食物中亚硝酸盐的来源及其控制

对食物中亚硝酸盐的主要来源进行了系统分析,并提出了相应的控制措施。     

超高压大豆蛋白酶解物体外消化产物的抗氧化活性研究

以大豆分离蛋白为研究对象,分析超高压(0.1、100、200、300 MPa)对大豆分离蛋白结构及其酶解4 h的产物在胃肠消化过程中的抗氧化活性.结果表明,经200 MPa处理的大豆分离蛋白结构变化较为明显,不同压力下的酶解产物随着消化的进行,消化液的还原能力、自由基清除能力及抑制脂质体氧化能力均有不同程度的提升.与其他处理组(0.1、100、300 MPa)相比,采用200 MPa处理的大豆蛋白酶解物在体外消化4 h时对DPPH自由基和羟自由基的清除率最大,分别为96.8％和58.6％,消化5 h时抑制脂质体氧化能力最强,消化10 h时的还原能力最高,为0.462,O2·和ABTS自由基清除率分别为79.7％和4.5％.综合分析得出,200 MPa诱导蛋白结构变化,进而提高其酶解物在胃肠消化过程中的抗氧化活性.该研究为大豆分离蛋白高压酶解物应用于具有抗氧化功能的食品开发提供了理论依据.     

冷却羊肉保鲜技术研究进展

阐述冷却羊肉的特点及其腐败变质的原因,综述目前应用较广的保鲜技术方法及最新研究进展,旨在为冷却羊肉的生产与保鲜技术的进一步研究提供参考。     

不同二次杀菌处理的南京盐水鸭产品风味变化及感官特性

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究5组不同二次杀菌处理(对照组、99℃组、108℃组、微波组和121℃组)盐水鸭产品的挥发性风味变化,同时对5组鸭肉进行了感官评定试验。结果显示:鸭肉中共鉴定出76种主要风味化合物,包括3种酸类、14种酮类、20种醛类、11种醇类、5种酯类、7种烷烃类、1种呋喃类、11种含硫含氮及苯系物、4种烯烃;对照组、99℃组和108℃组分别鉴定出57、56、59种风味化合物,远高于微波组(51种)和121℃组(52种);对照组鸭肉主要挥发性化合物峰累计相对百分含量(87.27%)高于二次杀菌99℃组(83.27%)、108℃组(81.6%)、微波组(84.06%)和121℃组(84.33%)。与微波组和121℃组相比,108℃组感官评定得分较高,此组鸭肉更为接近盐水鸭原有风味。     

浅谈《食品营养学》教学体会

以交流教学经验、提高教学质量为目的,介绍了《食品营养学》教学中的6点体会。     

福建寿宁野生茶树种质资源叶片和花粉微形态观察

【目的】观察福建寿宁野生茶树种质资源叶片和花粉的微形态,为茶树野生种质资源发掘、鉴定提供参考依据。【方法】以福鼎大白茶为对照,利用冷场发射扫描电镜对4份福建寿宁野生茶树种质资源叶片和花粉微形态特征进行观察,对茶树叶片气孔、茸毛和花粉极轴长、赤道轴长等进行数据统计及分析。【结果】4份野生茶树种质的叶片叶上表皮纹饰有平展型、皱脊型、波浪型3种;叶片下表皮气孔皆为长卵形,具异性气孔(腺鳞)且气孔密度相对栽培种较小;茸毛长度为(280.75±107.65)～(616.95±132.52)μm,且不同种长度差异明显,茸毛纹饰皆为平滑型;不同于栽培种,野生茶树种质资源叶片茸毛表层均有脱落现象。4份野生茶树花粉均具三孔沟,属N3P4C5类型,其花粉大小在(427.69±153.94)～(1205.07±237.80)μm~2,皆小于福鼎大白茶。花粉极面观有近圆形和三裂近三角形2种,赤道面观各不相同,花粉形状有超长球形和近球形2种,花粉纹饰均为疣状。【结论】4份野生茶树和福鼎大白茶的叶片和花粉微形态特征有一定的共性和特异性。     

金华火腿主体风味成分及其确定方法

应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分离鉴定金华火腿中的挥发性化合物,结合感觉阈值定义了一个新参数"相对气味活度值(ROAV)",用于评价各化合物对金华火腿总体风味的贡献,进而确定主体风味成分.结果显示,金华火腿的主体风味成分(ROAV≥1)有7种:二甲基三硫醚、3-甲基丁醛、二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、辛醛、(E)-2-癸烯醛、壬醛.己醛、庚醛、苯甲醛、苯乙醛、(E)-2-辛烯醛对总风味也具有重要贡献(0.1≤ROAV<1).     

不同卤水复卤对盐水鸭风味的影响

盐水鸭是为数不多的中国传统低温肉制品之一,以皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美而闻名于世.干腌和复卤是盐水鸭加工的关键工艺,而复卤所用卤水的质量则是产品质量的重要因素.复卤所用卤水有新卤和老卤之分,老卤是指经多次重复使用的卤水,因其溶有多种可溶性成分而赋予盐水鸭良好风味,常被盐水鸭生产厂家视为珍宝.     

盐水鸭工业化加工过程中主要滋味物质的测定及呈味作用评价

本文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪测定了工业化加工过程中盐水鸭中核苷酸及其降解产物以及游离氨基酸含量的变化,并采用滋味活性值和等鲜浓度来评价上述滋味物质的呈味作用和鲜味强度。结果表明,复卤和煮制工艺对风味核苷酸和游离氨基酸的形成过程影响最为显著。盐水鸭中的核苷酸类物质以5'-肌苷酸(5'-IMP)和肌苷(I)为主,占总量的47.33%;主要的游离氨基酸为Tau(212.37mg·100g-1)、Glu(96.66mg·100g-1)和Ala(95.52mg·100g-1)。5'-IMP和Glu的滋味活性值大于1,对盐水鸭的滋味有重要的贡献。盐水鸭的等鲜浓度为3.89 g MSG·100g-1,说明盐水鸭有强烈的鲜味强度。