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| 杂粮复配面包配方优化及营养特性研究 | |
| 作者姓名： | 郭耀东 徐超 韩晓江 南学梅 |
| 作者单位： | （1.商洛学院 健康管理学院，陕西 商洛726000；2. 河南农业大学 食品科学技术学院，河南 郑州450002；3.农业部大宗粮食加工重点实验室，河南 郑州450002；4.郑州市营养与健康食品重点实验室，河南 郑州450002） |
| 基金项目： | 商洛学院引进人才科研启动基金项目(13SKY026)，河南省高等学校重点科研项目（15A550020）,河南农业大学科技创新基金（KJCX2016A20）。 |
| 摘 要： | 选用高筋粉和燕麦粉、荞麦粉、豌豆粉、玉米粉四种常见代表性杂粮粉为原料,以感官综合评分为指标,通过单因素试验和四因素三水平正交试验优化确定杂粮粉的最优配比,并进一步对杂粮面包及原料粉的质构特性、体外消化等营养特性指标进行了分析。研究结果表明杂粮营养面包原料的最优配比为:燕麦粉、荞麦粉、豌豆粉和玉米粉的添加量分别为10%、10%、12%和4%,杂粮面包原料复配粉与高筋粉相比淀粉含量低24.8%、粗纤维含量高101.8%。杂粮面包一定程度上硬度变高、弹性和粘附力变小,但预估血糖生成指数(EGI)较低,为59.90,更适宜于高血糖人群食用。 |
| 关 键 词： | 杂粮面包 配比质构 血糖生成指数 |
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