竹笋乳酸菌饮料的研制

材料及方法１．１　材料竹笋（楠竹）、脱脂奶粉、蔗糖、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、耐酸性羧甲基纤维素钠（ＣＭＣ－Ｎａ）、琼脂、果胶、明胶、磷酸二气钠。设备仪器有磨浆机、高压杀菌锅、酸度计、恒温培养箱、均质机。１．２　方法１．２．１　发酵剂的制备取合格脱脂奶粉、笋汁、砂糖等调均分装于试管内，置于高压杀菌锅中，１２０℃、１５ｍｉｎ杀菌。选择产酸适宜、风味良好的乳酸菌——保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，分别接种于培养基中，经２～３次接代培养，然后进行扩大，制成生产发酵剂。１．２．２　工艺流程　竹笋　→—选剔…     

食品分析实验教学改革综述

分析了目前食品分析实验教学存在的不足,提出了其改革措施。     

毛竹春笋天然饮料及其膳食纤维的开发利用研究

本文以毛竹春笋作原料，研究笋原汁的生产工艺、笋汁饮料的配方和笋渣纤维的综合利用。结果表明；笋原汁得率在70％以上，以笋法为原料制备膳食纤维得率在28％以上，膳食纤维含量（以酸性洗涤纤维计）达40％以上，该膳食纤维膨胀率达15倍。     

栓皮栎淀粉颗粒特性研究

采用显微观察、X-射线衍射分析和碘电位滴定法等对栓皮栎淀粉颗粒特性进行了研究。实验结果表明，栓皮栎淀粉颗粒的形状复杂多样，具有明显的偏光十字，呈“X”形，大小在3．6-24．5μm范围内，颗粒的晶体结构属于C型。栓皮栎淀粉的糊化温度为66．5-77．5℃，直链淀粉含量为161．8g／kg，而其溶解度和膨胀度均较小.     

油茶籽成熟过程中油脂及营养物质变化的研究

通过油茶籽主要理化性质和营养成分的分析,研究了油茶籽成熟过程中油脂转化及营养物质的变化规律。结果表明：在油茶籽成熟过程中,鲜籽含水率持续下降,鲜出籽率变化不大,鲜籽出仁率小幅上升,干出籽率和含油率不断上升。油茶籽油中的酸值和过氧化值总体呈下降趋势。在油茶籽成熟过程中,油酸相对含量整体呈上升趋势,亚油酸和亚麻酸相对含量都呈下降趋势,与油酸含量呈极显著负相关（p≤0.01）,相关系数r分别为-0.978和-0.957。油茶籽成熟过程中,油脂积累和可溶性总糖含量的变化呈负相关（r=-0.289）,与可溶性淀粉（r=0.836）和可溶性蛋白（r=0.703）含量变化均呈显著正相关。α-生育酚含量变化基本上是先增加,在9月28日达到最大值0.153 mg·g^-1后基本维持稳定,角鲨烯和β-谷甾醇含量随着油茶籽的成熟先增加后下降。     

茶油色泽测定及脱色工艺的研究

研究了茶油机榨油、精炼油和超临界CO2萃取油在可见光区的吸收光谱,分光光度法测色和罗维朋比色法之间的关系;并采用正交试验法对活性白土用量、脱色温度和时间对机榨茶油毛油品质及色泽的影响进行了研究.结果表明:毛油在520 nm处有吸收峰,该峰随油色变浅而消失.茶油在罗维朋红值特征吸收波长535 nm处的吸光值与罗维朋红值有线性关系,其相关系数为0.986.最佳脱色条件是活性白土用量8%,120℃,20 min.随白土用量的增加,时间的延长和温度的升高,茶油的酸值和羰基价有上升的趋势,而过氧化值和磷脂含量有下降的趋势,但在试验条件范围内,酸值和羰基值低于GB11765-89和GB2716-88的要求.     

高活性竹笋膳食纤维饼干的研制

高膳食纤维饼干是一种重要的营养保健食品.介绍了以面粉为主要原料,辅以乳酸菌发酵制备的竹笋膳食纤维和可溶性膳食纤维等成分制作高纤维饼干的工艺,并对影响饼干品质的主要因素进行了研究.得出高活性竹笋膳食纤维饼干的最佳配方和工艺参数为:竹笋膳食纤维颗粒度大小为120目、质量分数为6%,可溶性膳食纤维、谷朊粉、白糖和油脂的质量分数分别为6%,0.6%,25%和7%,烘烤温度为190℃,烘烤时间为8 min.该饼干口感松脆、香甜,特别适合于老年人和儿童食用.     

山稔红天然食用色素开发利用的研究

桃金娘（Rhodomyrtustomentua(Ait).Hassk）为桃金娘科桃金娘属常绿小灌木．俗称山稔、岗稔。桃金娘资源极为丰富，广布于我国北纬20～27度的广东、广西、福建、云南、贵州等地的低山丘陵．田头地角．果实产量高．具有大规模开发利用的可能。山稔红食用色素是以桃金娘果渣作为原料提制的．该研究旨在为系列开发利用这一宝贵野生植物资源提供一条综合利用的途径。1实验材料和方法批金娘果实在IO月中旬采自广西柳州市。花毒素含量的测定：FU卜h法。色素浓缩装置：ZFQ－85A型旋转蒸发器。紫外一可见光谱：岛津＊V－120－z型。色素稳定性及…     

茶油水化脱胶工艺研究

研究了6种茶油水化脱胶工艺效果及该工艺对茶油品质的影响,并对中温水化脱胶工艺的条件进行了优化,结果表明：常规水化脱胶和湿法脱胶工艺能满足茶油的脱胶要求,对酸价、过氧化值和碘价的影响较小,并有较高的工艺得率;中温水化脱胶的最佳工艺条件为．水化温度为60℃．加水量占茶油质量的30％,水化时间30min。     

油茶籽中美拉德反应产物的抗氧化性及其含量分析

[目的]研究前处理对油茶籽的抗氧化性影响。[方法]采用红外加热对油茶籽进行不同时间与温度的处理,并测定处理前后油茶籽和油茶籽仁中美拉德反应产物含量及其抗氧化性。[结果]研究发现随加热时间的延长,美拉德反应产物5-羟甲基糠醛、丙酮醛、乙二醛、3-脱氧奥苏糖的生成量逐渐增多;在150℃下反应120 min后,油茶籽中5-羟甲基糠醛、丙酮醛、乙二醛、3-脱氧奥苏糖的含量分别为10.929、34.620、11.054和36.627μg·g~(-1),油茶籽仁中其含量分别为16.950、55.217、20.216和72.390μg·g~(-1),后者分别是前者的1.55、1.59、1.8和1.97倍,说明美拉德反应主要在油茶籽仁中发生。对美拉德反应产物氧化活性的测试数据表明,油茶籽中的美拉德反应产物均具有抗氧化活性,在150℃下反应120 min时,油茶籽仁和油茶籽清除DPPH自由基与抗氧化活性均达到最高,前者分别为99.18%和81.47%,后者分别为97.44%和74.97%。[结论]比较发生美拉德反应的油茶籽仁与油茶籽的DPPH清除率与抗氧化活性发现,油茶籽仁抗氧化活性强于油茶籽抗氧化活性。