肉与肉制品贮藏保鲜新技术(三)

二、冷却肉的加工近年来,冷却猪肉在一些大中城市的市场上悄然出现,引起了有关部门的重视和消费者的欢迎,冷却肉将成为我国肉类消费的主流。目前,中国百姓仍旧习惯于购买凌晨宰杀、清早上市、还保持着一定温度的“热鲜肉”,冷却肉的生产和消费刚刚起步,在肉类总产量中所占的比重仅有千分之几,因而有必要对冷却肉的加工工艺及特点有一个了解。（一）冷却肉的特点冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度（以后腿内部为测量点）在２４小时内降为０℃～４℃,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在…     

排酸肉小常识

目前，经常购物的顾客会发现：商场超市的鲜肉品牌越来越多，一时间很多超市、肉类市场纷纷挂出了排酸肉的招牌。那么，到底什么是排酸肉呢？排酸是指一些待食用的生物体屠宰后，在严格的温度、湿度和时间的控制下使肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时减少有害物质的含量。并且在后序的储存、运输、销售过程中始终保持在0～4℃的冷库中。经过排酸处理后的肉好熟易烂，口感细腻，味道鲜美，最大限度地保留了肉中的营养成分，并易于人体吸收。     

冷冻肉真的不香吗

正有调查显示,在同等价位的冻肉和鲜肉里,80%的中国家庭会选择鲜肉,这其中,又有60%的家庭会在采购鲜肉后放进冰箱里冷冻。其实,现在这种大型超市买到的冷冻肉,它的口感在理论上比有些鲜肉还要好,并且非常适合一次买肉吃不完、需要囤肉的家庭。冷冻肉有哪些好处呢?冷冻肉安全卫生能保存很久通常我们所见在菜市场买到的"热鲜肉",都是凌晨宰割、清晨上市,     

当前“安全肉”工作的难点及应对措施

一、"安全肉"的基本要求 作为"安全肉"必须做到以下最基本要求:一是动物屠宰时,无传染病和寄生虫病;二是动物饲养过程中,没有使用违禁兽药、饲料添加剂、动物激素和有害化学物质;三是动物在使用兽药时,严格执行了停药安全期规定;四是动物屠宰加工运输、销售环节,没有使肉品产生二次污染;五是肉品在加工、食用前没有变质.     

PSE猪肉及引起的外部因素

猪在运输和囚禁过程后进行屠宰，其胴体的肌肉呈现灰白色（pale）、质地柔软（soft）和表面汁液渗出的（Enudatine）肌肉（简称PSE肉）或呈现暗红色（Dark）、质地坚硬（Firm）和表面干燥的（Dry）肌肉（称DFD肉）。PSE肉特征是：背最长肌（如眼肌）和股部的一部分肌肉色泽变淡，肌肉组织结合不良、柔软、缺乏弹性、肌肉横切面湿润并流出汁液。这种猪肉保水性能差、煮熟和烹调后损耗大，味道也差，肌肉的酸度比正常肌肉高，不宜作鲜肉或加工用，从而降低了猪肉的商品价值。屠宰前或宰时因运输、疲劳、拥挤、高温、紧张、电麻木不当等…     

浅谈冷却肉加工与保鲜技术的几个要点

热鲜肉：畜禽在刚屠宰完时，其体内的热量还没散去，同时，在宰后一段时间内，肌肉的无氧代谢；活动还在进行，并产生一部分热量，使肉体温度略有上升1．5—2℃，肉体温度将升至38—40℃，刚屠宰完的肉体高表面湿润，最适宜微生物体的生长、繁殖，能使肉体迅速腐败变质．且经批发、零售到食用，受空气、尘埃、苍蝇、运输车辆．操作人员等多方面污染，细菌大量繁殖，     

加强大同市冷鲜肉市场监管的思考

冷鲜肉是特指生猪屠宰后对胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24h内降为0～4℃,并在后续的加工、流通、储存和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉.     

我国“冷却肉”加工关键技术取得突破

国家“农产品深加工”重大科技专项在冷却肉加工关键技术研究及产业化方面取得突破，以温度控制为核心，优化了冷却肉生产的工艺流程，保证了冷却肉的安全性，推动了冷却肉的畅销，从而促进了饲料、养殖、运输、屠宰产业等相关行业的发展。     

我国冷却肉发展前景展望

早在 2 0世纪 50 - 60年代 ,发达国家就已开始进行冷却肉的研究与推广。时至今日 ,欧美和日本等国家都有了科学的加工工艺和流通技术 ,以及完善有效的质量控制体系。近几年 ,国内冷却肉消费市场才刚刚启动 ,就以冻结肉和热鲜肉都无法相比的优势迅速发展开来。在全国纷纷上马冷却肉工程时 ,本文以河南省肉类食品行业的发展为例 ,并结合中国国情 ,探讨一下我国大力发展冷却肉的前景与对策。1　我国肉类工业发展概况我国肉类工业在新中国建立 50年来 ,特别是改革开放 2 0多年来 ,已经取得了举世瞩目的成就 ,连续 10年成为世界第一产肉大国 ,199…     

苦丁茶提取物对肉品质的影响研究

研究苦丁茶的抗氧化性能及其对肉品质的影响,采用丙酮、甲醇和乙醇3种溶剂分别处理水提冬青属苦丁茶粉末,通过测定DPPH、ABTS+值,对其抗氧化性能进行分析;再将水提苦丁茶粉末按照0、0.5%、1%的比例添加进鲜肉末中,并在第0、5、10天测定DPPH、ABTS+、TBA值,对不同浓度水提物处理后的鲜肉进行简单的感官评定,综合上述两方面内容的评定分析,对苦丁茶水提物的抗氧化作用进行探讨。结果表明:苦丁茶水提物能明显提高鲜肉的抗氧化性,改善肉的品质。因此初步断定,苦丁茶水提物应用于肉中对保持肉的品质,延长肉的保存期,提高肉的抗氧化性有一定的作用。     

猪黄脂肉和黄疸肉发生原因及鉴别处理

<正>在生猪屠宰检疫工作中常常会遇到猪胴体、皮肤、脂肪、内脏和关节囊液等部位发黄的现象,导致发黄的原因主要有两种:一种是黄脂;另一种是黄疸。两种肉虽然外观相似,但发生原因、对人体的危害及鉴别处理方法有所不同,检疫员在生猪屠宰流水线上,如何准确鉴别处理黄脂肉与黄疸肉,直接关系到上市肉品的卫生质量和消费者的合法权益,因此检疫员在生猪屠宰检疫过程中,必须熟练掌握鉴别处理黄脂肉与黄疸肉的技能。1发生原因     

俄罗斯联邦从中国输入肉及肉制品的兽医卫生要求

向俄罗斯联邦出口的肉及肉制品须来源于经输出国国家出入境检验检疫总局批准出口，并在官方兽医局长期监督下的肉类加工企业屠宰、加工的健康动物。     

生猪黄脂肉 黄疸肉 白肌肉的鉴定识别

笔者在生猪屠宰检疫过程中往往会遇到黄脂肉、黄疸肉、白肌肉,当遇到上述3种肉食时一定要正确区分各种肉的检疫标准,因屠宰厂流水线上的检疫速度快、时间短,既不能错检误判,又要保证肉食品的安全,常依肉眼和实践经验最终作出综合性判断,必要时进行化验室检验,确保人民群众肉食安全,确保畜牧业正常发展.     

饲粮中添加啤酒花渣对肉仔鸡肉品质的影响

[目的]探讨啤酒花渣对肉仔鸡肉品品质的影响。[方法]试验选用300只1日龄AA肉鸡,随机分为6组(1个对照组和5个试验组)。各试验组在饲粮中分别加入0、4%、8%、12%、16%、20%啤酒花渣,研究饲粮中添加啤酒花渣对肉仔鸡肉品质的影响。[结果]Ⅱ、Ⅲ组粗脂肪含量显著高于Ⅵ组(P0.05),腿肌屠宰后1 h pHⅤ组显著低于Ⅳ组(P0.05)。干物质、粗蛋白质、滴水损失、失水率、系水力、胸肌屠宰后1 h pH、胸肌屠宰后24 h pH、腿肌屠宰后24 h pH、熟肉率、嫩度(剪切力)各组间差异均不显著(P0.05)。[结论]饲粮中添加啤酒花渣对肉仔鸡肉品品质无不良影响。     

开发小包装冷却肉前景乐观

小包装冷却内以优质新鲜肉为原料,采用科学卫生的加工工艺制成。其特点是活猪屠宰后,鲜肉经过冷却脱酸,内品质地柔嫩,适口性好,产品经自动真空包装后可抑制细菌生长,同时也减少了流通环节中的交叉污染,且保存期长。方便快捷,与冻肉相比减少了因冷冻引起的营养流失、无新鲜感等弊端,也改变了传统的销售方式。     

热、冷鲜肉和冷冻肉的比较

随着人们生活水平的提高．人们对肉类食品的品质要求也越来越高，营养、卫生、安全已成为人们的消费目标．肉类食品中消费量最多的猪肉类产品的加工方法也发生了很大变化．根据现有市场上常见的加工方法可分为三种：冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉三种。其优缺点如下：     

肉类全产业链损耗及可食用系参数研究

目的 我国是肉类生产和消费大国,2017年我国肉类产量达到8 588.1万t。从全产业链的视角看,肉类从生产者到消费者餐桌要经历养殖、屠宰、排酸、分割、运输、零售、储藏等多个环节,每个环节都会发生不同程度的损耗,是对资源和环境的巨大浪费,尤其是从屠宰后到终端消费所经历的环节。本研究将聚焦猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉四个基于全产业调研大肉类产品,重点关注分割、遇冷排酸、运输、零售、批发、冷冻等动物性产品从屠宰到消费的重要环节,明确猪、牛、羊、鸡四种肉类产品在主要环节中的食物损耗量,并在此基础上计算出不同肉类产品的可食用比例。方法 基于系统分析的思路,从全产业链视角将肉类从生产到消费终端链条中可能会产生损耗的环节划分成分割、运输、销售终端、预冷排酸、冷冻储藏五个环节,通过全产业链跟踪调查的方法,分别收集猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉产业链条以上各环节的损耗数量。考虑到冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉的三种消费形态产业链条的差异性,笔者以不同消费形态的市场占比为权重,在获得每类消费形态全产业链损耗基础上计算综合损耗率。可食用比例则基于经营主体长期屠宰分割后的实际数据计算得到。在典型区域的选取上以主产省为重点,选取不同规模的企业、商超、农贸市场等经营主体,通过一对一访谈调研,获取一手数据。结果 通过对北京、四川、重庆、山东、河南、广东、广西、吉林、内蒙、新疆等10个省（市）,19个一体化企业、7个屠宰分割企业和16个终端销售市场的调研可知,当前我国猪肉、鸡肉、牛肉和羊肉全环节损耗率分别是8.1%、11.22%、1.47%和7.45%。从肉类流通消费形态划分,猪肉热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉的损耗分别是2.69%、4.12%、8.10%;牛肉热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉的损耗分别是7.17%、8.68%、11.47%;羊肉热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉的损耗分别是4.63%、6.53%、7.45%;禽肉冷鲜肉和冷冻肉的损耗分别是6.31%、11.22%。结合不同流通形态的占比计算可知猪牛羊禽的全产业链综合损耗率分别为4.36%、9.55%、5.94%、9.30%;胴体可食用率分别是78.48%、81.26%、73.72%、68.55%;整体可食用率分别是90.29%、94.84%、96.46%、78.91%。结论 由于饮食习惯的差异,整体上看中国肉类损耗要显著低于欧美、日本等其他国家,食物利用率高。然而肉类全产业链依然存在中小规模企业加工、分割技术水平较低,批发和零售环节冷藏设备的不到位,冷冻肉以及国内很多地区居民依然偏好热鲜肉品等原因,均是目前中国肉类损耗的主要原因。从长远看,随着冷鲜肉消费比重的增加,屠宰分割环节技术水平的提升,以及冷藏和储运设施设备的完善,我国肉类全产业链减损降耗依然存在较大的提升空间。     

肉仔鸡饲养管理技术要点

<正>讷河市自从2012年开始大力发展肉鸡产业,2011年讷河市引进雨润集团投资建设肉鸡屠宰加工厂,年屠宰加工肉鸡3000万只,2012年底完工投产。讷河市养殖肉仔鸡户大批涌现,新的养殖户很多,有必要介绍肉仔鸡饲养管理技术。现将肉仔鸡饲养管理技术要点介绍如下:1肉仔鸡的饲养要点1.1饲料要求肉仔鸡中期机体发育快,长肉多,日采食量增加,获取的蛋白质营养较多,可满足机体的营养需要,必     

减菌技术在冷却肉生产中的应用研究进展

减菌技术是冷却肉生产过程中的关键技术,综述了动物胴体的微生物污染来源及屠宰过程中的清洗与胴体净化,并对化学除菌、热除菌、辐照除菌、复合除菌法等分割肉除菌方式的应用作了简要介绍。     

市场劣质肉的检验与处理

随着社会的进步和人民生活水平的提高，人类对动物性食品的需要越来越多、要求越来越高。近年来。少数不法分子在利益驱动下。无视国家法令，给动物使用明令禁止的兽药及饲料添加剂。给肉注水，以次充好，严重损害了消费者的利益。笔者作为一名基层检疫员，根据多年实践工作经验，对市场劣质肉的检验与处理进行总结供从事兽医诊疗、动物防疫监督、屠宰加工等人员参考使用。