杂粮膨化营养粉制备工艺优化及其消化特性研究

以混合杂粮粉(蚕豆粉∶荞麦粉∶魔芋精粉质量比10∶9∶1)为原料制备杂粮膨化营养粉,以可溶性膳食纤维(SDF)为指标,结合单因素试验和响应面试验优化了制备工艺,并通过体外胃肠道模型研究了产品的消化特性。结果表明,杂粮膨化营养粉制备的最佳参数组合为:物料含水量16%,Ⅲ区挤压温度142℃,螺杆转速146 r/min,在该条件下,产品中SDF含量达到(18.13±0.15)%。扫描电子显微镜结果显示,原料粉体颗粒发生了有效膨胀,原有的致密结构受到破坏。挤压膨化营养粉的碳水化合物水解指数,估计血糖生成指数和估计血糖负荷指数等均显著低于杂粮原料粉,并且达到了低血糖生成指数产品标准。     

络石内生真菌的生态分布

2002年春夏两季，在南京东郊紫金山采集健康的络石植株用于植物内生真菌的生态分布调查，春季分离得到977株，夏季分离得到624株，共计l601株内生真菌，经鉴定分属于40个类群。统计表明络石内生真菌的分布存在季节差异、空间差异、组织部位与年龄差异：春夏两季分离的内生真菌在种类上大体一致，但分离频率不同；优势菌群的组成与数量随采样地点、分离组织部位的不同而变化；作为一种藤本植物，络石的茎与根分离到的内生真菌在种类与数量上较为丰富；春夏两季的实验结果均表明幼嫩组织内生真菌感染率显著低于老的组织。     

紫心甘薯、黑莓、苹果复合果蔬汁的研制

[目的]确定紫心甘薯、黑莓、苹果复合果蔬汁的最佳配方及稳定剂的选择与用量,研制出风味独特、营养健康的新型复合果蔬汁饮料.[方法]通过3因素3水平正交试验结合感官评定确定复合果蔬汁的最佳配方,比较不同稳定剂对复合果蔬汁稳定性的影响,并测定复合果蔬汁的主要营养成分.[结果]复合果蔬汁最佳配方为:紫心甘薯汁、黑莓汁、苹果汁的体积配比为5:3:2,蔗糖30 g/L,并添加1.2 g/L耐酸性羧甲基纤维素钠(CMC-Na).[结论]以紫心甘薯汁、黑莓汁、苹果汁混合制备复合果蔬汁,能使糖含量高的紫心甘薯汁和酸度很高的黑莓汁有效互补,再结合苹果汁的风味,其口味、色泽、营养具佳,稳定性良好.     

蓝莓浊汁饮料配方优化及其稳定性考察

为优化蓝莓浊汁饮料配方及考察其稳定性,通过添加适量的柠檬酸和白砂糖调节果汁口感,并用不同稳定剂调节蓝莓浊汁贮藏稳定性.确定的蓝莓浊汁优化配方如下:蓝莓原汁20％,白砂糖10％,柠檬酸0.2％,食用明胶0.2％.贮藏稳定性试验表明,随着时间的变化,蓝莓浊汁的抗氧化活性和果汁色泽呈先增高后下降的趋势,且在低温环境(4℃)下更能维持其抗氧化活性、色泽和营养成分的稳定.该研究开发的蓝莓浊汁饮料含丰富的花色苷,口感独特,营养丰富,适合低温贮藏.     

草莓酚类物质提取工艺条件的优化

【目的】对草莓酚类物质的提取工艺条件进行优化,为研究开发草莓中的活性成分提供参考。【方法】以日本引进的＂丰香＂草莓为试材,采用有机溶剂法进行酚类物质提取,探讨提取温度、乙醇浓度、料液比、提取时间等因素对草莓酚类物质提取率的影响,并通过L9（34）正交试验对各影响因素进行优化分析。【结果】提取温度、乙醇浓度、料液比、浸提时间对草莓酚类物质提取率的影响显著,显著性大小依次为：料液比〉提取温度〉乙醇浓度〉提取时间。草莓酚类物质的最佳提取工艺条件为：提取温度40℃,乙醇浓度70%,料液比1∶20,提取时间40min,在此工艺条件下草莓酚类物质提取率平均水平达0.845mg/g。【结论】优化后的提取工艺适合于工业生产,可为草莓精深加工产品的进一步开发打下基础。     

微波膨化苹果脆片的响应曲面法优化分析

【目的】对微波膨化苹果脆片进行响应曲面法优化分析,以获得其优质、高效生产技术。【方法】以红富士苹果为试材,对预干燥后的苹果片进行微波膨化,探讨切片厚度、含水量、膨化时间和微波功率4因素及其交互作用对苹果脆片膨化率的影响,并采用响应曲面法对各影响因素进行优化分析。【结果】切片厚度、膨化时间和微波功率对苹果脆片膨化率影响显著,膨化时间和微波功率的交互作用对膨化率影响显著;微波膨化苹果脆片的最佳工艺条件为：切片厚度6 mm,含水量18%,微波功率中档,膨化时间30.0 s。【结论】采用响应曲面法可以优化微波膨化苹果脆片生产工艺,只要掌握适宜的切片厚度、微波功率及膨化时间,就能获得质地和风味俱佳的苹果脆片。     

不同冻藏温度对鳜鱼鱼肉品质变化的影响

以鱼肉理化性质、蛋白二级结构相对含量、质构特性、微观结构等为指标,探讨不同冻藏温度(-20、-30、-40℃)对鳜鱼贮藏过程中鱼肉品质变化的影响。结果表明,在不同冻藏温度下,鳜鱼肌肉的pH值、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基含量均呈下降趋势,而表面疏水性指数和挥发性盐基氮含量均呈上升趋势;同时冻藏温度越低,样品的硬度、弹性、咀嚼性下降幅度越小;-40℃冻藏的鳜鱼样品具有更高的α-螺旋含量,其蛋白变性程度较小,-20℃冻藏的样品蛋白质无序程度明显增加。扫描电镜结果表明,不同冻藏条件下鱼肌纤维均发生一定变形,-20℃冻藏条件下的肌纤维结构遭到的破坏最严重,而-40℃冻藏条件下的肌纤维结构保持的相对比较完整。综合来看,-40℃冻藏时鳜鱼鱼肉品质各指标明显优于其他冻藏温度。     

不同真空干燥温度对海南番木瓜粉香气成分SPME/GC-MS分析的影响

运用顶空固相微萃取结合气质联用技术对不同温度下真空干燥制得的番木瓜粉中香气成分进行分析。结果表明:共确定了121种挥发性成分,主要包括醇、酸、酮、酯、醛、烃等化合物。芳樟醇相对含量在室温(25℃)干燥时最高,为14.382%,但在真空热干燥条件(大于室温,50~100℃)下未检出;乙酸的相对含量会随着干燥温度的升高而升高;大部分酮类物质在25℃和60℃干燥时相对含量最高;在25℃下干燥的产品中异硫氰酸苄酯的相对含量高达34.617%,但在真空热干燥条件下均未检出;真空热干燥会使一些具有不良气味的醛类如糠醛、5-羟甲基糠醛的相对含量升高。     

大孔树脂分离纯化草莓中花色苷工艺研究

采用6种大孔吸附树脂对草莓中花色苷进行吸附纯化,筛选出适宜的树脂.研究pH值等因素对该树脂静态吸附的影响,以及洗脱剂乙醇体积分数对静态解吸效果的影响;同时研究花色苷的动态吸附与解吸曲线.结果表明:HPD-100树脂对草莓中花色苷有良好的吸附纯化性能,当上样液pH值为2.0;吸附温度20℃;吸附液质量浓度为0.05mg/ml,上样液量为5倍树脂柱体积,吸附流速为1BV/h时吸附效果最好.洗脱工艺条件为流速为1BV/h的2倍树脂柱体积的75％乙醇溶液.     

杀青工艺对蓝莓叶茶活性成分及其抗氧化性能的影响

[目的]研究不同杀青工艺对蓝霉叶茶活性成分及其抗氧化性的影响。[方法]研究蒸汽杀青、微波杀青、炒青处理对蓝莓叶尖和鲜叶茶总酚、总黄酮、原花青素、酚类单体物质及体外抗氧化性能的影响,分析了抗氧化物质与抗氧化性能的相关性。[结果]采用不同杀青方式处理获得的蓝莓叶茶总酚含量、总黄酮含量及酚类单体物质含量均有显著变化(P<0.05),其中微波杀青处理获得的蓝莓叶茶的总酚含量、总黄酮含量及酚类单体物质含量均最高。此外,不同杀青方式处理对蓝莓叶茶的抗氧化能力也有显著影响(P<0.05),微波杀青后样品的ABTS自由基清除率和氧化自由基吸收能力(ORAC)均最高。相关性分析表明,蓝莓叶茶抗氧化能力与总酚、总黄酮及绿原酸等含量呈显著相关(P<0.05)。[结论]微波杀青处理能够最大程度地保留蓝莓叶茶的活性物质及其抗氧化能力。