肥瘦肉分离斩拌法制作的低温乳化香肠品质较好

以鸡肉和猪肉为主要原料,研究4种斩拌方法,即一步斩拌法、2种三步斩拌法和肥瘦肉分离斩拌法对低温乳化香肠保水保油性、质构特性、感官     

食用菌壳聚糖-卡波姆复合凝胶的稳定性及其抑菌效果

以食用菌壳聚糖为原料,卡波姆为凝胶增稠剂,三乙醇胺为中和剂制备含1%壳聚糖的壳聚糖-卡波姆复合凝胶,通过研究p H对该复合凝胶稳定性、色度、水分活度、质构特征及抑菌效果的影响,确定复合凝胶的最优p H值.结果表明:壳聚糖凝胶与卡波姆具有较好的相容性,复合凝胶的质地均匀细腻,无异味,性质温和,稳定性好;p H对复合凝胶的外观特性、水分活度、质构特性影响较小,但p H值越大,贮藏期内霉变越小;p H 7.0~7.5的复合凝胶对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、大肠埃希菌(Escherichia coli)和白色假丝酵母菌(Candida albicans)的抑菌效果特别明显,抑菌率分别为92%、94%和96%.     

椰浆添加量对发酵椰子酸乳品质的影响

椰浆中含有大量的脂肪,高脂肪含量椰浆的添加对发酵后产品的质构、风味和稳定性产生较大影响。以发酵速率、质构特性、流变学特性和产品货架期稳定性为分析指标,研究不同椰浆添加量（20%～60%）对椰子酸乳品质的影响。结果表明：添加40%以上的椰浆进行发酵,发酵速率较快;离心实验和Lumisizer稳定性分析表明,添加40%以上椰浆的椰子酸乳稳定性好,无明显析水和沉淀,稳定性较高;椰子酸乳质构和口感方面,椰浆添加量为40%～50%时,产品软硬度适中,糊口感较弱,顺滑感强,搅拌后产品变稀,便于饮用。因此,椰浆添加量40%～50%（含脂肪12%～15%）的椰子酸乳品质较佳。     

抹茶粉添加量对鸭肉糜脯质构特性和风味品质的影响

【目的】为改善肉脯的质地和风味,将抹茶粉与鸭肉脯结合,研究抹茶粉添加量对鸭肉脯质构特性和风味品质的影响。【方法】采用低场核磁共振技术（LF-NMR）测定不同浓度抹茶粉鸭肉脯的水分状态分布规律及相对含量,并结合流变学特性、水分含量和烘烤损失率分析抹茶粉浓度对肉脯质构特性的影响,探讨鸭肉脯水分相对含量变化与质构各指标的相关性。同时使用模糊数学感官评价法、电子鼻和色差测定,研究抹茶粉浓度对鸭肉脯风味等品质的影响,以选出抹茶粉的最优添加量。【结果】抹茶粉添加量增加可改善鸭肉脯的烘烤损失率和水分含量,且当抹茶粉浓度为4%时,鸭肉脯的模糊数学感官评价综合得分最高,该结果与电子鼻结果相一致,说明添加适量抹茶粉可以改善鸭肉脯的品质,缓解鸭腥味过重的缺陷。LF-NMR分析表明,随抹茶粉浓度增加,弛豫时间T2呈现左移趋势,且自由水相对含量大体下降,肉脯的硬度、胶黏性和咀嚼性均显著升高（P<0.05）,该结果与结合水峰面积A21的变化呈正显著相关（P<0.05）。【结论】添加一定量的抹茶粉能够改善鸭肉脯的质构特性和风味品质,可提高肉脯的营养和经济价值。     

煮制时间对鸡蛋质构特性的影响及相关性分析

为了研究不同煮制时间鸡蛋质构品质的变化规律及其相关性,选取当天产鸡蛋120枚,随机分成4组,每组30枚,分别于煮蛋器中煮制5、10、15、20 min,通过测定鸡蛋的质构参数及蛋品质,探究不同煮制时间对鸡蛋质构及品质的影响.结果表明,煮制前10 min的硬度显著低于煮制15、20 min(P<0.05),鸡蛋煮制5 min的黏附性、弹性、胶黏性和咀嚼性均显著低于煮制10、15、20 min(P<0.05);5 min时煮制损失率显著低于煮制10、15、20 min(P<0.05),煮制20 min时的鸡蛋水分含量显著低于煮制5、10 min(P<0.05)的水分含量.水分含量与硬度、黏附性、弹性和咀嚼性均呈显著性负相关(P<0.05),与内聚性和胶黏性呈负相关(P<0.05).随着煮制时间的延长,鸡蛋的水分含量下降,硬度、黏附性、弹性和咀嚼性逐渐升高后趋于平稳,煮制10 min可使鸡蛋充分变性凝固.     

生长调节剂对马铃薯质构特性和淀粉含量的影响

以马铃薯费乌瑞它为材料,叶面喷施生长调节剂,研究生长调节剂对马铃薯块茎质构特性、薯块商品率、产量、淀粉含量的影响.结果 表明:这两种生长调节剂对马铃薯块茎的质构特性有一定影响,能降低块茎的硬度,增加块茎淀粉含量,块茎硬度和淀粉含量呈显著负相关.生长调节剂果然多能明显增加薯块商品薯率,天达2116能增加马铃薯产量,较常规栽培增产12％.     

体细胞数对发酵乳品质的影响研究

为确定用于生产发酵乳的原料乳质量标准,以提高发酵乳产品品质,选用蒙牛自有牧场30头不同健康状况、不同泌乳期的荷斯坦牛原料乳,按体细胞数分为低于20万个/mL组、20万-80万个/mL组及大于80万个/mL组,在发酵乳制备的当天及样品冷藏后的第1、7、14、21天分别测定发酵的产酸曲线、发酵乳的质构特性。结果表明,随着原料乳中体细胞数的增加,产品黏度下降,弹性降低,硬度增加,pH值降低,品质下降。     

超高压对草鱼肌肉超微结构与质构特性的影响

研究了等静超高压对草鱼肌肉超微结构与质构特性的影响，并与猪肌肉用对照。结果表明：１．加压处理的草鱼肌肉，其超微结构中出现较明显的变化，如肌原纤维中Ａ带和Ｉ带的细丝均被破坏，粗丝相互聚集，出现间隙，Ｚ线变粗，不连续，Ｈ带和Ｍ线消失等，但肌原纤维的外形仍保持完整。２加压处理的草鱼肌肉，其外观无显著变化，色泽稍白，略有汁液流出，但质构特性与处理前无明显差别。     

不同粒型吉林粳稻食味品质及质构特性比较分析

为探究粒形对粳稻食味品质及质构特性的影响,以22个不同粒形品种粳稻稻米为对象,分析其理化特性、食味品质和质构特性差异。结果表明,参试粳稻稻米理化性质相似,但食味品质和质构特性差异较大,吉粳830食味品质最佳,滢科101食味品质最差;粒宽与米饭硬度呈显著正相关（p<0.05）,与黏度、黏硬比和食味值呈显著负相关（p<0.05）,与黏性呈极显著负相关（p<0.01）;长宽比与米饭黏度和黏性呈显著正相关（p<0.05）。主成分分析（判别率为80.5%）和正交偏最小二乘判别分析（拟合能力R²X=0.759,预测能力Q²=0.698）可有效将食味品质较好的稻米样本归为一类,黏硬比可作为判别优质食用稻米的有效参数。本研究结果可为基于稻米粒形建立稻米食用特性的快速评价方法提供参考。     

预处理对香蕉片质构特性的影响

[目的]优选能够有效改善香蕉果肉质构性质的预处理方法.[方法]选用香蕉为原料,探讨了热烫处理、外源钙离子、果胶甲酯酶及复合处理对鲜切香蕉片质构特性的影响.[结果]试验表明,果胶甲酯酶复合热处理对香蕉片硬化效果较理想,在添加0.005％果胶甲酯酶（以浸泡液质量计）时,香蕉片硬化效果最优.相较于其他处理方式,香蕉片硬度、弹性和咀嚼性得到了明显的改善.[结论]该试验可为香蕉深加工工艺的研究提供理论基础.