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以斑点叉尾鮰加工副产物——鱼排为原料，将制备的风味美拉德反应液和鱼骨粉添加到黄豆酱中，开发高钙风味酱。通过单因素试验和正交试验，以感官评分为评价指标，对高钙风味酱的配方进行优化。结果表明，影响高钙风味酱感官评分的各因素主次顺序为：黄豆酱添加量>白砂糖添加量>植物油添加量>美拉德反应液添加量，按黄豆酱30.4 g/100 g、白砂糖4.8 g/100 g、植物油16.8 g/100 g、美拉德反应液6.8 g/100 g的配方制成的高钙风味酱香味浓郁，品质优良，添加鱼骨粉的风味酱中钙含量为353 mg/100 g，符合高钙食品的钙含量要求。 相似文献
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