| 天然香辛料对卤煮羊肉挥发性风味物质的影响 |
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| 引用本文： | 刘颜,张兴国,谢飞,李景军,熊国远.天然香辛料对卤煮羊肉挥发性风味物质的影响[J].江苏农业学报,2021,37(4):1016-1024. |
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| 作者姓名： | 刘颜 张兴国 谢飞 李景军 熊国远 |
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| 作者单位： | 安徽科技学院食品工程学院,安徽 凤阳 233100;安徽农业大学茶与食品科技学院/安徽省农产品加工工程实验室,安徽 合肥 230036 |
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| 摘 要： | 选取3种天然香辛料和羊肉煮制,采取单因素试验和正交试验,通过感官评价、电子鼻以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS),评价3种天然香辛料添加量对羊肉(汤)卤煮风味的改善效果以及对羊肉(汤)风味物质组成的影响,并对最佳香辛料配方卤煮前后羊肉(汤)中风味物质进行分析.结果表明,香汁中大茴香、月桂、丁香的最佳添加量分别为0.15％、0.20％、0.07％(质量分数).卤煮过后的羊肉和羊肉汤相比于纯羊肉与纯羊肉汤的茴香脑、乙酸松油酯、丁香酚等挥发性风味物质含量显著增加,其中改变最为显著的是丁香酚(P<0.05).感官评价结果显示,香辛料的添加显著改善了羊肉的风味,提高了羊肉风味的可接受度.
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| 关 键 词： | 羊肉 天然香辛料 挥发性风味物质 电子鼻 气相色谱-质谱联用 |
Effect of natural spices on the volatile flavor of stewed mutton |
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| LIU Yan,ZHANG Xing-guo,XIE Fei,LI Jing-jun,XIONG Guo-yuan.Effect of natural spices on the volatile flavor of stewed mutton[J].Jiangsu Journal of Agricultural Sciences,2021,37(4):1016-1024. |
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| Authors: | LIU Yan ZHANG Xing-guo XIE Fei LI Jing-jun XIONG Guo-yuan |
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