核桃、花生复合乳饮料开发及稳定性研究

以核桃、花生、脱脂奶粉为原料,研究开发复合饮料,对核桃汁、花生汁、牛奶、蔗糖添加量进行单因素试验,以感官评分为评价指标;在此基础上,选择3个水平进行正交优化及方差分析。结果表明,核桃汁添加量为15%,花生汁添加量为25%,牛奶添加量为30%,蔗糖添加量为6%,开发复合乳饮料口感最佳,风味较好。在最佳工艺条件下,选择海藻酸钠、阿拉伯胶、CMC为稳定剂考察复合饮料的稳定性,通过单因素试验、中心组合设计及响应面优化分析确定最佳复合稳定剂,结果表明,海藻酸钠添加量为0.024%、阿拉伯胶添加量为0.015%、CMC添加量为0.028%,沉淀率可降到0.415%。     

陕西市售液态牛奶中黄曲霉毒素M1污染水平分析及风险评估

【目的】全面评价陕西液态牛奶中黄曲霉毒素M_1(aflatoxin M_1,AFM_1)污染状况及其产生的健康风险。【方法】于2018年上半年在陕西全省范围内城市、县城及乡镇采集液态奶样本111份进行检测,结合中国居民营养与健康状况监测数据库中液态奶消费数据,对不同人群通过液态奶对AFM_1的摄入水平进行分析。采用联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)确立的AFM_1暴露引发肝癌风险公式和安全限值两种方法,分析描述相关健康风险。【结果】111份液态奶样本中95份检出AFM_1,但均未超过国家限量标准,平均含量为23.95 ng/kg。不同性别年龄组中,一般人群对AFM_1的平均摄入量为0.004～0.082 ng/(kg·d),肝癌风险为0.010～0.225例/(亿人·年),消费人群对AFM_1平均摄入量为0.041～0.272 ng/(kg·d),肝癌风险为0.113～0.745例/(亿人·年)。【结论】陕西液态牛奶中AFM_1污染引发的健康风险总体较低,但需对部分低年龄段(2～11岁)液态奶消费人群AFM_1膳食暴露引发的健康风险予以关注。     

正交试验优选樱桃固体饮料的配方研究

以樱桃为主要原料，经过热烫、均质、调配、干燥等工艺制得樱桃固体饮料。通过单因素和正交试验确定樱桃固体饮料最优配方为：麦芽糊精添加量15%、蔗糖添加量2%、柠檬酸添加量0.05%、樱桃汁添加量82.95%。根据此配方制得的产品色泽好，酸甜可口，樱桃味浓郁，溶解性好。     

杂粮复配面包配方优化及营养特性研究

选用高筋粉和燕麦粉、荞麦粉、豌豆粉、玉米粉四种常见代表性杂粮粉为原料,以感官综合评分为指标,通过单因素试验和四因素三水平正交试验优化确定杂粮粉的最优配比,并进一步对杂粮面包及原料粉的质构特性、体外消化等营养特性指标进行了分析。研究结果表明杂粮营养面包原料的最优配比为:燕麦粉、荞麦粉、豌豆粉和玉米粉的添加量分别为10%、10%、12%和4%,杂粮面包原料复配粉与高筋粉相比淀粉含量低24.8%、粗纤维含量高101.8%。杂粮面包一定程度上硬度变高、弹性和粘附力变小,但预估血糖生成指数(EGI)较低,为59.90,更适宜于高血糖人群食用。     

一株植物乳杆菌对脂环酸芽孢杆菌的抑菌活性

【目的】筛选具有抑制脂环酸芽孢杆菌活性的乳酸菌,并对其抑菌活性进行研究,为延长果汁的保质期和提高产品的安全性提供理论基础。【方法】用琼脂扩散法,从50株分离自泡菜的乳酸菌中筛选具有抑制脂环酸芽孢杆菌活性的菌株,研究所获菌株发酵上清液(Cell-free supernatant,CFS)经不同pH(3,4,5,6,7)、温度(40,60,80,100,121℃)和酶(过氧化氢酶、链霉蛋白酶、蛋白酶K、胃蛋白酶、胰蛋白酶)处理后抑菌活性的变化;通过气相色谱-质谱分析乳酸菌代谢物中的组成成分;利用扫描电镜观察CFS处理后脂环酸芽孢杆菌的形态变化;将乳酸菌应用于苹果汁的发酵,并测定发酵过程中乳酸菌和脂环酸芽孢杆菌生长及6种有机酸含量的变化情况。【结果】筛选得到1株具有较好抑菌活性的植物乳杆菌(L10),其代谢物抑菌活性呈pH依赖性,具有温度和过氧化氢酶稳定性,但蛋白酶水解会降低其抑菌活性。植物乳杆菌L10代谢物中的成分主要是有机酸,并且含有环(亮氨酸-脯氨酸)和环(甘氨酸-脯氨酸)两种环二肽。CFS通过对脂环酸芽孢杆菌的细胞壁和细胞膜造成严重损害,导致细胞破裂,达到杀菌的目的。植物乳杆菌L10能够抑制苹果汁中脂环酸芽孢杆菌的生长,并且发酵后主要有机酸的含量发生显著变化(P0.05)。【结论】植物乳杆菌L10可以产生有机酸、细菌素等抑菌物质来杀灭脂环酸芽孢杆菌,可以应用于果汁的发酵及生物保存。     

乳制品中黄曲霉毒素M1风险评估研究进展与趋势

黄曲霉毒素M_1是一种具有遗传毒性和致癌性的真菌毒素,主要由哺乳动物摄入被黄曲霉毒素B_1污染的饲料后代谢产生,主要分布于乳制品中。对乳制品中黄曲霉毒素M_1污染产生的食品安全风险进行及时、科学、客观评估,可以为食品安全管理机构制定合理有效的风险管理政策提供科学依据。系统论述了近年来国内外食品安全权威管理研究机构及不同学者在乳制品中黄曲霉毒素M_1风险评估研究方面的最新进展以及局限性,分析了该领域未来开展工作的着力点和发展趋势,以期为下一步科学评估、有效管理黄曲霉毒素M_1等真菌毒素引发的食品安全风险,保障消费者健康与安全提供一定的借鉴与参考。     

沙门氏菌检测的研究进展

沙门氏菌是一种能引起人畜共患病的病原菌,由其引起的食物中毒事件屡居首位,在食品致病菌的检测中,沙门氏菌的检测尤为重要。沙门氏菌的传统检测方法耗时较长,虽然成本较低,但检测过程也比较复杂,影响事件的结果。近几年随着科学技术的发展及分子生物学的兴起,各种试剂盒和PCR技术用于沙门氏菌的检测,还包括荧光定量法、基因芯片技术等。对沙门氏菌的检测方法进行综述。     

基于模糊数学综合评判优化分心木复合茶饮料配方

以分心木、菊花、金银花为主要原料,利用模糊数学算法综合评价优化分心木复合茶饮料配方。通过感官评定、正交试验优化得到最佳配方为：分心木浸提液添加量35%,菊花浸提液添加量20%,金银花浸提液添加量25%,β-环状糊精添加量4.0 g/L,柠檬酸添加量0.6 g/L,安赛蜜添加量0.8 g/L。该条件下制得的茶饮料呈浅褐色,组织均匀,酸甜可口,富有分心木独特的滋味。将产品分别于20 ℃室温和4 ℃低温条件下储藏100 d后色泽都会加深,但室温储藏的产品L*值下降了23.08%,而低温储藏的产品L*值仅下降了12.76%,说明低温条件更有利于保持分心木茶饮料的储藏品质。     

地方应用型高校“功能性食品学”课程教学改革探索

以商洛学院食品卫生与营养学专业的“功能性食品学”为例,介绍了“功能性食品学”课程教学改革的实践体会。从选择合适教材、优化教学内容和立足资源禀赋、融入地方特色元素等方面优化了课程体系。从课程思政与教学内容有效融合、课下调研与课上讨论相结合和线上资源助力学生学习进行了课程教学改革,项目取得了良好的效果。     

响应面法优化紫薯苹果汁饮料加工工艺

以苹果、紫薯为原料,研究开发复合饮料,本实验首先通过对紫薯添加量、苹果汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量单因素试验,以感官评分为评价指标;在此基础上,选择三水平进行响应面优化及其方差分析;研究结果表明:紫薯添加量24%,苹果汁添加量13%,白砂糖添加量7%,柠檬酸添加量0.24%,研究开发的紫薯苹果汁饮料,酸甜可口,颜色呈现紫红色,深浅适中,富含苹果、紫薯香味。