大豆蛋白热改性及其解离缔合反应研究进展

大豆蛋白的解离缔合行为能够通过热处理使其发生解离缔合反应从而改变大豆蛋白构象来获得理想功能特性,因此蛋白的热解离缔合行为决定了大豆制品的后期加工特性、品质及其应用范围,是目前研究的热点。本文概述了大豆蛋白组分以及大豆蛋白热改性最新研究现状;综述了大豆分离蛋白、大豆球蛋白、伴大豆球蛋白和大豆脂蛋白热解离缔合反应过程最新研究进展,并分析了大豆蛋白组分在热解离缔合过程中的相互作用;为研究大豆蛋白在热处理过程中的蛋白的解离缔合机制及生产应用提供理论支撑。     

加强毕业设计(论文)管理提高实践教学质量

毕业设计(论文)实践教学是保证本科教学质量的关键环节。从如何提高食品科学与工程专业的毕业设计(论文)质量出发,提出指导教师的配备、毕业设计(论文)选题、毕业设计(论文)执行过程和答辩等几方面做法,为其他院校提高毕业设计(论文)的质量提供参考。     

胃蛋白酶水解高变性豆粕的蛋白质研究

胃蛋白酶水解高变性豆粕的蛋白质研究石彦国张朝毛伟杰（黑龙江商学院食品工程系·哈尔滨，１５００７６）前言高变性脱脂豆粕由大豆浸油后，经高温脱溶而得。由于高变性豆粕中蛋白质几乎全部变性，用物理方法几乎无法分离出食用蛋白。利用胃蛋白酶将豆粕中的蛋白质降解为...     

超声波技术对醇浸出法大豆浓缩蛋白乳化性的影响

制取低成本、高蛋白含量的大豆浓缩蛋白时,乙醇产生变性作用,从而降低了大豆浓缩蛋白的功能特性。采用超声波技术对醇浸出法大豆浓缩蛋白进行物理改性。通过对固液比、超声波功率、改性时间的单因素试验,针对乳化性进行研究,然后进行正交试验方差分析,最终得出用超声波技术提高醇浸出法大豆浓缩蛋白乳化性的最佳工艺条件:固液比为1﹕9、功率密度为0.5W.cm-2、时间为3min,可提高乳化能力127.9%,乳化稳定性29.9%。     

大豆蛋白与鱼肉复合蛋白挤压中鱼糜的制备研究

以"感官评价"为主要研究方法,对淡水鱼鱼糜脱腥方法进行筛选及确定。依据作用机理来看,有很多种去腥方法,本实验采用"掩盖祛腥法"来去除鱼糜的鱼腥味,这种方法是利用某些呈味物质特有的风味去掩盖鱼体内不被接受的异味。然后对鱼肉糜与大豆蛋白制品以及鱼肉糜与三种大豆蛋白制品之间不同比例的调配进行了实验,其次对挤压后的成品进行了感官评价。     

高温高湿对大豆分离蛋白二级结构及乳化性的影响

被广泛应用于食品工业的大豆分离蛋白在贮运过程中,其功能特性可能会发生变化。研究采用不同包装形式(100%氮气铝箔包装、80%氮气:20%二氧化碳铝箔包装、60%氮气:40%二氧化碳铝箔包装、真空铝箔包装、实际工厂包装:白板纸塑/HDPE和PE包装)将大豆分离蛋白(SPI)包装后在高温高湿环境(RH 80%、30℃)条件下贮藏12个月。研究贮藏环境、时间、包装条件对SPI的二级结构及乳化性的影响。通过对酰胺Ⅰ带1 600～1 700 cm-1波段的图谱进行分析发现,PE包装中SPI的β-折叠与对照样相比显著下降(p0.05),通过对各包装中SPI功能特性的比较得出包装材质对温湿度的阻隔性:铝箔包装工厂包装PE。通过相关性分析得出,大豆分离蛋白的乳化性与β-折叠含量呈负相关(-0.675)。     

生物技术在大豆加工领域中的应用

近年,生物技术或称生物工程在国内外广受关注,很多国家都直接或间接投资于生物技术方面的开发。生物工程是一个知识和技术密集的科技领域,它是应用生物体（包括微生物、动物细胞、植物细胞）或其组成部分（细胞器和酶）,在适宜条件下,生产有价值的产物,或进行有益过...     

固定化木瓜蛋白酶水解大豆乳清废水研究

大豆乳清废水中含有高浓度的BOD5和COD,难生物降解,且易发生腐败。为提高大豆乳清废水的可生物降解性,采用固定化木瓜蛋白酶水解大豆乳清废水,并研究最佳工艺条件。固定化工艺中以戊二醛为交联剂,壳聚糖为载体。固定化木瓜蛋白酶水解大豆乳清废水的最佳工艺条件为:在55℃、pH为8.0、加酶量为3%的条件下,水解2.5 h后,底物水解度可达36.48%。废水中BOD5/COD比值可达0.7以上,废水的可生化性程度显著提高,对固定化酶进行回收,酶活力回收率可达97%,可以有效重复使用。     

固定化木瓜蛋白酶水解大豆乳清废水研究

大豆乳清废水中含有高浓度的ROD5和COD,难生物降解,且易发生腐败.为提高大豆乳清废水的可生物降解性,采用固定化木瓜蛋白酶水解大豆乳清废水,并研究最佳工艺条件.固定化工艺中以戊二醛为交联剂,壳聚糖为载体.固定化木瓜蛋白酶水解大豆乳清废水的最佳工艺条件为:在55℃、pH为8.0、加酶量为3％的条件下,水解2.5 h后,底物水解度可达36.48％.废水中BOD5/COD比值可达0.7以上,废水的可生化性程度显著提高,对固定化酶进行回收,酶活力回收率可达97％,可以有效重复使用.     

谷朊粉添加量及玉米配比对玉米曲奇饼干品质的影响

以玉米粉为主料,研究谷朊粉添加量及玉米配比对玉米曲奇饼干面团质构特性和曲奇饼干品质的影响。结果表明,当糯玉米粉与普通玉米粉配比为2∶3,谷朊粉添加量为2%(以总玉米粉计)时,玉米曲奇饼干的品质最佳。不同谷朊粉添加量及不同玉米粉配比条件下,玉米曲奇饼干的酥松度与其感官评分均呈现正相关,相关系数分别为0.756和0.732,表明通过用质构仪测定玉米曲奇饼干的酥松度,可为玉米曲奇饼干感官评分值的评估提供一定的依据。