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对于鱼肉蛋白质在冻藏中的变性,国外曾先后用盐溶性蛋白的溶解度和肌原纤维Ca—ATPase活性作为衡量的指标,取得了很好的结果且一直沿用至今。但这种测定的实验条件要求较高,操作复杂,不易迅速作出判断。本文根据蛋白质变性后有大量疏水基团的暴露而使其持水能力下降的原理,采用液滴法来评估蛋白质冷冻变性的程度。本研究选择了“三去”鲢等原料,在-10℃和-18℃二种冻藏温度条件下测定了其液滴与盐溶性蛋白溶解度和凝胶强度三项指标, 相似文献
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在由长体鳕鱼原料研制的特殊规格鱼糜基础上,苏联北海渔区发展生产一种新产品—蟹肉棒,设备和加工工艺由日本提供。在生产蟹肉棒的鱼糜中加入水,盐、蛋白、淀粉。按文献报导,加水可降低鱼糜结实性,增加盐分、卵蛋白加入鱼糜可提高产品食用价值,并使其具有白色而作为凝结物质。加入产品的淀粉怍为碳水化合物增加产品流变性. 相似文献
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以鲤鱼为实验对象,将鲤鱼在-18℃冷藏3个月,通过测定冷藏期间每隔15 d的鱼肉品质指标(质构、色差、挥发性盐基氮),对其变化趋势进行分析研究。测定结果表明,新鲜鲤鱼为最佳食用期,在-18℃冷冻下鲤鱼的最佳食用期为60 d。 相似文献
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越南政府最近将其南部河豚鱼渔获量丰富的两个省的两家加工企业选定为在越南农业、农村开发部指导监督下有出口资格的加工企业。在越南以前有数人因吃了进口业务者所加工的河豚鱼而发生死亡事 相似文献
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保鲜处理对冷鲜鲟鱼肉特征性风味成分的影响 总被引:1,自引:1,他引:0
为明晰保鲜处理对冷鲜鲟鱼肉冷藏期间的特征性风味物质的影响。本实验利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用(SPME-GC-MS)结合电子鼻和电子舌技术,对经微酸性氧化电解水和ε-聚赖氨酸两步法保鲜处理的冷鲜鲟鱼肉在冷藏期间的挥发性成分和滋味成分进行分析。电子鼻能够对挥发性成分从整体上进行分析,贮藏后期保鲜处理组和对照组的鲟鱼肉挥发性气味的数据集无重叠区域,差异明显。利用SPME-GC-MS定性鉴定出46种挥发性物质,主要包括醛类、酮类、烃类和醇类等物质,其中己醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、癸醛和2,5-辛二酮、苯乙酮、3,5-辛二烯-2-酮为保鲜处理组的主要挥发性物质,保鲜处理延缓了冷鲜鲟鱼肉腥味的产生以及鱼肉香味的下降。电子舌检测冷藏过程中鲟鱼肉的滋味物质时发现,保鲜处理组苦味、涩味、咸味均低于对照组,两组样品贮藏6 d后,在苦味、涩味、咸味、鲜味方面均呈显著差异。保鲜处理起到了减缓冷藏期间冷鲜鲟鱼肉风味物质下降的作用,为保鲜处理在冷鲜鲟鱼肉中的应用提供了一定的理论基础。 相似文献
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