新型叶用芥菜hau细胞质雄性不育杂种组合的加工模式

以新型叶用芥菜细胞质雄性不育hau CMS所获的杂种为主要研究对象,选育获得1个叶用芥菜强优势组合(0912A×X2),在已经明确杂种优势的基础上,通过正交设计试验研究杂交组合(0912A×X2)腌制加工过程中安全标准的硝酸盐和亚硝酸盐的最优处理模式。结果表明:腌制前期(0~15 d),低含量硝酸盐的优化组合是腌制温度为30℃,亚硫酸钠添加量为75 mg/kg,食盐质量分数为3%,Vc添加量为0.02 g/kg;低含量的亚硝酸盐优化组合模式为腌制温度为10.7℃,亚硫酸钠添加量为50 mg/kg,食盐质量分数为1%,Vc添加量为0.01 g/kg;腌制后期(16~31 d)低含量硝酸盐的优化组合是腌制温度为25℃,亚硫酸钠添加量为0 mg/kg,食盐质量分数为1%,Vc添加量为0.03 g/kg;低含量的亚硝酸盐优化组合是腌制温度为10.7℃,亚硫酸钠添加量为50mg/kg,食盐质量分数为1%,Vc添加量为0.01 g/kg。利用新型芥菜细胞质雄性不育源选育而成的叶用芥菜杂交组合不仅杂种优势明显,而且腌制加工品质与对照没有明显差异。     

降低腌制酸菜中亚硝酸盐方法的研究

目的 探讨抗坏血酸对腌制酸菜中亚硝酸盐的降低效果,从而找出一种切实可行的方法来降低腌制酸菜中的亚硝酸盐.方法 用同种方法腌制一系列洋白菜,在腌制之初分别向其中加入不同量的抗坏血酸,每隔一天取样测定,比较其中亚硝酸盐的含量.结果 通过对不同样品的测定,可以看出,在只加入抗坏血酸(浓度:0.025～0.300 g/kg)时,不论加入量的多少,腌制洋白菜中亚硝酸盐含量降低很少,但当加入一定量的柠檬酸后,腌制洋白菜中亚硝酸盐含量明显减少.结论 向腌制酸菜中同时加入适量的抗坏血酸(浓度:0.63 mg/kg)和柠檬酸可以显著降低其中亚硝酸盐的含量.     

正交试验优化腌制芥菜发酵工艺及调控亚硝酸盐含量的研究

[目的]优化芥菜腌制发酵工艺,控制腌制芥菜亚硝酸盐含量。[方法]以芥菜为原料,以亚硝酸盐含量、感官评分为指标,采用正交试验设计,优化芥菜腌制发酵工艺的生产方法;以亚硝酸盐含量、亚硝峰峰值的抑制率为指标,采用单因素试验法,确定异抗坏血酸钠、EDTA-2Na、藠头及柠檬酸对亚硝酸盐含量的调控作用。[结果]在乳酸菌接种量5%、食盐添加量5%~7%(取6%)、温度30℃、发酵9 d的工艺条件下,腌制芥菜中亚硝酸盐含量为0.74 mg/kg,远低于国家标准规定的20 mg/kg的标准,所得的腌制芥菜风味可口。异抗坏血酸钠和藠头能有效抑制亚硝峰的峰值及降低成品中亚硝酸盐含量,而柠檬酸和EDTA-2Na仅能有效抑制亚硝峰的峰值,不能有效降低成品中亚硝酸盐含量。[结论]研究可为腌制芥菜的开发利用提供技术支撑。     

菜干低盐腌制过程中品质影响因子的动态变化

为了解决缙云菜干低盐腌制过程中存在的容易发酸变质问题, 本文对不同的食盐添加量和不同的季节的菜干腌制过程亚硝酸盐、酸度、氨基酸含量和感官品质动态变化进行了分析。结果表明, 芥菜腌制过程中亚硝酸盐逐渐降低最后稳定或略有升高, 总酸逐渐升高, 一般应选择3%食盐添加量, 冬季低温环境腌制不超过12 d, 春季气温较高时腌制时间不超过8 d。为了验证冬季腌制最佳时间, 分析了冬季腌制过程中氨基酸含量和感官评分的变化规律, 发现在腌制过程中总氨基酸含量和感官评分逐渐升高, 12 d达到峰值后开始下降。     

腌制条件对鳓鱼腌制品品质的影响研究

[目的]研究腌制条件对鳓鱼在腌制过程中品质的影响.[方法]以鳓鱼为原料,研究腌制温度、加盐量和腌制时间对鳓鱼腌制品中理化指标亚硝酸盐、挥发性盐基氮（TVB-N值）和过氧化值的影响.[结果]研究表明,腌制条件对鳓鱼腌制品中亚硝酸盐含量、TVB-N值、过氧化值的影响显著;食盐添加量越低,腌制咸鱼中亚硝酸盐的峰值出现越早并且峰值越高,TVB-N值含量越高;腌制温度越高、腌制时间越长,亚硝酸盐的峰值出现越早且峰值越高,TVB-N值和过氧化值含量越高.[结论]研究对鳓鱼腌制过程具有一定的指导意义.     

降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量的方法探讨

[目的]降低腌制白萝卜中的亚硝酸盐含量。[方法]在白萝卜腌制过程中添加葱、姜、大蒜、干辣椒、抗坏血酸等不同配料,采用α-萘胺比色法测定亚硝酸盐含量,探讨降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量的方法。[结果]5%食盐腌制的白萝卜在第8天出现亚硝峰,15%食盐腌制的白萝卜在第11天出现亚硝峰,且前者的亚硝峰值远高于后者。添加葱、姜、蒜、干辣椒及抗坏血酸均能在不同程度上抑制亚硝酸盐的产生,其中抗坏血酸、蒜和葱的抑制效果较明显。在一定范围内,大蒜的用量越大,其对亚硝酸盐的清除作用越强,5%大蒜对亚硝酸盐的去除能力最好。[结论]适当地提高食盐浓度和延长腌制时间是降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量的有效办法。     

降低腌制食品中亚硝酸盐含量的研究进展

腌制食品由于具有特殊的风味,深受大众的喜爱,但流行病学研究发现,腌制食品中含有亚硝酸盐及其衍生物,是引发鼻咽癌的病因因素.因此,降低腌制食品中亚硝酸盐及其衍生物的形成对保障腌制食品安全和人体健康具有重要的意义.概述了食品腌制过程亚硝酸盐的形成机理和危害性,国内外对腌制食品中亚硝酸盐的降低方法,并对应用生物技术来降低腌制食品中亚硝酸盐及其衍生物的研究方向及可行性进行了展望.     

重庆市售蔬菜中亚硝酸盐及Vc含量分析

检测分析了重庆市售的5类21种蔬菜中亚硝酸盐及Vc含量.结果表明:供试的21种蔬菜中亚硝酸盐合格率为95.24％,且亚硝酸盐含量多在1 mg/kg以下.不同类别蔬菜的亚硝酸盐含量差异较大,从高到低依次为:叶菜类＞茄果类＞根菜类＞花菜类＞瓜菜类.重庆市售蔬菜中花菜类、茄果类和叶菜类Vc含量普遍较高,根菜类Vc含量相对较低.通过相关性分析结果表明,随贮存时间的增加,蔬菜中有害物质亚硝酸盐含量逐渐增加,而营养物质Vc却逐渐减少.因此,为确保安全消费,建议消费者尽量减少新鲜蔬菜的存放时间,科学合理地搭配蔬菜种类,以减少亚硝酸盐和增加Vc的摄入.     

甘蓝发酵过程中亚硝酸盐含量的变化规律及降低方法

为研究甘蓝发酵过程中亚硝酸盐含量的变化规律及D-异抗坏血酸钠、柠檬酸对亚硝酸盐生成的抑制效果,采用分光光度计法测定甘蓝在自然发酵和不同加盐量、乳酸菌接种量、发酵温度条件下的人工接种结合自然发酵过程中亚硝酸盐含量的变化。结果表明:在整个发酵过程中,随发酵时间的延长,酸甘蓝中亚硝酸盐含量呈先上升后下降的趋势;人工接种结合自然发酵的酸甘蓝中亚硝酸盐含量比自然发酵低;发酵温度对亚硝酸盐含量影响最大,加盐量影响次之,接种量影响最小;当腌制甘蓝时,添加D-异抗坏血酸钠可以降低亚硝酸盐含量,柠檬酸有协同作用。人工接种结合自然发酵方法加工的酸甘蓝亚硝酸盐峰值低、含量少,同时添加抗氧化剂D-异抗坏血酸钠可以降低亚硝酸盐含量,提高产品的安全性。     

启蒙酸菜腌制过程中乳酸及亚硝酸盐消长规律研究

[目的]探究启蒙酸菜腌制过程中乳酸生成及亚硝酸盐消长变化规律。[方法]在启蒙酸菜腌制过程中,定期取样测定其乳酸含量和亚硝酸盐含量。酸菜中的乳酸、亚硝酸盐含量分别采用酸碱滴定法、盐酸萘乙二胺法测定。[结果]在整个33 d的发酵过程中,乳酸于腌制的前10 d生成速度较快,含量达到0.73%,占最终含酸量的65.20%,随后速度逐渐变缓。当发酵至第27天时乳酸含量达到最高1.12%,该酸度最适合大众口味。亚硝酸盐消长情况:从第1天起至第12天止,亚硝酸盐的生成曲线基本呈较大角度的斜线上升;12~15 d时曲线夹角变小,亚硝酸盐生成速度稍稍变缓;第15天时出现"亚硝峰",亚硝酸盐含量达到158.40 mg/kg;从第16天起曲线开始回落而且下降速度很快,尤其是曲线回落的前7 d,当回落14 d后(第30天时)亚硝酸盐含量可以降低到18.70 mg/kg,小于20.00 mg/kg的国家标准,符合食用标准。[结论]研究可为确立该特色酸菜的科学生产工艺及规模化生产技术提供参考。     

惠州梅菜中亚硝酸盐含量的研究

为更好解决惠州梅菜的安全生产和风险监测问题，以不同腌制加工时期的梅菜为实验材料，采用盐酸萘乙二胺比色法对惠州梅菜亚硝酸盐的含量进行研究。结果表明：亚硝酸盐的含量与梅菜腌制的用盐量、腌制时间有关。在10~15℃温度下，14%和30%用盐量均在腌制第2天达到最高值，分别为11.85、18.28 mg/kg，腌制第6天下降至1.95、2.17 mg/kg；经晾晒堆放30天后，亚硝酸盐含量均降至1.00 mg/kg以下。234批市售成品梅菜亚硝酸盐含量均低于国家规定的酱腌菜中亚硝酸盐的限度(<20 mg/kg)，含量在5 mg/kg以下的占比为94.8%。     

不同贮藏方式对白菜中亚硝酸盐和Vc含量的影响

[目的]寻找白菜食用前的最佳贮藏方式。[方法]采用20、4℃、非包装(自然状态)和密封包装4种方式贮藏白菜,研究白菜亚硝酸盐和Vc含量的变化。[结果]白菜在贮藏过程中亚硝酸盐的含量先升后降,但均高于新鲜白菜中的含量,4℃贮藏的白菜亚硝酸盐含量明显低于20℃贮藏的。密封与否对白菜的亚硝酸盐含量有一定影响,室温条件下非包装和冰箱中密封的方式均有利于抑制亚硝酸盐的生成。随着时间的延长,白菜在贮藏过程中Vc含量不断减少,低温和密封均有利于Vc的保存。[结论]低温有利于抑制亚硝酸盐的生成,减少Vc的损失,密封包装有利于减少Vc的损失,可选择冰箱密封的方式贮藏白菜,亚硝酸盐含量最低,Vc含量最高。     

茎瘤芥采收期营养和安全品质变化规律研究

在茎瘤芥采收期,每3 d采收1次,分析测定瘤茎Vc、可溶性糖、游离氨基酸、硝酸盐及亚硝酸盐含量,结果表明,可溶性糖和Vc含量在采收期均呈先降后升的规律,面游离氨基酸、硝酸盐则一直呈下降趋势,亚硝酸盐变化较复杂;考虑产量和品质因素,建议茎瘤芥在雨水节6 d(现蕾前2 d)后收获.     

一种即食芥菜加工技术的研究

[目的]研究不同加工工艺参数对芥菜加工产品的影响。[方法]以芥菜为原料,以芥菜感官评价为考察指标,通过单因素试验和L9(33)正交试验优化并确定了芥菜腌制及干燥的最佳工艺条件。[结果]研究表明,芥菜最佳的腌制及干燥工艺参数为:腌制盐浓度3%,腌制糖浓度6%,CaCl2添加量0.15%,腌制时间24 h,干燥温度60℃,干燥时间6 h。在此工艺条件下腌制的即食芥菜亚硝酸盐含量远低于国家标准,干燥后保持了良好的芥菜特性。[结论]研究可为工业化生产芥菜干提供理论依据。     

白菜和酸菜中亚硝酸盐含量的变化规律

[目的]研究白菜和酸菜中亚硝酸盐含量的变化规律,为人们健康饮食提供依据。[方法]分别测定生、熟白菜在不同时间、不同条件下亚硝酸盐含量的变化,同时测定酸菜不同腌制时间亚硝酸盐的含量。[结果]切开的大白菜中亚硝酸盐含量在8 h内变化不大,在放置1 d后含量快速增加,到第4天达到高峰。而熟白菜放置到24 h后就达到高峰,而且煮熟的白菜中亚硝酸盐含量明显高于生白菜。在常温、冷藏、冷冻3种储存方法中,冷冻的白菜亚硝酸盐含量变化最小。酸菜在腌制第5天时亚硝酸盐含量出现高峰,20 d后亚硝酸盐含量较低、变化较小。[结论]白菜最好现做现吃;腌制的酸菜最好在腌制20 d后食用。     

干制方式对红枣Vc、还原糖和总酸变化的影响

研究了红枣中Vc、还原糖和总酸含量在干制过程中的变化规律。结果表明,用自然方式干制红枣,Vc损失很大,干制2d,损失率达90%以上,还原糖含量随自然干制时间的延长而增加,总酸含量下降;用远红外辐射或热风干制红枣,其Vc、还原糖和总酸含量在整个过程中均下降。方差分析结果表明,两种干制方式对Vc和总酸影响显著,对还原糖影响不显著,干制温度和时间,尤其是时间对Vc、还原糖和总酸含量均有极显著的影响,用真空冷冻干制红枣,其Vc、还原糖和总酸的损失很小。     

蔬菜罐头亚硝酸盐测定影响因素研究

以酸黄瓜罐头、青豆罐头、蘑菇罐头为研究对象,以提取时间和提取温度、活性炭粉、显色剂加入顺序、最大吸收波长、酸度、维生素C为参考因素,在测定亚硝酸盐国际方法的基础上,通过试验寻找出测定蔬菜罐头中亚硝酸盐含量的较佳方法。试验发现,在进行蔬菜罐头样品中亚硝酸盐的提取时,提取的最佳条件是70℃水浴提取30-45min;样品液中加2g活性炭粉,能有效排除色素和抗坏血酸对亚硝酸盐测定造成的干扰;显色剂先加入2mL对氨基苯磺酸溶液,5min后再加入1mL N-1萘乙二胺盐酸溶液,可使显色稳定;在538nm处有最大吸收波长。     

乌鲁木齐市区高校及其附近早餐店凉菜中亚硝酸盐含量的检测与分析

[目的]了解并掌握乌鲁木齐市区内高校及其附近早餐店凉菜中亚硝酸盐污染情况。[方法]2016年6~9月,随机采集乌鲁木齐市区高校食堂及附近早餐店销售的各种腌制凉菜538份,用食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定(GB 5009.33—2010)中的第二法——分光光度法测定亚硝酸盐含量。[结果]所检测的凉菜食品合格率为90.00%(484/538)。其中,蕨根粉合格率最高,为100%;胡萝卜丝和咸萝卜干合格率最低,分别为81.30%和81.60%。采集学校食堂的样品合格率为94.20%(260/276),而采自学校附近早餐店、牛肉面店的样品合格率为85.50%(224/262)。[结论]乌鲁木齐市餐饮行业早餐店销售的凉菜中仍然存在亚硝酸盐含量超标状况,而学校食堂销售的腌制凉菜质量高于附近早餐店和牛肉面店销售的凉菜质量,建议广大消费者尽量选择卫生质量好的早餐店就餐。     

榨菜低盐腌制细菌群落多样性的分析

【目的】揭示在低盐浓度条件下榨菜不同盐度腌制体系细菌种群分布及优势菌变化规律,为进一步确定微生物类型与榨菜腌制质量品质之间的相关性提供微生物学基础。【方法】采用16S rDNA基因克隆文库及克隆子分析方法,对5%和7%盐度条件下榨菜腌制体系的微生物多样性、优势种群及其变化规律进行分析。【结果】5%盐度腌制体系的中前期优势种群为乳杆菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)和魏斯氏菌属(Weissella);7%盐度腌制体系的中前期优势乳酸菌为希腊魏斯氏菌（Weissella hellenica）;腌制后期,起主导作用的种群均变成了植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。在5%盐度腌制条件下pH下降较快,在第10天最低达3.79;而7%盐度条件下,pH变化相对较慢在第20天达最低为4.49,相对应其乳酸菌数量前者生长较快,在第10天达到3.22×108 CFU/mL,而在7%盐度条件下乳酸菌数量减少相差近100倍;经腌制3个月的半成品其硝酸盐和亚硝酸盐含量分别在320 mg•kg-1和2.9 mg•kg-1。【结论】 采用16S rDNA克隆文库法可检测榨菜低盐腌制过程微生物多样性。低盐条件下腌制pH始终呈下降趋势最后稳定在3.9-4.0;5%盐度腌制较适合乳酸菌的生长,其早期优势菌主要有乳杆菌属、明串珠菌属和魏斯氏菌属;7%盐度时腌制前期优势菌种为希腊魏斯氏菌;最后起主导作用的种群均为植物乳杆菌。低盐腌制后硝酸盐和亚硝酸盐含量显著低于传统高盐腌制工艺,其它无显著差异。