman和norharman，且酱油中含量更高。酱羊肉中，约有50%的harman和norharman来源于酱油，羊肉成分的热降解及羊肉与酱油共同反应也是harman、norharman的重要来源。     

小麦胚芽和芝麻蛋白发酵饮料的工艺研究

[目的]制备新型植物蛋白发酵饮料。[方法]以小麦胚芽和芝麻为主要原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球茵为菌种制备植物蛋白发酵饮料,并通过正交试验确定乳化稳定剂的最佳纽舍和最佳发酵工艺参数。[结果】小麦胚芽乳和芝麻乳的最佳调配比例为1：2（V／V）。白砂糖的最佳用量为5％;乳化稳定剂的最佳配比为：黄原胶0．15％,羧甲基纤维素钠0．09％,单甘酯0．15％,蔗糖酯0．10％;最适发酵条件为：接种量7％,发酵温度42℃,发酵时间12h。此条件下生产的产品为白色或微黄色均匀液体,具有芝麻与麦胚的特有香气和滋味。同时兼具乳酸发酵植物蛋白饮料应有的芳香,口感细腻、酸甜适口、组织均一无分层。[结论]该研究确定了小麦胚芽和芝麻蛋白发酵饮料的最佳生产工艺。     

低热量麻饼皮的配方优化

本文研究了玉米粉、木糖醇、麦芽糊精添加量对低热量麻饼皮感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验确定低热量麻饼皮的最佳配方为中筋小麦粉125 g、玉米粉25 g、麦芽糖浆35 g、木糖醇15 g、大豆油75 g、麦芽糊精25 g、清水10 g、小苏打0.5 g。     

茶叶鲫鱼软包装罐头生产工艺的研究

以鲫鱼和茶叶为主要原料,经盐渍、油炸、调味、真空封口和杀菌等工艺,得到茶叶鱼软罐头产品,在单因素实验结果的基础上,设计L9(33)正交实验,确定了茶叶鱼软罐头的最佳生产工艺及配方。结果表明,采用10%盐溶液浸渍20 min,调味浸渍2 min为最佳工艺条件,杀菌处理温度121℃,时间40 min,最佳配方为:白糖5.7%、精盐1.1%、花椒2.3%、桂皮0.6%、八角0.6%、姜3.4%、葱3.4%、酱油1.7%、味精0.9%、茶汁80.3%。     

桔皮抗氧化作用的研究

将不同的植皮粉加到植物的猪油中，比较不同含量的桔皮粉对油脂的抗氧化性能，研究表明，桔皮粉具有较强的抗氧化活性，当桔皮粉在植物油中的含量为0．02％和0．1％及在猪油中的含量为0．3％时，显示有强的抗氧化活性。     

辣木苏打饼干的研制

[目的]确定辣木苏打饼干最佳工艺配方。[方法]以辣木粉为主要原料,通过单因素和正交试验研究辣木粉、酵母、食用油、NaHCO_3 4种物质添加量对辣木苏打饼干品质的影响。[结果]各因素对辣木苏打饼干品质影响大小依次为辣木粉添加量、食用油添加量、NaHCO_3添加量、酵母添加量,得出辣木苏打饼干最佳配方为辣木粉添加量350 g/kg,酵母添加量18 g/kg,食用油添加量170 g/kg,NaHCO_3添加量6 g/kg,制作出的辣木苏打饼干口感酥脆,具有辣木的特征香味。[结论]该试验所得工艺配方可为辣木苏打饼干的工业化生产提供理论指导。