马铃薯变性淀粉替换原淀粉的比例对法兰克福香肠品质的影响

为了研究马铃薯变性淀粉替换马铃薯原淀粉的比例对法兰克福香肠品质的影响,将马铃薯淀粉以0%、20%、40%、60%、80%、100%比率替换成马铃薯变性淀粉制作法兰克福香肠,测定其水分含量、水分活度、色泽、硬度、弹性、咀嚼性、黏性、恢复性、胶着性、凝聚力和感官指标并分析结果。结果表明:当替换率为40%时,法兰克福香肠的综合品质最佳。     

醋酸酯淀粉对南瓜面条品质的影响

研究了不同添加量的醋酸酯淀粉对南瓜面条的硬度、胶着度、咀嚼性及弹性等质构特性及感官品质的影响.结果表明,醋酸酯淀粉能明显改善南瓜面条的质构性能和感官品质.在试验范围内.醋酸酯淀粉的添加量为面粉质量的8％时,南瓜面条的弹性最小、咀嚼性、硬度及胶着度最大,感官品质得分最高.     

不同加工条件下鲍鱼肌肉质构变化

[目的]探究在加工过程中温度和盐渍对鲍鱼肌肉质构的影响。[方法]在实验室条件下研究不同加工温度（809、0、100℃）和不同浓度的盐溶液（3%5、%7、%9、%）对鲍鱼肌肉质构和组织构造的影响,并与新鲜的鲍鱼相比较,从而揭示其质构的变化机理。组织构造变化采用Van Gieson染色法,质构变化采用单轴向压缩和拉伸型流变仪进行分析。[结果]加热处理和盐渍处理对鲍鱼肌肉质构和组织结构有明显影响。物性学特征参数表明,鲜活鲍鱼肌肉具有硬度大,弹性、黏聚性、咀嚼性和恢复性小的质地特点,而加热和盐渍后的鲍鱼肌肉则硬度变小,弹性、黏聚性、咀嚼性和恢复性增大。[结论]为鲍鱼深加工和方便即食食品加工提供了理论基础和试验依据。     

高温灭菌协同超高压对方便熟湿面食用品质的影响

[目的]研究高温灭菌协同不同压力的超高压处理对方便熟湿面食用品质的影响。[方法]将经过不同压力处理制成的熟湿面样品常温贮藏5 d,然后对其进行感官评分与复热烹煮品质测定,并用质构仪进行TPA试验,以测定超高压对面条的硬度、弹性、咀嚼性等指标的影响。[结果]高温灭菌协同超高压处理在使方便熟湿面可长期常温贮藏的前提下有效改善其食用品质,且处理压力控制在200～300 MPa时,熟湿面的综合食用品质最佳。[结论]该研究可为高温灭菌协同超高压在方便熟食面的生产提供指导。     

木薯淀粉和改性淀粉结构特性及其与粉圆品质的关系

【目的】粉圆市场需求量日益增加,探究不同淀粉对粉圆品质的影响,明确淀粉结构特性与粉圆品质的关系,为高品质粉圆的产品开发提供理论依据。【方法】以市售的 3 种木薯淀粉和 2 种木薯改性淀粉（羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉）为原料制作粉圆,分析淀粉的粒径、直链淀粉含量、膨胀度、溶解度、热力学特性和冻融稳定性差异,以及粉圆的质构特性,并对淀粉结构特性与粉圆的质构特性进行相关性分析。【结果】不同木薯淀粉和改性淀粉的粒径、膨胀度和溶解度存在显著差异（P<0.05）,改性淀粉的粒径离散度（1.17~1.27）、膨胀度（30.48%~30.91%）显著高于木薯淀粉（粒径离散度 0.89~1.08、膨胀度 24.60%~26.38%）。淀粉的离散度、膨胀度与粉圆的硬度、咀嚼性具有显著负相关性（P<0.05）,淀粉的溶解度与粉圆的粘性具有显著正相关性（P<0.05）。5 种淀粉的热力学特性与冻融稳定性同样存在显著差异（P<0.05）,改性淀粉的初始凝胶温度（55.45~59.90 ℃）和析水率显著低于木薯淀粉的初始凝胶温度（63.80~65.00 ℃）和析水率。淀粉的凝胶温度、焓变和析水率与粉圆的硬度、咀嚼性具有显著正相关性（P<0.05）。【结论】不同品牌木薯淀粉的粒度分布离散度、膨胀度和冻融稳定性与粉圆的硬度和咀嚼性具有显著相关性。3 种木薯淀粉中,以 TPK 木薯淀粉制作的粉圆品质最好;改性淀粉具有较高的膨胀度和冻融稳定性,能降低粉圆的硬度和咀嚼性,具有抗老化效果,适合用于速冻粉圆和免煮速冻粉圆加工。     

马铃薯淀粉糊的黏度性质

采用Viscograph-E型Brabender黏度仪,测定了不同品牌马铃薯淀粉糊及马铃薯淀粉糊在不同质量浓度、pH、食盐、蔗糖、明矾、磷酸盐和魔芋葡甘露聚糖条件下的黏度曲线,研究了淀粉糊黏度性质及其影响因素。结果表明,淀粉乳质量浓度、pH和添加食盐、蔗糖、明矾、磷酸盐及魔芋葡甘露聚糖对淀粉糊黏度性质均有影响,其中蔗糖、魔芋葡甘露聚糖对淀粉糊热稳定性、凝胶性、凝沉性影响较小。     

动态高压微射流在食品大分子改性方面的应用

动态高压微射流（DHPM）是一种新兴的物理改性技术,采用该技术处理食品大分子（蛋白质、酶、多糖、膳食纤维等）会改变这些大分子的结构和性质。DHPM 处理能有效地改善蛋白的溶解性、稳定性、起泡性、乳化性和致敏性等,提高酶的活性和稳定性,同时改变蛋白质和酶的结构和构象;DHPM处理能使非淀粉多 糖分子降解,改变其表观黏度、凝胶性能、吸水性、持水性、流动性、粒径等性质;而处理淀粉,则会改变淀粉结晶度,降低老化程度,改善糊化焓、膨胀性 能等;在膳食纤维方面,DHPM处理能改善膳食纤维水化性能,改变其微观形貌,提高表观黏度、屈服应力、可溶性膳食纤维含量等。因此,DHPM技术是一种改 性食品大分子的有效手段,本综述可为食品大分子资源的开发和改性提供理论参考。     

燕麦麸皮粉对哈尔滨红肠质构和感官特性的影响

试验考察添加燕麦麸皮粉对哈尔滨红肠质构和感官特性的影响。以燕麦麸皮粉(超微粉碎至200目)为原料,考察燕麦麸皮粉不同的添加水平(0,2.5%,5%,7.5%,10%)对哈尔滨红肠的化学组成、理化性质和感官特性的影响。结果表明:燕麦麸皮粉的不同添加水平对香肠的品质特性影响显著。添加燕麦麸皮对香肠硬度、弹性、凝胶性等质构特性影响显著,对香肠的粘附性、咀嚼性等特性影响不显著。燕麦麸皮对香肠的蛋白质含量、p H影响不显著,显著降低脂肪含量,提高水分含量。燕麦麸皮以7.5%的比例添加到香肠中,香肠品质得到提升,香肠质构特性得到改善,对香肠理化特性和感官特性无明显影响。     

酶解处理对马铃薯渣理化性能的影响

[目的]研究酶解处理对马铃薯渣理化性能的影响.[方法]利用淀粉酶酶解马铃薯渣中的残余淀粉,释放薯渣中被淀粉包裹的纤维素,并利用傅立叶变换红外光谱仪(FTIR)和X射线衍射仪(XRD)研究了酶解前后马铃薯渣的化学组成和结晶性.[结果]扫描电镜分析发现,薯渣经过酶解后,结构松散,且在酶解前后表现出不同的理化性质.酶解后其阳离子交换能力、纤维素转化率、膨胀力、持水力和持油力均有所提高,乳化性和乳化稳定性也较高.酶解后的薯渣结构基团没有改变,纤维素的结晶度也没有变化.[结论]利用淀粉酶酶解马铃薯渣中的残余淀粉,酶解后薯渣的纤维素本质没有变化,却为肠道提供了一个有助于消化吸收的环境,更加有利于作为饲料添加组分.     

预处理对香蕉片质构特性的影响

[目的]优选能够有效改善香蕉果肉质构性质的预处理方法.[方法]选用香蕉为原料,探讨了热烫处理、外源钙离子、果胶甲酯酶及复合处理对鲜切香蕉片质构特性的影响.[结果]试验表明,果胶甲酯酶复合热处理对香蕉片硬化效果较理想,在添加0.005％果胶甲酯酶（以浸泡液质量计）时,香蕉片硬化效果最优.相较于其他处理方式,香蕉片硬度、弹性和咀嚼性得到了明显的改善.[结论]该试验可为香蕉深加工工艺的研究提供理论基础.     

淀粉对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影响

[目的]研究淀粉对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影响,为罗非鱼产品的研究与开发提供技术依据。[方法]以罗非鱼肉为原料制作罗非鱼鱼糕,以不加淀粉的罗非鱼鱼糕为对照,研究添加不同种类淀粉、同种淀粉不同含量的罗非鱼鱼糕的凝胶强度、质构、白度和持水性的变化。[结果]同一添加量的不同淀粉中,马铃薯淀粉能够显著提高鱼糕的凝胶强度及持水率,并改善鱼糕的质构特性;在不同添加量的马铃薯淀粉中,10%的添加量能够显著提高鱼糕的凝胶强度及持水率,改善鱼糕质构特性。但总体来说,淀粉的添加在一定程度上降低了鱼糕白度。[结论]不同种类的淀粉及同种淀粉的不同添加量对罗非鱼鱼糕的品质特性影响显著。     

黄姜羧甲基淀粉糊性质研究

［目的］为黄姜淀粉的深加工及黄姜羧甲基淀粉的应用提供理论依据。［方法］通过测定黄姜羧甲基淀粉糊的冻融稳定性、抗生物降解能力、抗老化性能、透明度、热稳定性和粘度研究了黄姜羧甲基淀粉糊的性质及温度、pH 值、剪切力、介质对糊粘度的影响。［结果］原淀粉糊与羧甲基淀粉糊的析水率分别为58.4%和21.5%。羧甲基的引入显著提高了淀粉糊的抗生物降解能力。黄姜淀粉经羧甲基化后,其凝沉趋势变弱,糊粘度增大。羧甲基淀粉糊的透光率远远大于原淀粉糊。随着剪切力的增加,羧甲基淀粉糊的粘度逐渐下降。随着蔗糖浓度的增加,羧甲基淀粉糊的粘度有一定增加。随着氯化钠添加量的增加,羧甲基淀粉糊粘度明显下降。pH值在6～10时,羧甲基淀粉糊粘度趋于稳定。［结论］黄姜羧甲基淀粉可广泛用作食品增稠剂、稳定剂和保鲜剂等。     

马铃薯氧化淀粉胶粘剂制备研究

[目的]研究制备马铃薯氧化淀粉胶粘剂最合适的氧化剂。[方法]选用马铃薯淀粉为原料,以高锰酸钾、双氧水、次氯酸钠为氧化剂,先对马铃薯淀粉进行氧化,然后制备马铃薯氧化淀粉胶粘剂。对不同氧化剂制备的马铃薯氧化淀粉的羰基含量、羧基含量进行测定,并对马铃薯氧化淀粉胶粘剂的粘度、失水率、初粘性、流动性、贮存期等性能进行测试。[结果]在相同条件下,用双氧水制备的马铃薯淀粉胶粘剂的各个性能都明显优于其他氧化剂制备的胶粘剂。[结论]双氧水是制备马铃薯氧化淀粉胶粘剂最合适的氧化剂。     

预混合方式及肉馅冻藏对乳化肠贮藏品质的影响

[目的]研究僵直前预混合加水比例和肉馅冻藏对乳化肠贮藏期间保水及质构性质的影响。[方法]僵直前猪肉用总用水的25％或50％以及不加水进行预混合。预混合肉馅在～18℃冻藏35d,对照组肉馅不冻藏。利用冻藏及非冻藏肉馅制作乳化肠,使用质构仪、压力仪和天平测定乳化肠刚产出时的产率、硬度、总压出汁液和贮藏至10、20及30d的硬度和贮藏损失。[结果]冻藏降低肉馅的盐溶性蛋白质溶解度;肉馅预混合加水比例及冻藏对肉馅茵落总数无显著影响。肉馅的冻藏及不加水预混合使得贮藏0d的乳化肠硬度偏低,并在贮藏期内硬度快速增加,、25％预混合加水比例的非冻藏肉馅有最高的产率,最低的贮藏损失和总压出汁液,最少的贮藏期硬度增加。[结论]僵直前预混合加水比例及肉馅冻藏影响肉馅理化、微生物性质和乳化肠保水质构性质。     

南疆引种马铃薯不同生态条件下的淀粉含量与淀粉产量

[目的]研究南疆引种的马铃薯(Solanum tuberosum)在不同生态条件下的淀粉含量及淀粉产量,以确定特定生态地区适宜种植的马铃薯品种类型,为种植者及加工企业跨地区引种栽培马铃薯提供科学依据。[方法]将南疆引种的7个不同马铃薯品种在南疆2种不同生态类型的新疆建设兵团农一师四团和九团2个地区进行种植,进行淀粉含量和淀粉产量的测定和评价。[结果]费乌瑞它是淀粉含量高且稳定性比较好的品种,定选2号是淀粉含量最低且稳定性比较差的品种。在四团和九团淀粉产量比较高的品种是大西洋和费乌瑞它。[结论]马铃薯品种自身的遗传特性对淀粉含量起主导作用,而生态条件对淀粉产量形成起着重要作用。     

面粉品质与饺子皮品质性状间的关系

【目的】明确面粉特性对饺子皮品质的影响,为改良饺子皮品质提供理论依据。【方法】选用中国和加拿大小麦品种及澳大利亚和美国商业小麦及中国商业面粉共计15份样品,进行面粉理化指标、直链淀粉含量、快速黏度仪(RVA)等参数测定,并对饺子皮品质进行感官评价。【结果】形成时间、稳定时间、拉伸面积等参数与生饺子皮色泽呈显著正相关(r分别为0.60、0.55、0.47,P0.05),与熟饺子皮弹性呈显著负相关(r分别为-0.55、-0.59、-0.48,P0.05);最大拉伸阻力与生饺子皮色泽、熟饺子皮表观和黏性呈极显著正相关(r分别为0.64、0.72、0.67,P0.01),与熟饺子皮弹性和硬度评分呈极显著负相关(r分别为-0.81和-0.72,P0.01)。淀粉含量与饺子皮的黏性呈极显著负相关(r=-0.68,P0.01),直链淀粉含量与饺子皮的弹性呈显著负相关(r=-0.60,P0.05),最低黏度、最终黏度及峰值时间显著影响饺子皮黏性(r分别为0.61、0.54、0.53,P0.05),稀懈值显著影响饺子皮的硬度(r=0.58,P0.05)。【结论】面团强度指标对饺子皮弹性和硬度评分具有负向作用,对饺子皮外观起正向作用。高淀粉含量能降低饺子皮硬度和黏性,直链淀粉含量越低,饺子皮弹性越好。     

大豆7S与11S组分酶解物混合蛋白在猪肉肠中的应用研究

[目的]研究适合猪肉肠加工的专用蛋白。[方法]以中豆36为原料,以质构特性、肉肠得率为评价指标,比较了添加不同比例和不同添加量的7S与11S组分酶解物混合蛋白对肉肠品质的影响。[结果]添加不同比例7S与11S酶解蛋白的肉肠质构特性优于仅添加7S酶解蛋白或仅添加11S酶解蛋白的肉肠。当7S与11S酶解蛋白的添加比例为3∶1时,肉肠的质构特性最佳,且肉肠的得率最高。7S与11S酶解蛋白的添加比例不变,当混合蛋白的添加量为0.5%时,肉肠的质构特性最佳。混合蛋白的添加量为2.0%时,肉肠的得率最高;添加量为0.5%时,肉肠的得率次之。正交试验的结果表明,当7S与11S酶解蛋白的添加比例为3.5∶1,混合蛋白的添加量为0.5%时,肉肠的得率与质构特性均最佳。[结论]7S与11S复配酶解蛋白可以显著地改善肉肠的质构特性和得率。     

常用食品改良剂对马铃薯米粉品质的影响

[目的]研究6种常用食品改良剂对马铃薯米粉品质的影响,为马铃薯米粉的加工应用提供参考依据.[方法]分别将0、0.02%、0.04%、0.06%和0.08%的焦磷酸钠、磷酸氢二钠、瓜尔豆胶和魔芋胶,以及0、2%、4%、6%和8%的绿豆淀粉和谷朊粉添加到马铃薯全粉含量为30%的米粉中,通过单因素试验,测定马铃薯米粉质构、蒸煮损失率和色差的变化.[结果]焦磷酸钠和磷酸氢二钠添加量分别为0.02%和0.08%时可显著提高马铃薯米粉硬度(P<0.05,下同),添加量分别为0.04%和0.06%时马铃薯米粉具有较高的拉伸特性,焦磷酸钠添加量为0.02%的马铃薯米粉蒸煮损失率低于10%;瓜尔豆胶和魔芋胶添加量为0.02%时可有效提高马铃薯米粉的硬度和拉伸性能、降低蒸煮损失率;绿豆淀粉添加量为2%时,马铃薯米粉的质构得到改善,蒸煮损失率低于4%,其添加量为4%时,马铃薯米粉的拉伸性能显著升高;谷朊粉添加量为2%时,马铃薯米粉的质构、拉伸特性及蒸煮性质均有显著改善.但6种食品改良剂在试验添加量范围内均对马铃薯米粉色泽无明显改善效果.[结论]在添加30%马铃薯全粉的条件下分别添加0.04%焦磷酸钠、0.06%磷酸氢二钠、0.02%瓜尔豆胶、0.02%魔芋胶、4%绿豆淀粉和2%谷朊粉,能够显著改善马铃薯米粉的质构和蒸煮特性,实际生产中可依此比例进行调配.