麦麸超微粉碎对面团流变学特性与网络结构的影响

为阐明麦麸粒度影响全麦产品品质的内在机理，将不同粒度的麦麸（粗麦麸、细麦麸和超微麦麸）以20%的添加量添加于低筋和中筋面粉中。利用Mixolab测定面团的流变学特性，采用低场核磁（LF-NMR）分析面团中水分的存在状态，运用傅里叶红外（FT-IR）分析面筋蛋白二级结构和扫描电镜（SEM）观察面团面筋网络微观结构。结果表明，与粗麦麸和细麦麸相比，添加超微麦麸后，面团的吸水率、峰值黏度和淀粉热凝胶稳定性显著增加，面团形成时间减少；随着麦麸粒径的减小，面团T₂弛豫时间显著缩短，自由水含量逐渐降低；减小麦麸粒径，蛋白质二级结构中α-螺旋和β-折叠含量上升，β-转角和无规则卷曲含量下降；面团微观结构观察显示，随着麦麸粒径的减小，面筋网络的连续性和致密性得到改善。     

乳酸菌发酵对鳙鱼肉糜抗氧化活性的影响

研究了以乳酸菌发酵鳙鱼肉糜并对其抗氧化活性。结果表明,乳酸菌发酵可显著增强鳙鱼肉糜DPPH·、超氧阴离子自由基清除能力和还原能力,但对其Fe2+螯合能力影响不显著。乳酸菌发酵是改善鳙鱼肉糜抗氧化活性的一种有效方式。     

紫心甘薯、黑莓、苹果复合果蔬汁的研制

【目的】确定紫心甘薯、黑莓、苹果复合果蔬汁的最佳配方及稳定剂的选择与用量,研制出风味独特、营养健康的新型复合果蔬汁饮料。【方法】通过3因素3水平正交试验结合感官评定确定复合果蔬汁的最佳配方,比较不同稳定剂对复合果蔬汁稳定性的影响,并测定复合果蔬汁的主要营养成分。【结果】复合果蔬汁最佳配方为:紫心甘薯汁、黑莓汁、苹果汁的体积配比为5∶3∶2,蔗糖30g/L,并添加1.2g/L耐酸性羧甲基纤维素钠(CMC-Na)。【结论】以紫心甘薯汁、黑莓汁、苹果汁混合制备复合果蔬汁,能使糖含量高的紫心甘薯汁和酸度很高的黑莓汁有效互补,再结合苹果汁的风味,其口味、色泽、营养具佳,稳定性良好。     

以大米蛋白水解产物为减筋剂的酥性饼干配方优化研究

大米蛋白水解物不仅可以有效改良酥性饼干的品质,而且满足消费者对绿色健康食品的需求.通过单因素试验和正交试验,利用模糊数学评价和综合评分法,分析了大米蛋白水解物添加量、低筋小麦粉添加量、糖添加量及起酥油添加量对该酥性饼干的最大折断力和感官品质的影响.结果表明:添加大米蛋白水解物的酥性饼干最佳配方为A1B2D2C2,即添加大米蛋白水解物1g,低筋小麦粉100g,起酥油25g,糖15g.     

红曲霉发酵对鳙鱼肉糜品质和生物活性影响研究

以红曲霉发酵鳙鱼肉糜,并对其发酵过程中品质和生物活性变化进行测定。结果表明,红曲霉发酵可使鳙鱼肉糜pH值略微上升,改善产品色泽和抑制挥发性盐基氮的生成,促进鳙鱼肉糜蛋白质的降解和游离氨基酸的生成,还可增强鳙鱼肉糜的抗氧化与血管紧张素转化酶抑制活性。     

油炸南瓜饼的制作及其品质分析

[目的]研究油炸南瓜饼制作的最佳工艺及油炸前后南瓜饼的品质变化。[方法]以糯米粉和南瓜粉为材料,通过单因素和L9(34)正交试验研究了油炸温度、油炸时间、加水量、南瓜粉与糯米粉配比对油炸南瓜饼质构分析(Texture Profile Analysis,TPA)和感官评价的影响,并探究了油炸前后的南瓜饼含水量、吸油量和结晶度的变化。[结果]试验表明,油炸南瓜饼的最佳条件为:油炸温度150℃,油炸时间6 min,加水量80%,南瓜粉与糯米粉的比例为1∶4;随着油炸温度的升高、油炸时间的延长以及糯米粉比例的增加,油炸南瓜饼的脆性、硬度和黏性都呈现上升趋势,而随着水分含量增加,脆性、硬度和黏性呈现下降的趋势;随着油炸时间的增加,南瓜饼各部分吸油量先增加后趋于平缓;油炸后,南瓜饼外壳、中间和中心的结晶度分别为4.49%、3.86%和3.07%。[结论]在最佳条件下油炸的南瓜饼香脆可口,口感软硬适中,品质较优。     

中国肥肝鹅填饲机械和填饲技术进展

填饲是决定肥肝产业效益高低的产业技术关键点,从机械和技术两点着力进行配套,体现和增加科技对产业的贡献份额,期望引起行业的高度关注,本文较有参考价值。     

农业院校食品专业校外实习基地建设问题及思考

分析当前农业高校校外实习基地建设所面临的诸多问题,并以安徽农业大学为例,结合当前学校食品专业校外实习基地建设的实践,提出建立校企合作共赢机制、发挥实习基地多样化平台作用以及加强管理模式创新等方面的对策和建议。     

英国立普顿公司茶叶专家来粤西茶区访问

应中国土产畜产进出口总公司邀请,英国立普顿公司茶叶专家于九月中旬,在中国土产畜产进出口总公司,广东省茶叶进出口分公司,湛江市茶叶土产进出口支公司和湛江农垦局等单位的领导和有关人员的陪同下,对我粤西茶区进行访问,重点参观了农垦系统的新华农场的茶叶生产。     

低糖紫心甘薯脯的研制

以紫心甘薯为主要原料,研制低糖紫心甘薯脯。分别对产品的护色、硬化及风味等工艺条件进行了优化,产品风味独特、营养丰富。实验所得的最佳配方为:0.3%的柠檬酸钠,0.3%的明矾溶液,0.05%柠檬酸和一定量糖。