杂粮复配面包配方优化及营养特性研究

选用高筋粉和燕麦粉、荞麦粉、豌豆粉、玉米粉四种常见代表性杂粮粉为原料,以感官综合评分为指标,通过单因素试验和四因素三水平正交试验优化确定杂粮粉的最优配比,并进一步对杂粮面包及原料粉的质构特性、体外消化等营养特性指标进行了分析。研究结果表明杂粮营养面包原料的最优配比为:燕麦粉、荞麦粉、豌豆粉和玉米粉的添加量分别为10%、10%、12%和4%,杂粮面包原料复配粉与高筋粉相比淀粉含量低24.8%、粗纤维含量高101.8%。杂粮面包一定程度上硬度变高、弹性和粘附力变小,但预估血糖生成指数(EGI)较低,为59.90,更适宜于高血糖人群食用。     

小杂粮跨进大市场

杂粮在人们的印象中就是粗粮，是不能跟大米、白面相提并论的。所以长期以来人们不重视，市场的需求小。但从2004年秋季开始，小杂粮价格开始全面持续上涨。芝麻价格从每吨4000元爆涨到每吨13000元左右，上涨了3倍多。小米、荞麦、燕麦、豌豆、绿豆、红小豆等小杂粮的价格也飙升每吨100元左右。分析其原因，一个是现在杂粮的销售市场好，销售扩大需求增加，另外人们从饮食结构调整上也逐渐选择杂粮，再就是国外行情也不错，     

蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品品质特性

【目的】优化5种谷物杂粮粉的混合比例并添加蛹虫草制成蛹虫草复配谷物杂粮粉,采用双螺杆挤压工艺制成蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品,并研究蛹虫草对膨化产品品质特性的影响,为开发营养全面和功能互补型的食用菌复合谷物杂粮产品提供技术支撑。【方法】采用线性规划功能优化5种谷物杂粮的营养配方,对比分析谷物杂粮和蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维、硬度、色差和氨基酸含量等品质特性的变化,利用电子鼻从宏观角度检测谷物杂粮膨化产品和蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的气味差异,并在宏观评价的基础上,结合GC-MS对两种产品的挥发性成分进行具体分析鉴定。【结果】蛹虫草粉和谷物杂粮粉按照1﹕10的质量比混合,其中谷物杂粮粉的配比为:大米粉60%、黄豆粉5%、薏米粉10%、红豆粉10%、糯米粉15%,添加蛹虫草的谷物杂粮膨化产品的热量、碳水化合物含量显著降低(P0.05),蛋白质、灰分、钾、钙、钠等矿物质含量显著上升。与谷物杂粮膨化产品相比,蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的硬度显著上升,脆度显著下降,粘度、弹性和咀嚼性没有显著性差异,而L*值显著降低,a*值、b*值、△E值和必需氨基酸总量(TEAA)显著升高;蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的总必需氨基酸和总氨基酸的比值(TEAA/TAA)、总必需氨基酸和非必需氨基酸的比值(TEAA/NEAA)、氨基酸比值系数分(SRC)、必需氨基酸指数分别达到40%、60%、0.54、1.08,符合FAO/WHO标准模式,表明添加蛹虫草不仅对膨化产品的感官特性具有显著影响,而且能改善谷物杂粮膨化产品的营养价值。电子鼻对谷物杂粮膨化产品和蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的气味有较好的响应,可以显著区分两种产品的气味特征;GC-MS结果表明添加蛹虫草前后的谷物杂粮膨化产品的挥发性物质分别为27种和31种,其中酯类、咔唑类、醚类、炔烃类、吡咯类和帕罗昔丁这六类物质是蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品中特有的挥发性成分,主要是异氰酸丙酯,1,2:7,8-二苯并咔唑,二乙二醇乙醚,5-甲基-1-己炔和N-甲基吡咯;对蛹虫草挥发性气味贡献最大的是2-戊基呋喃、3-辛烯-2-酮、十二烷和十三烷。【结论】挤压蛹虫草复配谷物杂粮粉而获得的膨化产品较传统粮食加工制品在质构、营养和风味等品质特性方面有了显著地改善,以谷物杂粮为载体的新型复合产品可弥补传统膨化食品在口感、保健功能、氨基酸含量和组成方面的缺陷。     

复合谷物对烩面面团及品质的影响

为改善传统美食河南烩面的营养结构,将复合谷物(玉米、绿豆、燕麦、荞麦)制作成粉加入到小麦粉中,研究复合谷物对烩面面团及品质的影响。结果表明,复合谷物粉可以弥补小麦粉蛋白质含量较少的问题;复合谷物粉平均粒度低于小麦粉,不会因粒度问题影响烩面的制作工艺。复合谷物粉影响烩面面团原本的品质,如降低粉质拉伸性能、面团筋力、烩面亮度色泽以及评分和质构指标,同时扫描电镜也证实,复合谷物粉破坏了烩面中淀粉与面筋蛋白的结合。为保证复合谷物烩面的营养与品质,需要添加谷朊粉后以辅助改善整体质量。在质量分数5%谷朊粉的辅助作用下,在小麦粉中添加质量分数30%的复合谷物粉可以生产出高营养、高品质的烩面。     

复配杂粮面包配方及工艺优化

【目的】为提高杂粮的利用率和食品的营养价值,开发一种杂粮面包新产品。【方法】以藜麦、薏仁、苦荞为杂粮原料,采用面包粉复配杂粮粉做面包,以面包的感官评分和比容为评价指标,通过单因素试验和正交试验对杂粮面包配方和生产工艺进行优化。【结果】杂粮粉用量为25%时,面包的感官评分值最高;酵母用量在1. 1%时,感官评分和比容均是最大值;白砂糖用量在7. 5%时,杂粮面包比容最大,继而逐渐降低;加水量在44%时,面包的感官评分值和比容均为最大;正交试验结果为杂粮面包最佳配方为杂粮粉用量20%,酵母用量1. 1%,白砂糖用量10%,水用量44%。复配杂粮面包感官评分因素和比容因素主次关系均为为BAC,杂粮面包的最优工艺为A2B2C2。【结论】以杂粮粉和面包粉的总量为基准,杂粮面包的最佳配方为复配杂粮粉用量20%,酵母用量1. 1%,白砂糖用量10%,水用量44%,最优工艺条件为和面时间30min,发酵时间2. 5h,烘烤时间20min。     

杂粮膨化营养粉制备工艺优化及其消化特性研究

以混合杂粮粉(蚕豆粉∶荞麦粉∶魔芋精粉质量比10∶9∶1)为原料制备杂粮膨化营养粉,以可溶性膳食纤维(SDF)为指标,结合单因素试验和响应面试验优化了制备工艺,并通过体外胃肠道模型研究了产品的消化特性。结果表明,杂粮膨化营养粉制备的最佳参数组合为:物料含水量16%,Ⅲ区挤压温度142℃,螺杆转速146 r/min,在该条件下,产品中SDF含量达到(18.13±0.15)%。扫描电子显微镜结果显示,原料粉体颗粒发生了有效膨胀,原有的致密结构受到破坏。挤压膨化营养粉的碳水化合物水解指数,估计血糖生成指数和估计血糖负荷指数等均显著低于杂粮原料粉,并且达到了低血糖生成指数产品标准。     

谷物杂粮加工现状及发展趋势

谷物杂粮,主要是指属于禾本科的玉米、黑米、小米、薏米、高粱、燕麦和大麦等小宗作物。谷物杂粮过去被认为是口感粗糙的食品,是温饱年代的象征物,但是现在它已演进成一种时代的营养新宠。原因是谷物杂粮具有三方面的优势：一是维生素B1的含量高，二是含有较多的膳食纤维，三是可以增强身体免疫能力。     

燕麦淀粉性质研究

以马铃薯淀粉、玉米淀粉和豌豆淀粉为参比,研究了燕麦淀粉的溶解度、膨润力、冻融稳定性、蓝值、透明度、粘度以及糊化特性,结果表明:燕麦淀粉的溶解度、膨润力显著高于玉米淀粉和豌豆淀粉,蓝值显著高于玉米淀粉和马铃薯淀粉;而与马铃薯淀粉相比,燕麦淀粉冻融稳定性和透明度较差,这与燕麦淀粉的分子结构和组成有关.     

绿豆雪糕的加工工艺

绿豆食品是很受人们喜爱的食物之一,民间常用绿豆汤解暑去毒。《本草纲目》记载,绿豆煮食可消肿下气、清热解毒、清暑解渴、调和五脏、安神补气。由于绿豆的多种养生医药功能,李时珍称其为“真济世之良谷也”。绿豆营养价值较高,含有丰富的蛋白质、淀粉、各种矿物质及多种维生素和人体必需的氨基酸。其中蛋白质的含量是小麦的2.3倍、玉米的2～5倍。以绿豆为原料制作的雪糕是一种天然保健冷饮食品,具有口感绵软、香气纯正及清热解毒和清暑解渴等功能。1原料与配方白砂糖14%、奶粉5%、全脂棕榈油5%、葡萄糖浆4%、绿豆4%、复合乳化稳定剂0.4%、…     

杂粮、糯小麦与普通小麦配粉对面团特性和面条品质的影响

杂粮面条具有很好的特色风味及营养保健功能,为拓宽糯小麦的应用范围,提高面条营养价值,利用两种杂粮粉（紫薯粉和苦荞粉）、两种筋力类型糯小麦粉与特一粉配粉,分析杂粮粉和糯小麦粉对面粉的理化特性及面条品质的影响。结果表明：糯小麦杂粮配粉及面条制作中,添加紫薯粉比添加苦荞粉总淀粉含量、稳定时间低,直链淀粉含量、吸水率和面条评分高;糯小麦比例提高,总淀粉含量升高,直链淀粉含量、面粉峰值粘度和回升值下降,面条评分增加;强筋糯小麦配粉更有利于杂粮面条品质改良,以30%扬糯麦2号和15%紫薯粉配粉,面条综合评分最高。     

强化杏鲍菇多糖苦荞燕麦乳的研制

以杏鲍菇粉为原料,利用热水浸提法提取杏鲍菇中的多糖成分,再经过浓缩,制得杏鲍菇多糖含量为24.31 mg/m L的杏鲍菇多糖浓缩液;应用氨基酸比值系数分评价法确定了苦荞燕麦复合粉中燕麦粉与苦荞粉最佳配比(质量比)为1∶4;苦荞燕麦复合粉经过糊化、液化、糖化得到苦荞燕麦乳,将杏鲍菇多糖浓缩液强化到苦荞燕麦乳液中研制一种新型谷物饮料。通过正交试验优化了苦荞燕麦复合粉的糊化、液化、糖化工艺、最终产品配方以及稳定性最佳条件。结果表明,糊化条件:料水比1∶10,糊化温度85℃,糊化时间30 min;液化最佳条件:α-淀粉酶添加量以淀粉计为2.5 U/g,酶解时间50 min,酶解温度60℃,在此条件下DE值可达到17.10;糖化最佳条件:β-淀粉酶添加量以淀粉计为200 U/g,酶解时间2 h,酶解温度60℃,在此条件下DE值可达到38.83;最佳配方:苦荞燕麦乳2 m L,杏鲍菇多糖浓缩液添加量2.5 mg/m L,木糖醇添加量7%;产品稳定性:复合乳化剂添加量为0.2%,CMC-Na添加量为0.25%,海藻酸钠添加量为0.3%,在此条件下离心沉淀率为6.41%,稳定性最佳。     

促进我国杂粮产业提质增效的思考

正杂粮主要包括谷子、高粱、荞麦、糜子、燕麦、薏苡、蚕豆、豌豆、芸豆、绿豆、小豆等,种植面积1.1亿~1.3亿亩,仅占我国粮食播种面积的5%~7%,但重要性不可忽视——杂粮多为老少边贫地区主要粮食作物,在维持区域粮食安全、社会稳定等方面发挥着重要作用,是实现国家粮食安全战略的要重保障;杂粮多有粮经饲兼用特点,随着独特风味和     

一种新食面生产线

要发展我国粮食深加工,就要加快研发现代化的粮食深加工设备。圣昂达机械（天津）有限公司研制的新食面生产线,以玉米、荞麦、小米、青稞等杂粮谷物粉为原料,采用二次挤压非膨化技术,生产营养、方便的非油炸杂粮速食面,可使农民做到“三增收”：一是通过新食面生产线对谷物粉进行二次深加工后,实现了粮食的附加值成倍增长,     

小杂粮大文章--我省特色杂粮产品发展探析

杂粮是小宗粮豆作物的俗称。泛指种植面积少、种植地区和种植方法特殊，有特殊用途的多种粮豆。主要品种有豌豆、绿豆、芸豆、小红豆、饭豆、荞麦、大麦、青稞、燕麦、高粱等。在人们饮食逐步讲究营养化、保健化、卫生化的新形势下，杂粮生产具有独特优势，并有很好的发展前景。     

低GI海带香菇面条加工工艺优化及体外消化特性研究

随着我国高血糖患者数量逐年升高,低血糖生成指数(Glycemic Index, GI)食品逐渐成为市面上热点产品。为开发适合更多人群食用的主食,以GI值较低的原料如杂粮、食用菌、藻类和豆类等代替部分小麦粉,通过单因素和响应面优化面条生产加工工艺,并分析面条的体外消化特性。结果表明：用混合粉(海带、香菇、苦荞、燕麦、青稞、白芸豆等)代替70%小麦粉,最佳工艺为：加水量50%,和面时间12 min,醒面时间20 min,在该工艺参数下面条熟断条率最低为13.5%。且此工艺下面条的蒸煮损失率为6.27%,GI值为36.7,有良好的控糖效果,具有一定的应用价值。     

燕麦营养面包的研制

以燕麦粉为原料,采用一次发酵面包制作方法,研究不同添加量的燕麦粉对面包烘焙品质的影响和对面包中所含营养成分的改善。通过单因素试验和正交试验研究,确定了燕麦粉、乳化剂、氧化剂的添加量对面包品质的影响。结果表明,燕麦粉营养面包烘焙的最佳因素水平组合为:燕麦粉添加量15%、氧化剂添加量0.3%、乳化剂添加量1.0%。以最优组合制作的燕麦营养面包,蛋白质含量是普通面包的1.57倍,而膳食纤维含量是普通面包的9.64倍。     

燕麦桃酥的制作

燕麦的蛋白质含量约为15%,个别品种高达21%～23%,所含的几种主要矿物质元素显著高于其他谷物,膳食纤维含量较小麦高2.5倍,氨基酸含量较其他谷物丰富、均衡,特别是有增智与健骨功能的赖氨酸含量是大米和小麦粉的2倍以上,具有防治贫血和脱发功能的色氨酸含量也高于大米和小麦等,是一种对人体具有特殊营养、保健功能的食品。(一)原料配方生面粉60公斤、熟面粉60公斤、燕麦粉(将燕麦粉超细粉碎后过120目筛)30公斤、绵白糖60公斤、食用植物油60公斤、泡打粉2克。(二)工艺流程燕麦粉、部分小麦粉→汽蒸→熟面粉 剩余小麦粉 泡打粉→和面→制坯→烘…     

南农大开发出新型营养杂粮

南京农业大学食品科技学院食品营养专家采用瞬间熟化技术和纤维改性技术，解决了杂粮营养与口感的矛盾，同时，运用营养强化技术，开发了系列新型高蛋白高钙平衡营养杂粮。该校食品专家黎军胜、安辛欣告诉记者，南农大对五谷杂粮从纤维改性入手，同时控制了膳食纤维的粒度，找到了改善杂粮口感的突破口。作为核心技术，南农大的五谷杂粮口感改善技术正在申请国家专利。     

挤压膨化对金针菇-发芽糙米复配粉的消化特性及挥发性物质的影响

【目的】通过研究金针菇-发芽糙米复配粉的淀粉、蛋白质和挥发性物质在挤压前后的变化,探讨挤压膨化工艺对金针菇-发芽糙米复配粉的消化特性和风味的改善影响,为膨化产品的消化特性及风味分析提供参考。【方法】将金针菇-发芽糙米复配粉原料进行挤压膨化加工,利用扫描电镜、聚丙烯酰胺凝胶电泳、红外光谱以及体外消化等方法对淀粉和蛋白质的颗粒微观结构、蛋白质分子量和二级结构、淀粉和蛋白质的消化率等进行分析,探讨挤压膨化对金针菇-发芽糙米膨化产品消化特性的影响,并通过气相色谱-质谱联用法对风味成分进行对比分析。【结果】金针菇-发芽糙米复配粉原料经挤压膨化后,产品中淀粉颗粒由典型的大米颗粒外貌变为无规则形状,淀粉含量降低8.26%,还原糖和可溶性糖含量分别上升了1.35倍和18.45%,淀粉体外消化率提高30.68%。而金针菇-发芽糙米膨化产品中蛋白质颗粒也由膨化前的棱角圆滑的多面体型变为无规则形状,蛋白质含量降低1.00%,蛋白质体外消化率提高25.57%。金针菇-发芽糙米复配粉挤压膨化前,蛋白质分子量主要分布在50、36、33、22、19和13 kD左右,经过挤压膨化后,蛋白质分子量50 k D左右的谱带消失,而分子量36 k D以下的蛋白质谱带没有明显变化。金针菇-发芽糙米膨化前后及发芽糙米膨化产品蛋白质光谱整体相似,但在1 645 cm~(-1)和1 544 cm~(-1)处的吸收峰强度差别较大。与膨化前物料相比,金针菇-发芽糙米膨化产品中醛类、醇类、吡嗪类分别增加了18.93%、44.17%、77.64%,酮类物质增加了1.56倍。发芽糙米原料中含量较高的醛类和醇类物质经过挤压加工后均呈现降低趋势,而在金针菇-发芽糙米复配粉原料中这些物质经挤压加工后均表现出升高趋势,说明添加金针菇对膨化产品风味有增强作用。【结论】挤压膨化可提高金针菇-发芽糙米膨化产品的消化特性,并且添加金针菇能够丰富和增强膨化产品的风味。     

优糖米熟粉的理化特性与血糖生成指数评价

优糖米熟粉是以功能稻米“优糖米”为原料,采用焙炒工艺开发的口感风味俱佳的高抗性淀粉含量初加工产品。以优糖米熟粉为研究对象,测定其能量和碳水化合物、蛋白、脂肪等主要营养成分,以及氨基酸种类及含量;通过控制不同水浴温度条件(55℃、65℃、75℃、85℃、95℃)测定其溶解特性;使用快速黏度分析仪测定其糊化特性;通过开展人体试验,测定其GI值,并对其控糖能力进行评价。结果表明:每100 g优糖米熟粉中含有碳水化合物87.62 g、蛋白质8.31 g、脂肪2.46 g。优糖米熟粉中共检测出18种氨基酸,氨基酸总量为7.61 g∕(100 g),其中8种人体必需氨基酸总量为2.75 g∕(100 g),相比优糖米生粉,优糖米熟粉中各氨基酸含量均增加。优糖米熟粉的溶解度和溶胀度随温度的升高而升高,但显著低于优糖米生粉的溶解度。优糖米熟粉的糊化温度、峰值时间分别为94.5℃、7.0 min,其峰值黏度、热浆黏度、冷胶黏度、崩解值和回复值分别为92.0RVU、60.3RVU、123.7RVU、31.6RVU、63.4RVU和94.8RVU,相比优糖米生粉,优糖米熟粉糊化难度增加,溶胶黏度显著下降。人...