复合口味低醇果酒发酵工艺的研究

以苹果汁、猕猴桃汁、百香果汁为原料酿造复合口味低醇果酒。通过单因素试验探讨复合果汁含糖量、p H值、酵母菌接种量和果汁比例对低醇复合果酒品质的影响。结果表明：当果汁糖度值为16°Bx、p H 3.75、酵母菌接种量为0.20 g/L、果汁比例V_百香果∶V_猕猴桃∶V_苹果=15∶90∶185时，为发酵低醇复合口味果酒的最佳工艺条件，在此工艺条件下，复合低醇果酒酒精度可达6.9%，残糖35.2 g/L，色泽呈黄绿色，澄清透亮，酸甜可口，具有苹果、猕猴桃的清香以及浓郁的百香果香气，口感柔和。     

新型葛根桑葚复合解酒饮料制备工艺研究

[目的]研究开发一种新型复合解酒保健饮品的制备工艺。[方法]以葛根、桑葚和蜂蜜为主要原料,利用正交试验确定葛根的超声提取条件和桑葚汁的酶法制备工艺参数,并从复合解酒饮料的风味、色泽、滋味和沉淀4个方面来构建模糊综合评判模型,获取复合解酒饮料的最佳配方。[结果]葛根汁的最佳提取条件为提取溶剂70%乙醇,提取温度50℃和超声时间20 min;桑葚汁最佳制取条件为果胶酶用量0.035%,p H 3.5,酶解温度50℃,超声时间20 min;葛根桑葚复合解酒饮料的最佳配方为复合原汁浓度35%(葛根∶桑葚∶蜂蜜为2∶2∶3)、白砂糖浓度10%、柠檬酸0.35%,按此比例调配所得的饮料酸甜可口,入口清爽,风味纯正,颜色红褐,香气浓郁,其理化指标和微生物指标均符合食用饮料的标准。[结论]研究可为生产开发解酒保健饮料提供参考。     

红心火龙果甘蔗醋复合饮料的研制

以红心火龙果和甘蔗醋为主要原料,辅以适宜的白砂糖、柠檬酸和稳定剂研制出风味独特、营养丰富的火龙果甘蔗醋复合饮料。通过单因素试验和正交试验,研究了火龙果原汁与甘蔗醋的比例、白砂糖和柠檬酸添加量,并探讨了CMC-Na和黄原胶复合稳定剂对产品组织状态的影响。结果表明,当火龙果原汁与甘蔗醋体积比为3:1、白砂糖添加量为12%、柠檬酸添加量为0.25%、复合稳定剂(添加量0.2%)CMC-Na:黄原胶=1:2时,所制得的复合饮料在滋味、气味、色泽、组织状态等方面感官评价俱佳。制得的产品色泽紫红,酸甜适口、营养健康,可以很好地满足人们对高端复合果醋饮料的需求。     

紫心甘薯、黑莓、苹果复合果蔬汁的研制

【目的】确定紫心甘薯、黑莓、苹果复合果蔬汁的最佳配方及稳定剂的选择与用量,研制出风味独特、营养健康的新型复合果蔬汁饮料。【方法】通过3因素3水平正交试验结合感官评定确定复合果蔬汁的最佳配方,比较不同稳定剂对复合果蔬汁稳定性的影响,并测定复合果蔬汁的主要营养成分。【结果】复合果蔬汁最佳配方为：紫心甘薯汁、黑莓汁、苹果汁的体积配比为5∶3∶2,蔗糖30 g/L,并添加1.2 g/L耐酸性羧甲基纤维素钠（CMC-Na）。【结论】以紫心甘薯汁、黑莓汁、苹果汁混合制备复合果蔬汁,能使糖含量高的紫心甘薯汁和酸度很高的黑莓汁有效互补,再结合苹果汁的风味,其口味、色泽、营养具佳,稳定性良好。     

复合功能性茶饮料的研制

采用枸杞、乌梅、菊花及绿茶为原料研制复合功能性茶饮料。研究原料的浸提工艺,通过单因素试验确定各种原料的最佳添加量范围,通过正交试验确定饮料的最佳配方。结果20%枸杞浸提液、30%乌梅浸提液、菊花浸提液与绿茶浸提液之比为2∶1、5.5%绵白糖、0.04%柠檬酸,制得的枸杞乌梅菊花茶饮料色泽鲜亮,风味适宜。     

蓝莓覆盆子复合饮料的研制

[目的]研究蓝莓覆盆子复合饮料的生产工艺,确定最佳的条件。[方法]新鲜蓝莓果经酶解、澄清得蓝莓清汁,在单因素试验的基础上,采用正交试验方法确定蓝莓汁澄清和覆盆子浸提的最佳工艺,同时考察蓝莓覆盆子复合饮料的最佳配比。[结果]试验得出蓝莓汁澄清的最佳工艺为壳聚糖添加量2.5%,澄清时间2.0 h,澄清温度40℃。覆盆子浸提的最佳因素为果胶酶添加量1.0 g/L,浸提温度50℃,pH 3.8,浸提时间1.5 h。蓝莓覆盆子复合饮料的最佳配比为蓝莓清汁与覆盆子浸提液之比1.5∶9,白砂糖添加量5%,柠檬酸添加量0.05%。[结论]蓝莓覆盆子复合饮料营养丰富、口感酸甜、颜色清亮透明。     

胡萝卜柑橘汁复合保健饮料加工工艺研究

以胡萝卜、柑橘为主要原料,采用正交设计,筛选出了复合饮料的最佳配方。结果表明,采用胡萝卜汁∶柑橘汁=1.0∶1.0,4%糖浓度和0.005%柠檬酸,可制成风味独特、色泽鲜艳的保健型复合饮料。     

辣木蛋白质与氨基酸组成分析及营养评价

【目的】分析辣木蛋白质与氨基酸组分特征,对辣木蛋白质的营养进行评价。【方法】使用凯氏定氮仪、氨基酸分析仪测定蛋白质、氨基酸等指标,采用国际通用营养评价标准评估蛋白质与氨基酸的营养价值。【结果】辣木叶、辣木籽和脱脂辣木籽中蛋白含量分别为26.83%、34.07%和53.88%。辣木叶、辣木籽和脱脂辣木籽中必需氨基酸质量占总氨基酸质量的比值分别为40.19%、25.85%和25.65%。三者的氨基酸评分、化学评分以辣木叶最高、脱脂辣木籽次之、辣木籽最低。三者的氨基酸比值系数分为辣木籽(71.53)脱脂辣木籽(70.61)辣木叶(60.71)。辣木叶中第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,辣木籽和脱脂辣木籽中的第一限制氨基酸均为赖氨酸。【结论】辣木叶蛋白是一种能够满足人体需要并且营养价值高的植物蛋白质。     

桑葚叶果汁饮料的工艺研究

[目的]研究桑葚叶果汁饮料的加工工艺,得到最优的工艺参数.[方法]以桑叶和桑葚为主要原料,以可溶性糖为主要指标,通过正交实验,得出桑叶汁、桑葚汁的最佳浸提条件,在此基础上将两种浸提液进行调配并确定工艺参数.[结果]桑叶汁的最佳浸提条件为浸提温度90℃,浸提时间10～15 min,用水量6倍.桑葚汁的最佳澄清试验条件为0.20 mL/L果胶酶+0.2;澄清剂XF的复合形式.桑叶和桑葚汁饮料的最佳配方为桑叶汁为10;,桑葚汁为40;,白砂糖用量12;,柠檬酸用量0.25;.[结论]按照此比例调配所得茶饮料滋味酸甜可口,风味纯正突出,清香爽口,颜色紫红,具有桑葚和桑叶特有香气.     

南瓜淮山复合饮料的研制

【目的】提高饮料的营养保健价值的同时拓展了南瓜及淮山这两种农产品的加工利用途径。【方法】以南瓜、淮山、异麦芽酮糖醇、山梨糖醇为试验因素,通过单因素和正交试验优化南瓜淮山复合饮料的最佳配方。【结果】研制的复合饮料色泽金黄,口感细腻柔和,甜度适中,具有南瓜和淮山特有的滋味;可溶性固形物含量58%,p H值5.5,细菌总数小于100cfu/m L,大肠杆菌小于3MPN/m L,未检出。致病菌。【结论】复合饮料的最佳配方为:南瓜浆添加量为50%,淮山浆的添加量为20%,异麦芽酮糖醇添加量为4%,山梨糖醇为5%。     

蓝莓醋酸发酵饮料工艺的研究

本文以蓝莓为主要原料,经过酒精发酵和醋酸发酵试验,筛选出了蓝莓醋酸发酵饮料的最佳发酵条件：酒精发酵,酵母接种量为8%,温度为28℃—30℃;醋酸发酵：初始发酵酒度6%（V/V）,醋酸菌接种量15%,发酵温度35℃,陈酿后用果胶酶进行澄清处理,经过调配,制出了色泽艳丽,风味芳香独特的蓝莓醋酸发酵饮料。     

蓝莓葛根复合饮料的加工与研制

研究了新型的蓝莓葛根复合饮料的生产工艺,确立了最佳的工艺条件。用果胶酶处理蓝莓汁的反应温度为40℃、加酶量0.3%、酶解5h。蓝莓原汁的添加量为140mL,白糖的添加量为8g,葛根汁的添加量为20mL,玫瑰花汁的添加量为10mL,VC的添加量为2.33%,柠檬酸的添加量为0.23%,山梨酸钾的添加量为0.02%,糖酸比为40∶1。复合蓝莓饮料清新宜人、风味俱佳,营养丰富。     

微波辅助酶解辣木粕清蛋白制备抗氧化肽及工艺优化

【目的】筛选酶解辣木粕清蛋白的最佳蛋白酶,采用微波辅助酶解制备辣木粕抗氧化肽。 【方法】以辣木粕清蛋白水解度作为考察指标,采用碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、菠萝 蛋白酶以及木瓜蛋白酶进行初筛和复筛,筛选最佳的蛋白酶。通过单因素试验以及响应面试验,筛选最佳酶解 条件,采用微波辅助进一步优化酶解工艺。通过测定 DPPH·清除率、O2-·清除率、ABTS+ ·清除率和还原能 力评价辣木粕清蛋白抗氧化活性。【结果】辣木粕清蛋白为酶解的最佳蛋白质,风味蛋白酶为最佳蛋白酶。通 过单因素试验以及响应面试验得到最优酶解工艺：加酶量 7 491.44 U/g、底物浓度 9.36%、pH 7.50、酶解温度 45 ℃,水解时间 3.88 h,在此酶解条件下,抗氧化肽得率为 19.09%,水解度为 69.80%。采用低功率微波仪器 （0~100 W）进一步将酶解时间缩短到 1 h,同时可提高酶解物的抗氧化活性。检测出辣木粕酶解物具有较好的 抗氧化活性,清除 DPPH·的最佳质量浓度为 10 mg/mL;清除 ABTS+ ·、O2-·的最佳质量浓度为 50 mg/mL;还 原 Fe3+ 的最佳质量浓度为 50 mg/mL,与阳性对照 Vc 相当。【结论】低功率微波能够提高辣木粕清蛋白酶解效 率和抗氧化活性,辣木粕具有制备天然抗氧化肽的潜力。     

浑浊型甜椒、胡萝卜、番茄复合蔬菜汁的研制

以甜椒、胡萝卜和番茄为主要原料,添加羧甲基纤维素钠和黄原胶为稳定剂制成复合蔬菜汁,在单因素试验的基础上通过正交试验分析确定最佳的工艺参数。结果表明,果胶酶提高甜椒出汁率的最佳酶解条件为果胶酶添加量0.010%、酶解温度40℃、酶解时间50 min、p H 4.0;复合蔬菜汁最佳配方为原汁含量70%,番茄汁、胡萝卜汁和甜椒汁的配比4∶5∶6(V∶V∶V),糖酸比1.00∶0.03,黄原胶和羧甲基纤维素钠配比0.15∶0.10,蔬菜汁饮料呈橙红色,口感细腻,酸甜适口,具有胡萝卜、番茄和甜椒的复合风味。     

无核白葡萄酒澄清剂的筛选与优化

【目的】 研究澄清剂对无核白葡萄酒澄清的效果,为酿造优质的无核白葡萄酒奠定基础。【方法】 以无核白葡萄酒为原料,以透光率为指标,设置单因素试验和响应面试验,研究壳聚糖添加量、皂土添加量、明胶添加量3个因素及其交互作用对无核白葡萄酒澄清效果的影响,利用响应面试验结果建立回归方程,对回归方程进行显著性和方差分析,得到无核白葡萄酒最佳澄清剂并验证。【结果】 5种单一澄清剂(果胶酶、明胶、壳聚糖、皂土、植酸)中,壳聚糖、明胶、皂土对无核白葡萄酒的澄清效果比较好,以壳聚糖添加量、皂土添加量、明胶添加量3个因素进行单因素试验,无核白葡萄酒复合澄清剂的最佳用量,透光率达到98.45%,与理论值基本吻合(98.473 1%)。【结论】 无核白葡萄酒最佳复合澄清剂为0.09 g/L壳聚糖、0.16 g/L皂土、0.11 g/L明胶,澄清效果最佳。     

莲雾清汁饮料的加工工艺研究

[目的]探索莲雾清汁饮料的最佳生产工艺。[方法]以新鲜莲雾为原料进行饮料加工,针对加工过程中饮料的出汁率、稳定性及饮料的风味问题进行研究。[结果]正交试验结果表明,莲雾清汁饮料酶解的最佳条件为：添加0.1%的果胶酶,在60℃下静置1.5h,可使饮料达到理想的出汁率;添加0.12%的黄原胶与0.12%的CMC-Na复合稳定剂可使饮料达到最优的稳定性;莲雾清汁饮料的最佳配方为：莲雾果汁40ml、白砂糖4ml,柠檬酸0.08ml,蜂蜜0.1ml。[结论]该研究所得的莲雾清汁饮料,色泽、风味、营养价值良好,生产成本低,具有很强的市场推广价值。     

不同澄清剂对西瓜汁澄清效果的研究

以西瓜汁为材料,研究不同浓度的壳聚糖、果胶酶、蜂蜜对西瓜汁澄清效果的影响。结果表明：每100mL西瓜汁添加30mg壳聚糖的西瓜汁透过率可达95.3%,且时间越长澄清效果越好,各营养指标除Vc以外,均与西瓜原汁接近;每100mL西瓜汁添加4mg果胶酶的西瓜汁透过率可达78.3%,可溶性固形物含量、还原糖含量损失严重;每100mL西瓜汁添加400mg洋槐蜜的西瓜汁透过率可达84.5%,各理化指标均与西瓜原汁接近,但易腐败。综合各项指标得出西瓜汁最佳的澄清剂为壳聚糖,最佳浓度为每100mL西瓜汁添加30mg壳聚糖。     

不同澄清剂对番木瓜柑桔果汁澄清效果的影响

以番木瓜和无核椪柑为主要原料.对番木瓜柑桔复合澄清果汁生产工艺进行了研究,采用正交试验法获得混合果汁的最优配方:番木瓜原汁20%、柑橘原汁20%、蔗糖8%、柠檬酸0.08%.试验表明,采用0.03%的果胶酶能明显提高果汁的出汁率和澄清度,采用1.0 g/L壳聚糖和2.0 g/L的明胶也有较好的澄清效果,3种澄清方法中以果胶酶的澄清效果最好.     

果胶酶对芦荟凝胶汁澄清效果的研究

芦荟凝胶中因含有果胶物质,制得的原汁易产生浑浊、沉淀等现象,严重影响产品的稳定化,澄清是芦荟凝胶稳定化关键技术之一.利用果胶酶澄清芦荟凝胶汁有快速、简便、效果好等特点,在生产中有重要的应用价值.该文用果胶酶对芦荟原汁进行了单因素试验及最佳澄清工艺条件的研究.结果表明,果胶酶用量为60～80 mg/L,温度为40～50℃,反应时间在1 h左右,透光度可达到9 7%以上,芦荟凝胶汁中的多糖含量基本不变;在单因素试验的基础上,通过正交试验,得到果胶酶用量为60 mg/L,反应温度为50℃,反应时间为45 min的果胶酶对芦荟凝胶汁澄清的优化工艺条件.     

橄榄余甘果复合果醋生产工艺研究

【目的】研制酸甜适口、风味独特、营养保健的橄榄余甘果复合果醋。【方法】以新鲜橄榄、余甘果为原料,经取汁、调配后,采用液态发酵法进行酒精发酵和醋酸发酵,然后对橄榄余甘果汁配比、醋酸发酵等主要工艺进行探讨。【结果】酿制橄榄余甘果复合果醋最佳条件为：橄榄余甘果汁混合比例1∶2,醋酸发酵初始酒度14%vol,醋酸菌接种量4%,发酵温度32℃,发酵时间5d。【结论】橄榄余甘果汁可混合发酵得出澄清透彻、醋味清香、酸甜可口、风味独特、营养丰富的新型橄榄余甘果复合果醋,为进一步研发诸如橄榄、余甘果等营养丰富、不宜鲜食水果的深加工产品奠定了基础。